Экспертиза качества овощных консервов на примере концентрированных томатопродуктов

 

 

 

Таблица 4 — Физико-химические показатели кетчупов

 

Наименование  показателя	Норма
Массовая доля растворимых сухих веществ, % не менее	18
Массовая доля титруемых  кислот (в пересчете на используемую кислоту), %:	0,2—2,5
Массовая доля хлоридов, %	0,5—3,0
Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более	0,05
Массовая доля бензойной кислоты, % не более	0,1
Массовая доля диоксида серы, %, не более	0,01
Массовая доля минеральных примесей, % не более	0,02
Примеси растительного  происхождения	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются

 

Примечание — Источник: [12, с. 4—5].

 

Содержание токсичных  элементов и микотоксина патулина не должно превышать допустимые уровни, изложенные в таблице 5.

 

Таблица 5 — Содержание токсичных элементов в томатопродуктах

 

Наименование показателя	Значение показателя
Допустимый уровень  токсичных элементов, мг/кг, не более:
Свинец	0,50
Кадмий	0,03
Ртуть	0,02
Медь	5,00
Цинк	10,00
Мышьяк	0,20
Олово	—
Допустимый уровень  микотоксина патулина, мг/кг, не более	0,05

 

Примечание — Источник: [11, с. 5].

 

Расфасовывают овощные консервы в стеклянные или жестяные банки различной ёмкости. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием данных, характеризующих товар.

В соответствии с ГОСТ 13799 на крышках металлических банок производят маркировку посредством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих:

— индекс промышленности (буква К);

— номер завода-изготовителя;

— номер смены (бригады);

— ассортиментный номер продукции (три цифры);

— дату изготовления (двумя цифрами);

— месяц изготовления (двумя цифрами);

— год изготовления.

Томатопродукты фасуют в стеклянные или жестяные банки вместимостью до 10 л, алюминиевые тубы вместимостью 0,2 л и в металлические или деревянные бочки вместимостью до 100 л (для томат-пасты с солью). Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках — 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре типа "мешок в коробке", контейнерах-цистернах — 1 год, в алюминиевых тубах — 6 мес, в таре из полимерных материалов — 10 сут.

Основными упаковками кетчупа  являются стеклянные и пластиковые бутылки, а также популярные новые упаковки дой-пак («стоячий пакет» с крышкой-дозатором, пакет не пропускает солнечные лучи, влагонепроницаем, прекрасно удерживает запах, сохраняя оригинальные качества продукта).

Кетчупы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах в местах, защищенных от прямых солнечных лучей.

На складах  торговых предприятий кетчупы хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % [12, с. 12].

Срок годности кетчупов с даты изготовления:

— стерилизованных, пастеризованных в стеклянной таре — 2 года;

— нестерилизованных (с применением консерванта) — 6 мес.

Таким образом, концентрированные томатопродукты — это томатная масса, освобожденная от семян и кожицы и уваренная до разной массовой доли сухих веществ. К категории концентрированных томатопродуктов относятся томатная паста, томатные соусы (включая кетчупы) и томат-пюре. Основное сырье для производства томатопродуктов — это томаты, которые проходят сложную технологическую обработку, начиная с сортировки, мойки и заканчивая концентрированием, увариванием и стерилизацией продукта.

 

1.5 Показатели подлинности томатного сока

Ежегодное потребление  соков и нектаров в Европейском  союзе оценивается на уровне 8,2 миллиардов литров. В связи с высоким уровнем потребления данных напитков было принято решение о создании «Ассоциации промышленности соков и нектаров из фруктов и овощей Европейского союза (AIJN)». Группа экспертов Технического комитета AIJN разработала и утвердила критерии физико-химического состава. Статус разработанных критериев определен в виде Рекомендуемых показателей (РП). Рекомендуемые показатели включают как значения физико-химических показателей, так и комментарии к ним, которые необходимо принимать во внимание при интерпретации результатов аналитического исследования состава соков с учетом обязательных критериев качества и безопасности, а также критериев идентичности и подлинности продуктов.

Фрукты и овощи — продукты сельскохозяйственного производства, которые обеспечивают сырьем промышленность соков и нектаров. Их физико-химический состав не постоянен. Он зависит от природных факторов (сортовых особенностей, географического района выращивания, климатической зоны, почвы, погоды и др.).

В ходе исследования подлинности соковой продукции осуществляется ее идентификация, которая предусматривает как контроль сведений о прослеживаемости партии продукции, так и совокупное исследование физико-химических, органолептических и документальных характеристик продуктов на соответствие определенным наборам признаков, содержащимся в документах, которые характеризуют данную продукцию.

Рекомендуемые показатели AIJN применимы как для соков прямого отжима, так и для восстановленных соков, предлагаемых на рынке, а также сырью для их производства.

Свод правил AIJN устанавливает обязательные требования к качеству и безопасности (раздел А) и дополнительные критерии оценки идентичности и подлинности (раздел Б).

К  обязательные требованиям к качеству и безопасности относятся:

— относительная плотность;

— растворимые сухие вещества (без корректировки) в соке без добавления соли;

— летучие кислоты и этанол — соки произведенные должным образом из подходящих и сохраненных свежими фруктов и овощей, практически не содержат летучих кислот, молочной кислоты и этанола. Значительное количество этих веществ указывает на применение испорченного сырья или проблемы с обеспечением должного гигиенического и санитарного статуса производства.

