Кисломолочная продукция

Введение.

Кисломолочные продукты на протяжении многих столетий являются важным компонентом питания, как детей, так и взрослых. Значение кисломолочных продуктов для  здоровья человека определяется их питательными свойствами как молочного продукта. Однако их главное достоинство — способность доставить в наш организм кисломолочную флору и продукты ее жизнедеятельности. Собственно кисломолочная флора, попав в желудочно-кишечный тракт человека, способствует в первую очередь восстановлению кишечного микробного пейзажа. И. И. Мечников отмечает, что эффект влияния кисломолочных бактерий на процессы, происходящие в желудке и кишечнике, обусловлен не только продукцией ими молочной кислоты, но также неизвестными иными метаболитами и взаимодействием с организмом-хозяином. В настоящее время живые микроорганизмы, положительно влияющие на состав кишечного микробного пейзажа и поддерживающие его функциональную активность, обозначают как «пробиотики», а кисломолочные продукты являются одним из способов их доставки в организм. Многие неизвестные во времена И. И. Мечникова механизмы их действия стали проясняться лишь в последние годы. Стало очевидным, что значение микроорганизмов кишечника весьма многообразно: оно включает в себя антиинфекционную защиту, энергетическое обеспечение толстой кишки, регуляцию процессов всасывания минералов и воды, синтез витаминов группы В и К, участие в регуляции жирового и азотистого обменов, регуляцию кишечной моторики и многочисленные иммунные функции. Питательная ценность кисломолочных продуктов определяется, во-первых, составом молока, из которого их получают. Коровье молоко является важным источником высококачественного белка, кальция, натрия, фосфора, магния, цинка, а также витаминов группы В. Содержание этих ингредиентов в конечном продукте определяется множеством условий, в том числе и характером микрофлоры, а также особенностями производственного процесса, включая тепловую обработку, пастеризацию, ультрафильтрацию, встряхивание и окисление. Содержание белка в кисломолочных продуктах выше, чем в молоке, что связано с особенностями производственного процесса, однако эти белки легче перевариваются и усваиваются в связи с предварительным их расщеплением бактериями. Благодаря относительно низким значениям кислотности в кисломолочных продуктах кальций и магний находятся в ионизированном состоянии, что облегчает их всасывание в кишечнике. Одной из важнейших функций нормальной кишечной микрофлоры является ее иммуномодулирующее действие в качестве важной составляющей неспецифической антиинфекционной защиты человека. Данный эффект определяется, в частности, воздействием элементов клеточной стенки бактерий, составляющих нормальный микробный пейзаж желудочно-кишечного тракта. В результате этого воздействия увеличивается количество клеток, обеспечивающих антиинфекционный иммунный ответ, при снижении численности клеток, определяющих аллергические реакции.

Таким образом, нормальный состав микрофлоры кишечника  способствует, с одной стороны, адекватному  противостоянию инфекционным агентам, а с другой — снижает вероятность аллергических реакций. Нормальное функционирование кишечной микрофлоры имеет важное противоопухолевое значение, что подчеркивает особую роль факторов, способствующих ее благополучной жизнедеятельности. Противоопухолевый эффект обусловлен совокупностью процессов, которые обеспечиваются микроорганизмами кишечника, в частности продукцией бутирата, выведением аммиака, снижением активности таких микробных ферментов, как 7-дегидроксилаза и соединений, обладающих мутагенными свойствами. Кроме того, иммуномодулирующее действие нормальной кишечной микрофлоры направлено на стимуляцию функции клеток, играющих важную роль в уничтожении опухолевых клеток.

 

 

 

Глава 1. Характеристика предприятия

Марксовское предприятие  ООО «Горизонт-С» расположен по адресу: г. Маркс, проспект Ленина , 144.

Форма собственности  данного предприятия – общество с ограниченной ответственностью (ООО).

Специализация – производство кисломолочной продукции и хлебобулочных изделий.

Мощность предприятия  составляет 5-6 тонн готовой продукции. 

Основные производственные цеха расположены в главном производственном корпусе предприятия:

• Цех приемки молока;
• Аппаратный цех;
• Участок приготовления кисломолочной продукции;
• Участок выработки сметаны;
• Участок приготовления производственных заквасок;
• Производственная лаборатория;
• Участок мойки оборотной тары;
• Творожный цех (отдельно стоящий);
• Дрожжевой цех;
• Батонный цех;
• Цех по выработке формового и подового хлеба.

