Дослідження структури асортименту та методів класифікації кисломолочних продуктів

 

 

1.2 Методи оцінки та вимоги до якості кисломолочних продуктів

 

 Молочний ринок України має дуже широкий асортимент продукції, але при цьому одночасно недостатньо високу якість. В асортименті також присутні фальсифіковані продукти.

В наших умовах цікавість до цієї групи продуктів підвищується завдяки можливості зменшення витрат молока при виробництві та отримання більших прибутків.

Треба підкреслити, що виробництво молока та молочних продуктів не таке вже просте, як це здається деяким виробникам, і якщо ми говоримо про харчову та біологічну цінності молочної продукції, то необхідно кваліфіковано оцінювати вихідну сировину і дотримуватись рекомендованих технологічних параметрів. Тоді в більшості випадків пропонуєма споживачеві реклама про корисність молочної продукції буде відповідати дійсності.

На даний час у світі існують різноманітні технології та способи виробництва і отримання якісних натуральних молочних продуктів, над удосконаленням яких працюють вчені різних країн. В розвинутих країнах спостерігається розвиток виробництва продуктів з частковою або повною заміною складових молока компонентами рослинного походження.

     На сучасному етапі розвитку молочної індустрії вдосконалюються способи виробництва молока та молочних продуктів та підготовки сировини для їх отримання.

Винайдено спосіб визначення якості молока та молочних продуктів, який базується на тому, що в зразку молока визначають концентрацію іонів амонію та за отриманими даними роблять висновок про якість молока. А концентрацію іонів амонію в молоці визначають шляхом освітлення зразка молока та подальшого фотометрування сполуки амонію.

Кисляк повинна мати смак і запах чисті, кисломолочні, без сторонніх, не властивих продукту присмаків і запахів, в кислому південній допускається спиртовий присмак, у варенца і ряжанка - присмак пастеризації. Колір молочно-білий, у ряжанки і варенца - з буруватим відтінком. Згусток в міру щільною, непорушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки, на зламі згусток глянцевідний, стійкий, для варенца та ряжанки допускається наявність молочних пінок, для ацидофільної і південній - злегка тягучий. Не допускається до приймання кисляк з пустотами, в'ялу, спучений, забруднену, з кормовим, гірким смаком і запахом. Кислотність кислого 80-1100Т, південної - 90-1400Т, ряжанки 75-1000Т.

     Кефір повинен мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, наповнює рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, не більше 2% відокремилася сироватки. Кислотність 85-1200т не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами, а також брудний.

За якістю сир ділять на вищий і 1-й сорту. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-му сорті допускаються слабко виражені присмаки кормів, тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мажущаяся, а для знежиреного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста кислотність жирного сиру вищого сорту не більш 2000т, напівжирного - 210Т, нежирного - 220Т.  Пороками сиру є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота, крупитчатая. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

     Сметану 30%-ої жирності за якістю поділяють на вищий і 1-й сорту. Колір білий з кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислий, з вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам.

Консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, слабко виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа, злегка комковатая, наявність легкої тягучості; кислотність 65-110т.

Інші види сметани на сорти не поділяють. Пороками сметани є рідка, комковатая консистенція, прогірклий смак і ін Не допускають до приймання сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і з виділилася сироваткою.

     Кумис повинен мати смак і запах чисті, кисломолочні, освіжаюче, гострі. Колір молочно-білий. Консистенція однорідна, після перемішування з дрібними частинками білка - газована, злегка піниться.

     Розроблено пристрій для визначення кількості жиру у молоці ультразвуковим методом, у якому міститься мікрокомпресор, дозатор, вимірювальний осередок, електромагнітний клапан, зливна ємкість, ємкість для молока, обладнана трубкою для відбору молока, та блок керування, який відрізняється тим, що в нього встановлений додатковий електромагнітний клапан, який знаходиться між вимірювальним осередком і зливною ємкістю, та ємкістю з мийним засобом, з'єднана з дозатором, для проведення операції промивки вимірювального осередку і ліквідування на мембранах датчиків і стінках вимірювального осередку поступового нарощування плівки жиру молока, і в зв'язку з цим — підвищення точності визначення кількості масової долі жиру та сухого знежиреного молочного залишку у пробі молока. Спосіб визначення вмісту жиру в вершках, передбачає вимірювання електричних параметрів вершків в досліджуваній пробі. В якості електричного параметру вимірюють електропровідність, при цьому додатково вимірюють температуру вершків і за побудованою номограмою, яка характеризує залежність електропровідності від вмісту жиру та температури, визначають вміст жиру в досліджуваній пробі.

