Дослідження структури асортименту та методів класифікації кисломолочних продуктів

 

 

ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД УКРАЇНИ

«ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ»

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

 

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

з дисципліни: «Теоретичні основи товарознавства»

на тему: «Дослідження структури асортименту та методів класифікації     

                                кисломолочних продуктів»

          

 

 

 

 

 

Робота захищена: Всього балів________________ Національна шкала__________ Шкала ECTS________________   «____»_______________20….р     Члени комісії: _________________________________________________________________________________

Виконав студент групи_________________________ ______________________________ (прізвище, їм 'я, по батькові) ______________________________ (підпис)     Керівник______________________ ______________________________ (прізвище, ім'я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання) ______________________________ (підпис)

                                                     ПЛАН

 

 

курсової роботи з дисципліни «Теоретичні основи товарознавства» на тему:

«Дослідження структури асортименту та методів класифікації кисломолочних

продуктів»

студента(ки)групи…………………………………………………………

напряму підготовки………………………………………………………...

програми професійного спрямування…………………………………….

……………………………………………………………………………….

Прізвище, ім’я по-батькові

 

                                                         

Вступ

Розділ 1. Теоретична частина

1.1. Хімічний склад, біологічна та енергетична цінність кисломолочних продуктів

2. Методи оцінки та вимоги до якості кисломолочних продуктів
3. Тара і пакувальні матеріали для кисломолочних продуктів
4. Чинники середовища і процеси, що викликаються ними під час зберігання

Розділ 2. Практична частина

1. Вивчення методів класифікації кисломолочних продуктів
2. Дослідження структури асортименту кисломолочних продуктів на прикладі магазину «ТМ Злагода»

      Висновки

 

                                                 ЗМІСТ

 

Вступ………………………………………………………………………..4

1.1. Хімічний склад, біологічна та енергетична цінність кисломолочних продуктів………………………………………………………………………..6

      1.2.Методи оцінки та вимоги до якості кисломолочних продуктів…….8.

      1.3.Тара і пакувальні матеріали для кисломолочних продуктів…………13

      1.4.Чинники середовища і процеси, що викликаються ними під час зберігання………………………………………………………………………16.

      2.1.Вивчення методів класифікації кисломолочних продуктів…………20

      2.2.Дослідження структури асортименту кисломолочних продуктів на прикладі магазину «ТМ Злагода»……………………………………………24

      Висновки……………………………………………………………………38

      Перелік  літературних джерел…………………………………………….41.

      Додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  ВСТУП

 

 

       Кисломолочну продукцію з давніх давен вважають корисною, а її лікувальні властивості ні в кого не викликають сумнівів. В країнах, де кисломолочні продукти — традиційна їжа (Болгарія, Грузія), зареєстровано найбільшу кількість довгожителі.

     Довгий час потенційні інвестори поглядали на українську індустрію кисломолочних продуктів з деяким сумнівом. Всі знають, що в Україні – товар ходовий, оскільки потрапляє в категорію “першої необхідності”. Робота в молочному бізнесі може бути цікава ще й тому, що технологічний цикл виробництва складає близько доби, а реальний оборот капіталу – від одного до двох тижнів. З іншої сторони, виробництво і реалізація кисломолочних товарів має ряд мінусів. По-перше, всі кисломолочні – товар, який швидко псується, що тягне за собою підвищення витрат на забезпечення санітарних умов: приймання сировини, технології виробництва і упаковки плюс санобробка обладнання. Все це потребує коштовного обладнання і не дешевої організації виробництва. По-друге, постановка технології виробництва потребує кваліфікованого, тобто високооплачуваного персоналу. По-третє, діяльність молокозаводів передбачає великий документообіг. По-четверте, реалізація товарів, що швидко псуються тягне додаткові витрати на спеціальний транспорт. Ринок кисломолочних продуктів - один з не багатьох в Україні, крупні гравці якого скаржаться на недостатню урегульованість його державою. В першу чергу, це стосується питань забезпечення якості, стандартизації і сертифікації продукції. Невпорядкованість вимог до якості - головна проблема галузі. ГОСТи, в більшості своїй, старі. Багато виробників випускають продукцію по ТУ (технічним умовам). При цьому виходить, що ТУ робляться під конкретного оператора: наприклад, на закваски, стабілізатори і компаунди - фруктові добавки до йогуртів, кефірів і морозива. Природно, що це приводить до розмивання не тільки вимог до якості продукції, але й критеріїв її віднесення до того чи іншого виду. Зрозуміло, що така ситуація не задовольняє виробників кисломолочної продукції, які дійсно затратили чимало сил і коштів для забезпечення якості своєї продукції.

