Исследование качества мармелада разных производителей

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	3
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА
1.1 Классификация и ассортимент	5
1.2 Химический состав и пищевая  ценность	6
1.3 Требования к качеству и дефекты	8
1.4 Упаковка и маркировка 1.5 Хранение мармелада	9 10
2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И  КАЧЕСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА, РЕАЛИЗУЕМОГО ООО «АННА - ПВ»
2.1 Краткая характеристика деятельности ООО «АННА - ПВ».	12
2.2 Ассортимент желейного мармелада, реализуемого ООО «АННА - ПВ» 2.3 Оценка качества мармелада, реализуемого ООО «АННА - ПВ» 2.3.1 Идентификация желейного мармелада, реализуемого ООО «АННА - ПВ», по данным маркировки 2.3.2 Оценка качества образцов мармелада по органолептическим показателям     2.3.3   Оценка качества образцов мармелада по физико-химическим показателям	14 16   16     23     31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	37
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	40
ПРИЛОЖЕНИЯ	41

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%.

При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.

Цель данной работы рассмотреть ассортимент и определить качество мармелада, реализуемого в ООО «АННА-ПВ» г. Азова.    

 Для достижения этой цели  были решены следующие задачи:

- рассмотреть ассортимент мармелада;

- изучить химический состав  и пищевую ценность мармелада;

- охарактеризовать требования к качеству и дефекты мармелада;

- представить краткую характеристику деятельности компании ООО «Анна - ПВ»;

- проанализировать  ассортимент мармелада, реализуемого ООО «Анна - ПВ»;

- провести оценку качества мармелада на соответствие требованиям стандартов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАРМЕЛАДА

 

1.1 Классификация  и ассортимент

 

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты. В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово-ягодный мармелад:

1. формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

2. пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);

3. резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;

4. пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»). Желейный мармелад:

5. формовой — мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»). Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» - фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. «Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;

6. резной — «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый мармелад:

7. формовой - небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;

8. резной — «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».

 

1.2 Химический  состав и пищевая ценность

 

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах).

Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

При этом мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада

Содержание веществ		Мармелад желейный формовой	Мармелад фруктово-ягодный формовой
Вода, г		21,0	22,0
Белки, г		сл	0,4
Жиры, г		0,1	сл.
Продолжение таблицы 1
Углеводы	Моно- и дисахариды, г	68,2	74,8
	Крахмал и другие полисахариды, г	9,5	1,2
Клетчатка, г		-	0,6
Органические кислоты в расчете на молочную, г		1,1	0,7
Зола, г		0,1	0,3
Минеральные вещества	Ca, мг	10	11
	Mg, мг	4	-
	P, мг	4	12
	Fe, мг	0,1	0,4
Витамины	B1, мг	-	сл.
	B2, мг	-	0,01
	PP, мг	-	0,10
	C, мг	-	сл.
Энергетическая ценность, ккал		302	293

 

Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.

 

1.3 Требования к качеству и дефекты

 

Контроль качества осуществляют по состоянию поверхности, форме, консистенции, вкусу, запаху и цвету.

Поверхность желейного мармелада должна быть посыпана конфитюром, сахарным песком, также может иметь тонкокристаллическую корочку. Допускается частично увлажненная поверхность мармелада шарового.

Форма мармелада формового должна быть правильной, с четкими контурами, без деформации, допускаются незначительные наплывы Ограниченная наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада (до 4% от м массы), для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, которая производится на поточно-механизированных линиях не более 6% массы, для фасованного резаного желейного и желейно-фруктового до 10% по количеству в упаковочной единицы, для остальных видов фасованного мармелада - до 6% по количеству в упаковочной единице.

Консистенция изделий желеобразного, допускается затяжистость для желейного мармелада на агароида, желатине, модифицированном крахмале Для пата она должна быть плотной, затяжистою желе желатина с добавлением ям яблочного пюре по своей структуре приближаются к традиционному мармеладу.