     Однією з найважливіших проблем для галузі є проблема підвищення якості сировини. Протягом двох останніх років дуже серйозною проблемою є вміст антибіотиків. Найбільш ефективним та швидким методом контролю наявності антибіотиків в молоці є експрес — метод «Пензим». «Пензим» є ферментативним колориметричним тестом для швидкого визначення в молоці лактамних антибіотиків (пеніцилін, ампіцилін та ін.), які широко використовуються в профілактиці та лікуванні хвороб, зокрема, мастита молочного скота. Завдяки швидкості тест використовується, головним чином, для перевірки молока із молочних автоцистерн перед розвантаженням в резервуар — для отримання результатів необхідно трохи більше 10 хвилин. Головні переваги методу:

простота користування: 2-х ступінчатий тест проводиться в одній пробірці. Не треба складного обладнання, реактиви довго зберігаються (15 місяців). Це дозволяє проводити тест не тільки в спеціально обладнаній лабораторії, але й в приміщенні прийому молока.

простота одержання інформації: порівняння зразка з кольоровою таблицею.

ніяких фінансових витрат: не відбувається забруднення резервуара, якщо молоко протестовано до переливання в резервуар.

      Завдяки цим властивостям «Пензим» став одним з інструментів, який поліпшує якість та безпеку молока. Оскільки результат тесту на вміст антибіотиків може бути зміненим випадковим впливом активних молекул з навколишнього середовища, рекомендується запобігати проведення цього тесту особам, які проходять курс лікування з використанням антибіотиків беталактамного типу. Проведення тесту побудовано на маніпуляції дуже малими об'ємами. Треба впевнитися в точності їх розподілення. Оскільки молоко є біологічним середовищем, не можна повністю виключити можливість некоректних результатів. У випадку невпевненості або при можливості серйозних економічних наслідків, рекомендується не довіряти результату одного тесту, або підтвердити його, наприклад, мікробіологічним тестом.

     Якісна фальсифікація молока та молочних продуктів здійснюється наступними засобами:

-розбавлення  водою;

-знижений  вміст жиру;

-додавання  сторонніх компонентів;

-розкислення  прокислого молока;

-порушення  рецептурного складу у морозиві, сухих дитячих молочних сумішах;

-невідповідність  штучних сумішей жіночому молоку.

     Кисломолочні продукти виробляють шляхом цілеспрямованого сквашування молока окремими расами та штамами мікроорганізмів, які виробляють молочну кислоту та інші речовини, з накопиченням специфічних смакових та ароматичних речовин.

Простокваші виробляють, додаючи чисті раси молочнокислої, болгарської та ацидофільної палички, стрептокока в окремих співвідношеннях.

Йогурти являють собою кисломолочні продукти з порушеним або з непорушеним згустком, виробленим шляхом сквашування знежиреного або нормалізованого молока з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин закваскою, яка складається із молочнокислого стрептокока і болгарської палички з додаванням або без додавання різноманітних харчових домішок.

     Біойогурти являють собою кисломолочні продукти з порушеним або з непорушеним згустком, виробленим шляхом сквашування знежиреного або нормалізованого молока з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин закваскою, яка складається із молочнокислого стрептокока, болгарської палички з введенням біфідобактерій або ацидофільної палички з додаванням або без додавання різноманітних харчових домішок.

Ацидофільні кисломолочні продукти виробляють сквашуванням молока ацидофільною паличкою та іншими видами мікроорганізмів.

Продукти змішаного бродіння виробляють з молока з додаванням природної симбіотичної закваски, яка призводить до виробництва як молочнокислого, так і спиртового бродіння: кефірні грибки або кумисна закваска.

     Асортиментна фальсифікація кисломолочних товарів може проводитися за рахунок:

підміни одного виду кисломолочного продукту іншим;

одного сорту іншим.

Підробка кефіру простоквашею визначається за присутністю вуглекислого газу. Так як при виробництві кефіру відбувається спиртове бродіння, то природно виділяється вуглекислий газ і при наявності цього газу легко відрізнити кефір не тільки від простокваші, а й від сметани.

Якісна фальсифікація кисломолочних продуктів може проводитися за рахунок розбавлення водою, розбавлення сметани зайвим кисломолочним продуктом, введенням чужерідних домішок, введенням харчових барвників, ароматизаторів, згущувачів, введенням консервантів та/або антибіотиків.

Досить часто відбувається заміна молочного жиру рослинною олією, гідрогенізованими жирами в будь-якому продукті, де застосовується молоко.

