Изучение ассортимента на примере предприятия ООО «Хлеб»

Содержание

Введение………………………………………………………………………..….3

1 Современное состояние производства хлеба и хлебобулочных изделий…5

1.2 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий……………….6

1.3 Упаковка, маркировка и  хранение хлеба и хлебобулочных  изделий…….17

1.4 Классификация хлебопекарного  оборудования…………………………20

2 Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий реализованные в торговом предприятии……………………………………………………………..……….21

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия ООО «Хлеб»……………………………………………………………………………21

2.2 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий…………………22

Заключение……………………………………………………………………..25

Список использованных источников………………………………………...…26

Приложения 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Выращивать и размалывать  муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба  лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое  потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления  о сравнительной биологической  ценности различных компонентов  пищи, о физиологической основе пищевых  потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

Современные представления  о рациональном питании подразумевают  снабжение человеческого организма  определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов  и минеральных соединений.

Развитие хлебопекарной  промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной  технологии, увеличения выработки хлеба  и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в  структуре ассортимента хлебопекарной  продукции, вырабатываемой в стране.

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое  время дня, в любом возрасте в  любом настроении; он делает вкуснее  остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания  человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные  товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического  компонента пищи. При потреблении  500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

За счет хлебных изделий  человек почти полностью покрывает  потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса  хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение  его с фосфором и магнием. В  хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и  некоторые другие элементы. Поэтому  повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность  в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции  на рынок.

Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья  и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности  производства путем совершенствования  технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в  производство.

Технологический процесс  производства хлебобулочных изделий  относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

Целью отчета является изучение ассортимента на примере предприятия ООО «Хлеб».

Объект исследования: предприятие ООО «Хлеб».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Современное состояние производства хлеба и хлебобулочных изделий

 

В 2010 г. продолжилась тенденция падения производства хлеба и хлебобулочных изделий. За 9 мес., по оперативным статистическим данным, выработка составила 98,0% к уровню предыдущего периода. Снижение происходило по всем федеральным округам, за исключением Сибирского. При использовании производственных мощностей только на 40% усилилась конкуренция на рынке, вследствие чего многие предприятия обанкротились и прекратили выпуск хлеба.

Результаты социологических  исследований и экспертные оценки показали, что общей тенденцией изменения  спроса является увеличение доли высокосортной  продукции, упакованного и нарезанного  хлеба, замороженных хлебобулочных  изделий.

Увеличение выпуска хлебобулочных  изделий из муки высшего сорта  массой свыше 500 г, например, произошло  везде, кроме Дальневосточного федерального округа. В то же время производство хлеба из муки первого сорта и  смеси ржаной и пшеничной уменьшилось  соответственно на 4,5 и 3,0%. Последняя  группа держится в среднем на уровне 34%.

Основную долю хлебобулочных  изделий по-прежнему составляют массовые сорта. В общем объеме производства их удельный вес продолжает превышать 70%. Они остаются наиболее доступным  и востребованным продуктом питания  малообеспеченных слоев населения, у которых ценовые колебания  вызывают естественное чувство тревоги.

 

 

 

 

 

 

1.2 Технология  производства хлеба и хлебобулочных изделий

Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья

Свежесмолотую пшеничную муку в производство не применяют. После известного периода хранения муки в нормальных условиях, хлебопекарные свойства муки улучшаются. В процессе хранения нормализуется влажность, цвет, кислотность муки. В результате созревания мука становится сильнее, соответственно этому улучшаются показатели качества хлеба.

Подготовка муки заключается  в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной  очистки муки.

Соль в тесто поступает  в растворенном виде. Дрожжи перед  поступлением в тесто грубо измельчаются и хорошо размешиваются в теплой воде (t=30-35⁰С). Сахар так же предварительно растворяется. Маргарин перед внесением в тесто должен быть предварительно растоплен[6].

Дозирование сырья

При порционном приготовлении  теста в отдельных дежах дозирование сырья сводится к обвешиванию или отмериванию по объему порции сырья, необходимых для приготовления одной дежи теста.

Мука обычно дозируется с  помощью автоматических мучных весов  – автомукомеров.

