Кисломолочная продукция

8. Определение микробиологических показателей производились вместе с микробиологом.

Определение бактериальной  обсеменённости молока производили  с применением метода определения  редуктазы с резазурином по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко   микроорганизмами. По продолжительности  изменения окраски резазурина  молоко относили к одному из четырёх классов, указанных в таблице 8.

Таблица 8

Класс молока	Продолжительность обесцвечивания или изменения цвета, ч	Окраска молока	Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока, КОЕ
Высший	1,5	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	До 300 тыс.
I	1	Серо-сиреневая до сиреневой  со слабым серым оттенком	От 300 тыс. до 500 млн.
II	1	Сиреневая с розовым  оттенком или ярко-розовая	От 500 тыс. до  4 млн.
III	1	Бледно-розовая или  белая	От 4 млн. до   20 млн.

 

9. Определение ингибирующих веществ производили по методу с использованием резазурина по ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».

Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptococcus thermophilus. Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина 0,01 МЕ/см³; массовую долю формалина 0,005%; массовую долю перекиси водорода 0,01%; стрептомицина 10 мкг/см³; тетрациклина 1 мкг/см³.

10. Определение дрожжей и плесневых грибов определяли по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов». Метод основан на высеве продукта в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток.

11. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяли по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Метод определения КМАФАнМ  основан на способности микроорганизмов  размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)°С в течение 72 часов (Приложение 3, 4 и 5). Для определения КМАФАнМ выбирали разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывали на каждой чашке, пользуясь лупой. КМАФАнМ в 1 см³ или 1 г продукта (Х) в единицах вычисляли по формуле:

Х=n·10^m,   

где   n – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

         m – число десятикратных разведений.

За окончательный результат  принимали среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.

12. Определение БГКП  производили в соответствии с  ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (37±1)°С в течение 24 часов.

При отсутствии газообразования  в наименьшем из засеваемых объёмов  даётся заключение об отсутствии в  нём БГКП. При наличии газообразования  в наименьшем из засеваемых объёмов считается, что БГКП в нём обнаружены.

13. Определение молочнокислых микроорганизмов производили в соответствии с ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов». Это метод основан на высеве определённого количества продукта и его разведений в жидкую селективную питательную среду, культивировании посевов при оптимальных условиях. Для подсчёта молочнокислых бактерий (стрептококков и палочек) отмечали три последних разведения, в которых молоко свернулось. Составляли числовую характеристику. Она состоит из трёх цифр, указывающих число пробирок со свернувшимся молоком в трёх последних разведениях. Первая цифра числовой характеристики соответствует тому разведению, при котором в двух пробирках молоко свернулось. Следующие цифры обозначают число пробирок со свернувшимся молоком в двух последующих разведениях. По числовой характеристике находили наиболее вероятное число молочнокислых микроорганизмов, которое умножали на то разведение, с которого начинается первая цифра числовой         характеристики. Определение количества микроорганизмов определяют в соответствии с таблицей 9.

Таблица 9

Числовая характеристика	Наиболее вероятное  число микроорганизмов при заражении  двух параллельных пробирок	Числовая характеристика	Наиболее вероятное  число микроорганизмов при заражении  двух параллельных пробирок
1	2	3	4
001	0,5	200	2,5
010	0,5	201	5,0
011	0,9	210	6,0
020	0,9	211	13,0
101	1,2	212	20,0
110	1,3	220	25,0
120	2,0	221	70,0
121	3,0	222	110,0

14. Определение содержания бифидобактерий производили в соответствии с МУК 4.2.999-00 «Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах». Методика основана на способности бифидобактерий расти в питательных средах, разлитых высоким столбиком в пробирках, при температуре (38±1)°С и образовывать в них через 24-72 часа колонии с типичными для бифидобактерий морфологическими характеристиками

Готовили два ряда питательных сред, каждый по пять пробирок, содержащих среду в количестве 10 см³ для высева в них соответствующих разведений исследуемого продукта. Перед употреблением среду разогревали на кипящей водяной бане в течение 15 минут для снижения в ней содержания растворённого кислорода.