 

 

 

1.3 Тара і пакувальні матеріали для кисломолочних продуктів

 

 

     За останні десятиріччя валове виробництво молока і молочних продуктів знизилось, але випуск фасовацої молочної продукції в різноманітній упаковці зріс. Раніше для молока, сметани, інших кисломолочних продуктів використовували скляні пляшки із закупорюванням фольгою, а сир кисломолочний загортали у звичайний папір. Зараз використовується різноманітна упаковка за місткістю, формою і використаним пакувальним матеріалом, а також з поліпшеною яскравістю і привабливістю.

     У товарознавстві засоби пакування,в своїй більшості,розглядаються як підсистема,що забезпечує збереження якості товару при його товаропросуванні і споживанні,яка забезпечує повну або часткову нейтралізацію зовнішніх і внутрішніх чинників,що негативно впливають на зміну тих чи інших споживних властивостей товару.Але сьогодні засоби пакування,як було розглянуто вище,мають ширше значення для розвитку соціальної сфери держави,а тому можуть розглядатись як окремий специфічний товар,наділений відповідними споживними властивостями(призначенням,естетичними,безпеки,тощо).

     Найбільш характерними функціональними властивостями засобів пакування з товарознавчої точки зору є наступні:

        1.Охоронна функція-забезпечує збереження  якості,кількості і маси товарів  на всьому шляху їх життєвого  циклу.

        2.Інформаційна функція-забезпечує  інформацію про товар у вигляді  написів,знаків,кодів.

        3.Технічна функція-забезпечує відповідним  чином транспортування,складання,переміщення  і споживання товарів.

В даному випадку упаковка переймає на себе дію зовнішніх чинників і не допускає їх до власне продукту.

     Споживчі і транспортні пакувальні засоби полегшують не тільки переміщення і складування товару,а й забезпечують зниження або унеможливлення втрат товару від механічних чинників(деформації,розбиття,розпилу,розтруски,витікання,старіння),комах,гризунів,мікроорганізмів.

Звідси витікають вимоги до матеріалів,які використовуються для виробництва засобів пакування.

     Другою важливою функціональною властивістью засобів пакування є функція інформаційна.Завдяки цій функції засоби пакування стають носіями дуже важливої інформації,і для споживача і для спеціалістів,що займаються організацією й управлінням процесу товаропросування.

     Споживач на упаковці в першу чергу шукає інформацію про рівень якості товару,за допомогою якої може задовольнити свої потреби,наявність чинників,які можуть позитивно чи негативно впливати на стан здоров'я, на прцес споживання(склад і кількість певних речовин, гарантійний термін зберігання,умови зберігання тощо).

     Упаковка,пакування-засіб  або комплекс засобів, що забезпечують  захист товару від пошкоджень,втрати  якості і кількості,а навколишнє  середовище-від забруднення товаром.

     Основними елементами упаковки являються тара,пакувальні та перев'язувальні матеріали.

     Тара-основний елемент упаковки(пакування),що являє собою пакувальний виріб для розміщення власне товару.

      Пакувальні матеріали-додаткові елементи пакування,які виконують функції захисту товару від механічного впливу,дії.

       Перев'язувальні матеріали-додотковий елемент пакування,призначений для підвищення міцності тари.

     Для  пакування кисломолочних продуктів  використовують і споживчу, і  транспортну тару.

     Споживчою тарою для простокваші ,кефіру,кумису й ацидофільних напоїв слугують:скляні широкогорлі пляшки,пакети з полімерних матеріалів;пакети з комбінованих матеріалів типів "Тетра-Бік"," Тетра-Топ","Тетра-Рекс" і "Пюр-Пак",вузькогорлі пляшки (для кумису). Як споживчу тару для сметани використовують скляні широкогорлі пляшки,стаканчики з полістиролу,стаканчикиз комбінованого матеріалу,стаканчики і коробочки з полістирольної стрічки і полівініл-хлоридної плівки.Сметану 20 і 25% розфасовують також у батончики з поліетиленової плівки.Кисломолочний сир,сирки,пасти і сиркову масу загортують у пергамент,підпергамент і фольгу.Скляні широкогорлі пляшки повинні бути закупорені алюмінієвими ковпачками із фольги, а вузькогорлі--кронен-пробкою.Пляшки,коробки,пакети та іншу споживчу тару потрібно вкладати в транспотрну тару(ящики картонні,дерев'яні або з полімерних матеріалів,кошики металеві,тару-обладнання та ін.).