Декоративная косметика

 

  
 

 

Сырье

 

Для выработки изделий  из свинины, используют охлаждённое  сырьё от свиных полутуш, беконной и  мясной упитанности, мясо подсвинков и  бекон солёный в полутушах. От свиных туш жирной упитанности, срезают  лишний шпик и используют в основном шейную, филейную и тазобедренную  части.

Прессованное мясо свиных голов и щековину, вырабатывают из охлаждённого и размороженного сырья  всех категорий упитанности. Продолжительность  хранения этого сырья после замораживания, не должна превышать 3 месяцев.

Время охлаждения и  созревания сырья в полутушах  должна составлять не менее 48 часов, при  температуре в толще бедра  и лопаток +4*.

К переработке допускают  мясо и шпик, признанными годными  к использованию на пищевые цели и имеющие сопроводительные документы  о качестве. Мясо должно быть свежим, от здоровых животных и с не травмированной поверхностью полутуш. К переработке  не допускаются: Мясо, замороженное более 1 раза. Туши хряков. Подсосных и супоросных свиноматок. Туши с признаками повреждения  шпика, с мягкой, мажущейся консистенцией.

Солёные изделия  вырабатывают из говядины и баранины 1 категории. При приёме сырья, подбирают  не большие полутуши  и примерно одной массы. Подвергают их осмотру  и зачистки с наружной и внутренней сторон. Затем мокрая зачистка, при  температуре воды 50*.

Технологический процесс производства

Процесс производство копченостей  и вареных мясных изделий начинается с подготовки сырья. Мясо  проверяется на наличие разрешения от ветсанслужбы и, если все документы впорядке, подвергается сухой и мокрой обработке.

После того как туши обработаны и  разделаны необходимо засолить мясо. В отдельную емкость насыпают слой соли, загружают мясо плотными рядами, тщательно просаливая каждый слой, заливают охлажденным рассолом и оставляют на время до 7 суток  при температуре от 2 до 5°С.

После завершения процесса посола мясо вымачивают в чистой воде 20-30 мин, затем  равномерно перевязывают шпагатом, подвешивают  и через 2-3 часа отправляют на термообработку.

Вареные продукты варят в пищеварочных котлах, а варено-копченные сначала  коптят в термодымовой камере, а  затем варят. Готовность продукта можно  определить, запустив металлическую  иглу, она должна свободно входить  в изделие.

Готовый продукт охлаждают в  течение 12 часов до температуры 0±8°С. Затем проверяют качество, маркируют  этикеткой и отправляют на реализацию.

 

 

 

  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.2 Классификация,  ассортимент мясных копченостей.  Требования к качеству. Дефекты

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте из определенных частей свиных туш:

окорок — из тазобедренной, лопаточной части, с костями или  частично удаленными костями, прямоугольной, удлиненно-округлой формы;

рулет — из тазобедренной, лопаточной части, без костей, ци­линдрической, округлой формы;

корейка — из спинной  части с ребрами без позвоночника, пря­моугольной формы;

грудинка — из грудореберной  части с удалением брюшины, прямоугольной  формы;

буженина — из тазобедренной  части без костей и хрящей, круг­лой, овальной формы;

карбонад — из спинной, поясничной мышцы, без костей, хря­щей, прямоугольной формы;

ветчина в форме — из лопаточной части, без костей, хрящей, прямоугольной, овальной формы;

шейка «Московская» — из мяса шейной части без жира, оваль­но-удлиненной формы;

пастрома — из мышечной ткани от шейной части с межмышеч­ным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой  формы;

бекон «Столичный» — из шейно-лопаточной части без ребер, округлой формы;

бекон «Любительский» —  из грудобрюшной части без ребер, округлой формы.

Вареные продукты из свинины  изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», свинина прессованная, ветчина в  оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме), первого сорта (бекон прессованный), второго сорта (мясо сви­ных голов прессованное).

