Формирование торгового ассортимента икры лососёвой

 

1.3.2 Нормативная классификация икры

 

Классификация икорной продукции регламентирована нормативными документами.

Ассортимент икры лососёвой зернистой баночной регламентирован ГОСТ 18173-2004 «Икра лососёвая зернистая баночная. Технические условия».

В соответствии с пунктом 3.1 ГОСТ 18173-2004 классификация ассортимента икры зернистой баночной указана  в таблице 1

Таблица 1- классификация ассортимента икры зернистой баночной  

Наименование	Ассортиментный знак	Назначение
Икра лососёвая зернистая	ИКРА	Для реализации на внутреннем рынке
Икра лососёвая	С	Для реализации на экспорт

 

Ассортимент икры лососёвой зернистой бочковой регламентирован ГОСТ 1629-97«Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия».

В соответствии с пунктом 3,2,2 лососёвую зернистую бочковую икру подразделяют на два сорта: первый и второй. ГОСТ 1629-97 требования икры лососёвой зернистой бочковой по сортам представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1- классификация ассортимента икры зернистой бочковой

Наименование показателей	Характеристика и норма для сортов
	первого	второго
Внешний вид	Икра одного вида рыб, однородного цвета. Икринки чистые, целые, без плёнки и сгусток крови Могут быть:
	Незначительное количество оболочек икринок- лопанца: Неоднородность цвета для икры кижуча и нерки;	Смешение икры различных видов  рыб; Неоднородный цвет; Наличие кусочков плёнки и оболочек икринок- лопанца; Незначительный отстой;

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	первого	Второго
Вкус                 Массовая доля поваренной соли в %	Приятный, свойственный икре данного вида рыб, без посторонних привкусов Могут быть
	Слабый привкус горечи и остроты; Привкус горечи у икры кижуча и нерки	Привкус горечи и остроты для всех видов рыб
	4-6	4-7

 

1.3.3 Торговая классификация и характеристика ассортимента икры

 

Торговая сеть - это совокупность предприятий розничной торговли и других торговых единиц, размещенных на определенной территории в целях продажи товаров и обслуживания покупателей или находящихся под общим управлением.

Это основное организационное и техническое звено, через которое доводятся до потребителя товары и удовлетворяются их потребности в разнообразных товарах народного потребления.

Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши , кижуча и в меньшей степени- нерки и чавычи. У всех этих икринок имеются неодинаковые размеры и цвет. Икринки горбуши, нерки и кижуча имеет диаметр в размере 3-4мм, но цвет имеют разный: горбуша розово-оранжевый окрас.

Нерка и кижуча имеют более красный цвет и не значительный привкус горечи. Кета и чавыча имеют диаметр икринок 5-7мм. Кета имеет оранжевый окрас икринки, а чавыча красно-оранжевый окрас, но еще влияет на цвет и окрас икринки место вылова рыбы. Например на северах Камчатского края любая икра имеет более темный вид, чем на южном, но на северах она более жирнее.

Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек.  В икорной клетке находятся также и красящие вещества каратиноиды (линохрамы), придающие икринкам различную окраску. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке- на баночную и бочковую( в ведрах).

Зернистая лососевая икра- ястыки сортируют , моют и пробивают через грохотку(бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворено-поваренной соли с удельным весом 1к2 и температурой не выше 13-15С0. Потом дают стечь тузлуку ,  перемешивают икру  с антисептиком и растительным маслом (600 грамм на 1 центнер икры). Применяются подсолнечное, ореховое, арахисовое, кунжутное, горчичное масло, а в последнее время к маслу стали добавлять глицерин (15грамм на 1 центнер икры), чтобы икринки не  склеивались между собой. В последние годы икру лососевых стали расфасовывать в жестяные банки и хранение в жестяных банках более продолжительная.

По качеству зернистую икру лососевых рыб делят на два сорта. В первом сорту икринки одной породы рыб, однородного цвета, крепкое разбористое зерно, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов, содержание соли 4-6%, отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры кижуча и нерки допускается привкус горечи.

Для икры второго сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковые по размеру и цвету икринки, повышенная соленость (соли до 8% ), наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкого, слабого кислого запаха, горечи и остроты.

