Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2015 в 01:41, курсовая работа
Цель данной работы рассмотреть ассортимент и определить качество мармелада, реализуемого в ООО «АННА-ПВ» г. Азова.
Для достижения этой цели были решены следующие задачи:
- рассмотреть ассортимент мармелада;
- изучить химический состав и пищевую ценность мармелада;
- охарактеризовать требования к качеству и дефекты мармелада;
- представить краткую характеристику деятельности компании ООО «Анна - ПВ»;
- проанализировать ассортимент мармелада, реализуемого ООО «Анна - ПВ»;
- провести оценку качества мармелада на соответствие требованиям стандартов.
ВВЕДЕНИЕ
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА
1.1 Классификация и ассортимент
1.2 Химический состав и пищевая ценность
1.3 Требования к качеству и дефекты
1.4 Упаковка и маркировка
1.5 Хранение мармелада
2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА, РЕАЛИЗУЕМОГО ООО «АННА - ПВ»
2.1 Краткая характеристика деятельности ООО «АННА - ПВ».
2.2 Ассортимент желейного мармелада, реализуемого ООО «АННА - ПВ»
2.3 Оценка качества мармелада, реализуемого ООО «АННА - ПВ»
2.3.1 Идентификация желейного мармелада, реализуемого ООО «АННА - ПВ», по данным маркировки
2.3.2 Оценка качества образцов мармелада по органолептическим показателям
2.3.3 Оценка качества образцов мармелада по физико-химическим показателям
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Наименование показателя |
Характеристика |
Заключение о соответствии ГОСТу 6442-89 |
Окончание таблицы 8
Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение |
«Шарлиз» ООО «МосТрестКондитер», Россия, г. Москва, 2-й Кабельный проезд, 1 |
соответствует |
Наименование мармелада |
Мармелад желейный дольки ассорти |
соответствует |
масса нетто |
300г |
соответствует |
дата выработки |
10.03.2013 |
соответствует |
срок хранения |
3 месяца |
соответствует |
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта |
углеводы –85,7г энергетическая ценность –318 ккал |
соответствует |
обозначение настоящего стандарта |
ГОСТ 644289 |
соответствует |
Дополнительная информация | ||
Состав |
сахар-песок, патока карамельная, железообразователь-агар, регуляторы кислотности – кислота лимонная, цитрат натрия, белок яичный сухой, идентичные натуральному ароматизаторы «Апельсин», «Грейпфрут», «Киви», «Лимон», краситель «Солнечный закат», «Понсо», «Зеленое яблоко», «Тартразин», карамельный колер |
|
штриховой код |
4607162784791 |
|
знаки соответствия качества |
РСТ, РСТ добровольная |
|
условия хранения |
Е 15+-5 градусов и относительная влажность 80+-5% |
|
В ходе идентификации образца мармелада желейного дольки ассорти «Шарлиз» ООО «МосТрестКондитер» по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.
Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного «Со вкусом малины» ОАО «Ударница» приведены в таблице 9.
Таблица 9 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного «Со вкусом малины» ОАО «Ударница»
Наименование показателя |
Характеристика |
Заключение о соответствии ГОСТу 6442-89 |
Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение |
«Ударница» ОАО «УДАРНИЦА», Россия, г. Москва, ул. Шаболовка, 13 |
соответствует |
Наименование мармелада |
Мармелад желейный «Со вкусом Малины» |
соответствует |
масса нетто |
325г |
соответствует |
дата выработки |
06.03.2013 |
соответствует |
срок хранения |
3 месяца |
соответствует |
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта |
углеводы – 80,0г органические кислот – 0,5г энергетическая ценность – 320 ккал |
соответствует |
обозначение настоящего стандарта |
ГОСТ 644289 |
соответствует |
Дополнительная информация | ||
Состав |
сахар-песок, патока, железообразователь-пектин, регуляторы кислотности – кислота лимонная, цитрат натрия, идентичный натуральному ароматизатор, натуральный краситель – экстракт черной моркови. |
|
штриховой код |
4600492321209 |
|
знаки соответствия качества |
РСТ, РСТ добровольная |
|
условия хранения |
Е 20+-5 градусов и относительная влажность воздуха не более 70% |
|
В ходе идентификации образца мармелада желейного «Со вкусом малины» ОАО «Ударница» по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.
Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного «Мармеландия» ОАО «Ударница» приведены в таблице 10.
