Характеристика ассортимента мёда

Лопуховый мёд обладает резким пряным запахом, имеет тёмно-оливковый цвет, очень тягуч. Нектар для получения этого мёда пчёлы собирают с мелких тёмно-розовых цветков лопуха войлочного и лопуха большого. Этот нектар красивого желтоватого цвета, иногда может иметь зеленоватый оттенок, обладает сильным приятным пряным запахом. Мёд, собранный с цветков лопуха войлочного (паутинистого), имеет оливковый цвет, светлый, вязкий, легко наворачивается на ложку.

Луговой мёд имеет золотисто-жёлтый, иногда жёлто-коричневый цвет, приятный аромат, хороший вкус. Луговой («сборный») мёд пчелы вырабатывают из нектара различных луговых цветков. Имеет много оттенков, от светло-янтарного до светло-коричневого. Его собирают в основном с клевера, сурепки, василька синего, донника и др. Это мёд высокого качества, с сильным ароматом и хорошими вкусовыми качествами, а поэтому пользуется большим спросом у населения.

Люцерновый мёд пчелы собирают с лиловых или фиолетовых цветков люцерны посевной. Свежеоткачанный мёд имеет различные оттенки — от совершенно прозрачного до золотистого янтарного; быстро кристаллизуется, приобретая белый цвет, и напоминает своей консистенцией густые сливки. Цвет зависит от содержания воды: чем меньше водность, тем цвет мёда светлее. Этот мёд обладает приятным ароматом и специфическим привкусом. Если мёд хранить в теплой комнате, то он может оставаться жидким в течение года.

Малиновый мёд относится к светлым сортам мёда самого высокого качества, имеет приятный аромат и хороший вкус. Сотовый мёд с малины обладает нежными вкусовыми качествами и словно тает во рту. Этот мёд пчёлы делают из нектара цветков лесной и садовой малины. Благодаря тому, что цветок малины опрокинут вниз, пчела, извлекая нектар, находится как бы под естественным навесом или зонтиком и может работать даже во время дождя.

Майский мёд - Это мёд, собранный пчелами с ранневесенних цветущих медоносов в мае. Это ольха, ива-бредина, мать-и-мачеха, фиалка, клён, черёмуха, одуванчик, садовые деревья и кусты и др. Майский мёд относится к наиболее ценным сортам мёда. Имеет золотистый цвет, чудесный аромат. Рекомендуется применять при самых различных заболеваниях.

Мелиссовый мёд имеет прозрачный цвет, приятный аромат и вкус. Пчёлы заготавливают его из нектара светло-фиолетовых или розовых с сильным запахом цветков мелиссы. Пчёлы очень любят запах мелиссы.

Морковный мёд имеет тёмно-жёлтый цвет, сильный аромат. Пчёлы вырабатывают его из нектара душистых белых цветков зонтикообразных соцветий культурного двулетнего растения — моркови.

Мятный мёд пчёлы вырабатывают из нектара пахучих цветков многолетнего эфиромасличного и пряного растения мяты перечной, которая дает обильные сборы высококачественного мёда. Этот мёд обладает янтарным цветом и приятным ароматом мяты. Мятный мёд считается высококачественным в Западной Европе. Этот мёд содержит много витамина С, оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее и антисептическое действие.

Одуванчиковый мёд имеет золотисто-жёлтый цвет, очень густой, вязкий, быстро кристаллизующийся, с сильным запахом и резкий на вкус. Этот мёд пчёлы получают из нектара широко известного и распространенного сорняка — одуванчика.

Осотовый мёд имеет белый цвет, ароматный, вкусный. Этот первосортный мёд пчёлы вырабатывают из нектара, собранного с многочисленных золотисто-жёлтых цветков сорного растения осота.

Подсолнечниковый мёд имеет золотистый цвет, слабый аромат и терпкий вкус. Быстро кристаллизуется. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда даже с зеленоватым оттенком. Этот мёд обладает ценными диетическими и лечебными свойствами.

Пустырниковый мёд - очень тяжелый, светло-жёлтого цвета, со специфическим, но нерезким вкусом. Нектар пчёлы собирают с бледно-фиолетовых цветков медоносного растения пустырника.

