Дослідження структури асортименту та методів класифікації кисломолочних продуктів

-за жирністю: простокваші і кефір - знежирені (не більш 0,5%0, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5% та жирні (4%); ряжанка - низькожирна (2,5%) та традиційна (4% та 6%); йогурти - високожирні (6-10%), жирні (3,2-4%), низькожирні (1,5-2,5%), знежирені (не більше 0,5%); ацидофільні напої - 2,5% і 3,2%; сметана - 10%(сметанка), 15%, 20%, 25% та високожирна (40%); сир - нежирний, напівжирний (9%) та жирний (18%); сиркові вироби - нежирні, середньожирні (8-15%) та високожирні ( вище 20%);

-за видом споживчої  упаковки: в плівці (мішечки), в пляшках ( скляних чи полімерних), в комбінованій упаковці («Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Тетра-Топ», та інші), в полімерних стаканах та коробочках.

     Асортимент кисломолочних напоїв на Україні досить різноманітний. Умовно їх можна класифікувати за такими ознаками:

– спосіб виробництва: виготовлені резервуарним чи термостатним способом;

– консистенція готового продукту: з порушеним та непорушеним згустком;

– хімічні показники: жирні, маложирні і нежирні; продукти з підвищеною масою часткою сухих знежирених речовин молока; продукти з додаванням цукру або підсолоджувачів, плодово-ягідних і злакових наповнювачів; збагачені вітамінами, мікроелементами та іншими біологічно-активними речовинами;

– вихідна сировина: продукти з незбираного і знежиреного молока, маслянки, сироватки;

– види заквасок: продукти приготовлені сквашуванням окремими чистими бактеріальними культурами або їх симбіотичними композиціями на основі лакто- та біфідобактерій, дріжджів.

     До жирних кисломолочних напоїв відносять готові продукти з масовою часткою жиру 10, 8, 6,4 і 3,2 %; до маложирних відповідно 2,5; 1,5 і 1 %; до нежирних - продукти із знежиреного молока. До продуктів з підвищеною масовою часткою сухих речовин молока (11,0-18,5%) відносять йогурти, кефір особливий тощо.

     Класифікувати кисломолочні напої можна за термінами придатності до споживання і корисним властивостям на такі три групи:

– свіжі кисломолочні напої з короткими термінами придатності до споживання;

– свіжі кисломолочні напої з подовженим терміном придатності до споживання;

– термізовані кисломолочні напої.

     Існує два методи класифікації-ієрархічний і фасетний.

     Ієрархічний метод класифікації передбачає послідовний поділ множини об'єктів на підпорядковані класифікаційні угрупування(підмножини).Термін "ієрархія" походить з грецької мови і означає розташування частин або елементів цілого в певному порядку від вищого до нижчого.При цьому методі,який схематично представлений в додатку Б,вся сукупність об'єктів множини,що класифікуються,поділяється спочатку за найбільш загальною ознакою на великі угрупування-підмножини,які в свою чергу послідовно поділяють на менші,а менші ще на менші і т.д.

     Таким чином,кожна сукупність угрупувань об'єктів нижчого рівня дорівнює кількості об'єктів відповідного угрупування вищого рівня.Особливістю ієрархічного методу є тісний зв'язок між окремими класифікаційними угрупуваннями.Цей зв'язок виявляється через подібність або різницю ознак класифікації:один рівень класифікації завжди вимагає однієх ознаки;інший рівень класифікації вимагає іншої ознаки.

    Кількість ступенів і,відповідно,ознак класифікації визначають глибину класифікації.

    Глибина класифікації,як правило,не перевищує 5-6 ступенів,хоча теоретично вона може бути значно більшою.Однак,при збільшенні глибини класифікації,різко збільшується її громіздкість,ускладнюються її сприйняття і розуміння,часто нижчі ступені можуть дублюватись і тому велика глибина класифікації унеможливлює її практичне застосування.

     При побудові схеми ієрархічної класифікації найбільш суттєвим і склладним є визначення системи ознак,як підстав поділу,і послідовності їх використання.Формування системи ознак,як підстав поділу,залежить від методу класифікації.Для визначення послідоності застосування ознак здійснююють їх ієрархічну класифікацію.При цьому підстава поділу,що відображається підпорядковуючим поняттям,розміщуються на вищому рівні класифікації,а підпорядковані поняття на наступному.

    Ієрархічний метод має певні переваги і недоліки.По-перше,він характеризується великою інформаційною ємністю,має добру пристосованість до ручної обробки інформації,можливість виділення подібності і різниці ознак об'єкту відповідно на одній і різних ступенях,можливість кодування об'єктів ознаками,що несуть смислове навантаження і придатні для машинної обробки інформації.

