Китайская кулинария

В разговоре следует  использовать только фамилию и официальную  должность китайца, если он не попросит называть его по имени, что происходит, как правило, после длительного знакомства и установления дружеских, даже приятельских, отношений.

У китайцев фамилия ставится на первое место, потом следует, как  правило, двусложное имя, например: Дэн Сяопин. Никогда не обращайтесь к китайцу только по фамилии, должно обязательно присутствовать связующее слово, то есть либо титул, либо должность, либо нейтральное обращение (господин, товарищ). Обращение товарищ используется редко, в основном в межпартийном общении. Примеры вежливых титулов: сяньшен (господин, мистер); тайтай (госпожа, миссис); обращение к замужней даме), сяоцзэ (обращение к незамужней даме); нюйши (госпожа);Ли сяньшэн (господин Ли). Если вы не знаете ни имени, ни титула человека, лучше обращаться к нему сяньшен или нюйши. Итак, формула обращения по-китайски – фамилия плюс титул.

Женщины в Китае не берут фамилии мужей, значит, она  не должна звучать при обращении.

Китайцы, представляясь, обозначают все свои титулы, то же следует  делать и иностранцу (доктор технических наук, член-корреспондент Российской Академии наук Виктор Орлов; директор фирмы «Квант» Иван Кузнецов и т.п.).

Для национальной китайской кухни характерно обильное использование крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, птицы, молочных побегов бамбука. 
Главный продукт — рис. На Дальнем Востоке рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб.

Ни одна трапеза не обходится без каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса рекомендуется приготовить кашу сухую, рассыпчатую (дань), очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят есть на завтрак.

Другой, не менее важный продукт — мука. Из нее готовят лапшу, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, «ушки», сладкое печенье. Холодные блюда и закуски — салаты из капусты (салатной китайской, белокочанной, сычуаньской), картофеля, редьки разных видов, зеленого лука-батуна, чеснока, томатов, перца, шпината, зеленых стручков фасоли.

Салат из белокочанной капусты (с уксусной заправкой) можно ставить на стол к каждому обеду независимо от того, заказывали его гости или не заказывали.

Классическое меню холодного стола — крабы, креветки, кальмары, салаты из свежих овощей, заправленных майонезом. Рыба предпочтительна отварная или паровая (но не мелкая и костистая!) с овощным гарниром, под маринадом. Обязательны холодные блюда из свинины, телятины, говядины, кур, индейки, утки, гуся, дичи, языка, паштеты.

Гостям из стран Юго–Восточной Азии не следует подавать еду на общих блюдах. Например, гуся, поросенка, жаркое подают каждому гостю только в отдельной посуде.

Формируя закусочный стол, следует иметь в виду, что китайцы не употребляют в пищу сырокопченых колбас и копченостей (грудинки, копченого окорока, копченой корейки).

Первые блюда — бульон с пельменями, фрикадельками, овощами, яйцом, омлетом, пирожками. В прозрачный бульон принято добавлять разведенный крахмал. Китайцы крайне неохотно едят супы-пюре.  
Русские щи и борщи с квашеной капустой вообще не следует предлагать гостям с Востока. Эти блюда для них совершенно неприемлемы. 
Предпочтительны щи из свежей капусты, борщи, суп-лапша с курицей, грибные супы, мясные и рыбные солянки.

Вторые блюда — судак жареный, куриное филе и цыплята жареные, жареная утка и другая жареная птица, шашлык из свинины с рисом, свинина жареная, пельмени, блюда из котлетной массы, картофельная запеканка с мясом, гуляш, чахохбили, рагу, бефстроганов, овощные и бобовые блюда. 
Большинство мясных блюд приготовляют из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки — жаренье на сильном огне.

Китайцы пищу почти не солят, а заправляют блюда соевыми соусами, рисовой водкой, кунжутным маслом и разведенным водой крахмалом. 
Не предлагайте гостям блюда с соусами, заправленными сметаной или сливками. 
Китайская кухня немыслимы без соевого соуса, соевого масла, соевого молока. На столе также не забудьте поставить соль, перец, горчицу, уксус, кувшин с холодной водой. Обед у китайцев заканчивается не десертными блюдами, как в европейской кухне, а горячим бульоном.