Внесение посевного  материала в среду осуществляли, начиная с последнего разведения, внося в последнюю пробирку каждого из 2 рядов среды по 1 см³ разведения продукта 1·10^-8, затем таким же образом, вносили по 1 см³ разведения продукта 1·10^-7, 1·10^-6, 1·10^-5 и 1·10^-4. Так, первая пробирка каждого ряда будет содержать разведение продукта 1·10^-4, а последняя 1·10^-8. При внесении разведения продукта в среду производят тщательное перемешивание. Для каждого посева берут новую стерильную пипетку. Пробирки с посевами образцов продукта выдерживают в термостате с температурой (37±1)°С в течение (72±1) час, просматривая посевы через 24-48 часов. По окончании инкубирования учитывают последние пробирки, в которых выросли колонии типичные для бифидобактерий и записывают разведение пробирки. Выросшие колонии подсчитывают. Подтверждение наличия бифидобактерий методом микроскопирования.

 

 

 

 

 

 

4.3 Контроль  готового продукта

Заключительной стадией  контроля технологического процесса производства кисломолочного продукта «Кефир» является контроль готового продукта. При этом определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Результаты органолептических  исследований готового продукта представлены в таблице 10.

Таблица 10

Наименование показателя	Результаты исследования
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком, без газообразования
Вкус и запах	Кисломолочный, чистый, островатый без посторонних привкусов и запахов
цвет	Молочно-белый, равномерный

 

Для подсчёта массовой доли жира в готовом продукте производилась  выборка в каждом  опыте,  результаты  исследования  представлены в таблице 11.

Таблица 11

Номер опыта	Массовая доля жира, %					хср	Дх
	1	2	3	4	5
Опыт 1	2,6	2,6	2,6	2,5	2,5	2,56	0,05
Опыт 2	2,6	2,5	2,5	2,6	2,5	2,54	0,05
Опыт 3	2,6	2,6	2,6	2,5	2,6	2,58	0,03
Опыт 4	2,5	2,5	2,5	2,5	2,6	2,52	0,03
Опыт 5	2,6	2,5	2,5	2,6	2,5	2,54	0,05

 

Еще один важный показатель, определяющий качество кисломолочного продукта – кислотность.

Контроль кислотности  в каждом из 5 опытов в готовом  продукте производился из 5 выборок  бутылок. Результаты контроля представлены в таблице 12.

 

Таблица 12

Номер опыта	Выборка					∑Х	Хср	ДХ
	Х1	Х2	Х3	Х4	Х5
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Опыт 1	78	84	87	76	80	405	81,0	3,6
Опыт 2	78	86	83	79	76	412	82,4	4,56
Опыт 3	87	78	82	80	82	409	81,8	2,24
Опыт 4	89	77	86	84	78	414	82,8	4,24
Опыт 5	77	79	83	85	83	407	81,4	2,72
∑							409,4

 

Получаем в итоге, что изменение кислотности готового продукта изменяется в пределах (75-90)⁰Т, что не выходит за пределы нормы, а готовый продукт по показателям кислотности соответствует нормам.

Результаты контроля физико-химических показателей кисломолочного продукта «Кефир» представлены в таблице 13.

Таблица 13

Наименование       показателя	Результаты исследований по выработкам
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
1	2	3	4	5	6
Кислотность, °Т (средняя)	81,0	82,4	81,8	82,8	81,4
Массовая доля жира, % (средняя)	2,56	2,54	2,58	2,52	2,54
Температура, °С	4	4	4	4	4

 

При определении количества молочнокислых микроорганизмов  были получены результаты, представленные в таблице 14.

Таблица 14

Номер опыта	Числовая характеристика	Номер разведения первой цифры характеристики	Количество молочнокислых  микроорганизмов, в 1 см3
1	2	3	4
Опыт 1	210	9	6,0·109
Опыт 2	211	8	13,0·108
Опыт 3	211	8	13,0·108
Опыт 4	220	8	25,0·108
Опыт 5	210	9	6,0·109

 

Результаты исследований по микробиологическим  показателям представлены в таблице 15.