Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Мая 2015 в 23:51, курсовая работа
Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской жёлтых, коричневых или бурых тонов, заготовляемый, прошедший товарную подработку и реализуемый. Мёд содержит 13-20 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевая кислота. Особый вкус и аромат мёда, наряду с его полезностью, заставляет многих людей предпочитать именно мёд всем другим подсластителям.
По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»):
Жидкий мёд - нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
Закристаллизовавшийся («севший») мёд - образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом - менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.
По географическому происхождению мёд классифицируется на:
В зависимости от происхождения известны виды мёда, которые нельзя считать натуральными. К ним относится мёд сахарный и из плодово-ягодных соков.
Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа, состоит, как и натуральный, в основном из глюкозы и фруктозы, однако в нём нет витаминов, ароматических и других ценных веществ, которые переходят в мёд из цветочного нектара. Специальное производство сахарного мёда и продажа его под видом натурального являются фальсификацией и преследуются в судебном порядке. Разновидностью сахарного является мёд из сладких плодово-ягодных соков и сиропов.
В зависимости от вида растений, из которых пчёлы берут нектар, различают ботанические сорта мёда. Они чрезвычайно разнообразны и обладают различным вкусовым ароматом и пищевой ценностью.
К высокосортным медам высокого качества, имеющим хороший вкус, приятный аромат и обладающим лечебными свойствами, относят:
К низким сортам мёда относят:
Классификация сортов мёда:
Акациевый (белоакациевый) мёд (см. Приложение 5) считается одним из самых лучших сортов. В жидком виде прозрачен, при кристаллизации (засахаривании) становится белым, мелкозернистым, напоминающим снег. Пчёлы также собирают нектар из цветков жёлтой акации. Этот мёд очень светлый, но при кристаллизации становится салистым, белого цвета, средней зернистости. Жёлтый акациевый мёд также относится к числу лучших сортов.
Барбарисовый мёд золотисто-жёлтого цвета, ароматный и нежный на вкус. Пчёлы энергично перерабатывают нектар цветков ягодного кустарника барбариса обыкновенного, произрастающего в европейской части России, в Крыму и широко культивируемого как ценное кровоостанавливающее средство.
Будяковый мёд относится к первосортным. Он бывает бесцветным, зеленоватым, золотистым (светло-янтарным), обладает приятным ароматом и вкусом. При кристаллизации становится мелкозернистым. Пчёлы энергично собирают его с красивых малиновых цветков сорняка с колючими стеблями и листьями сероватого цвета - будяка, чертополоха поникающего.
Бурачниковый мёд получается из нектара крупных красивых голубых цветков бурачника - огуречной травы. Бурачник выращивают как ценный медонос и лекарственное растение. Мёд обладает приятным вкусом, прозрачный, светлый.
Васильковый мёд - зеленовато-жёлтого цвета, обладает приятным, напоминающим запах миндаля ароматом и своеобразным, слегка горьковатым привкусом. Василек синий, или полевой, является хорошим медоносом.
Вересковый мёд получают из нектара мелких розовых цветков ветвистого вечнозеленого кустарника вереска обыкновенного, распространенного в западных и северных степных районах Украины, в западных и северо-западных районах России, в Белоруссии. Вересковый мёд тёмного, тёмно-жёлтого и красно-бурого цвета со слабым ароматом, приятным или терпким горьковатым вкусом. Относится к низким сортам мёда. Обладает способностью загустевать в студень-желе с большим количеством воздушных пузырьков, которые могут подниматься на поверхность. При перемешивании или взбалтывании студнеобразная структура верескового мёда разрушается, и он вновь становится жидким, но в дальнейшем снова загустевает. Это свойство называется тиксотропией. Небольшими тиксотропическими свойствами обладает и гречишный мёд. После удаления из верескового мёда белковых веществ тиксотропические свойства теряются.
Горчичный мёд - продукт, собранный с крупных желтых цветков белой горчицы, произрастающей на Украине, Белоруссии, в европейской части России. В жидком состоянии он имеет приятный золотисто-жёлтый цвет, а позднее приобретает жёлто-кремовый оттенок. Кристаллизуется мелкими кристаллами. Имеет приятный аромат, сладкий вкус. Обладает высокими питательными и лечебными свойствами, благодаря которым рекомендуется при заболеваниях дыхательных путей.