 

Мармелад должен иметь характерные для определенного вида вкус и запах (без посторонних), типичный цвет.

Самые распространенные дефекты указаны в таблице 2.

Таблица 2 - Виды дефектов мармелада

Вид дефекта	Причины появления дефекта
Частично деформированные изделия	Нарушение порядка формирования, транспортировки и хранения
втянуто дно формового мармелада	затянуто желе образования
Искривление формы	Низкое качество мармеладных желе
Наплывы, заусенцы	Неаккуратное, не отрегулирован разливки
Мокрая, липкая поверхность	Несоблюдение условий сушки, транспортировки и хранения
Грубая засахаренные корочка	Ограниченный содержание редуцирующих сахаров в продукте, хранения изделий низкой относительной влажности воздуха
Затяжиста консистенция	Повышенное содержание патоки, инвертного сахара в мармеладе
Плотная, твердая консистенция	Повышенное содержание фруктового пюре или пюре с повышенным содержанием пектиновых веществ
сахаристых, мало упругая консистенция	Повышенная концентрация сахара, слабое вываривания или длительная варка, которая способствовала гидролиза пектина
Невнятный вкус	Низкое качество сырья, нарушения технологического режима
Хруст песка на зубах	Низкое качество сырья
Привкус консервантов	Недостаточная тепловая обработка массы

 

 

1.4 Упаковка и маркировка.

 

Мармелад составляют рядами в картонные коробки массой нетто до 800 г, фасуют в пакеты из полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой до 600 г Мармелад Апельсиновый, Лимонные дольки можно а фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г Весовой мармелад составляют рядами в ящики массой нетто до 7 кг; по высоте составляют не более 3-х рядов для форменной фруктово-ягодного, 4-х - для формового желейного и желейно-фруктового; 8-ми рядов - для резаного желейного мармелада. Внутренние стенки ящиков и ряда выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или бумагой для письма, полимерными пленками. Шаровой мармелад могут разливать в ящики деревянные массой нетто до 7 кг или гофрокартона до 5-ти кг, а также в художественно оформленные коробки из картона массой нетто до 500 г, коробочки и упаковки из полимерных материалов - до 250 - 450 г.

На каждой упаковочной единицы (коробках, пакетах, банках и т.п.) должна быть маркировка, которое включает товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, название мармелада, массу нетто дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта, информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукт.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки "Осторожно, хрупкое", "Боится нагрева". Маркировка транспортной тары дополнительно включает массу брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной й единицы (для фасованного мармелада), без внесения информационных данных о пищевой и энергетической ценности.

Номер составителя или изменения указывают на ярлыке, который вкладывают в коробку, пачку или пакет (нетто-массой более 150 г) или ящик с мармеладом. Допускается вместо ярлыка поставить информацию штемпелем с внутренней стороны тары.

 

1.5 Хранение  мармелада

При хранении мармелад может намокать и засахариться. Намокание происходит, если мармелад хранят в помещении с высокой относительной влажностью воздуха, в условиях резкого перепада температуры и образования точки росы, а также вследствие ослабления желе и развития синерезиса, в случае концентрации редуцирующих сахаров выше оптимальных норм, заключении незастывшей массы мармелада в тару. Легче теряет влагу желейный мармелад. В случае увлажнения корочка мармелада становится плотнее, теряет блеск, тускнеет, а сдавливание вызывает трещины.

Хранить мармелад следует в чистых вентилируемых помещениях, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (15 ± 5) ° С и относительной влажности воздуха (80 ± 5)%, без попадания прямого солнечного света В таких условиях сроки хранения составляют: для мармелада фруктово-ягодного, шарового, желейного формового и резного на агаре и пектине – 3 месяца; фруктово-ягодного формового, пата; желейно-фруктового, желейного и желейно-фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок – 2 месяца; желейного формового на агароиде - 1,5 месяца; диабетического мармелада - 1, для весового и фасованного в коробки - 15 дней.