Кисломолочная продукция

Закваску, масса которой  обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 ⁰Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

5. Перемешивание и охлаждение сгустка.

После сквашивания кефир  перемешивают и охлаждают до температуры  созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 ⁰С сгусток оставляют в покое.

6. Созревание кефира.

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

7. Перемешивание и розлив.

По истечении времени  созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью  улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется  выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

8. Перемешивание и  розлив в бутылки и пакеты.

Расфасовывают напиток в пленочную упаковку или картонные пакеты на разливочных машинах и автоматах. Упакованный продукт помещают в холодильную камеру, где он хранится при температуре t = (6 ± 2) °С.

В соответствии с требованиями РТУ кефир должен удовлетворять следующим требованиям, представленным в таблице 4.

Таблица 4.

Кефир	Кислотность в 0Т	Содержание спирта в %, не более
Для массового потребления	80-120	0,6
Лечебный:	80-90	0,2
слабый
средний	80-105	0,4
крепкий	90-120	0,6

Вкус и запах –  чистый, кисломолочный, освежающий.

Консистенция кефира должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими  стрептококками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. Биохимический и санитарно – гигиенический контроль.

4.1 Организация контроля

Технохимический контроль производства – важное звено при  решении задачи выпуска высококачественной продукции.

Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и его корректирования. Кроме того, данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями.

Постоянный и правильно  организованный контроль производства дает возможность следить за качеством  готовых изделий, не допускать отклонений от физико – химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям государственных стандартов.

Физико-химический контроль на предприятии начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Только после заключения лаборатории сырьё можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется как в момент поступления, так и при его хранении.

Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы, при отклонении регулируются. На протяжении всего технологического процесса производства кефира операторы контролируют этапы:

1. В резервуаре для нормализации контролируется и сигнализируются: уровень нормализованной смеси, работа мешалки, массовая долю жира нормализованной смеси, кислотность нормализованной смеси; регулируется соотношение количества цельного молока и нормализующего компонента.
2. В балансировочном баке контролируется, регулируется и сигнализируется уровень нормализованной смеси.
3. В пастеризационно-охладительной установке контролируется температура на выходе из секции регенерации.
4. В сепараторе-молокоочистителе и гомогенизаторе контролируется давление.
5. В резервуаре для сквашивания контролируется массовая доля жира сгустка; кислотность сгустка; работа мешалки;  температура пастеризации; температура сквашивания; температура охлаждения.

Техническая характеристика линии:

Производительность, литров в сутки – 12000.

Режим работы двухсменный.

Температура пастеризации, ⁰С 85-90.

Давление гомогенизации, 125-175.

Температура заквашивания, ⁰С20-25.

Температура охлаждения готового напитка, ⁰С 6.

Микробиологическая лаборатория на предприятии «Горизонт-С» изолирована от цехов, в ней установлено специальное оборудование.

Санитарно-микробиологический контроль производства кисломолочных  продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса производства и готовой продукции, а также санитарно-гигиенического состояния.

Микробиологический контроль технологии производства кисломолочных  продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции.

В таблице 5 представлена схема микробиологического контроля, используемая на предприятии «Горизонт-С»

Таблица 5.

Исследуемые объекты	Контролируемый показатель	Периодичность контроля
1	2	3
Молоко до пастеризации	КМАФАнМ Бактерии группы кишечных палочек	Не менее 1 раза в месяц то же
Молоко после пастеризации	КМАФАнМ БГКП	Не реже 1 раза в месяц  раз в 10 дней
Молоко перед внесением  закваски	БГКП	Не реже 1 раза в месяц
1	2	3
Молоко после внесения закваски	БГКП	Не реже 1 раза в меся
Молоко сквашенное	БГКП	Не реже 1 раза в меся
Готовая продукция	БГКП Дрожжи и плесени Определение количества бифидобактерий Определение молочнокислых  бактерий	1 раз в пять дней то же то же     то же

 

Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих стандартов, Инструкций по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкций по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и нормативов.

Создание санитарно-гигиенических  условий, повышение качества обслуживания даёт возможность получить сырьё  с минимальной бактериальной  и механической загрязнённостью.

Санэпидстанция периодически проводит контроль санитарного помещения, территории, оборудования, проверяет санитарные карточки рабочих.  

При выпуске с предприятия  готовой продукции производится контроль органолептических, физико-химических и микробиологических показателей  на соответствие нормативно-технической документации.

 

 

 

 

 

4.2 Методы исследования  и методика работы

1. Отбор проб молока-сырья производили в соответствии с ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приёмки и методы отбора и подготовка их к анализу». Молоко принимают партиями. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

2. Отбор проб молока и готового продукта производили по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Для производства кисломолочного продукта «Кефир» на предприятие «Горизонт-С» поступало молоко от различных хозяйств с сопроводительной документацией. Далее  производили отбор проб для проведения исследований по показателям качества, которые представлены в таблице 6.

Таблица 6

Наименование показателя	Результаты  контроля
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
1	2	3	4	5	6
Органолептические показатели	Однородная жидкость, без посторонних привкусов и  запахов, без осадка и хлопьев
Кислотность, °Т	17	17	18	18	17
Плотность, кг/м3	1028,0	1027,0	1029,0	1029,0	1028,0
Массовая доля жира, %	3,6	3,7	3,7	3,6	3,5
СОМО, %	8,31	8,19	8,58	8,56	8,28
Группа чистоты	1	1	1	1	1
Ингибирующие вещества	Не обнаружены
Бактериологическая обсеменённость, класс	высший	высший	высший	высший	высший

 

3. Массовая доля жира в продукте (в молоке-сырье) – один из основных физико-химических показателей. Определение массовой доли жира проводили кислотным методом по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Для проведения исследования кислотным методом использовали серную кислоту и изоамиловый спирт. Под действием серной кислоты казеинаткальцийфосфатный комплекс молока переходит в растворимое соединение казеина с серной кислотой. При добавлении изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с их поверхности удаляется оболочка. Реакции ускоряются нагреванием и центрифугированием. Анализ выполняли в специальном приборе – жиромере.(Приложение 1) После центрифугирования (Приложение 2) жир выделяется в виде сплошного слоя, объём его измеряли в градуированной части жиромера.

4. Так же было проведено определение кислотности по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Метод был основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражали в градусах Тернера. Один градус Тернера (°Т) соответствует объёму (см³) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 100 г (100 см³) исследуемого продукта

5. Важными показателями качества молочного продукта являются содержание сухого вещества, которое определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухого обезжиренного остатка (СОМО). Эти величины, кроме лабораторных анализов, можно определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществе молочного продукта можно судить о натуральности последнего. Если жира в сухом веществе молока окажется меньше 25% , такой продукт вызывает подозрение в его ненатуральности.

6. Определение степени чистоты молока производили по ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты».

Метод основан на отделении  механической примеси из дозированной пробы молока путём процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы путём сравнивания фильтра с образцом. Определение производили по трём группам чистоты указанным в таблице 7.

Таблица 7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Проба на пероксидазу производили по реакции с йодистокалиевым крахмалом в соответствии с ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80°С с выдержкой 20-30 секунд. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.