     Недоліком цієї системи класифікації є жорсткість її структури,через фіксованість ознак в певній послідовності,що не дозволяє включати нові об'єкти і інші ознаки при відсутності резервної ємності.Крім цього,при великій глибині класифікації вона стає надзвичайно громіздкою,що призводить до значних труднощів і неекономічності її застосування.Якщо ж здійснювати класифікацію цим методом без великох глибини,то може мати місце інформаційна недомтатність (не повне охоплення об'єкту і ознак).При застосуванні цього методу неможливо здійснювати інформаційний пошук за довільним сполученням ознак.

     Фасетний метод класифікації поділяє об'єкти на незалежні,в протилежності ієрархічному методу,угрупування.Цеі розподіл здійснюється за кожною ознакою паралельно.Таким чином,омобливістю цього методу є те,що різні ознаки не пов'язані між собою.

    Термін "фасет" з французької означає грань,"скошену бічну грань будь-чого",наприклад,дзеркала (фасетне дзеркало або дзеркало з фасетом,грань каменю і т.п.).

     Порівнюючи  суть фасетного методу класифікації  і значення цього терміну відмитимо,що  дійсно,як кожна грань відшліфованого  каменю є незалежною одна від  іншої,так і різні класифікаційні  угрупування,отримані фасетним методом,є  незалежними і не підпорядкованими  одна одній,в той час,як при  ієрархічному методі,таке підпорядкування  має місце.

    Завдяки особливостям,фасетний метод класифікації,відрізняється високою гнучкістю,можливістю необмеження кількості ознак,оскільки вони не пов'язані між собою,зручністю регулювання кількості угрупувань.

    Поряд з привединими вище перевагами фасетного методу,він має певні недоліки.Одним з них є, наприклад, неможливість виділення подібності і різниці між об'єктами в різних класифікаційних угрупуваннях.

     Таким  чином,кожний з методів (ієрархічний,фасетний) має певні переваги і недоліки.При  цьому переваги одного методу  одночасно,як правило,є недоліками  іншого і навпаки.Тобто.юметоди  в певній мірі,доповнюють один  одного і, таким чином,доцільно  застосовувати їх одночасно, тобто  комбінувати класифікацію.

     ДСТУ 2212:2003 Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Цей стандарт установлює українські терміни та визначення понять стосовно виробництва молока та кисломолочних продуктів. 
Терміни, установлені цим стандартом, обов'язкові для вживання в усіх видах нормативних документів, що стосуються виробництва молока та кисломолочних продуктів, а також для робіт зі стандартування. 
Вимоги стандарту чинні для застосування у роботі підприємств, установ, організацій усіх форм власності, що діють на території України, технічних комітетів стандартизації, науково-технічних та інженерних товариств, міністерств (відомств).

 

 

 

 

2.2 Дослідження структури асортименту кисломолочних продуктів на прикладі магазину «ТМ Злагода»

 

    

     Асотримент-термін з французької мови означає "набір або комплект". В більш широкому трактуванні асотримент-це певний склад і співвідношення різних видів продукції підприємства,галузі виробництва, або в певній групі товару. "Асортимент товарів-це набір товарів різних груп, підгруп, видів і різновидів, що об'єднані за певною ознакою для характеристики складу товарної маси в різних умовах (ДСТУ 3993-2000).

     Крім термінів "асортимент", застосовується також схожий за змістом термін "товарна номенклатура".Суть цього терміну розкриває його походження.В перекладі з латинської "номенклатура"-це перелік, список будь-чого, зокрема: перелік продукції що виробляється; перелік товарів в каталозі або класифікаторі і т.п. Цю суть терміну підтверджує і стандартне визначення номенклатури товарів, яке приводиться в ДСТУ 3993-2000 "Сукупність усіх асортиментних груп товарів та товарних одиниць, що пропонуються до продажу конкретним суб'єктам ринку".

       Обидва терміни, асортимент і  номенклатура товарів є певними  переліками товарів, але, як правило, вони використовуються в різних  випадках, тобто мають дещо різне  призначення.Асортимент товарів  відноситься до товарів, що безпосередньо  задовольняють потреби споживачів, а номенклатура- у випадку регламентування  певної професійної діяльності ( наприклад зовнішньоекономічної ).В  товарознавчій діяльності фахівці  пов'язані безпосередньо з товаром, тобто з його асортиментом, і  цей термін вживається найчастіше, тому глибше необхідно розглядати  питання, що стосується саме терміну "асортимент".

