Экспертиза качества овощных консервов на примере концентрированных томатопродуктов

 

Примечание — Источник: [5, с. 33].

 

По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать  нормам, приведенным в СТБ 1000-96 «Соусы и кетчупы. Общие технические условия»:

— массовая доля сухих растворимых веществ не менее 18 %;

— массовая доля титруемых кислот 0,2—2,5 %:

— массовая доля хлоридов не более 2,5 %;

— массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,05 %;

— массовая доля бензойной кислоты не более 0,1 %;

— массовая доля минеральных примесей не более 0,05 %.

Посторонние примеси в кетчупах не допускаются.

Пищевая и энергетическая ценность кетчупов: вода — 70,6 %; белки — 2,5 %; углеводы — 21,8 %; пищевые волокна — 0,6 %; органические кислоты — 1,5 %; β-каротин — 1,2 мг%; ликопина — до 140 мг/кг, витамин С — 20—25 мг%; натрий — 1080 мг%; калий — 870 мг%; кальций 15 мг%; магний — 20 мг%; фосфор — 31 мг%; железо — 1,0 мг%; энергетическая ценность — 99 ккал.

В томатопродуктах практически отсутствуют жиры, вследствие чего они относятся к низкокалорийным продуктам — с энергоценностью до 100 ккал. Такие технологические операции, как упаривание, уваривание, способствуют разрушению термолабитных витаминов, поэтому томатопродукты содержат их в небольшом количестве [5, с. 33].

1.3 Фальсификация овощных консервов

Ассортиментная фальсификация  переработанных плодов и овощей может  проводиться следующими приемами: подмена  одного сорта тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другим.

Качественная фальсификация  может происходить за счет: добавления воды, использования некачественного  сырья (гнилого, давленного, битого, с  признаками плесени, червивого, прокисшего и т.п.), нарушения рецептурного состава, введения консервантов и антибиотиков [4, с. 168].

Количественная фальсификация (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу продуктов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке переработанной плодоовощной продукции. При фальсификации информации о переработанных плодах и овощах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

— наименование товара;

— страна происхождения товара;

— фирма-изготовитель товара;

— количество товара;

— местонахождение предприятия;

— состав продукта.

В переработанных плодах и овощах, в нарушение «Закона  о защите прав потребителя», не указывается, какие введены консерванты, антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью  упаковки, чаще всего производственной. Упаковка — составная часть товара, определяющая его внешний вид и обеспечивающая защиту товара от потерь, от загрязнения. Привлекательная по внешнему оформлению упаковка придает также неповторимый имидж товару, служит для идентификации товара потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения.

Объектом фальсификации  является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая  продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается  фальсифицированным. Фальсификации  подвергаются не только маркировка и упаковка, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделываются накладные, сертификаты и удостоверения о качестве. Встречаются случаи, когда подделываются товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, имеющих заслуженно высокую репутацию благодаря отличному качеству продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы.

Стоимостная фальсификация — обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.

1.4 Требования к качеству томатопродуктов

 

По органолептическим и физико-химическим показателям концентрированные томатопродукты должны соответствовать требованиям ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия».

Томатное пюре и томатная паста высшего сорта.

Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.

Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе.

Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних  привкуса и запаха.

Томатный сок высшего сорта.

Внешний вид и консистенция: однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.

Цвет красный различных  оттенков, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный.

Вкус и запах, свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.

Томатное пюре и томатная паста первого сорта.

Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса  от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы.

Цвет красный, оранжево-красный  или малиново-красный, равномерный  по всей массе. Допускается буроватый или коричневатый оттенок. Для соленой томатной пасты — красный или темно-красный с желтоватым оттенком.

Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних  привкуса и запаха. Для томатной пасты с добавлением соли — соленый вкус.

Томатный сок первого сорта.

Внешний вид и консистенция: однородная гомогенная масса со взвешенными  тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений. Допускаются единичные частицы дробленых семян и кожицы.

Цвет красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов.

Вкус и запах, свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, слабее выраженные, с ароматом пряностей или без него, без  горечи, пригара и других посторонних  привкуса и запаха. Слабо соленый вкус для концентрированного томатного сока с добавлением соли.

По физико-химическим показателям концентрированные  томатопродукты должны соответствовать  следующим нормам.

Для томатного пюре с  массовой долей сухих веществ 12, 15, 20 % массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) для высшего и первого сортов должна составлять 11—13, 14—17, 18—22 % соответственно.

Массовая доля титруемых  кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое  вещество для высшего сорта не более 10 %, для первого — не более 11 %.

Массовая доля хлоридов не более 0,5 %.

Массовая доля минеральных  примесей для томатного пюре с  массовой долей сухих веществ 12, 15, 20 % высшего сорта не более 0,009, 0,010, 0,015 % соответственно, первого сорта не более 0,030, 0,040, 0,050 % соответственно.

Для томатной пасты с  массовой долей сухих веществ 25, 30, 35, 40 % массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) должна составлять 23—27, 28—32, 33—37, 38—42 % соответственно.

Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество не менее 48 % для сорта экстра.

Массовая доля титруемых  кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое  вещество для сорта экстра не более 9 %, для высшего сорта не более 10 %, для первого сорта не более 11 %.

Массовая доля хлоридов для сорта экстра не более 1,0 %, для высшего и первого сортов не более 1,5 %.

Минеральные примеси  для томатной пасты с массовой долей сухих веществ 25, 30, 35, 40 % сорта экстра не допускаются, для высшего сорта — не более 0,019, 0,023, 0,027, 0,030 % соответственно, первого сорта — не более 0,060, 0,070, 0,080, 0,100 % соответственно.

Для томатной пасты соленой с массовой долей сухих веществ 27, 32 и 37 % массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) для первого сорта должна составлять 25—29, 30—34, 35—39 % соответственно.

Массовая доля сахаров  в расчете на абсолютно сухое  вещество не менее 45 % для сорта экстра.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в  расчете на абсолютно сухое вещество для первого сорта не более 11 %.

Массовая доля хлоридов для первого  сорта не более 10 %.

Массовая доля минеральных примесей для томатной пасты соленой с  массовой долей сухих веществ 27, 32, 37 % первого сорта не более 0,080, 0,090, 0,100 % соответственно.

Для томатного сока с массовой долей  сухих веществ 40 % для высшего и первого сортов массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) должна составлять 38—42 %.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для высшего сорта не более 10 %, для первого сорта не более 11 %.

Массовая доля хлоридов для первого  и высшего сортов не более 1,5 %.

Массовая доля минеральных  примесей для высшего и первого  сортов не более 0,030 и 0,080 % соответственно.

Для томатного сока с  солью и пряностями с массовой долей сухих веществ 40 % для первого сорта массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) должна составлять 38—42%.

Массовая доля титруемых  кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для первого сорта не более 11 %.

Массовая доля хлоридов для первого сорта не более 5 %.

Массовая доля минеральных  примесей для первого сорта не более 0,080%.

Для всех концентрированных  томатопродуктов посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.

Оценка качества кетчупов проводится в соответствии с требованиями СТБ 1000-96 .

При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары.

Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др.

Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.

Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Вкус и запах должны быть острым, кисло- сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов. Подробная характеристика органолептических показателей представлена в таблице 3.

 

Таблица 3 — Органолептические  показатели кетчупов

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, протертая  масса без наличия семян, частиц кожи, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них.
Вкус и запах	Острый, кисло-сладкий  с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонний привкус  и запах не допускается.
Цвет	От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается не значительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок.

 

Примечание — Источник: [12, с. 3].

 

По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4.