Дослідження структури асортименту та методів класифікації кисломолочних продуктів

     На споживчу тару з кисломолочними продуктами чи етикетку наносять необхідну інформацію.

     На етикетці або ярлику транспортної тари,крім загальноприйнятих маркувальних даних,наносять маніпуляційний знак "Швидкопсувний продукт".На етикетці чи ярлику транспортної тари з упакованими сметаною,кисломолочним сиром і сирковою масою вказують масу брутто,тари і нетто.Якщо сметану в споживчій тарі укладено в ящики,під час маркування позначають кількість одиниць,масу нетто кожної одиниці і кожного місця.

     Полімерні і комбіновані м'які матеріали легко піддаються термосклеюванню,що дає можливість герметично запакувати виріб,і цим самим,захистити його від шкідливої дії кисню повітря і коливань відносної вологості повітря.Тобто цей вид упаковки дає можливість підтримувати необхідний газовий склад атмосфери повітря і вологості товару в заданих межах.

     Основні  вимоги до упаковки.

     До  тари і пакувальних матеріалів  ставляться наступні вимоги: безпечність  як для людини так і для  товару,екологічність,надійність,сумісність,взаємозамінність,економічність.

     Безпечність упаковки передбачає відсутність в ній речовин,які негативно впливають на здоров'я людей або перехід їх в продукт.Це значить,що для оформлення упаковок повинні застосовуватися барвники,дозволені для використання Міністерством охорони здоров'я України.Слід підкреслити,що найбільш нешкідливою упаковкою є скляна і тканинна упаковка.

      Екологічність передбачає здатність упаковки і пакувальних матеріалів до утилізації і не наносить шкоди навколишньому середовищу.

     Як було показано вище,абсолютно нешкідливих для навколишнього середовища пакувальних засобів не існує,так як при їх утилізації виділяється значна кількість різноманітних речовин (хлор,стерол,діоксини,тощо),які так чи інакше  негативно впливають на навколишнє середовище.

     Екологічність пакувальних засобів підвищується,якщо вони використовуються багатократно або використовуються для вторинної переробки (папір,картон).

     Слід мати на увазі ,використані пакувальні засоби не відправлені на спеціальні утилізаційні підприємства,а просто викинуті,можуть довгі роки наносити шкоду навколишньому середовищу (полімерна тара самовільно не мінералізується сотні років,металічна-десятки років).Найбільш швидко,під дією мікроорганізмів,руйнується паперова і тканинна упаковка.

 

 

1.4 Чинники середовища і процеси, що викликаються ними під час зберігання кисломолочних продуктів

 

   

 Зберігання - Це один з етапів руху товару від виробника до споживача, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей продукту або їх зміну з мінімальними втратами. При зберіганні проявляється одна з найважливіших властивостей товарів - збереженість, завдяки якому можливе доведення товарів від виробника до споживача незалежно від їх місцезнаходження, якщо терміни зберігання перевищують терміни перевезення. 

     Умови зберігання - сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховище.

     Режим зберігання - сукупність кліматичних та санітарно-гігієнічних вимог, що забезпечують збереженість товарів.

     Режими та умови зберігання готової продукції істотно впливають на її якість. У більшості випадків при зберіганні вирішується завдання збереження якості і кількості продукту. Для деяких харчових продуктів зберігання при певних умовах і режимах є продовженням технологічної обробки, в результаті якої якість продуктів істотно поліпшується. Порушення оптимальних умов і режимів зберігання часто призводить до втрати кількості і якості продукту.

    Чинники,що впливають на зміну якості товарів,можна поділити на зовнішні і внутрішні.

     До  зовнішніх чинників,що можуть  дуже сильно впливати на зміну  якості і масу товарів віднояться:

    1.Температура (характеризує вміст теплової  енергії у зовнішньому середовищі).

    2.Відносна  вологість повітря (характеризує  рівень насиченості зовнішнього  середовища вологою).

    3.Газовий  склад повітря (наявність не характерних  для чистого повітря домішок).

    4.Наявність  механічних об'єктів у повітрі (пилу,мікроорганізмів).

    5.Опромінення (вплив цього чинника визначається  довжиною променевих хвиль).

    6.Інтенсивність  руху повітря.

    7.Сила  тиску повітря на товар або  товарну масу.

    8.Механічна  дія різної сили,інтенсивності  й періодичності.

    9.Гризуни,шкідники,мікроорганізми.