Рапсовый мёд имеет цвет от белого до интенсивно-жёлтого, слабый аромат и приторный вкус, густой, быстро кристаллизуется. Плохо растворяется в воде и при длительном хранении быстро закисает. Пчёлы готовят его из нектара цветков рапса.

Резедовый мёд относится к категории высокосортных, обладает приятным ароматом, а по вкусу может соперничать с липовым. Пчёлы вырабатывают этот мёд из нектара цветков резеды пахучей, которая является хорошим медоносом.

Рябиновый мёд имеет красный цвет, сильный аромат и хорошие вкусовые качества. При кристаллизации образуется крупнозернистая масса. Пчёлы заготавливают мёд из нектара цветков рябины.

Сурепковый мёд имеет зеленовато-жёлтый цвет, обладает слабым ароматом, но приятным вкусом. Для длительного хранения малопригоден. Вырабатывается из нектара золотисто-жёлтых цветков сурепки.

Табачный мёд производится в местах, где культивируют табак. Цвет - от светлого до тёмного, напоминает какао. Имеет специфический «букет», резко выраженный привкус табака, поэтому в пищу его не употребляют. Обычно используют на табачных фабриках для ароматизации табака. Незрелый (незапечатанный) мёд обладает ядовитыми свойствами, которые можно устранить кипячением.

Тыквенный мёд имеет золотисто-жёлтый цвет, приятный вкус, довольно быстро кристаллизуется. Пчёлы заготавливают его с больших золотистых цветков тыквы.

Тюльпановый мёд имеет красноватый цвет, обладает приятным ароматом и хорошим вкусом. Пчёлы собирают этот мёд с зеленовато-красноватого декоративного тюльпанового дерева. Это дерево — хороший медонос, так как содержит наибольшее количество нектара, по сравнению с другими медоносными субтропическими растениями.

Фацелиевый мёд имеет светло-зеленый или белый цвет, обладает нежным ароматом и приятным тонким вкусом. Принадлежит к лучшим сортам. После кристаллизации напоминает тесто. Готовится из нектара цветков фацелии, которая считается хорошим медоносом.

 Хвойный мёд отличается своеобразным смолистым вкусом и ароматом, цвет тёмный, консистенция густая, кристаллизация крупнозернистая.

Хлопковый мёд - очень светлый и только после кристаллизации становится белым, имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Мёд, собранный пчёлами с листьев хлопчатника, по вкусовым качествам ничем не отличается от мёда, собранного с крупных цветков хлопчатника.

Черешневый мёд. В некоторых районах Украины и южных районах России есть большие площади черешневых насаждений, которые также являются медоносными. Из нектара цветков черешни пчёлы вырабатывают черешневый мёд. Он обладает характерным лимонно-сладким вкусом, имеет бело-жёлтый цвет, приятный аромат. Хорошо воспринимается организмом. Обладает противомикробными свойствами.

Черничный мёд обладает исключительным ароматом, приятным вкусом и имеет красноватый цвет. Вырабатывается пчёлами из нектара цветков черники.

Шалфейный мёд имеет светло-янтарный или тёмно-золотистый цвет, обладает нежным приятным ароматом, хорошим вкусом. Вырабатывается из цветков шалфея аптечного.

Эвкалиптовый мёд - неприятный на вкус, но высоко ценится, так как применяется в народной медицине для лечения туберкулеза лёгких. Пчёлы вырабатывают этот мёд из нектара крупных одиночных цветков с многочисленными тычинками вечнозеленого дерева эвкалипта круглого, культивируемого главным образом в субтропиках.

Эспарцетовый мёд относится к ценным сортам. Он светло-янтарного цвета, прозрачный как кристалл, имеет приятный тонкий аромат и вкус. Медленно кристаллизуется очень мелкими кристаллами. В осевшем виде представляет собой белую твердую массу с кремовым оттенком, напоминающую по виду сало. Заготавливается пчёлами из нектара растения эспарцета посевного, или виколистного, произрастающего в диком виде. Кроме нектара пчёлы берут с эспарцета коричнево-жёлтую пыльцу. По имеющимся данным, в период цветения эспарцета его пыльца является господствующей в любой пчелиной обножке.

