Китайская кулинария

ГЛАВА II: НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ КИТАЯ

2.1 Историческое  развитие китайской кухни

Кулинарное искусство  Китая начало складываться с возникновением самой китайской цивилизации. Китайцы создали утонченные способы приготовления пищи, как минимум 3000 лет тому назад. Сегодня китайская кухня имеет миллионы поклонников во всем мире.

Однако, несмотря на то, что  треть человечества пользуется китайской  кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает заметного влияния на другие кулинарные школы.

Подобное «высокомерие»  китайской кухни объясняется  ее весьма почтенным возрастом. Система  приемов и методов китайской  кулинарии сложилась в законченном  виде несколько тысяч лет тому назад, и вся последующая история ее шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологических особенностей.

Все эти древние приемы основаны на тщательной ручной обработке  продуктов. Кулинарные операции в китайской  кухне не поддаются механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства законодательнице мод — современной высокотехнологичной конвейерной кулинарии полуфабрикатов, консервов и готовых изделий фабричного производства.

Своеобразие китайской  пищи достигается обработкой исходного  сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных нам продуктов. Любимые  продукты китайской кулинарии —  овощи, грибы, рыба, свинина, курятина, мука, сахар, растительное масло. Китайская кулинария призвана поддерживать основные жизненные функции — умственные и физические — может возвышать человеческое сознание до бесконечной духовной реализации, укреплять здоровье и способствовать долголетию.

По мнению китайских  кулинаров, приготовление пищи неразрывно связано с окружающей средой, включая  воду, огонь, воздух, землю, климатические  условия, смену времен года, астрономические  циклы, а также различные виды растительного и животного миров, соль и другие минеральные соединения. Питание влияет на все стадии развития человека на протяжении всей его жизни: от эмбриона до старости. Следовательно, приготовление пищи — это всеобъемлющее искусство, которое может принести либо здоровье, счастье и долголетие, либо болезнь, горе и преждевременную старость. Поэтому не удивительно, что любовь и уважение к китайской кухне объединяет самых разных людей со всех концов света.

История создания и шлифовки уникального китайского кулинарного  искусства насчитывает тысячелетия. Помимо изысканных рецептов китайская кухня замечательна еще и тем, что она опирается на философские принципы традиционной восточной медицины. Учение о пище — это не просто собрание рекомендаций по диете, а тщательно разработанная система поддержания, а в случае необходимости и восстановления здоровья человека. Принципы оздоровительного питания изложены в многочисленных философских трактатах о возможных путях духовного и физического совершенствования и закреплены медицинскими практиками Китая. В этих трудах немалое место отводится описанию систем, позволяющих каждому выбрать для себя правильное питание. При этом учитываются самые различные факторы: внешность человека, физиология тела, климатические условия проживания, время года и многое другое.

«Только безумец проявляет  непростительное легкомыслие и  беспечность в отношении своего здоровья, — учат восточные философы. — И одним из самых надежных лекарств против болезни является правильно  приготовленная пища, съеденная в  подходящее время и в нужной пропорции».

Каждый человек строит свое тело из того, что он употребляет  в пищу, и качество «строительного»  материала, так или иначе, определяет всю его жизнь. Знакомство с философскими принципами приготовления пищи, и  соблюдение режима питания помогают человеку сохранить завидное здоровье до глубокой старости. Большинство блюд имеют лечебные свойства. В китайской кулинарии используется множество пряных трав и различных пряностей, основная часть которых является одновременно и лекарствами. В старом Китае профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались. Не секрет, что современная медицина отдает предпочтение медикаментозным препаратам и занимается скорее болезнями, чем здоровьем человека. Однако не химически синтезированные лекарства, а только изучение гармоничного взаимодействия человека и природы, сохранение и поддержание этой гармонии внутри и вне человеческого организма естественными методами (дыхание, пища, движение) помогают обрести и сохранить подлинное здоровье. Напротив, неправильное питание способствует отравлению организма вредными веществами, которые накапливаются день за днем, год за годом. Если не обращать внимания на качественный и количественный состав ежедневной пищи, то результат не заставит себя долго ждать: ослабленный ядами организм со всех сторон начнут атаковать болезни. А потому человеку следует позаботиться о том, чтобы еда была свежей, чистой, качественной, правильно распределялась по всем клеткам организма и легко усваивались ими.