Ястычная лососевая икра готовят обычно из мороженных ястыков. Посол ястыков производится сухой солью. По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на два сорта.

 Икра первого сорта  должна иметь хорошо убранные  ястыки, икринки- целые, упругие, без посторонних вкусов и запаха. Содержание соли 3-5%.

В икре второго сорта допускаются ястыки механически поврежденные, потускневшие, с ослабленным зерном и горького вкуса. Содержание соли до 10%.

Черную икру добывают из осетровых пород. Икра осетровых рыб , считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб. У черной икры ценится , прежде всего размер и цвет зерна.

Самые крупные икринки у белуги, цвет серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру ,а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги. Севрюжья  икра самая мелкая по размеру , величина ее зерен может быть разной , она содержит большое количество жиров и белков. Севрюга среди осетровых пород ,наиболее распространенная , но наименее плодовитая рыба .Название черная икра не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот , чем светлее зерно, тем выше ценится икра.

Икра осетровых рыб.

Икру осетровых рыб получают из белуги , осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и зернистой является белужья икра. Икра осетровых рыб- от светло темного – до темно-серого , почти черного цвета.

 Различают икру зернистую, паюсную и ястычную.

 Зернистая икра- это  целые зерна – икринки, отдельные  от зрелых ястыков на грохоте(бутара), промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью с добавление антисептиков(БКН или сорбиновая кислота) или без них. Посол икры длится 1-3 минуты.

Различают зернистую баночную(в жестяных банках до 0,140 граммов). И в бочках(ведрах, емкостью до 50 кг.).и баночную пастеризованную(стеклянные конической формы баночки до 28,56,112 граммов). Икра в бочках(ведрах) в отличии от баночной отличается повышенным содержанием соли . отсутствие антисептиков и острым вкусом. По качеству икру баночную и в бочках(ведрах) зернистую делят на высший и 1-й , 2-й сорта.

 Икра баночная высшего  сорта состоит из одного вида  рыб , одного засола, однородная по  размеру , крупная или средняя , от  светло – до темно серого  цвета с желтоватым или коричневым  оттенком у осетровой икры, рассыпчатая , без посторонних привкусов и запахов.

К  1-му сорту относится мелкая икра от светло – серого до черного цвета ; допускается привкус « травки». В икре 2-го сорта  допускаются ;примись икры других видов осетровых рыб, различные по величине и цвету икринки, посторонние естественные привкусы и острота , влажная или густая  консистенция. Содержания соли в икре любого сорта 3,5-5%.

Икра в бочках(ведрах) высшего  и 1-го сорта  из однородного вида рыб , без лопанца ,равномерно высоленная , без резкой разницы  в величине и цвете икринок, без посторонних примесей , запахов и привкусов , консистенция в 1-м сорте  - влажноватая. В икре 2-го сорта  допускается не равномерная соленость  в одной бочке( ведре) , резкая разница в цвете и размере икринок , влажная или густая консистенция , привкус горечи и остроты. Содержание соли в икре любого сорта  от 3,5 до 10%.

Икра баночная пастеризованная  (ГОСТ 6052-79) готовится из свеж соленой икры или баночной 1-го и 2-го сорта, с добавлением или без добавления антисептика.

Пастеризуют икру при температуре 600С. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят. По качеству она должна  соответствовать тем же требованиям , что и баночная икра высшего и 1-го сорта.

Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило , со слабым зерном , не пригодным  для производства зернистой икры. Солят икру в течении  1,5-2 минуты , в прокипяченной воде и охлажденном до 38-450С растворе соли. Расфасовывают в  жестяные банки емкостью 1-2 килограмма или стеклянные банки массой до 200 граммов.

По качеству ее делят на высший , 1-й и 2-й сорта. Икра высшего сорта – однородного темного цвета, однородной консистенции, с приятным вкусом и запахом. В 1-ом сорте  допускается недостаточно однородная консистенция , незначительный привкус остроты и горечи. В икре 2-го сорта допускается пестрота цвета , жидкая и твердая консистенция , слабый запах окислившегося жира , горечь или илистый привкус. Содержание влаги в икре любого сорта- не более 40% , соли по сортам не более 4,5 ;5 и 7%.