     Перелік товарів, які реалізуються на підприємствах роздрібної торгівлі, називається торговим асортиментом. Формування торгового асортименту в роздрібній мережі спрямовано на найбільш повне задоволення запитів покупців та активний вплив на попит для підвищення рівня і культури споживання. Формування асортименту товарів являє собою процес підбору для продажу різних груп товарів, їх видів, та різновидів за всіма ознаками, що їх відрізняють. У процесі підбору для магазинів асортименту товарів керуються деякими загальними принципами. Найважливішим принципом формування асортименту товарів є його відповідність характеру попиту населення району, в якому розміщується даний магазин. Це дозволяє максимально задовольняти попит населення на товари народного споживання. Раціональна побудова асортименту товарів у магазинах передбачає комплексне задоволення попиту населення, яке передбачає групування асортименту товарів у магазині за відповідними споживчими комплексами. Таке групування асортименту дозволяє створити зручності для покупців, полегшує їм процес ознайомлення з пропонованими товарами, скорочує витрати часу на придбання необхідних виробів і сприяє так званим імпульсивним купівлям. Важливим принципом формування асортименту товарів є забезпечення достатньої ширини і глибини товарного асортименту.     

     Забезпечення достатніх ширини і глибини асортименту товарів у магазині є важливою умовою більш повного задоволення попиту населення, зростання товарообігу й ефективного використання торгової площі. Ширина і глибина асортименту товарів у магазині залежать від низки факторів, найважливішими з яких є спеціалізація підприємства, розмір його торгової площі, характер розміщення на території населеного пункту, наявність підприємств-конкурентів тощо. Одним з важливих принципів формування асортименту товарів є забезпечення його стійкості. При реалізації товарів повсякденного попиту дотримання цього принципу має першорядне значення. Стійкий асортимент товарів у магазині обумовлює скорочення затрат часу населення на здійснення купівель, дозволяє з мінімальними витратами організувати технологічний процес. І, нарешті, одним із принципів правильного формування асортименту товарів у магазині є забезпечення умов рентабельності діяльності даного підприємства.                 

     Рентабельна діяльність є необхідною умовою роботи всіх підприємств торгівлі. У зв’язку з цим при побудові асортименту необхідно враховувати витратність реалізації окремих груп товарів, швидкість реалізації товарів тощо. Під час формування асортименту товарів необхідно забезпечити правильне поєднання товарів різної вартості, постійного i періодичного характеру споживання, різного діапазону цін. Процес формування асортименту товарів у магазинах складається з трьох етапів.

     На першому етапі встановлюється груповий асортимент товарів, чим визначається асортиментний профіль підприємства. Ця робота проводиться на основі маркетингових досліджень, які є основою вибору цільового ринку. Не вибравши цільового ринку, на якому здійснюватиметься торговельна діяльність, неможливо планувати асортимент товарів, технологію роботи магазину, рівень цін, засоби реклами і т. ін. Вихідними даними для визначення групового асортименту конкретного магазину є чисельність населення, його густота, особливості попиту, існуюча матеріально-технічна база, наявність магазинів-конкурентів, їх розміщення тощо. Сучасні підприємства роздрібної торгівлі, визначаючи для себе цільові ринки, мають орієнтуватися, які саме покупці будуть їх цільовими клієнтами.

     На другому етапі формування асортименту товарів визначається структура групового асортименту магазину, тобто встановлюється кількісне співвідношення окремих груп товарів.

     Структуру групового асортименту встановлюють з урахуванням: - типу і розміру магазину;

- його технічної  оснащеності;

- умов товаропостачання;

- чисельності і  складу населення, яке обслуговується  підприємством;

- транспортних  зв'язків; - наявності інших підприємств  торгівлі та їх спеціалізації.

     На третьому етапі визначають розгорнутий асортимент товарів, тобто здійснюють підбір конкретних різновидів товарів у межах кожної товарної групи. Керівництво магазину повинне прийняти рішення про широту асортименту, його глибину, якість і ціни товарів, що пропонуються покупцям, згідно з очікуваннями споживачів вибраного цільового ринку. Саме товарний асортимент є ключовим фактором у конкурентній боротьбі роздрібних торговельних підприємств. Це найвідповідальніший етап, бо весь процес перетворення виробничого асортименту товарів у торговий завершується в магазинах.

     Основні напрямки в області формування асортименту:

     Скорочення асортименту – це кількісна і якісна зміна набору товарів за рахунок зменшення його широти і повноти. Основними причинами скорочення асортименту можуть бути падіння попиту, недостатність пропозицій, збитковість або низька прибутковість при реалізації товарів;