Экспертиза качества овощных консервов на примере концентрированных томатопродуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

Кафедра товароведения  продовольственных товаров

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Товарная экспертиза

на тему: Экспертиза качества овощных консервов на примере концентрированных томатопродуктов

 

 

 

 

 

 

 

Студент

ФЭУТ, 5-й курс, ДГХ-1                                                                    А.А. Макарова

 

 

 

 

Руководитель

канд. техн. наук,

доцент                                                                                             А.Н. Лилишенцева

 

 

 

 

 

 

 

МИНСК 2012 
РЕФЕРАТ

Курсовая  работа: 31 , 12 табл., 17 источников.

 

КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, КЕТЧУП, СОУС, КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ТОМАТОПРОДУКТЫ, МАССОВАЯ ДОЛЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, МАССОВАЯ ДОЛЯ ХЛОРИДОВ.

 

Объект  исследования — концентрированные томатопродукты и их оценка качества.

Цель  работы: провести идентификацию и органолептическую оценку качества приобретенных образцов кетчупа.

Задачи работы: изучить классификацию таматопродуктов; рассмотреть основные требования к качеству; проанализировать химический состав; изучить правила приёмки, методы оценки качества таматопродуктов; провести органолептическую оценку качества исследуемых образцов; подвести основные итоги, сформулировать выводы курсовой работы.

Методы  исследования: наблюдение и анализ, индукция, дедукция, сравнительный анализ, синтез, группировка, табличный анализ. Все они помогли сделать достоверные выводы.

Автор работы подтверждает, что приведённый в ней материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого вопроса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические  положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                  _______________

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Овощи относятся  к таким продуктам, которые в  наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов. Особенностью этой группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде, а также после переработки: замораживания, сушки, квашения или соления.

Едва ли думали китайцы, изобретавшие рассол для маринования  рыбы и других морепродуктов, что  через триста лет он изменится  до неузнаваемости и станет самой  популярной приправой к еде на всех континентах. А ведь именно так  начинал свою историю знакомый всем и каждому кетчуп. Примечательно, что в оригинальном рецепте отсутствовали помидоры — компонент, который является основой любого современного кетчупа. Изначально в его состав входило белое вино, уксус, орехи и травы. И лишь через сто лет был создан рецепт, куда предлагали добавлять по вкусу томаты. 

Кетчупы, соусы дополняют  и улучшают вкус пищи, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению основных компонентов блюда и  повышению его калорийности. Эти продукты не содержат масла, поэтому нет необходимости в большой степени эмульгирования продукта. Обычно кетчупы производятся путем горячей обработки с горячим или холодным розливом. В основном кетчуп состоит из смеси томат-пасты, консервирующего уксуса, соли и сахара. В качестве загустителя используется крахмал или другой стабилизатор. Роль стабилизатора состоит в том, чтобы связывать свободную воду и предотвращать ее выделение при хранении продукта. Консистенция кетчупа зависит от количества томат-пасты, а томат-паста горячего приготовления обычно имеет более плотную консистенцию, чем томат-паста холодного приготовления; так как горячая обработка обычно активизирует больше пектина, содержащегося в томатах в натуральном виде, и это делает консистенцию более плотной. Однако, паста горячего приготовления — это более дорогой продукт, чем паста холодного приготовления. Чем больше пасты используется в кетчупе, тем лучше его консистенция, но паста — это самая дорогая составляющая рецептуры. Поэтому, чтобы получать продукт с хорошей вязкой консистенцией, используя в рецептуре меньшее количество томат-пасты, необходимо применять стабилизаторы, которые не только связывают воду, но также придают вязкость [1].

В Республике Беларусь производство соусов и кетчупов осуществляют практически все предприятия плодоовощной перерабатывающей отрасли различных форм собственности. В большинстве случаев предприятия работают по технологической инструкции и рецептурам, разработанным в Научно-практическом центре НАН Беларуси по продовольствию. Как правило, соблюдение требований этих документов позволяет обеспечить выпуск продукции высокого качества.

Актуальность изучения данной темы состоит в том, что  потребление кетчупов увеличивается с каждым годом. В связи с эти возникает необходимость оценки качества данной продукции и своевременной ее идентификации во избежание фальсификации.

Цель данной курсовой работы провести органолептическую оценку качества приобретенных образцов кетчупа.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

— дать общую характеристику овощных консервов;

— рассмотреть классификацию овощных консервов, томатопродуктов;

— определить понятие томатопродуктов, в частности кетчупа, выявить значение его в питании человека;

— изучить процесс проведения экспертизы качества томатопродуктов;

— ознакомиться со стандартами на кетчупы (нормируемыми показателями качества).