     До внутрішніх чинників можна віднести особливості конструкції товару,властивості конструктивних матеріалів,хімічний склад,наявність у товарі каталізаторів хімічних і біохімічних реакцій,мікроорганізмів,які за відповідних умов можуть спияти процесові зниження якості й маси товару.

   Особливо великий вплив на зміну окремих показників якості товару,на часткову і загальну якість товару виявляють постійно діючі чинники -температура і вологість повітря.Ці чинники разом з іншими викликають у товарі різноманітні процеси,що супроводжуються зміною його хімічного складу,структури,фізичних і органолептичних властивостей.

     Кисломолочні продукти належать до продуктів,які швидко псуються.Це зумовлено високим вмістом у них води та різних поживних речовин,які створюють сприятливе середовище для розвитку факультативних анаеробних кислотолюбних мікроорганізмів.До них належать різноманітні види молочнокислих бактерій-збудників молочнокислого бродіння і дріжджі-збудники спиртового бродіння.Ці мікроорганізми у вигляді заквасок вносять у пастеризоване молоко.Вони відіграють вирішальну роль у формуванні якості готових продуктів.Під час транспортування й зберігання готових продуктів процеси молочнокислго та спиртового бродіння хоча й сповільнюються низькою температурою,проте не зупиняються.Саме ці процеси,у разі недотримання умов і термінів зберігання та транспортування готової продукції,можуть призвести до появи низки дефектів молочнокислих продуктів,наприклад,надмірної кислотності,надмірного газоутворення,здуття сметани,сиру тощо.

     Відомо тільки,що молочнокислі бактерії мають неоднакову ліполітичну активність.Високу й середню ліполітичну уктивність визначено в таких культур:Str.cremoris, Str.diacetilactik, Lbm.pelvetieum, низьку -у Str.lactis, Str.theruophylus та ін.Неоднаковою є і протеолітична активність заквасок.Більш активно протікає протеоліз у продуктах змішаного бродіння.Це зумовлено високою протеолітичною активністю дріжджів,які входять до складу заквасок.

     Глибокий розпад амінокислот відбувається під дією протеолітичних ферментів паличкоподібних молочнокислих бактерій.Протеоліз не знижує,а навпаки,підвищує біологічну цінність молочнокислих продуктів.Разом з тим він інколи може бути причіною гіркого смаку сиру,останнє зумовлене накопиченням продуктів життєдіяльності сичугового ферменту чи пепсину,первинних продуктів гідролізу білків-пептонів,яким притаманний гіркий смак.Причиною гіркого смаку може бути й масляна кислота,яка з'являється під час зберігання кисломолочних продуктів як наслідок ліполізу молочного жиру або а результаті маслянокислого бродіння.Маслянокислі бактерії,на відміну від молочнокислих,здатні до спороутворення,а тому пастеризація молока їх не нейтралізує.

     Щоб цього уникнути,необхідно дотримуватися суворого санітарно-гігієнічного режиму під час отримання молока,виготовлення заквасок і готової продукції.

     Перевозять і зберігають кисломолочні продукти згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів,що особливо швидко псуються.Для цього використовують авторефрижератори або автомобілі з ізотермічним кузовами.Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом,обов'язково вкриваючи ящики брезентом або матеріалом,який замінює його.Переважна більшість кисломолочних продуктів (кефір,простокваша,йогурт,сметана) повинні зберігатися і перевозитися за температури (4+-2)С.Термін їх зберігання за таких умов становить до 14 діб.Однак деякі кисломолочні продукти зберігаються менший або більший термін.

При розміщенні кисломолочних напоїв на зберігання слід передбачати можливість швидкого знаходження товару, зручного відбору для подачі в торговий зал враховувати тривалість його зберігання. Зберігати кисломолочні напої необхідно при температурі не вище 8 0 С.Терміни зберігання та реалізації встановлено такі: кисляку, кефіру, кумису, ацидофіліну і ацидофільного молока - 120 год з моменту закінчення технологічного процесу (без охолодження не реалізують). Термін зберігання йогуртів при температурі від +2 до +6 о С не більше 30 діб.

     Кисломолочні напої відноситься до групи - вологі товари, тому при їх зберіганні необхідно дотримуватися ВВП 80 - 85%.