— мышьяк и тяжелые металлы;

— гидроксиметилфурфурал (ГМФ).

Показатели, приведенные  в разделе А, являются абсолютными, т.е. устанавливающие обязательные требования к минимальным и максимальным значениям с учетом качества сока.

Дополнительные критерии раздела Б носят описательных характер. Если результаты любого анализа нижеприведенных показателе не совпадут с установленными количественными интервалами, то это не может служить основанием для заключения о сомнительном качестве продукта.

К показателям подлинности  томатного сока относятся:

— титруемая кислотность (30—75 ммоль Н⁺/л) — определяется долей лимонной кислоты, является переменным показателем;

— лимонная кислота (2—5 г/л) — зависит от сорта, происхождения, способов полива, применения удобрений;

— D-Изолимонная кислота (65—150 мг/л);

— L-Яблочная кислота (0,1—0,6 г/л);

— D-Яблочная кислота (отсутствует, мг/л) — отсутствует в помидорах, обнаруживается в связи с погрешностями метода анализа;

— зола (3,5—6,5 г/л) — зависит от условий культивирования;

— концентрация натрия (Na) (не более 100 мг/л) — помидоры содержат большое количество натрия, однако, значение превышающее 100 мг/л указывает на добавление соли в сок;

— концентрация калия (К) (1500—3500 мг/л) — обычное значение составляет около 2500 мг/л;

— концентрация магния (Mg) (60—150 мг/л) — обычное значение составляет около 100 мг/л;

— концентрация кальция (Са) (50—120 мг/л) — обычное значение составляет около 75 мг/л;

— концентрация общего фосфора (Р) (100—300 мг/л) — обычное значение составляет около 180 мг/л;

— количество нитратов (не более 20 мг/л) — количество нитратов прямо зависит способа полива и применяемых удобрений;

— формольное число (25—60 мл 0,1 моль NaOH/ 100 мл) — низкое значение этого числа указывает на необходимость исследования происхождение продукта, а также на недостаточную спелость плодов или их заморозку. Среднее значение составляет около 35;

— содержание глюкозы (10—16 г/л) и фруктозы (12—18 г/л) — в помидорах глюкоза и фруктоза являются основными сахарами;

— соотношение глюкозы и фруктозы (0,8—1,0) — соотношение более 1,0 встречается в исключительных случаях. Значения менее 0,8 могут являться следствием начавшегося процесса брожения;

— сахароза (не более 1,0 г/л) — за исключением свежего томатного сока сахароза отсутствует в данных продуктах, в особенности, в соках, восстановленных из концентрированных соков;

— экстракт без сахаров (15—28 г/л). Значение менее 15 г/л  в сочетании со отклонениями других показателей указывают на добавление сахара.

В целях выполнения требований данного стандарта, а  также в  настоящее время консервирование  путем обработки ионизирующим излучение  не допускается. [17].

 

2 Экспериментальная часть

2.1 Анализ маркировки образцов

Для проведения экспертизы качества по органолептическим показателям автором было приобретено 5 образцов кетчупов в гипермаркете ГИППО. Все приобретенные образцы были упакованы в дой-пак (мягкая упаковка с крышечкой-дозатором). Маркировка каждого образца в полной мере соответствует требованиям стандарта. Надпись «Не содержит ГМО» присутствовала на упаковках только двух описанных ниже образцов (№2 и №5). В соответствии с ТКП 131-2008 «Пищевые продукты. Правила маркировки знаком «Не содержит ГМО». Основные положения» маркировка знаком «Не содержит ГМО» носит добровольный характер и наносится на продукцию, которая не должна содержать в своем составе ГМО и должна быть произведена без применения методов генетической инженерии.

 На этикетке, в соответствии с требованиями СТБ 1100 и ГОСТ 13799, указывают:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств(а) и организации в Республике Беларусь, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— надпись «пастеризованный», или «стерилизованный», или «стерилизованный в потоке», или «нестерилизованный (с применением консерванта)»;

— массу нетто или номинальный объем продукта;

— категорию;

— массовую долю растворимых сухих веществ, не менее;

— состав продукта;

— пищевую ценность;

— дату выработки и срок годности продукта;

— условия хранения;

— условия хранения после вскрытия;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия;

— штриховой идентификационный код.

Подробное описание исследуемых  образцов кетчупов и данные о маркировке, нанесенной на упаковку, представлены в таблице 6.

 

2.2 Органолептическая оценка качества

 

Для определения качества исследуемых образцов кетчупа я  провела их оценку по органолептическим  и физико-химическим показателям.

Перед исследованием органолептических и физико-химических показателей проводилась оценка информативности упаковки. При оценке информативности упаковки проверялось соответствие качества и количества сведений, нанесенных на упаковку, о продукте требованиям ГОСТ 13799 "Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ".

Среди органолептических  показателей при оценке кетчупа  я определяла его внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус [10].

При оценке внешнего вида кетчупов, в зависимости от технических  требований, определяют однородность, наличие семян, кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида кетчупа. При оценке запаха определяют типичный вид аромата, устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке консистенции кетчупов, в зависимости от технических требований, определяют густоту и присутствие твердых частиц. При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида кетчупа, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.