 

3.2 Правила приема пищи и чайная церемония

 

Китайцы всегда придавали большое значение внешнему виду блюд, изысканности и утонченности всего, что сопровождает принятие пищи. Трапеза как особая наука и форма искусства не только породила множество кулинарных техник, но и отразила всю суть китайского национального характера. 

Правила принятия пищи установились в Китае очень давно. Изначально китайцы питались два раза в день. Первую трапезу принимали обычно в районе девяти утра, вторую ― около четырех часов после полудня. Китайскому мыслителю Конфуцию принадлежит изречение «不时不食», что можно перевести, как «нельзя есть в неположенное время». Во время правления династии Хань (206 г до н.э.― 220 г н.э.) благодаря развитию сельского хозяйства, жители Китая стали практиковать трехразовое питание. Каждая из этих трапез должна была быть свежеприготовленной. Западная традиция предполагает индивидуальную подачу блюд, тогда как в Китае вне зависимости от того, кто участвует в трапезе ― члены семьи, коллеги по работе или друзья,- все садятся вокруг одного стола и берут еду из общих блюд.

Первая посуда и утварь были в основном глиняными или керамическими и во время трапезы стояли прямо на земле. Позже появились низкие деревянные столики. На гадальных костях времен династии Шан ( XVII- XI вв. до н.э.) можно обнаружить иероглиф 席 xí (пиктограмма мата или коврика), который показывает, что в то время люди сидели на ковриках прямо на земле. Эти коврики были разные по размеру и длине и имели, как правило, квадратную или прямоугольную форму. Квадратные назывались “ 独坐” dú zuò (одиночное сидение) и предназначались для людей старших по возрасту или статусу. В распределении мест за столом существовала строгая иерархия. 

Пожилые люди не могли сидеть рядом с молодежью, а знать ― с простолюдинами. Каждый участник трапезы имел собственный столик для еды. Практика индивидуального приема пищи продолжалась до поздних лет правления династии Хань (206 г . до н.э.― 220 г. н.э.). В городе Чэнду провинции Сычуань во время раскопок гробниц династии Восточная Хань (25 г. до н.э. ― 220 г. н.э.) были обнаружены настенные рисунки, изображающие трапезу того времени, где люди сидят за столами маленькими группами по 2-3 человека. 

Во времена династии Тан (618-907 гг.) прежняя культура трапезы претерпела сильные изменения. Появились длинные высокие столы и стулья. На настенных рисунках в пещерах Дунхуан можно увидеть изображения этих столов, с которых ниспадают скатерти. На столах – ложки, палочки для еды, чашки, тарелки и другая утварь.

Мужчины и женщины сидят вокруг стола на высоких скамьях и стульях, индивидуальная сервировка уступила место коллективной трапезе. Именно такой способ приема пищи сохранился до наших дней. Время сбора семьи и друзей за обеденным столом наполнено для китайцев атмосферой тепла и гармонии. Возможно, это связано с большим значением, которое китайцы придают кровному родству и родственным отношениям. Другое объяснение связано с тем, что традиционная китайская культура уделяет серьезное внимание гармонии «和» (hé).

Совместный прием пищи способствует единению и располагает к общению, во время трапезы китайцы любят вести неторопливые беседы, обсуждать насущные дела; можно сказать, что обеденный стол для китайцев является связующим коммуникативным звеном на любом уровне. 

В 2003 году, когда над Китаем нависла угроза распространения эпидемии атипичной пневмонии (САРС) в правительстве и в обществе всерьез обсуждали переход к индивидуальной сервировке в местах общественного питания. На какое-то время некоторые заведения действительно поддержали это начинание, однако как только эпидемия была взята по контроль, все вернулось на свои места. 

Конечно, распространение западных ресторанов и фаст-фуда не прошло незамеченным для китайского общества, тем не менее, основные правила и ритуалы традиционной китайской трапезы остаются незыблемыми на протяжении многих сотен лет.

Китайская чайная церемония

Чай вот уже на протяжении многих лет имеет огромное значение в Китае. Он вдохновлял поэтов и музыкантов, укреплял дружбу и любовь. 
Многие века китайская чайная церемония играет значительную роль в жизни китайского народа. Главное в ней не сама церемония, а чай – его вкус, запах, аромат. Для чайной церемонии используются самые разные сорта чая, но особо ценятся изысканные и утонченные улуны, а также сорта красного чая. 

