Кисломолочная продукция

2. Требования физико-химических показателей (согласно ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические требования»).

Продукт должен соответствовать  требованиям, приведенным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2.

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля жира продукта, %

 

1	2
Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

 

Таблица 3.

Наименование показателя	Норма для продукта
	Обезжиренный	Нежирный	Маложирный	Классический	Жирный	Высокожирный
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, ° Т, не более	От 85 до 130
Температура при выпуске  с предприятия, ° С	4 ± 2

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в  продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 10⁷. Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10⁴.

 

3.  Требования, предъявляемые к упаковке

Согласно статье 35 ФЗ «Технический регламент на молоко и  молочную продукцию» и ГОСТ Р 52093-2003 к упаковке молока и продуктов его переработки предъявляются следующие требования:

• Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности;
• Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285-78 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары»;
• Не допускается использование тары потребителя (покупателя) при реализации нерасфасованных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока;
• Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета;
• Продукты переработки молока, находящиеся в поврежденной таре и (или) упаковке, подлежат отзыву.

Данные требования работниками  ООО «Горизонт-С» учитываются и  строго соблюдаются при упаковке произведенной ими продукции в транспортные пакеты.

 

 

 

4.  Требования, предъявляемые к маркировке

Процесс маркировки продукции  на предприятии ООО «Горизонт-С» соответствует  требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко  и молочную продукцию», ГОСТ 52093-2003 «Кефир. Технические условия» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». А именно соблюдены пункты и на упаковке указаны:

- наименование продукта;

- значение массовой доли жира в процентах;

- наименование и местонахождение изготовителя  и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

-     значение массы нетто или объема продукта;

-    состав продукта;

-    пищевая ценность;

- содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингрёдиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт;

- условия хранения;

- дата изготовления и дата  упаковывания;

- документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

 

 

5.  Требования, предъявляемые к приемке, транспортированию и хранению

Для контроля качества произведенного кефира на предприятии в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки: 1-2 - до 100 ящиков; 2-3 - от 100 до 200 ящиков; 3-4 - от 200 до 500 ящиков; 4-5 - от 500 до 1000 ящиков.

Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Пробы кисломолочный  продуктов перемешивают и доводят  до температуры 20±2⁰С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-40⁰С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2⁰С.

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 8⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Технология получения продукта

3.1 Общая технологическая  схема кисломолочного производства

При производстве кисломолочных  напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При  термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе  производства заквашивание, сквашивание  молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

Общая схема производства кисломолочных продуктов на предприятии  ООО «Горизонт-С» приведена на рисунке 1.

Рисунок 1.

Приемка и подготовка сырья

Тепловая обработка

 

Гомогенизация молока

 

Заквашивание молока

 

Резервуарный способ                                                          Термостатный способ

Сквашивание молока в резервуарах                                         Розлив в бутылки

Охлаждение в резервуарах или  потоке   Сквашивание в термостатной камере

Созревание                                                          Охлаждение в холодной камере

Розлив в бутылки и пакеты                                                                  Созревание

 

Хранение, транспортирование, реализация

Резервуарный способ более экономичен. Он исключает наличие больших площадей под термостатные и хладостатные камеры, снижается доля ручного труда, большая возможность автоматизировать и механизировать процесс.

При резервуарном способе  увеличивается съем продукции с 1 кв. м площади, сокращаются расходы на выработку готового продукта.

Но при резервуарном способе процесс гомогенизации  является обязательным, что подразумевает  большие энергозатраты. Гомогенизация  обязательна в виду того, что сквашивание  производится в больших емкостях и необходимо предотвратить отстой жира. Кроме того, гомогенизация позволяет несколько увеличить вязкость готового продукта, что важно, т.к. при данном способе производства продукт имеет нарушенную консистенцию из-за перекачивания сгустка насосами на розлив.

При термостатном способе  производства процесс гомогенизации  не требуется, готовый продукт имеет  ровный плотный сгусток и однородную гомогенную консистенцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Технологическая  схема производства кефира

Существует два способа производства кефира – резервуарный и термостатный. На предприятие «Горизонт-С» кефир производят резервуарным способом. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

Схема производства кефира приведена на рисунке 2 и 3.

Рисунок 2.

Приемка сырья

Тепловая обработка

Гомогенизация молока

Заквашивание молока

Сквашивание в резервуарах

Перемешивание и охлаждение сгустка

Созревание кефира

Перемешивание и розлив

Хранение, транспортирование, реализация

Рисунок 3

 

 

 

 

 

 

 

1-емкость для сырого  молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - возвратный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для кисломолочных напитков; 11 - смеситель; 12 – заквасочник.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Описание технологической схемы производства кефира

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго  сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м³, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира.

1. Тепловая обработка молока.

Пастеризация молока производится с целью уничтожения  вегетативных форм микрофлоры, в том  числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 ⁰С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

2. Гомогенизация молока.

Гомогенизация – это  раздробление (диспергирование) жировых  шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 ⁰С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм.). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

3. Заквашивание молока.

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями  их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 ⁰С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 ⁰С в течение 12-24 часов.

4. Сквашивание в резервуарах.