Сырокопченые продукты из свинины выпускают высшего сорта (окорок «Тамбовский», рулет «Ленинградский», корейка, грудинка бескостная (бекон)), первого сорта (ветчин­ная шейка, филей  в оболочке), второго сорта (ребра  свиные), третьего сорта (рулька (предплечье), голяшка (подбедерок)).

Копчено-вареные продукты из свинины изготовляют выс­шего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжирен­ный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», корейка, грудинка, балык  свиной в оболочке), второго сорта (щековина-баки).

Копчено-запеченные продукты из свинины выпускают высшего  сорта (корейка, грудинка, пастрома, балык  «Гроднен­ский», беконы «Столичный», «Любительский», «Деликатесный», рулеты «Белыничский», «Брестский», «Беловежский», «Деликатесный», ветчина «Деликатесная», «Посольская», шей­ки «Минская», «Аппетитная», филей  «Деликатесный», шинка «По-белорусски», окорок «Особый»).

Для выработки копчено-запеченных продуктов применяют свинину I—III категорий в шкуре или без  шкуры. Для рулета «Белыничского» используют грудобрюшную часть от свиных туш  в шкуре с удаленными ребрами  и сосками; балыка «Грод­ненского»  и филея «Деликатесного» —  спинную и поясничную мышцы (филей) со шпиком толщиной до 1,5 см; для шейки  «Аппетитной» — шейную часть свиных полутуш. Копчено-за­печенные изделия  хранят при температуре не выше 4—2 °С не более 5 суток с момента окончания  технологического процесса (на предприятии-изготовителе).

Запеченные и жареные  продукты из свинины выпускают высшего  сорта (буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Московская» запеченная). Их готовят из частей свинины, которые солят (чаще смешанным посолом), укладывают на противни и запекают при температу­ре более 150 °С в течение 1,5—2 ч или обжаривают в небольшом  количестве жира до готовности. Буженину и карбонад произ­водят из несоленых  задних окороков туш молодых свиней со слоем шпика 2 см. На поверхности  делают насечки и натирают смесью соли, перца, чеснока, затем запекают или жарят, охла­ждают, завертывают  в целлофан. На разрезе запеченные и жа­реные продукты имеют светло-серый  или слабо-розовый цвет. Соли в  них не более 2 %.

Из субпродуктов готовят  легкое в оболочке, ветчину субпродуктовую «Ветчинную». С целью увеличения промышлен­ной переработки субпродуктов II категории готовят ножки свиные сырокопченые.

Новые вареные ветчины  с многофункциональными до­бавками выпускают высшего сорта («Оригинальная  с гриба­ми», «Оригинальная с  оливками», «Арбатская с паприкой», с фисташками), первого сорта («Донская», «Карельская»).

С использованием метода предварительного массирования мяса готовят:

из свинины: карбонад «Российский», ветчину «Останкинскую», окорок «Деликатесный», грудинку бескостную «Крестьянскую», шинку «По-русски», шейку «Останкинскую»;

из говядины: ассорти «Славянское», рулет «Охотничий», говя­дину «Старорусскую», построму «Восточную», филей говя­жий, говядину «Пикантную».

Качество мясных копченостей  оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а  также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья  в реализацию не допускают.

 

Поверхность копченостей  должна быть сухой, чистой, без пятен  и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность  среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий -- малосоленый, буженины и карбоната -- несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности  без посторонних запахов. Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями  цвета, запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром. Содержание соли в мышечной ткани продуктов  из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной  шейке и филее в оболочке -- не более 45%

Основные специфические  дефекты копчёностей.

Рапистость — выступание соли в виде мелких кристаллов на поверхности  продукта. Легко устраняется протиранием  поверхности.

Плесень — белый или  зеленоватый налёт на поверхности  копченого продукта, постепенно проникающий  в толщу мяса. Появляется при высокой  влажности воздуха в помещении  для хранения, а также при неправильном затаривании в ящики без отверстий. Поверхностная плесень легко  устраняется протиранием. Плесень, проникшую глубоко в мясо, ликвидировать  нельзя.

