Исследование качества мармелада разных производителей

Наименование показателя	характеристика по ГОСТ  6442 - 89	Характеристика мармелада – желейный дольки ассорти  «Шарлиз»	заключение
Вкус, запах и цвет	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.	Вкус сладкий, не приторный, с кислинкой.  Запах и цвет каждой дольки соответствует каждому фрукту.	соответствует требованиям ГОСТ
Консистенция	Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.	Студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе	соответствует требованиям ГОСТ
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового – правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур	Трехслойные полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций.	соответствует требованиям ГОСТ

Окончание таблицы 14

Поверхность

Для желейного – обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине – глянцованная или обсыпанная сахаром-песком.

Обсыпана сахаром-песком с тонкокристаллической корочкой

соответствует требованиям ГОСТ

 

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада дольки ассорти «Шарлиз» от общества с ограниченной ответственностью «МосТрестКондитер» было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус сладкий, не приторный,  с кислинкой; запах — характерный данным ароматизаторам; цвет — равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - трехслойные полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. Поверхность — обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

 

Результаты оценки качества мармелада желейного «Со вкусом Малины» ОАО «Ударница» приведены в таблице 15.

 

Таблица 15 - результаты оценки качества мармелада желейного «Со вкусом Малины» ОАО «Ударница»

Наименование показателя	характеристика по ГОСТ  6442 - 89	Характеристика мармелада – со вкусом малины «Ударница»	заключение
Вкус, запах и цвет	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.	Вкус кисло – сладкий. Запах  соответствует аромату малины. Цвет – светло-малиновый.	соответствует требованиям ГОСТ
Консистенция	Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада	Студнеобразная, твердая, упругая, прозрачная на изломе	соответствует требованиям ГОСТ

Окончание таблицы 15

	на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового – правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур	Многоугольник с четкими границами, без деформаций.	соответствует требованиям ГОСТ
Поверхность	Для желейного – обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине – глянцованная или обсыпанная сахаром-песком.	Обсыпана сахаром-песком с тонкокристаллической корочкой	соответствует требованиям ГОСТ

 

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада со вкусом «Малины» от открытого акционерного общества  «УДАРНИЦА» было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус кисло-сладкий; запах — характерный ароматизатору «Малина»; цвет — светло-малиновый, равномерный, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций. Поверхность — обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

 

Результаты оценки качества мармелада желейного «Мармеландия» ОАО «Ударница» приведены в таблице 16.

 

 

Таблица 16 - результаты оценки качества мармелада желейного «Мармеландия» ОАО «Ударница»

Наименование показателя	характеристика по ГОСТ  6442 - 89	Характеристика мармелада – ассорти Мармеландия «Ударница»	заключение
Вкус, запах и цвет	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.	Вкус приятный кисло-сладкий, не приторный. Запах  и цвет каждой единицы мармелада соответствует каждому фрукту.	соответствует требованиям ГОСТ
Консистенция	Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.	Студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе	соответствует требованиям ГОСТ
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового – правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур	Многоугольники с четкими границами, без деформаций.	соответствует требованиям ГОСТ
Поверхность	Для желейного – обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине – глянцованная или обсыпанная сахаром-песком.	Обсыпана сахаром-песком, на лицевой стороне – различные узоры. Тонкокристаллическая корочка	соответствует требованиям ГОСТ

 

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада мармеладное ассорти «Мармеландия» от открытого акционерного общества «УДАРНИЦА» было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус приятный кисло-сладкий; запах — характерный заявленным ароматизаторам; цвет — равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций. Поверхность — обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

 

Результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО «Кондитерская фабрика «Алела»» приведены в таблице 17.

 

Таблица 17 - результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО «Кондитерская фабрика «Алела»»

Наименование показателя	характеристика по ГОСТ  6442 - 89	Характеристика мармелада – дольки с ароматом Лимона ООО «Кондитерская фабрика «Алела»»	заключение
Вкус, запах и цвет	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.	Вкус приторно сладкий. Концентрированный характерный запах лимонной кислоты. Цвет – желто-белый.	не соответствует требованиям ГОСТ
Консистенция	Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.	Студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе	соответствует требованиям ГОСТ
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового – правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается	Полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций.	соответствует требованиям ГОСТ

Окончание таблицы 17

	нечеткий контур
Поверхность	Для желейного – обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине – глянцованная или обсыпанная сахаром-песком.	Обсыпана сахаром-песком с тонкокристаллической корочкой	соответствует требованиям ГОСТ

 

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона от общества с ограниченной ответственностью «Кондитерская фабрика «Алела»» было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по таким показателям, как цвет, консистенция, форма, поверхность. Цвет – желто-белый, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. Поверхность — обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая. Несоответствие требованиям ГОСТ было выявлено по показателям вкуса, запаха: вкус приторно сладкий, концентрированный характерный запах лимонной кислоты.

 

2.3.3 Оценка  качества мармелада по физико-химическим  показателям

 

Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле (1)

                                                                                                    (1)

где m — отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг;                                                                 ml — масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.

Допускаются следующие отклонения по массе нетто: упаковка 100-300г – 4%, упаковка 300-1000г – 3%.

Для определения влажности мармелада был использован прибор ЭВЛАС – 2М. Анализатор влажности Эвлас–2М представляет собой компактный, доступный и высокоточный анализатор влажности, который является идеальным для контроля качества продукции, а также для обеспечения входного контроля в отделах приемки. На передней панели с алфавитно-цифровым индикатором и клавиатурой вводятся необходимые параметры. Вес пробы определяется автоматически. Масса навески составляет 5г.

 

Для определения кислотности был использован метод титрования. Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. 5г измельченного исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70⁰С, все перемешивают, охлаждают до температуры (20+-5)⁰С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см³, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации с=0,1 моль/дм³ до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле (2)

     , где                                                                                               (2)

     - поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм3, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83;

- объем  раствора гидроокиси натрия или  калия, израсходованный на титрование, см3;

- масса  навески продукта;

100 - коэффициент  пересчета на 100 г продукта;

10 - коэффициент  пересчета раствора гидроокиси  натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

 

   Результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО «Кондитер» по физико-химическим показателям приведены в таблице 18.

 

Таблица 18 - результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО «Кондитер» по физико-химическим показателям

наименование показателя	требования по ГОСТ (заявлена на упаковке)	фактический показатель
Влажность	15-23%	14,09%
Кислотность	7,5 – 22,5⁰	9,2⁰
Масса нетто	350г	344г

 

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 1,7% (меньше на 6г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца №1 составила 14,09%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 9,2⁰.

 

Результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО «МосТрестКондитер» по физико-химическим показателям приведены в таблице 19.

 

Таблица 19 - результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО «МосТрестКондитер» по физико-химическим показателям

наименование показателя

требования по ГОСТ

фактический показатель

Окончание таблицы 19

	(заявлена на упаковке)
Влажность	15-23%	13,46%
Кислотность	7,5 – 22,5⁰	7,8⁰
Масса нетто	300г	307г