Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Мая 2013 в 09:15, курсовая работа
Метою роботи є проведення експертизи показників якості соняшникового насіння представленого в Україні.
Основні завдання:
вивчити ринок насіння соняшнику і продуктів його переробки в Україні
визначити основні поняття та особливості проведення експертизи якості насіння соняшника, як основної харчової сировини
вивчити методи експертизи соняшникового насіння
ВСТУП............................................................................................................3
РОЗДІЛ I. РИНОК СОНЯШНИКУ ТА ПРОБЛЕМИ ЙОГО НАСИЧЕННЯ
1.1 Ринок насіння соняшнику і продуктів переробки в Україні……..…5
1.2 Цінові тенденції на ринку насіння соняшнику ……..………………12
РОЗІЛ ІІ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБ’ЄКТІВ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1 Основні поняття та визначення експертизи якості харчової сировини ………………………………………………………………..…15
2.2 Класифікація продуктів виготовлених з соняшнику……………….18
2.3 Методи експертизи соняшникового насіння що є сировиною для харчової промисловості…………………………………………...…………….22
РОЗДІЛ ІІІ. ЕКСПЕРТИЗА НАСІННЯ СОНЯШНИКА ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ЯК СИРОВИНА ДЛЯ ТОВАРІВ
3.1 Експертиза насіння соняшника за органолептичними показниками……………………………………………………………………...27
3.2 Експертиза насіння соняшника за фізико-хімічними показниками…………………………………………………...…………………29
ВИСНОВОК
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
У зв'язку з цим потенціал експорту шроту залишається високим. Поточний експорт даної продукції в 2011/12 р. становить 1,2 млн. тонн проти 1,5 млн. тонн у попередньому сезоні. При цьому ємність внутрішнього ринку нами оцінюється на рівні 730 тис. тонн (750 тис. тонн у попередньому сезоні). Відсутні обсяги для задоволення потреб кормового сектору, на нашу думку, будуть компенсуватися за рахунок збільшення імпорту соєвого шроту.
1.2 Цінові тенденції на ринку насіння соняшнику
Цінова ситуація, яка складалася на початку збиральної кампанії і складається на ринку насіння соняшнику в поточному сезоні, не підкоряється ринковим стереотипам. Так, якщо раніше з огляду на те, що Україна є одним з найбільших експортерів соняшникової олії на зовнішні ринки, розвиток цінової ситуації на ринку насіння соняшнику залежало, головним чином, від кон'юнктури світового ринку соняшникової, то в поточному сезоні на ринку складається дещо інша ситуація. Головним чином, це відбувається з ініціативи переробних підприємств.
Отже, прогнози стартового рівня цін на насіння соняшника нового врожаю почали озвучуватися на ринку ще задовго до збиральної кампанії. При цьому формувалися ціни, виходячи з цін на соняшникову олію на експортному ринку на базисі поставки FOB. Крім того, істотний вплив на формування закупівельних цін надавали прогнози невисокого врожаю соняшнику. Цей факт, як згодом виявилося, став фатальним, тому що в гонитві за обсягами для формування основної сировинної бази великі виробники соняшникової олії не врахували розвитку ситуації на світовому ринку олії та супутніх ринках. У міру наближення збиральної кампанії ціни на соняшник піддавалися коригуванню. Отже, з надходженням на ринок перших пропозицій насіння соняшника нового врожаю ринок активізувався, головним чином, завдяки тому, що великі переробники включилися у формування сировинної бази. Стартував сезон-2012/13 з цін у межах 4000-4200 грн/т EXW і до 4400 грн/т СРТ. Пропозиції за такими цінами надходили в обмеженій кількості, при цьому покупці не поспішали підвищувати ціни, розраховуючи на збільшення кількості пропозицій по мірі просування збиральної. Однак дощова погода, що встановилася в ряді областей, сприяла зниженню і без того невеликої кількості пропозицій олієнасіння, що стало причиною підвищення закупівельних цін на сировину великими переробниками. Всупереч очікуванням учасників ринку, що встановлення сприятливих погодних умов і, відповідно, подальше просування збиральної приведуть до збільшення пропозицій насіння соняшнику і зниження цін згодом, ціни продовжували зростати. У першій декаді вересня основна частина великих переробних підприємств закупівельну діяльність здійснювали за цінами в межах 4500-4600 грн / т EXW і 4500-4700 грн / т СРТ. Закупівлі за максимальним і близьким до них цінами здійснювали переважно переробники південних і західних областей, де кількість пропозицій соняшнику було мінімальним: у південних областях зважаючи особливо низького врожаю в порівнянні з іншими областями, в західних областях з огляду на те, що збиральна там тільки набирала обертів. Проте вже в другій половині вересня ситуація кардинально змінилася, і цінової зростання змінилося спадаючою тенденцією. Так, зважаючи на зниження цін на соняшникову олію на базисі поставки FOB / СРТ ринок покупців олієнасіння розділився на два табори. Одні підприємства тимчасово призупинили закупівельну діяльність до стабілізації цінової ситуації, інші знизили закупівельні ціни. Підприємства, які розраховували в період знижувального тренду збільшити обсяги закупівель, продовжували декларувати досить високі закупівельні ціни. Такі тенденції зберігалися на ринку практично до кінця жовтня, і до кінця звітного періоду ціни озвучувалися в межах 4000-4250 грн/т EXW і до 4100-4450 грн/т СРТ. Такий досить широкий діапазон цін пояснювався низкою чинників, а саме: територіальним розташуванням підприємств і конкуренцією за сировину в даному регіоні, також якість олійного насіння справляло деякий вплив на ціни. Незважаючи на зниження цін у цілому на ринку, максимальні ціни зберігалися в південних областях (Одеська, Херсонська, Миколаївська). Ситуація в даному регіоні ускладнювалася конкуренцією з експортерами, які включилися в закупівлю насіння соняшнику урожая-2012/13. Варто відзначити, що в цей період кількість пропозицій насіння соняшнику продовжувало залишатися невеликим, оскільки аграрії прекрасно розуміли своє вигідне становище. Перша половина листопада ознаменувалася зростанням цін попиту / пропозиції на насіння соняшнику, що стало наслідком підвищувальної тенденції на експортному ринку нерафінованої соняшникової олії і необхідності формувати сировинну базу для виконання певних експортних контрактів.