Уже в «Ли Ци» (документ династии Ци) дается красочное описание императорских блюд, приготовленных с помощью поджаривания. Упоминается, в частности, более двадцати блюд: курица, жаренная с грибами, утка в соусе, вырезка из курицы, говядина на пару, вареные потроха, филе из мяса с капустой на пару, тушеная баранина, баранина со шпинатом и соевым сыром на пару, мясо духовое с капустой на пару, филе из баранины с редисом, вырезка из утки (тушенная с трепангами в соусе), жареные грибы, филе из мяса (тушенное с ростками бамбука), бефстроганы из баранины, пирожки из тонко раскатанного теста, жареное мясо с китайской капустой, соленые соевые бобы, ломтики копченостей, жареные овощи в кисло-сладком соусе, ломтики капусты, жаренные в соусе с перцем, ароматические сушения, мясной бульон. Отметим, что рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни.

Хотя характерные черты  китайской кухни сложились примерно пять тысяч лет назад, но основные принципы кулинарного искусства  почти не изменились за истекшие тысячелетия. Так, еще Конфуций, китайский философ считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять примерно одну треть общего количества овощей. В пищу Следует добавлять некоторое количество имбиря. Продукты необходимо нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки рыбы, мяса или птицы должны быть той же величины и формы, как и нарезанные овощи. Эти правила соблюдаются и по сей день.

Для кулинарного искусства  Китая характерны исключительная тщательность и аккуратность в операциях, ювелирная  точность в обработке сырья, причем обработка, только ручная, — не применялось никаких механизмов, облегчающих труд, ибо труд в Поднебесной Империи всегда был дешевым, а недостатка в рабочих руках не ощущалось...

2.2 Основные особенности  национальной кухни

Особенности китайской культуры питания коренятся в самой истории Китая, в многотысячелетней культуре китайского народа, в специфике его психологии, его развития. Эти особенности состоят не в употреблении в пиuцy необычных продуктов, а в особой технологии блюд, в применении особой посуды, в особом управлении огнем, в применении особых приемов маринования, вымачивания, обезжиривания, подслащивания различных продуктов.

Китайская кулинария сложилась  как минимум 3000 лет тому назад  и с тех пор фактически мало изменилась. Она чрезвычайно древняя, архаичная и во многом чужда современному человеку. Вместе с тем китайское кулинарное искусство, имея длительный исторический опыт, древние корни, является как бы кулинарным законом, аксиомой.

Почти на 90% китайская  кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов, а в особенностях приготовления обычных продуктов. Характерной особенностью китайской кухни является то, что она занимает одно из решающих мест не только в материальной культуре китайцев, но и вообще в истории культуры китайского народа. У китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем жизненном укладе как один из краеугольных камней материальной культуры.

Считается, что китайская  кулинария насчитывает свыше 20 тысяч блюд, но надо полагать, что и эта цифра занижена. Несмотря на наличие в китайской кухне множества стилей и школ, у всех общее правило: чем сложнее блюдо, тем оно более полезное, более живописное.

Еще в древние времена  китайский философ Конфуций обучал некоторым приемам приготовления пищи. Он считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети общего количества всех овощей. Продукты следует нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, птицы и рыбы должны быть той же величины и формы, как и овощи. Эти правила китайцы выполняют и теперь. Сочетание различных блюд, популярное сейчас в Европе, впервые было предложено Конфуцием. «Плохой еды не существует и любое блюдо должно подаваться к столу в самом лучшем виде, так как оно питает дух и тело», - говорят жители Востока.

Китайские кулинары считают, что пропорция и способы тепловой обработки - два основных процесса в  технологии приготовления пищи, тесно  связанные между собой. Быстрота и сильный огонь - первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд.

На кухне в китайских ресторанах установлены специальные плиты, на которых из одних конфорок пламя  выбивается на высоту 30--40 см, температура  огня достигает 300--400 градусов Цельсия, из других конфорок пламя выбивается на небольшую величину, а в третьих - почти не выбивается. В зависимости от вида тепловой обработки продуктов используется пламя той или иной силы, а многие блюда готовят на пару.

Исторически густонаселенные  районы Китая вынуждены были изыскать пути экономичного использования всех ресурсов: продовольствия и топлива. Именно это выработало специфические приемы обработки сырья (мелкое измельчение), специальную конструкцию сковородок (вок), а также сплетенную из бамбуковых волокон корзину, в которой варилось одновременно несколько блюд. Все продукты перед тепловой обработкой маринуются, замачиваются, что также ускоряет процесс приготовления блюд. Благодаря совокупности указанных факторов китайская кухня более свежая и питательная, чем западная.