Горошковый мёд собирают с цветков горошка тонколистого, произрастающего в степях Сибири.
Гречишный мёд (см. Приложение 6) производят повсеместно, но главным образом — в центральных и южных районах России, на Украине. Цвет мёда — от тёмно-желтого и красноватого до тёмно-коричневого; отличается острым своеобразным вкусом и приятным ароматом. Закристаллизовывается в однородную, чаще всего крупнозернистую массу тёмно-жёлтого цвета. Некоторые дегустаторы отмечают, что при употреблении в пищу гречишного мёда он «щекочет горло». В большинстве случаев гречишный мёд оценивается как высокосортный и обладающий лечебными свойствами. Он содержит больше белка и железа, нежели другие ботанические сорта мёда. В связи с этим такой мёд рекомендуется принимать при лечении малокровия. В народе говорят: «Тёмный мёд бледнолицым очень полезен».
Дягильный мёд (см. Приложение 7) пчёлы собирают с цветков дягиля лекарственного, широко распространенного в России, Крыму, Беларуси, на Украине.
Донниковый мёд (см. Приложение 8) - очень светлый, белый или светло-янтарный. Отличается нежным приятным вкусом и ароматом, напоминающим ванильный. Оценивается как один из лучших сортов. Пчёлы собирают его с ярко-жёлтых цветков донника лекарственного или жёлтого. Он быстро кристаллизуется. Благодаря высоким питательным и лечебным качествам пользуется большой популярностью. Рекомендуется при заболеваниях органов дыхания, простудных заболеваниях, головной боли, бессоннице. В США донниковый мёд оценивается как один из лучших сортов; он составляет 50—70% от общего количества всех мёдов, поступающих в продажу.
Ежевичный мёд пчёлы собирают с цветков широко распространенных кустарников ежевики. Он прозрачен как вода и обладает высокими вкусовыми и лечебными качествами и тонким ароматом.
Змееголовниковый мёд - светлый, прозрачный, с приятным ароматом и вкусом. Пчёлы готовят его из нектара сине-фиолетовых цветков змееголовника молдавского, произрастающего на Кавказе, Алтае, Украине. Змееголовник относится к очень ценным медоносным растениям, так как содержит большое количество высокосахаристого нектара с лимонным запахом.
Ивовый мёд - золотисто-жёлтого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым, приобретает кремовый оттенок, обладает высокими вкусовыми качествами. Пчелы энергично собирают его с цветков различных видов деревьев и кустарников ивы, которых насчитывается около 170.
Иссоповый мёд по своим органолептическим свойствам относится к первосортным образцам. Нектар для этого мёда пчёлы собирают с тёмно-голубых цветков лекарственного и медоносного полукустарникового растения иссопа.
Каменный мёд - редкостный и своеобразный. Собирают его дикие пчёлы, откладывая в расселинах каменных утесов. Этот мёд палевого цвета, с приятным ароматом, хороший на вкус. Соты с медом содержат мало воска и представляют собой одно кристаллизованное вещество, которое для употребления приходится откалывать кусочками, как леденец. В отличие от обычного пчелиного мёда, каменный мёд почти не липок и в связи с этим не требует специальной тары. Он хорошо сохраняется без изменения своих качеств в течение нескольких лет. Часто называется также абхазским мёдом.
Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.
Каштановый мёд (см. Приложение 9) имеет тёмный цвет, обладает слабым ароматом, неприятный на вкус. Для приготовления этого меда пчёлы собирают нектар из цветков каштанового дерева, растущего главным образом в Крыму и Закавказье. Пчёлы производят также мёд из нектара колокольчатых бело-розовых цветков декоративного дерева каштана конского. Этот мёд, в отличие от первого, прозрачный (бесцветный), жидкий, но легко и быстро кристаллизуется, иногда горчит. Каштановый мёд относится к разряду низкосортных.