Вспомогательные цеха:

• Котельная (обеспечение тепловой энергией основного производства и обогрев производственных и административно-бытовых помещений в зимнее время);
• Также на предприятии имеются административные помещения (кабинет директора и бухгалтера), лаборатории для проведения анализов готовой продукции, сырьевой склад (пищевые продукты), два материальных склада (оборудование, запчасти для машин и т.д.), гараж, котельная, ЗИЛ для подвоза сырья, машины в экспедиции.

Число сотрудников предприятия  – приблизительно двести  человек. ООО «Горизонт-С» выпускает качественную молочную продукцию из натурального сырья. Предприятие имеет широкий ассортимент товара,  продукция выпускается без консервантов.

Ассортимент выпускаемой  продукции соответствует имеющимся  условиям и согласован с центром  Госсанэпиднадзора:

• Молоко коровье нормализованное пастеризованное 2,5 и 3,2 % жирности - ГОСТ 13277-79;
• Варенец, ряженка 4% жирности – ГОСТ Р-52094-2003;
• Кефир 2,5% жирности - ОСТ 4929-89;
• Сметана 15% жирности - ТУ 10.02.02.789.09-89;
• Творог «Столовый» - ТУ 10.02.02.55-87;
• Творог нежирный фасованный – ТУ 9222-180-00419785-99;
• Батон из пшеничной муки в/с – ГОСТ 28809-90;
• Хлеб пшеничный из муки в/с, формовой, резанный – ТУ 9110-12305-7471-125-95;

Продукция, вырабатываемая предприятием ООО «Горизонт-С» пользуется большим спросом, так как покупатели доверяют её качеству и натуральности сырья. Комбинат обеспечивает своей продукцией не только Маркс, но и часть Марксовского района.

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Основные требования

2.1 Требования, предъявляемые к сырью, используемому при производстве кефира

Для выработки кефира применяют следующее сырье и основные материалы:

• Молоко коровье не ниже второго сорта;
• Молоко цельное сухое высшего сорта;
• Молоко сухое обезжиренное;
• Сливки сухие;
• Масло сливочное несоленое;
• Кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках;
• Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074.

Молоко поставляют близлежащие  молочные совхозы,  В зимнее время, когда удои молока снижаются, комбинат закупает сухое молоко  и концентраты в Москве, но также использует поставляемое молоко из нижеперечисленных предприятий. Основные поставки молока на предприятие осуществляются из ЗАО «Трудовой», ОАО «Победа» Марксовского района.

В качественную оценку молока при приемке  входит определение  степени чистоты по эталону, бактериальной  обсемененности, титруемой кислотности.

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями на 22 июля 2010 года) предъявляются требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных включений и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3.

Не подлежит приемке  молозиво в первые семь дней после отела. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям  устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района.

При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 10⁰С, в противном случае принимается со скидкой в цене как "неохлажденное". При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 6⁰С. Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью 150 и от 19 до 21⁰Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

Молоко с частичным  содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные  продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

Необходимым компонентом  при производстве кефира является также  закваска. Согласно статье 12 ФЗ  «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» к закваскам предъявляются следующие требования:

   1. Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые  в монокультурах или в составе  заквасок для производства продуктов  переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства продуктов переработки молока, соответствующих требованиям настоящего ФЗ.    

     2. Ферментные  препараты, используемые для производства  продуктов переработки молока, должны обладать активностью и специфичностью, необходимыми для конкретного технологического процесса, и соответствовать требованиям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.     

     3. Показатели  микробиологической безопасности  заквасок, ферментных препаратов, питательных  сред для культивирования заквасочных  и пробиотических микроорганизмов  не должны превышать установленный  допустимый уровень.               

     4. Другие  показатели безопасности заквасок, пробиотических микроорганизмов,  пребиотических веществ, ферментных  препаратов и питательных сред  для приготовления заквасок должны  соответствовать требованиям законодательства  Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и требованиям настоящего Федерального закона.

Применение чистых культур  с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.

Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата  под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6⁰ С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Требования  к качеству и безопасности  произведенной продукции

На изготавливаемую  предприятием молочную продукцию распространяется ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями на 22 июля 2010 года) и в частности на изучаемый продукт ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия» Согласно закону устанавливаются следующие требования к продукту:

1. По органолептическим показателям кефир должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1.

Продукт переработки  молока	Показатели
	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Кефир, кисломолочные  продукты жидкие	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с  применением дрожжей, допускается газообразование. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Чистый кисломолочный, слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами. Для продуктов, изготовленных с применением  дрожжей, допускается дрожжевой  привкус	Молочно-белый равномерный. При добавлении пищевкусовых компонентов  обусловленный цветом добавленных компонентов