Зберігання кисломолочних продуктів при недотриманні необхідних умов призводить до підвищення їх кислотності, відділення сироватки, погіршення якості та псуванню. На упаковці кисломолочних продуктів, кисляку, кефіру, ацидофіліну проставляють число або день кінцевого терміну реалізації, а не їх вироблення.

На збільшення тривалості зберігання істотно впливає упаковка продукту.

Підтримка стабільного температурно-вологісного режиму можна забезпечити за рахунок оптимального повітрообміну.

     Повітрообмін - показник режиму, що характеризує інтенсивність і кратність обміну повітря в навколишньому середовищі товари. У процесі повітрообміну створюється рівномірний температурно-вологісний режим, а також видаляються газоподібні речовини, які виділяються зберігаються товарами, тарою, обладнанням, тощо.

     Освітленість - показник режиму зберігання, характеризується інтенсивністю світла в складі.

Кисломолочні напої слід зберігати без доступу світла і виключати вплив прямих сонячних променів.

При розміщенні кисломолочних товарів на зберігання слід передбачати можливість швидкого знаходження товару, зручного відбору для подачі в торговий зал враховувати тривалість його зберігання.

     Актуальною проблемою у виробництві кисломолочних напоїв є подовження термінів придатності до споживання. Науково-виробничим об’єднанням “Лактол” розроблені “бар’єрні” технології кисломолочних продуктів з тривалими термінами зберігання. Вони базуються на використанні “бар'єрних ефектів” – тобто факторів, які впливають на мікробіологічну безпеку та здатність до зберігання молочних продуктів. Результати досліджень, проведених у НВО “Лактол”, свідчать, що для підвищення термінів зберігання кисломолочних напоїв температура пастеризації має бути 90–95 °С з витримкою 5–30 хвилин, концентрація молочнокислої мікрофлори в заквасках прямого внесення – в межах 1010–1011 бактерій в 1 см3, а температура зберігання – не вище 6 °С.

     Шляхи подовження термінів придатності до споживання кисломолочних напоїв:

– підвищення якості молочної сировини, особливо за мікробіологіч-ними показниками;

– застосування високих режимів теплової обробки сумішей;

– використання стабілізаторів;

– використання спеціально підібраних бактеріальних заквасок прямого внесення;

– розлив продуктів у герметичну тару;

– фасування в асептичних умовах;

– зберігання при температурах не вище 4–6 °С.

     Подовжує термін зберігання термізація – теплова обробка готових кисломолочних напоїв. Проте в результаті отримують кисломолочні напої, які втрачають переваги “свіжого” кисломолочного продукту з живою мікрофлорою.

Відомі також способи значного подовження термінів придатності до споживання кисломолочних напоїв:

– заморожування;

–сублімаційне або розпилювальне сушіння;

– зберігання у середовищі інертних газів.

Таким чином, якщо раніше термін придатності до споживання кисломолочних напоїв складав 36–72 години, то тепер є можливість подовжити його до 5–30 діб.

 

                                             

                                      

 

 

                                            

 

                                            Розділ 2

 

2.1 Вивчення методів класифікації кисломолочних продуктів

 

   

      Продукти, одержувані з молока у результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-а група) - ряжанка, кисле молокорізних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні (2-а група) - кефір, кумис та ін.

     Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кис-лоти. 

     Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями.

     Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності молока, так як вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, в результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють переварювання їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються позитивним впливом на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються при сквашивании молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків і вітамінів).

     Класифікують кисломолочні продукти:

-за видом продукту: кисломолочні напої (простокваші, в т.ч. ряжанка; кефір; ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільно-дріжджове молоко; йогурти; кумис); сметана, сир і сиркові вироби (сирки, сиркові пасти, сиркові маси, сиркові десерти, сиркові креми);

-за видом бродіння: продукти кисломолочного бродіння (під час їх виготовлення в молоці відбувається лише молочнокисле бродіння і накопичується лише молочна кислота) - напої, сметана, сир і сиркові вироби; та змішанного бродіння (відбувається молочне кисле та спиртове бродіння і накопичується молочна кислота і спирт) - кефір і кумис;

-за технологією  виробництва: кисломолочні напої  та сметана - резервуарні і термостатні; сир і сиркові вироби - кислотні і сичугово-кислотні;

-за призначенням: для загального призначення (ряжанка, термізовані йогурти, жирний сир і сиркові вироби, сметана), дієтичні (усі продукти із низьким вмістом жиру), лікувально-профілактичні (ацидофільні напої, «живі» йогурти, кефір).