Кипрейный мёд - прозрачен, с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым в виде снежных крупинок, а иногда напоминает сливкообразную или мелкозернистую массу. При нагревании становится желтым, обладает очень слабым нежным ароматом и не имеет определенно выраженного медового вкуса, поэтому покупатели нередко не признают его натуральности. Этот мёд приходится купажировать чаще, чем другие сорта. Мёд пчёлы заготавливают из нектара красивых лилово-красных цветков кипрея узколистного (иван-чая), встречающегося в диком виде довольно часто.
Клеверный мёд (см. Приложение 10) - светлый, почти бесцветный, прозрачный, иногда с зеленоватым оттенком, с нежным ароматом и приятным своеобразным вкусом. Быстро кристаллизуется в твердую белую мелкокристаллическую массу. Относится к высокосортным, первоклассным мёдам.
Кленовый мёд относится к светлым сортам мёда, обладает прекрасными вкусовыми качествами. Пчёлы энергично собирают его с красивых желтовато-зелёных цветков клёна остролистного, встречающегося почти во всех лесах России, Украины, Беларуси.
Клюквенный мёд производится пчёлами из нектара цветков клюквы. Имеет красивый цвет, нежный вкус, очень ароматный, менее сладкий, чем другие сорта мёда (вероятно, из-за большой кислотности). В США пользуется большим спросом.
Лавандовый мёд относится к разряду первосортных. Этот золотистого цвета прозрачный мёд, обладающий нежным ароматом и приятным вкусом, пчёлы вырабатывают из нектара светло-синих или голубовато-фиолетовых цветков многолетнего эфиромасличного растения лаванды. Возделывается лаванда на южном берегу Крыма, на Кубани и на Кавказе. Лавандовый мёд относится к первосортным.
Лесной мёд состоит из нектара с липы, лесной малины, дягиля, дудника, борщевика, котовника, кипрея, крушины, душицы, таволги, вероники и других растений. Он ярко-жёлтый или коричневый, но всегда темнее, чем луговой и полевой. Нередко лесной мёд не уступает им по вкусу, если только в нём не преобладает падь или нектар, собранный с крушины и вереска (они придают ему горечь). Этот мёд помогает при сердечнососудистых заболеваниях.
Липовый мёд собирается повсеместно и считается среди населения одним из лучших. Благодаря исключительно приятному вкусу ценится высоко. Острый вкус характерен для среднерусских медов и, в частности, для уфимского «липца». Липовый дальневосточный мёд очень нежный и ароматный. Свежее откачанный на медогонке, этот мёд очень душист, обычно прозрачен, слабо-жёлтого или зеленоватого цвета. Уфимский (башкирский) липовый мёд, так называемый липец,- бесцветный, при кристаллизации становится белым, с золотистым оттенком и крупнозернистой массой. Амурский (дальневосточный) липовый мёд мутновато-желтоватого цвета. Все образцы липового мёда обладают превосходным специфическим ароматом и замечательным вкусом, несмотря на ощущение слабой горечи, которая, однако, быстро исчезает. Кристаллизуется мёд в твердую белую массу, имеет крупнозернистую садку. В липовом мёде обнаружены кристаллы щавелевокислого кальция. Считают, что содержание этих кристаллов характерно только для липового мёда. Их обнаружение может служить дополнительным признаком установления сорта липового мёда. Липовый мёд пчелы вырабатывают из нектара цветков липы, который обладает высокими медоносными качествами. Липовый мёд имеет ценные питательные и лечебные свойства. Его антибактериальное действие проявляется относительно грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов, а также относительно инфузорий, амеб и трихомонад. Он содержит летучие, нелетучие и мало летучие противомикробные вещества, обладает отхаркивающим, противовоспалительным и легким слабительным действием. С успехом применяется при заболеваниях дыхательных путей (ангина, насморк, ларингит, бронхит, бронхиальная астма), как средство, укрепляющее сердце, при воспалении желудочно-кишечного тракта, при болезнях почек и желчного пузыря. Обладает хорошим местным действием при гнойных ранах и ожогах. Иногда липовый мёд имеет светло-жёлтую или зеленовато-серую окраску, что происходит от попадания падевого мёда. (Падь на липе бывает часто.) В народной медицине липовый мёд широко применяется при простуде, главным образом как потогонное средство.