В китайской культуре питания есть несколько, по сравнению  с европейской, особенных черт. Китайцы  не любят молоко и молочные продукты, не используют сливочное масло. Еда  имеет сложный вкус и запах  за счет использования огромного  набора компонентов (соевый соус, грибы, соевые побеги, свежий имбирь, перчики, арахис, китайский лук и зеленый лук, бадьян, чеснок сухой и зеленый). Любят китайцы морскую рыбу и морских животных, а также свинину и птицу. Недостаток минеральных веществ и витаминов в рисе - основной пище - восполняется овощами, соусами и другими разнообразными способами. Китайская пища квалифицируется не только по вкусу, запаху, виду, но и по целой шкале других качеств: хрусткость, упругость, гибкость, приятность, слизистость, липкость, жирность и сочность.

Для приправы практически всех блюд используется соевый соус, который  является одним из основных ингредиентов китайской кухниэто экстракт из соевых бобов, который практически ничем  не заменяется. В европейских условиях этот соус готовят из местной сои. Кроме этого широко используется вей-су - глютаминат натрия - который придает пышность и усиливает вкусовые качества готовой пищи.

Китайские кулинары также  часто в качестве приправы используют желтое вино и разнообразные самогоны. Желтое рисовое вино иногда заменяют сладким десертным вином, а самогон - водкой или коньяком. Кроме этого широко применяется имбирное вино, красное растительное масло с паприкой или чесночное растительное масло.

Из пряностей в китайской  кухне больше всего используют перец (черный и белый), жгучую паприку, имбирь, чеснок, лук (целый ряд видов); в меньшей мере - звездчатый анис (бадьян), корицу, мускатный орех. Следует отметить, что вкусовое богатство китайским блюдам придает изобретательное применение пряностей. Приправы применяет каждый по своему вкусу, поэтому в Китае приправу кладут по краю блюда для индивидуального пользования.

Непременной частью китайской  кухни является зелень, овощи и  здесь целая палитра разнообразных  оригинальных блюд из овощей. Китайцы  используют все овощи, которые появляются в продаже, и, конечно, комбинируют любое блюдо с овощами, получая необычные вкусовые ощущения. Кроме известных европейцам овощей китайцы используют пророщенную сою, побеги бамбука, китайскую и индийскую капусту, листья индийской горчицы, а также экзотические цветы хризантем и других цветов. Китайская кухня владеет огромным числом приемов и способов приготовления овощей.

Очень ценятся в Китае перепелиные  яйца, построены целые птицефермы, где выращивают перепелок и кур. При этом следует отметить, что потроха и печень курицы ценятся у них больше, чем мясо.

Мясо представлено преимущественно  свининой. Говядина и баранина потребляются только в мусульманских провинциях. Очень широко используется консервированное мясо, особенно соленое и копченое. Лучшим, по мнению китайцев, является тот окорок, который в течение ста дней выдерживался в легком дыму.

Блюда готовят на свином смальце, утином и курином жире, на растительных маслах - соевом, кунжутном, ореховом. Интересные продукты вырабатывают китайцы из свиной крови - молочно-кровяные конфеты и кровяную сою, при этом конфеты по вкусу напоминают шоколад.

В отличие от европейцев жители Китая практически не едят хлеб, тем не менее обязательным атрибутом каждой трапезы является маньтоу - пампушки из пресного теста и баоцзы - нечто вроде пирожков, чаще из слоеного теста и обязательно с начинками. Почти всегда подают пельмени, приготовленные на пару и обязательно с уникальным спектром начинок; тонко нарезанную лапшу из соевой муки, доуфу с традиционными приправами, отварные телячьи или свиные ножки с чесноком, вареные свиные уши, мелко нарезанную тушеную баранину с овощами и лук. Во все блюда принято добавлять добрую порцию имбиря, так как сам Конфуций любил эту приправу и советовал активно употреблять в пищу.

Из первых блюд наиболее распространены прозрачные супы. Бульон для них приготавливается главным  образом из кур; используют также  кости птицы, коров и свиней. Для  окраски в бульон добавляют соевый соус и жженый сахар. Супы едят несколько раз в день и обязательно в конце трапезы. Вторые блюда обычно подают небольшими порциями, но трех-четырех наименований.