Непрокопченные места  — дефект, образующийся при неправильной развеске продукта в коптильной камере.

Гнилостный запах во внутренних слоях мяса обнаруживается пробой «на  нож» или «на шпильку».

Наиболее распространенными  дефектами продуктов горячего копчения являются ожоги, механические повреждения, сырое или переваренное мясо, излишне  тёмная окраска поверхности.

 

В процессе копчения мясные продукты теряют 15—20% витамина В1, потери витаминов В2 и РР незначительны.

 

 

 

3.1.3 Идентификация  и фальсификация

При идентификации солено-копченых изделий внутреннее строение оценивается  по наличию или отсутствию определенных костей (например, наличие ребер  у грудинки, корейки, свиных ребер, тазобедренных  или лопаточных костей — у окороков), шкуры (у окороков Воронежский, Тамбовский), толщине подкожного жира (корейка, грудинка, карбонат, буженина). Отсутствие костей и шкуры служит идентифицирующим признаком для ветчины, филея, шейки, карбоната, буженины, свиного балыка, пастромы, бустурмы, а отсутствие только костей — для рулетов, бекона, бескостной корейки.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего  шпига старое желтое сало.

Выявить такую фальсификацию  очень просто. В стандартной колбасе  кусочки шпига должны быть не более 6-8 мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в  мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки, и  поэтому в колбасе встречаются  рваные куски шпига с размерами  до 15 мм. Таким образом, если Вы видите колбасу с такими рваными кусками  шпига, полученный на не соответствующем  оборудовании, то это фальсификат.

Соединительную ткань  очень хорошо видно на разрезе  колбасы, которая просматривается  в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее  жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы.

Встречаются и экзотические фальсификации. Так на рынках Москвы продавали "палку" колбасы. Для  этого деревянную палку покрыли  сверху мясным фаршем и поместили  в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при  покупке очень просто: батон колбасы  твердый и при одновременном  давлении на два конца, батон не изгибается.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий  особенно в нарезанном виде.

 

3.1.4 Маркировка, упаковка, условия и сроки мясных копченостей 

Маркировка

Маркируют копчености путем  нанесения на них клейма или наклеиванием этикетки. Так, на окороках, рулетах  и сырокоп­ченых изделиях (кроме  шейки и филея) на шкуре в виде клей­ма, нанесенного горячим штампом  или краской, указывают наи­менование  предприятия-изготовителя, название продукта и дату его выработки. Вместо клейма на изделия навешивают бирку с  той же маркировкой.

Запеченные изделия, ветчина  и говядина в форме, а также  рулеты, формовка и варка которых  проводилась в форме, за­вертывают в пергамент, целлофан или в другие прозрачные пленки с наклеиванием на них этикетки.

Упаковка

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и  постороннего запаха дощатые или  фанерные ящики емкостью не более 20—40 кг. Изделия можно и не упаковывать, если перевозка будет осуществляться транспортом, оборудованным подвесными крючьями и стеллажами.

Для отправки на дальние  расстояния сырокопченые изделия упаковывают  в бочки с последующей заливкой копченостей рас­плавленным свиным или говяжьим жиром.

В каждом ящике несмывающейся  краской указывают мар­кировку: наименование предприятия-изготовителя, его ведомст­венную подчиненность, название продукта, массу нетто и  тары, порядковый номер места в  партии, номер МРТУ или ГОСТа.

В каждую единицу тары вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, названия продукта, массы нетто, даты изготовления, даты упаковки, фамилий мас­тера и упаковщика.

Условия и сроки мясных копченостей

Хранят мясокопчености в  подвешенном состоянии, при этом вареные, копчено-вареные изделия  не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются  холодильные установки, при тем­пературе от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей  следую­щие: вареные, запеченные и жареные—72 часа, копчено-варе­ные—10 суток, сырокопченые —30 суток. При естественном охлаждении и в ледниках при температуре  не выше 8°С сроки хранения этих изделий  соответственно 24 часа, 3 суток и 10 суток.