Таблица 10 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного «Мармеландия» ОАО «Ударница»
Наименование показателя |
Характеристика |
Заключение о соответствии ГОСТу 6442-89 |
Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение |
«Ударница» ОАО «УДАРНИЦА», Россия, г. Москва, ул. Шаболовка, 13 |
соответствует |
Наименование мармелада |
Мармеландия Мармеладное ассорти |
соответствует |
масса нетто |
408г |
соответствует |
дата выработки |
14.02.2013 |
соответствует |
срок хранения |
3 месяца |
соответствует |
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта |
углеводы – 80,0г органические кислот – 0,8г энергетическая ценность – 323 ккал |
соответствует |
обозначение настоящего стандарта |
ГОСТ 644289 |
соответствует |
Дополнительная информация | ||
Состав |
сахар-песок, патока, железообразователь-пектин, регуляторы кислотности – кислота молочная, цитрат натрия, натуральные и идентичный натуральному ароматизаторы: яблоко, персик, малина, лимон, натуральный красители – кармин, куркумин, хлорофиллин, паприка. |
|
штриховой код |
4600492300051 |
|
знаки соответствия качества |
РСТ, РСТ добровольная |
|
условия хранения |
Е 20+-5 градусов и относительная влажность воздуха не более 70% |
|
В ходе идентификации образца мармелада желейного «Мармеландия» ОАО «Ударница» по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.
Результаты оценки маркировочных данных мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО «Кондитерская фабрика «Алела»» приведены в таблице 11.
Таблица 11 - результаты оценки маркировочных данных мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО «Кондитерская фабрика «Алела»»
Наименование показателя |
Характеристика |
Заключение о соответствии ГОСТу 6442-89 |
Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение |
«Алела» ООО «Кондитерская фабрика «Алела»», Россия, г. Рязань, ул. Чкалова, 19 |
соответствует |
Наименование мармелада |
Мармеладные дольки с ароматом Лимона |
соответствует |
масса нетто |
300г |
соответствует |
дата выработки |
30.03.2013 |
соответствует |
срок хранения |
5 месяцев |
соответствует |
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта |
углеводы –86,6г, энергетическая ценность –318 ккал |
соответствует |
обозначение настоящего стандарта |
ГОСТ 644289 |
соответствует |
Дополнительная информация | ||
Состав |
сахар-песок, патока карамельная, желеобразователь-агар, белок яичный, кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному «Лимон», краситель пишевой «Желтый хинолиновый» |
|
штриховой код |
4607123760239 |
|
знаки соответствия качества |
РСТ, РСТ добровольная |
|
условия хранения |
Е 18+-3 градуса и относительная влажность воздуха не более 75% |
|
В ходе идентификации образца мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО «Кондитерская фабрика «Алела»» по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.
2.3.2 Оценка
качества мармелада по
Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов. В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид, то есть насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей.
Результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО «Кондитер» приведены в таблице 12.
Таблица 12 - результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО «Кондитер»
Наименование показателя |
характеристика по ГОСТ 6442 - 89 |
Характеристика мармелада – дольки ассорти ОАО «Кондитер» |
заключение |
Вкус, запах и цвет |
Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. |
Вкус сладкий с легкой кислинкой. И вкус, и запах, и цвет каждой дольки соответствуют каждому фрукту. |
соответствует требованиям ГОСТ |
Консистенция |
Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. |
Студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе |
соответствует требованиям ГОСТ |
Окончание таблицы 12
Форма |
Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового – правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур |
Полукруглые дольки, с четким контуром. Некоторые дольки с деформацией – отделение внешней части дольки. |
не соответствует требованиям ГОСТ |
Поверхность |
Для желейного – обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине – глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. |
Обсыпана сахаром-песком. |
соответствует требованиям ГОСТ |
В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада дольки ассорти от открытого акционерного общества «Кондитер» было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по таким показателям, как вкус, запах, цвет, консистенция и поверхность: вкус сладкий с легкой кислинкой; запах — характерный данным ароматизаторам; цвет — равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Поверхность — обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая. Несоответствие требованиям ГОСТ было выявлено по такому показателю, как форма, так как была выявлена деформация некоторых долек, а именно отделение внешней части дольки.
Результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО «МосТрестКондитер» приведены в таблице 13.
Таблица 13 - результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО «МосТрестКондитер»
Наименование показателя |
характеристика по ГОСТ 6442 - 89 |
Характеристика мармелада – желейный с ароматом абрикос «Шарлиз» |
заключение |
Вкус, запах и цвет |
Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. |
Вкус сладкий, не приторный. Запах соответствует аромату абрикоса. Цвет – светло-оранжевый. |
соответствует требованиям ГОСТ |
Консистенция |
Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. |
Студнеобразная, мягкая, упругая, прозрачная на изломе |
соответствует требованиям ГОСТ |
Форма |
Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового – правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур |
Многоугольник с четкими границами, без деформаций. |
соответствует требованиям ГОСТ |
Поверхность |
Для желейного – обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине – глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. |
Обсыпана сахаром-песком, липкая. |
соответствует требованиям ГОСТ |
В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада с ароматом абрикоса «Шарлиз» от общества с ограниченной ответственностью «МосТрестКондитер» было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус сладкий, не приторный; запах — характерный заявленному ароматизатор, в данному случае «Абрикос»; цвет — светло-оранжевый, равномерный, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Поверхность — обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, немного липкая. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций.
Результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти «Шарлиз» ООО «МосТрестКондитер» приведены в таблице 14.
Таблица 14 - результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти «Шарлиз» ООО «МосТрестКондитер»
Информация о работе Исследование качества мармелада разных производителей