Ястычная икра готовится из разрезанных на кусочки длиной 10-20сантиметров ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. Упаковывают ее в бочки(ведра) емкостью до 50 литров или жестяные банки до 200граммов. Ястычную икру на сорта не подразделяют.

Икра лососевых рыб.

Вырабатывают из дальневосточных лососей , икру называют красной. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра чавычи  кеты и горбуши. Икра нерки и кижуча имеет привкус горечи. Лососевую икру изготавливают в основном из зернистой, а остальную из ястычной.

Для получения зернистой икры отсортированное однородное зерно солят в течении 6-18 минут в кипяченом и охлажденном растворе до 100С растворе. После отделения тузлука в икру вносят антисептик (смесь сорбиновая  кислота и (БКН) бензойнокислого натрия ), затем добавляют немного рафинированного подсолнечного или кукурузного масла (для предотвращения слипания икринок )и глицерина (для смягчения привкуса горечи и предохранения от высыхания ).

Расфасовывают икру в бочки(ведра) емкостью не более 26 литров и жестяные банки от 100 до 140 грамм, допускается расфасовка икры в банки емкости до  3 килограмм и стеклянные банки по 0,5 кг.

По качеству лососевую зернистую икру (ГОСТ 18173-72 ) делят на два сорта. Требования к качеству аналогичные предъявляемым к икре осетровых рыб 1-й и 2-й сорта. Содержания соли в икре 1-го сорта 4-6%, 2-го сорта 6-8% . Ястычную икру готовят из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Расфасовывают в бочки(ведра) емкостью 12-26 литров. Соли в ястычной икре при мокром посоле 7-10% , при сухом посоле 13-20% на сорта ястычная икра не подразделяется.

Икра частиковых рыб  (мелких рыб).  

Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженной и солёно-вяленной.

Пробойная икра(ГОСТ 1573-73). Получают посолом отделённой от ястыковой икры сухой солью с добавлением селитры. На сорта не разделяют. Ястычную икру получают из воблы , тарани , леща называют тарамой , а из судака –Галаганом. Солят также как пробойную икру. Тарам содержит соли в обоих сортах не более 14% , влаги 58% , а Галаган в обоих сортах не более 16% соли. По качеству эту икру делят на 1-й и 2-й сорт.

Пастеризованную икру готовят из пробойной икры, расфасовывают в железные банки емкость 220 грамм. Или в стеклянные банки по 350 грамм; на сорта не делят.

Мороженную икру готовят из не соленой ястычной или пробойной икры , замораживают в формах или в парафинированных коробках от 0,5 до 5 кг. Используют эту икру для выработки кулинарных изделий , хлебцев и запеканок. На сорта не делят. Соленую- вяленную икру готовят из зрелых ястыков крупных кефалий. Расфасованные ястыки смазывают глицерином и покрывают расплавленной смесью воска и парафина. По качеству делят на 1-й и 2-й сорт. Содержания соли в 1-ом сорте не более 6% , во 2-ом сорте 10% , влаги в обоих сортах 15-20%. Этот продукт считается деликатесом.

Свежая не законсервированная икра в очень короткое время подвергается порче. Для получения высоко качественного продукта ястыки с икрой должны извлекаться из тела еще живой рыбы или только уснувшей, не допускаются повреждения ястыка и загрязнения икры. Содержимым  кишечника рыбы , слизью, кровью ( для этого ястыки извлекают раньше ,чем внутренности ). Для посола икры используют пастеризованную соль ( стерилизуют два часа при температуре 150-1600С ), а тузлук кипятят.

 

2 Формирование  ассортимента икры лососёвой, реализуемой 

ИП Захаровой Ф.Т.

 

2.1 Ассортиментная политика ИП Захаровой Ф.Т.

 

Магазин ИП Захаровой – одно из торговых предприятий на территории г.Петропавловска-Камчатского, специализирующееся на продаже рыбной продукции отечественных производителей. Работающая в городе Петропавловске-Камчатском, микрорайона Силуэт, рыбный павильон, берущая в аренду землю у ООО «Находка», торговое место предоставлено для: реализации рыбопродуктов (52.23.1 розничная торговля рыбой и морепродуктов).