     Розвиток ринкових відносин обумовлює вимоги до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі та до якості товарів, реалізованих на споживчому ринку. У зв’язку з цим необхідні удосконалювання системи контролю і застосування сучасних методів експертизи. Працівники торгівлі повинні не тільки знати асортимент товарів і підтримувати йогона необхідному рівні, але і вміти проводити експертизу товарів при прийманні його на реалізацію і створювати умови для збереження якості товару при збереженні.

      Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

     Під час здійснення торговельних процесів у їх центрі опиняється споживач, надходження продукції до якого є кінцевою ланкою у процесі товароруху. Саме забезпечення належної якості кисломолочних продуктів та належний рівень оранізації торгівлі ними і складає позитивний імідж кожного торговельного підприємства та є фактором, що формує ставлення споживачів як до продукції окремого підприємства, так і до кисломолочних продуктів в цілому.

Саме тому тема курсової роботи “Дослідження структури асортименту та методів класифікації кисломолочних продуктів” є на даний час актуальною.

Метою: даної курсової роботи є оцінка асортименту кисломолочних продуктів в Україні.

Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:

- вивчення характеристик  кисломолочних продуктів;

- розгляд технології  кисломолочних продуктів;

- дослідження асортименту  кисломолочних продуктів та вимог  до якості;

- підведення підсумків  виконаної роботи.

Предметом: дослідження є характеристика кисломолочних продуктів в Україні.

Об’єктом: дослідження є  кисломолочні продукти Комбината Приднепровский, ПАО (ТМ Злагода,ТМ Любимчик).

                                              

                                      

                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               Розділ 1

 

     1.1Хімічний склад, біологічна та енергетична цінність кисломолочних продуктів

 

     Кисломолочні продукти корисні не тільки для людей зрілого та похилого віку, але і для дітей. Вони необхідні людям, ослабленим після хвороби, а також при порушенні травлення та обміну речовин. Справа в тому, що молочнокислі мікроби здібні утворювати антибіотики (нікозін, нізін), які згубно діють на гнилісні та хвороботворні мікроорганізми. Тому кефір застосовується як лікувальний засіб. 

     Кисломолочні продукти — це молочні продукти, що виробляються заквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів іоцетнокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології.

Кисломолочні продукти об’єднані в три основні групи: кисломолочні напої; сметана; сир і сирні вироби. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні, тому що крім високої харчової цінності мають велике лікувально-профілактичне значення.

Розрізняють два види кисломолочної продукції : 

1. Продукти кисломолочного  збродження — простокваші всіх  видів, ацидофільне молоко; ацидофілін  та інші;

2. Продукти змішаного  кисломолочного та спиртового  бродіння — кумис, кефір, ацидофільно-дріжжеве  молоко, айран та інші. 

Кисломолочні напої в дієтичномувідношенні ще більш цінні, ніж молоко, тому що володіють високими лікувально-профілактичними властивостями і ще більшою засвоюваністю.

У кисломолочних напоях містяться майже всі речовини,характерні для молока.В їхньому складі є багато молочної кислоти,а ацидофільно-дріжджовому молоці,кефірі та кумисі,крім того,є етиловий спирт.Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища,ніж у молоці.За їх споживання підвищується апетит,стимулюється виділення шлункового соку,інтенсивно виділяються ферменти,які прискорюють засвоєння їжі.Білковий згусток напоїв розпушено вуглекислим газом,тому він доступний для ферментів.Дрібнодисперсний і пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

     Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока.Вона залежить від вмісту жирів,білків,цукрів і молочної кислоти і коливається у великому діапазоні:від 30 ккал/100г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

     Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю.Молочна кислота,етиловий спирт,вуглекислий газ та інш речовини-складники  сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему.