РОЗДІЛ II. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБ’ЄКТІВ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1 Основні поняття та визначення експертизи якості харчової сировини
Відповідність − дотримання всіх встановлених тре6ованій до продукції, процесу чи послуги. Оскільки поняття «відповідність» є філософським, то в практичній діяльності встановлюють рівень (ступінь) відповідності, тобто зіставляють фактичні результати показників до встановленим вимогам. Рівень відповідності товару можна виражати в коефіцієнтах відповідності, або у відсотках.
При визначенні рівня відповідності виробу вимогам нормативної документації коефіцієнт відповідності може приймати тільки два значення − 0 або 1. Якщо виріб відповідає нормативній документації, то коефіцієнт відповідності дорівнює 1, а якщо товар не відповідає − то коефіцієнт відповідності дорівнює 0. Товар не може відповідати вимогам нормативної документації, наприклад, наполовину, тобто по половині показників він відповідає, а по половині − ні. Якщо хоч по одному показнику товар не відповідає вимогам нормативної документації, то він вже не підлягає реалізації, як виріб відповідає даній нормативної документації. Він може реалізовуватися як нестандартний і за іншою ціною, наприклад, яйце дрібне, дрібну картоплю і т.п.
Ступінь відповідності товару за тим чи іншим показникам може оцінюватися як з боку виробника, так і з боку споживача.
З боку виробника товару ступінь відповідності може встановлюватися за наступними показниками: нормативним; технічним і технологічним; безпеки. Відповідно розрізняють кілька видів діяльності з оцінки ступеня відповідності якості товарів з боку виробника: оцінка якості, експертиза якості та сертифікація відповідності. Розглянемо місце і роль ідентифікаційної експертизи в оцінці ступеня відповідності товару за різних постановочних цілях дослідження.
Цілями оціночної діяльності за ступенем відповідності даного виробу тими чи іншими критеріями з боку виробника, товар може ідентифікуватися при оцінці якості, експертизи якості і сертифікації. При цьому отримані результати дослідження з тих чи інших показників можуть бути як загальними, так і різними в залежності від поставленої мети. Відповідно, різний і оформлення отриманих результатів.
Оцінка (контроль) якості − сукупність операцій з вибору номенклатури показників якості, визначення їх фактичного значення і зіставленню з нормативними вимогами.
Оцінку (контроль) якості з боку виробника можуть здійснювати як суб'єкти ринкових відносин: виробники, продавці, представники споживача, так і контролюючі організації.
Контроль якості проводиться представниками компетентних контрольних органів (державного, відомчого або внутрішньофірмового контролю). До них належать державні інспектори Державної санітарно-епідеміологічної служби України, Держстандарту, санітарні лікарі Державної санітарно-епідеміологічної служби України, контролери відомств та відділів контролю на підприємствах, співробітники харчових лабораторій підприємств промисловості, торгівлі, громадського харчування, товариства захисту прав споживача.
Номенклатура перевірених показників обмежується лише вимогами, передбаченими НД, причому вона може бути повною або обмеженою кількома показниками (наприклад, тільки органолептичними показниками).
Кінцевий результат контролю якості може бути оформлений у вигляді технічного документа (якісного посвідчення, специфікації, акта перевірки, висновок тощо).
При оцінці (контролю) якості товарів за стандартними показниками з використанням стандартних методів ставиться лише одна мета: виявлення відповідності представленого продукту вимогам стандарту, зазначеного на маркуванні, упаковці або в супровідних товарно-транспортних документах. За результатами оцінки якості в цьому випадку можуть бути дані тільки наступні два висновки:
1) продукт відповідає вимогам стандарту;
2) продукт не відповідає вимогам стандарту.