Яблоневый мёд имеет светло-жёлтый цвет, очень тонкий аромат и вкус, быстро кристаллизуется. Готовится из нектара цветков яблони.

Мёд может быть ядовитым. Пчёлы собирают нектар с таких растений, как азалия, аконит, багульник болотный, чемерица, андромеда и другие. Иногда источником токсичного мёда является пыльца растений. При употреблении такого мёда появляется головокружение, тошнота, рвота, судороги, наступает общая слабость и даже потеря сознания.

Порошкообразный мёд встречается очень редко, и медоносы, дающие такой мёд, неизвестны. Он негигроскопичен, так как содержит большое количество глюкозы и мелицитозы, и имеет консистенцию порошка. Получить его из цветочного натурального мёда не удаётся.

Искусственный мёд получают инверсией сахарозы. При нагревании подкисленного сахарного сиропа сахароза разлагается на глюкозу и фруктозу, что по составу приближает продукт к натуральному мёду. Для придания лучших вкусовых свойств в инвертированный сироп добавляют немного натурального мёда или медовой эссенции.

Искусственный мёд имеет вязкую консистенцию, должен быть прозрачным, без мути и осадка, посторонних включений. Цвет от светло- до тёмно-жёлтого. Более тёмный цвет – признак длительного нагревания. Вкус искусственного мёда сладкий, аромат приятный, медовый. Массовая доля сухих веществ 78%, в том числе не менее 60% редуцирующих веществ. Фасуют в банки массой нетто до 1 кг, для промышленной переработки – в бочки до 100 кг с полимерной вставкой: укупорка тары герметичная.

Искусственный мёд хранят  при температуре от 0 до 20ºС и относительной влажности воздуха  не более 75% в бочках и флягах до 9 месяцев с момента изготовления, фасованного в стеклянные банки – до 2-х лет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Требования к  качеству мёда

Мёд натуральный по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в следующей таблице:

Наименование показателя	Характеристика и значение для мёда
	всех видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника	с белой акации	с хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха		Приятный, нежный, свойственный мёду с хлопчатника
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Результат пыльцового анализа	_	Наличие пыльцовых зёрен белой акации	Наличие пыльцовых зёрен хлопчатника
Массовая доля воды, %, не более	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %, не более	82	76	86
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более	6	10	5
Диастазное число (к безводному веществу), ед. Готе, не менее	7	5	7
Оксиметилфурфурол в 1 кг мёда, мг, не более	25	25	25
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	То же
Массовая доля олова, %, не более	0,01	0,01	0,01

 

Примечания:

1. Для медов с каштана и табака допускается горьковатый привкус.
2. К механическим примесям относят пчёл и части их тела, личинок, кусочки воска, перги, соломы, частицы минеральных веществ, металла и т.п.
3. Признаками брожения считают активное пенообразование на поверхности или в объёме мёда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса.

Массовую долю олова определяют в мёде, фасованном только в металлическую лужёную оловом тару не ранее, чем через 6 месяцев после фасования продукта и при обнаружении неисправности (коррозии) тары.

Сотовый мёд должен быть запечатанным не менее чем на 2/3 площади сот. Соты должны быть однородного белого или жёлтого цвета.

По органолептическим показателям искусственный мёд должен соответствовать требованиям, указанным в следующей таблице:

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Прозрачная, вязкая жидкость
Вкус и запах	Близкие к натуральному мёду, без посторонних привкуса и запаха
Цвет	Янтарный

 

        По физико-химическим показателям искусственный мёд должен соответствовать требованиям, указанным в следующей таблице:

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее	78	По ГОСТ 28562
Посторонние примеси	Не допускаются	Определяются визуально

 

Дефекты мёда:

• Брожение (вспенивание и наличие кислого вкуса) возникает при заготовке недозрелого мёда с содержанием влаги более 21% вследствие нарушения температурных условий;
• Невыраженные вкус и аромат отмечаются в мёде влажностью более 21%;
• Высокое содержание влаги возможно при раннем медосборе (недозревшего в сотах мёда).

Фальсификация мёда:

Фальсификация мёда - добавление к пчелиному мёду различных примесей или подмена натурального мёда другими, похожими на него продуктами.