Молоко в свіжому вигляді зберігається порівняно недовго, оскільки його складові піддаються біохімічним змін, викликуваним життєдіяльністю мікроорганізмів, та опадання із довкілля. Характер цих змін залежить від виду та розвитку в молоці мікроорганізмів. При відповідному доборі їх молоко, не втрачаючи властивостей харчового продукту, набуває здатність зберігатися довше. Ці позитивні властивості молоко купує лише у разі, якщо у неї розвиваються мікроорганізми, які розкладають лише молочний цукор до молочної кислоти і лише частково до спирту, не чіпаючи інших складових частин молока.

Триваліше збереження цих продуктів, названих кисломолочними, обумовлюється тим, що настає з лактози молочна кислота придушує розвиток мікроорганізмів, розкладницьких білки молока із заснуванням неприємних до душі і шкідливих здоров'ю речовин.Доброкачественние кисломолочні продукти виходять в тому разі, тоді як молоці від початку бере перевага розвитку мікроорганізмів молочнокислого бродіння.

     Кислотність різних кисломолочних  продуктів коливається не більше ніж 75-150оТ. У кисломолочних продуктах, у яких відбувається молочнокисле бродіння (без спиртового), згусток молока може бути рівним, досить щільним плюсфарфоровидний злам.

Кисломолочні напої в дієтичному ставлення ще більше цінні, ніж молоко, оскільки має високими лікувально-профілактичними властивостями і більшоюусвояемостью.

Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (проти молоком) є наслідком їхнього впливу насекреторно-евакуационную діяльність шлунку й кишечнику, у результаті залози травлення інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють перетравлювання їжі 

Дія кисломолочних продуктів на організм людини вперше вивчив великий російський вчений І.І. Мечников. З розвитком мікробіології були науково обгрунтовані дієтичні, і з відкриттям антибіотиків і лікувальні властивості цих продуктів. Встановлено, що у них молочна кислота затримує розвиток гнильних мікроорганізмів в кишечнику чоловіків і дуже впливає на процес травлення.

     Дослідженнями встановлено, що ацидофильная паличка, що є постійним мешканцем кишечника, і пояснюються деякі кисломолочні бактерії виділяють антибіотики, що знищуємо збудників туберкульозу, дифтерії, тифу та інших захворювань.

Через війну життєдіяльності деяких мікроорганізмів відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12, З. Корисні кисломолочні продукти на лікування і попередження атеросклерозу, гіпертонічної хвороби

Кисломолочні напої мають приємним, злегка освіжаючим і гострим смаком, збуджують апетит і тим самим покращують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані спиртовим заворушеннями, збагачені незначним кількістю спирту і вуглекислотою, поліпшуючи роботу дихальних і сосудодвигательних центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Усе це підвищує приплив кисню до легень, активізує окислювально-відновні процеси в організмі.

Щодо хімічного складу кефіру3,2%-ной жирності: вода - 88,3; білки -2,8; жиру - 3,2; вуглеводів - 4,1; органічних кислот - 0,9; золи - 0,7%. Енергетична цінність 59 Ккал. Вітаміни А,-каротин, В1, В2,РР.

Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки стимулюванню секреторній діяльності шлунка, підшлункової залози, кишечника..

Вони також мають лікувальних властивостей, зумовлені створенням у кишечнику кислої середовища, яка перешкоджає розвитку патогенної і гнильної мікрофлори, котрі лужну реакцію.

У Додатоку А наведено хімічний склад парламенту й калорійність сметани, сиру і кефіру.

Аналізуючи цю таблицю можна дійти невтішного висновку у тому, що сметана перебуває в місці за змістом жиру і вітаміну Проте й калорійності, але з змісту мінеральних речовин сметана займає останнє місце, найбільше мінеральних речовин перебуває у сирі, також сир багатий вітамінами й білками, найнижча калорійність і найменше зміст жиру й білків перебуває у кефірі.