Для чаепития используют маленькие чашки и небольшие глиняные чайники. Одной чашки достаточно, чтобы сделать не больше двух глотков этого вкусного напитка. 

Чтобы заварить чай так, как это делается во время чайной церемонии в Китае, вначале нужно вскипятить воду. Затем следует ополоснуть заварной чайник кипятком, взять палочки или специальную бамбуковую ложку для чая и заполнить чайник чайными листьями примерно на 1/3, и все это залить кипятком. После следует сразу же слить эту воду, не дав настояться чайным листьям. Теперь нужно заново залить заварной чайник кипятком, а оставшийся кипяток вылить прямо на чайник, который предварительно следует поставить в глубокую миску. Для первой заварки чай не должен настаиваться более 30 секунд. Как только время подошло, разлейте чай одновременно во все чашки, чтобы вкус чая у всех был одинаковым. 

Одну порцию чайных листьев следует заваривать не более 5 раз. Но помните, что для второй заварки следует добавить 10 дополнительных секунд и 15 секунд для всех последующих заварок. 
 
В завершении скажем, что вода, используемая для чайной церемонии, не менее важна, чем сам чай. Вода должна быть профильтрована, чтобы примеси хлора или фторида не испортили вкус чая. Ни в коем случае не используйте дистиллированную или газированную минеральную воду для приготовления чая, ведь она убивает всю сладость и насыщенность вкуса зеленого чая. У идеальной воды для чая будет щелочной показатель pH не более 7.9. Бурлящий кипяток тоже убивает все вкусовые качества зеленого чая. Вода должна быть нагрета до 75 – 850С.

При соблюдении всех вышеупомянутых условий, вы сможете насладиться  настоящим, расслабляющим и приятным китайским чаепитием.

 

 

Заключение

 

Китай – это, пожалуй, единственная страна, в которой в  качестве приветствия можно услышать «Вы уже поели сегодня?». Уже один этот факт говорит о том, насколько серьезно относятся китайцы к приготовлению и приему пищи. Быть поваром в Китае – не просто почетно, а очень почетно, поскольку повар в Китае это еще и лекарь, ведь традиционно кулинария изучается с оглядкой на медицину и древнекитайское искусство фэн-шуй, в котором принцип «не навреди» является основополагающим.

Китайская кухня одна из самых полезных для здоровья. Многие китайские блюда не только вкусны, но и обладают лечебными  свойствами. Умелое сочетание продуктов, их приготовление и даже подача в определенное время года – все это оказывает благотворное воздействие на организм человека в нужный момент. В китайской кулинарии есть даже специальные блюда, названия которых говорят сами за себя, например, суп от головной боли, суп от простуды, паровая рыба «мир и благополучие для молодых и старых» и другие. У китайских кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда.

Правило второе. Очень  быстрая тепловая обработка продуктов  – в течение 2-4 минут.

Правило третье. Разнообразное  применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне  применяются более 300 видов всевозможных приправ.

Правило четвертое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты  так, чтобы они сочетались между  собой – это целое кулинарное искусство.

 

Список использованной литературы

1. Алькаев Э.Н., Кулинария для всех, М., 2010г.

2. Безлепкин Ю.В., Кухня народов мира, М., 2009г.

3. Белоусов С.Н., Голубые ели, или Утка по-пекински - Маршрут гурмана, М., 2009г.

4. Кимов С.В., История и традиции китайской кухни, М., 2009г.

5. Метель С.Н., Меню иностранного гостя, М., 2010г.

6. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н., Зарубежная кухня, М., 2009г.

7. Ромашкин К.А., Китайская кухня. Кухня народов мира, М., 2009г.

8. Рыцарева Е.А., Ноу-хау китайской кухни, М., 2010г.

9. Шэнь Чжоу, Китайская кулинария, М., 2009г.

10. Ванг Хуай Йю, Искусство китайской кухни, М., 2010г.

11. Люсиль Лян, Китайская кухня, М., 2009г.

12. Самойлов А.В., Китайская  кухня на нашем столе, М., 2009г.