Жидкие компоненты для  порционного приготовления опары  или теста (вода, раствор сахара и  соли, жидкие дрожжи, водная суспензия  прессованных дрожжей, жидкие или растопленные твердые жиры и их эмульсии) отмериваются с помощью соответствующих дозирующих устройств, в том числе и автоматизированных. Точность работы дозирующих устройств  должна систематически контролироваться технологическим персоналом предприятия[4].

Приготовление теста

Тесто для батонов можно  готовить любым способом, применяемым  для приготовления изделий из пшеничной муки. Для приготовления  теста при выработке булочных и сдобных изделий из муки высшего  и первого сорта рекомендуется  применять безопарный или ускоренный способ.

Безопарный способ

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Сущность данного способа  заключается в приготовлении  теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Приготовление  теста безопарным способом для булочных и сдобных изделий производят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный - для выработки булочных я сдобных изделий.

Таблица 1 - Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры  процесса
Мука пшеничная хлебопекарная, кг Дрожжи хлебопекарные  прессованные, Соль поваренная пищевая, кг Вода, кг Дополнительное сырье, кг Влажность, %, не более Температура начальная, °С Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град	100 по рецептуре по рецептуре по расчету по рецептуре Wхл + (0,5-1,0) 28-32 120-240 Кхл + 0,5

 

Непрерывное приготовление  теста

Непрерывное приготовление  теста из пшеничной муки безопарным способом осуществляют в соответствии с аппаратурной схемой, приведенной на рисунке 1 ниже. Схема включает дозатор для жидких компонентов Ш2-ХДМ, дозирующее устройство для сыпучих компонентов, тестомесильную машину непрерывного действия И2-ХТА-12/1 и др. и бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 и др.

 

Рис.1.. Аппаратурная схема  приготовления теста из пшеничной  муки безопарным способом

1- дозировочная станция  Ш2-ХДМ; 2 — тестомесильная машина  И8-ХТА-12/1; 3 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 4 - бункер для брожения теста  И8-ХТА-12/2; 5 — тестоделитель.

Замешанное тесто из тестомесильной машины нагнетателем теста марки  Й8-ХТА-12/5 направляют в бункер для  брожения. Загрузку секций секционного  бункера осуществляют последовательно, рассчитывая время загрузки и  брожения теста таким образом, чтобы  к моменту готовности теста в  первой секции последняя поступала под загрузку новой порции теста.

Готовность теста к  разделке определяют по его объему и Кислотности, установленной технологическим  режимом.

Порционное приготовление  теста

При порционном приготовлении  теста замес его производят в  тестомесильных машинах периодического действия А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др.

При замесе теста в тестомесильных машинах типа А2-ХТБ в дежу вносят все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течение 2—3 мин. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста должна быть не менее 10 мин. Брожение теста производят в дежах в течение 150-240 мин, через 60—90 мин после замеса желательно тесто обмять. При использовании муки с сильной клейковиной тесто желательно подвергнуть 2-кратной обминке, причем последний раз за 20—25 мин до конца брожения.

При замесе теста в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И из-за невозможности  корректировки доз сырья в  процессе замеса особое внимание должно быть обращено на точность дозирования  сырья и последовательность загрузки его в тестомесильную машину (вначале  жидкие компоненты, а затем мука).

Рекомендуемая продолжительность  замеса теста в машине Ш2-ХТ2-И  составляет 3-4 мин, продолжительность  брожения - 120-150 мин.

Из тестомесильной машины Ш-ХТ2-И замешенное тесто выгружают  в подкатные дежи, емкости цепного конвейера Ш2-ХББ, дежи кольцевого конвейера Ш2-ХБВ или секции бункера брожения И8-ХТА-6/2.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной  технологическим режимом, и органолептическим  показателям.

Приготовление теста ускоренными  способами

Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается  в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:

• применения усиленной механической обработки теста при замесе - использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;
• повышения температуры теста;
• увеличения дозировки дрожжей.

Преимущества ускоренных способов заключаются в сокращении до минимума емкостей для брожения теста, в возможности перехода предприятий  на работу в две смены и с  неполной рабочей неделей, в снижении затрат муки при брожении, в повышении  культуры производства и т. д.

Наиболее целесообразно  использовать ускоренные способы приготовления  теста при выработке хлеба, булочных и сдобных изделий из муки высшего  и первого сортов.