 

1 Литературный обзор

1.1 Классификация овощных консервов

Овощные консервы — овощные продукты, фасованные в тару, герметично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке (стерилизации при температуре 110—120 °С или пастеризации при температуре ниже 100 °С). 
Консервы относятся к низко- и среднекалорийным продуктам. Их калорийность колеблется в пределах от 10—70 ккал у натуральных овощных консервов, до 90—180 ккал у закусочных и обеденных. Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров (23—25 % в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах), а также жиров в закусочных (6,5—15,4 %) и обеденных консервах (5—14 %). Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6—5 %).

Овощные консервы содержат также аскорбиновую кислоту, бета-каротин, другие витамины, но в значительно меньших количествах, чем свежие плоды и овощи. Потери этих веществ достигают от 20 до 50 %. Минеральный состав изменяется при этом незначительно. Овощные консервы служат также источником органических кислот, фенольных соединений, красящих и пектиновых веществ.

Группа овощных консервов включает: натуральные; закусочные; обеденные; соки и напитки; концентрированные томатопродукты; соленые, квашеные; маринады.

Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от вида используемого сырья. Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав [1, с. 246].

Отдельные группы консервов  делят на подгруппы: закусочные — икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.

Концентрированные томатопродукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров.

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ [2, с. 281].

К концентрированным томатопродуктам относятся:

1. Томатная паста ( уваривают до концентрации сухих веществ 25, 30, 35, 40 %) — изготавливается из мякоти зрелых свежих томатов без кожицы и семян.  Выпускается также томатная паста с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37%. При использовании концентрированные томатные продукты разбавляют водой с учетом содержания сухих веществ. Изготавливают соленой и несоленой. Мякоть уваривается в вакуум-аппаратах, что способствует лучшему сохранению имеющихся в томатах витамина С и каротина. Томатная паста применяется для заправки многих первых и вторых блюд, для приготовления различных соусов.

2. Томатные соусы (содержащие не менее 29 % сухих веществ). К категории томатных соусов относят кетчупы. Кетчуп — это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования — популярным.

По способу изготовления кетчупы  подразделяют на: стерилизованные, пастеризованные, стерилизованные в потоке и нестерилизованные (с применением консерванта).

Кетчупы по составу подразделяют на четыре категории: экстра, высшая, первая и вторая.

3. Томат-пюре — продукт, который готовится из спелых томатов путем протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 12 до 20%. [2, с. 176].

1.2 Химический состав и пищевая ценность овощных консервов

Пищевая ценность томатопродуктов  обусловлена химическим составом исходного  сырья — томатов. Общее количество углеводов в томатах более 4 %, в том числе сахаров — 3,5 %, преобладающим из которых является глюкоза. Содержание органических кислот составляет 0,5 %, в том числе яблочная, лимонная, меньше янтарной, щавелевой. Количество пектиновых веществ также достаточно велико. Томаты богаты витамином С (20—25 мг%) и каротиноидами (0,5—1,2 мг%), также содержатся витамины В_1, В₂, РР, фолиевая кислота [10].

Поскольку для производства томатопродуктов используют только вполне зрелые плоды, которые содержат максимальное количество питательных  веществ, то готовые томатопродукты также имеют высокую пищевую ценность. Термическая обработка (стерилизация, уваривание) увеличивает концентрацию питательных веществ, хотя длительный прогрев может активизировать меланоидиновые реакции, вызывающие потемнение и накопление оксиметилфурфурола. Использование современного технологического оборудования позволяет до минимума свести нежелательные процессы. Томатопродукты содержат до 18 % сахаров, до 2,5 % органических кислот, около 3 % зольных элементов, из которых преобладающими являются калий, фосфор, железо. Энергетическая ценность в зависимости от содержания сухих веществ составляет 65—99 ккал на 100 г продукта. Подробное описание химического состава представлено в таблице 1.

 

Таблица 1 — Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) концентрированных томатных продуктов

 

Наименование концентрированных  томатных продуктов	Содержание веществ						Энергетическая ценность
	вода	белки	моно- и дисахариды	крахмал	клетчатка	орг. кислоты в расчете на яблочную
Томат-пюре	80,0	3,6	11,2	0,6	0,8	1,8	66
Томат-паста	70,0	4,8	18,0	1,0	1,1	2,5	102
Соус томатный острый	70,6	2,5	20,8	1,0	0,6	1,5	99

 

Примечание — Источник: [5, с. 33].

 

Концентрированные томатопродукты богаты минеральными веществами и витаминами.  Их содержание в концентрированных  томатных продуктах описано в таблице 2.

 

Таблица 2 — Минеральный и витаминный состав концентрированных томатных продуктов, мг %

 

Наименование концентрированных томатных продуктов	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	β-каротин	В1	В2	РР	С
Томат-пюре	10	670	20	—	70	2,0	1,80	0,05	0,03	0,06	26,0
Томат-паста	15	875	20	50	68	2,3	2,00	0,15	0,17	1,9	45,0
Соус томатный острый	1080	870	15	—	31	1,0	0,06	0,06	0,6	0,6	10,0