Давати висновок про підробку, фальсифікації товару на основі отриманих результатів оцінки якості є неправомірним.
Експертиза якості − це дослідження тих чи інших індивідуальних показників товару з певною метою. При проведенні експертизи якості товарів можуть ставитися різні цілі:
За результатами експертизи якості можуть даватися різні висновки, виходячи з поставленої мети. Таким чином, експертиза якості та безпеки продовольчої сировини дає набагато більше інформації, ніж це вимагають стандарти. Результати експертизи якості товару оформляються експертним висновком одного або кількох експертів.
Сортова ідентифікація − це встановлення відповідності вимогам якості, передбаченими нормативною документацією для того чи іншого сорту товару, після проведення асортиментної ідентифікації.
Цей вид ідентифікації дозволяє виявити наявність припустимих і неприпустимих дефектів, а також відповідність товарному сорту, зазначеному на маркуванні та / або у супровідних документах.
При цій ідентифікації встановлюється градація якості товару: вищий сорт, 1 сорт, 2 сорт, 3 сорт і т.п., якщо стандартна продукція підрозділяється на товарні сорти. Також встановлюється якість виробу на відповідність товарному сорту, зазначеному на маркуванні або в супровідних документах. При виявленні невідповідності сорту і отримання негативного результату за результатами ідентифікації констатують вид асортиментної фальсифікації − пересортиця.
Спеціальна ідентифікація − встановлення відносин даного вироби до переліку заборонених до реалізації товарів, або товарів, які мають ті чи інші обмеження (квотування, ліцензування тощо).
До спеціальної ідентифікації відноситься і встановлення деяких продуктів у належності їх до виробів, вироблених з генетично модифікованої сировини.
Для проведення ідентифікаційної експертизи обов'язково необхідні різноманітні інформаційні джерела, з яких можна дізнатися про ті чи інші характерних показниках, що використовуються з метою ідентифікації.
2.2 Класифікація продуктів виготовлених з соняшнику
Основні продукти, що містять у своєму складі насіння соняшнику:
Основне застосування олійного соняшнику - отримання соняшникової олії, яка потім використовується для приготування їжі і для технічних потреб.
У нашій країні основною олійною культурою досі залишається соняшник. На його частку припадає понад 75 % загального обсягу виробництва рослинних олій в країні.
Харчова цінність рослинних олій обумовлена великим вмістом жиру (99,9 % жиру і 0,1 % води) з високим ступенем його засвоюваності (95-98 %), а також біологічно цінних для організму речовин - ненасичених жирних кислот, фосфатидів, жиророзчинних вітамінів і ін Енергетична цінність 100 г масла становить 899 ккал, або 3761 кДж.
Соняшникова олія в процесі кулінарної обробки продуктів покращує смак і поживність їжі, застосовується для поліпшення зовнішнього вигляду і запаху страви завдяки здатності розчиняти деякі барвні й ароматичні речовини. Соняшникова олія використовують при приготуванні холодних страв, а також при обсмажуванні м'яса і риби.
Незважаючи на моду на різні дієти, схуднення і здоровий спосіб життя, жири ні в якому разі не можна повністю виключати з раціону. По-перше, вони мають найбільшу енергоємністю. Так, при згорянні 1г жиру виділяється 9ккал тепла, в той час як при спалюванні 1г білка або вуглеводів тільки 4ккал.
Створюваний енергетичний резерв (в розумних межах) дозволяє організму переносити несприятливі умови, особливо стосується це холодів і захворювань. По-друге, деякі ліпіди (структурні) є «будматеріалом» клітин.
Маргарин - високоякісний жир, приготовлений на основі олії та тваринних жирів в натуральному і гідрогенізовані вигляді з додаванням вершкового масла, молока, солі, цукру, барвників та інших компонентів.
Маргарин широко використовується в якості альтернативи вершковому маслу в кондитерській і хлібопекарської промисловості кулінарії, домашній випічці, а також безпосередньо в їжу.
У якісно приготовленому маргарині, на відміну від масла, повністю відсутній холестерин, що знижує ризик серцевих захворювань. Завдяки цьому маргарин вважається фізіологічно повноцінним продуктом харчування. А ось гідрогенізація жирів при виробництві маргарину, згідно з останніми дослідженнями, має вкрай неприємний побічний ефект.
Вона веде до утворення так званих трансізомерів жирних кислот, практично відсутніх у вершковому і в рослинному маслі і тому незвичних для нашого організму. Трансізомери, частка яких у гідрогенізованих маргарині досягає 40 %, підвищують рівень холестерину в крові, порушують нормальну роботу клітинних мембран, сприяють розвитку судинних захворювань, негативно позначаються на статевої потенції.
Маргарин знаходить широке застосування в роздрібній торгівлі, оптових поставках на підприємства громадського харчування та кондитерські цехи. Новітні технології, застосовувані для виробництва цього продукту, дозволяють надати йому необхідні властивості: низькокалорійна, невисокий вміст холестерину і т.д.