Китайская кулинария

Китайские кулинары очень  красиво, изящно оформляют блюда, широко используя зелень, красные, черные, желтые и белые цветы. Китайские кушанья не только полезны, вкусны, но и хорошо усваиваются человеческим организмом, т. к. они красиво оформляются.

У китайцев существует свой традиционный этикет приема пищи. Мужчины, женщины, пожилые и молодежь занимают места за столом только в определенном порядке. Китайцы, как и большинство народов стран  АТР, едят палочками.

 

2.3 Технология приготовления  блюд

 

У кулинаров, проповедующих  китайскую кухню, есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают. Иначе говоря, условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющих:

- приготовление сырья;

- нарезание продуктов;

- тепловая обработка;

- сервировка стола.

На этом стоит остановиться подробнее, так как именно обработка делает блюда специфически китайскими.

1. Приготовление сырья.  Специальные блюда требуют и  особых ингредиентов. Согласно требованиям  китайской кухни, холодная обработка  продуктов должна занимать 2/3 всего  времени, отведенного на приготовление блюда.

Обработка сырых материалов начинается с их очистки. Все испорченные  части удаляются. Кожура овощей и  фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья  чешуя, перья на птице и все  иные внешние грубые покрытия аккуратно  снимаются. Процесс механической чистки завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания - от нескольких минут до нескольких часов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.

2. Нарезание продуктов.  Это вторая стадия холодной  обработки продуктов. Измельчение  - важная и характерная особенность  китайского кулинарного искусства.  Сырые материалы могут быть  нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность продемонстрировать свой художественный талант.

Очень редко, в основном в парадной кухне, продукт готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости - так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. После чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.

3. Тепловая обработка.  Она основана на строгом соблюдении  двух основных правил: первое - контроль  за температурой и временем  обработки; второе - раздельная обработка  всех компонентов. 

Китайские блюда готовятся  на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое ханьчжоуское блюдо «Тушеная свинина по рецепту Су Ши» делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом. Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное.

В китайской кухне  имеется более 30 способов приготовления  пищи, включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение  взбалтыванием, жарение в соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т.д.

Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов - жарение  в масле. Для этого обычно используют вок и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, чтобы вышел характерный «растительный» запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1-2 минут, прожаривают при непрерывном помешиваний. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т. п.

Сравнительно короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи. Ситуация, когда хозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ и идет заниматься своими делами, в китайской кулинарии практически исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает второе правило тепловой обработки - то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и не дожаривания другого.

Завершающая стадия тепловой обработки - добавление приправ и пряностей.

4. Сервировка стола.  Этот ответственный этап в  приготовлении пищи начинается  с составления блюда, расположения  на тарелке компонентов. Обычно  в китайской кухне принято  избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивают трапезу. В Китае считается, что именно такой состав и порядок блюд наиболее благоприятен для пищеварения.

Вот несколько рецептов приготовления китайских блюд:

Куриный суп  с побегами бамбука и грибами (Шанхай)

30 г сушёных грибов  тонгу,

150 г проваренного куриного  мяса без кожи,

60 г бамбуковых побегов,

1 ст.л. соевого соуса,

1 ст.л. рисового вина  или сухого шерри,

1 - 1,25 л куриного бульона,  соль, перец, кинза.

Грибы на полчаса положить в горячую воду. Куриное мясо нарезать тонкими полосками. Бамбук обсушить и тоже нарезать тонкими полосками. Грибы обсушить, отрезать жёсткие ножки, шляпки тоже нарезать полосками. Куриное мясо, бамбук и грибы положить в миску, смешать с соевым соусом и рисовым вином и настаивать примерно 1 час. Разогреть куриный бульон, положить в него все ингредиенты, варить 1 минуту. Посолить и поперчить. Посыпать кинзой, подавать в горячем виде.

Утка по-пекински (Пекин)

Уже семь веков назад  придворные повара услаждали императоров уткой по-пекински. Проходит целых четыре дня, пока обычный экземпляр китайской белой утки превращается в хрустящую знаменитость. Приготовление настоящей утки по-пекински столь утомительно, что повару-любителю будет даже и не под силу. Поэтому этот рецепт, полученный от одного китайского повара, упрощён для домашнего применения.

1 хорошо откормленная свежая молодая утка(2-2,5 кг),

1/2 стакана водки или  джина, 2 ч.л. соли,

170 г мёда или мелассы  (патоки),

1 ст.л. рисового вина  или сухого шерри,

1/4 л кипящей воды, 1 пучок зелёного лука,

соус Хоасин или сливовый соус

В предыдущий день: утку как следует помыть, удалить жир, жировые железы и кончики крыльев. Вытереть утку насухо внутри и снаружи. Натереть кожу водкой или джином и  дать настояться полчаса. В большой кастрюле вскипятить достаточное количество воды, опустить утку в кипящую воду, чтобы ошпарить кожу. Вынуть утку, прежде чем вода снова закипит. Утку обсушить, внутри натереть солью и подвесить за заднюю часть на крюке в вентилируемом месте на 4 часа. За это время смешать мёд или мелассу (патоку) с рисовым вином и кипящей водой и смазывать утку этим раствором каждый час (получится 3-4 раза).

Утку ещё раз подвесить  на 12-24 часа, на этот раз за крылья, чтобы  они не касались туловища утки. Подставить снизу миску, чтобы собрать жидкость. Утку выложить на решётку духовки, вниз поставить противень, на 5 см наполненный водой. Крылья закрыть алюминиевой фольгой и жарить утку 20 - 25 минут при температуре 220 °С. Уменьшить огонь до 160 °С и жарить до готовности ещё 1 час, при этом через полчаса утку перевернуть. Кожа должна быть тёмно-коричневой с красноватым оттенком. Если этого нет, надо прибавить жару до 190°С.

Утку вынуть из духовки  и 5 минут подождать. Снять кожу и  нарезать кусочками по 3-4 см. Мясо отделить от костей и тоже нарезать удобными для еды кусочками. Выложить на подогретое блюдо. За это время приготовить лук, «блинчики мандаринов» и сливовый соус. На белой части лука на 2,5 см от конца сделать очень частые надрезы и положить в ледяную воду, чтобы лук закрутился и получились своеобразные кисточки. До подачи на стол оставить в воде. Подавать утку по-пекински с «блинчиками мандаринов», соусом Хоасин или сливовым соусом.

За столом «луковыми  кисточками» намазать соус на блинчики, положить несколько кусочков кожи и луковую кисточку и скатать. Важно, чтобы все приправы и гарниры попали на стол одновременно.

Суп с тофу (Сычуань)

Простой и популярный суп из тофу и куриного бульона, что  делает его лёгким и полезным для  здоровья. Этот суп является китайским  вариантом нашего куриного супа:

5 сушёных китайских грибов,

1 см корня имбиря,

1 пачка тофу (250 г),

1 стебель зелёного  лука,

100 г варёной курятины,

1 л куриного бульона,  соль,

50 г варёных крабов, соевый соус, перец,

1/2 ч.л. кунжутного масла

Грибы на полчаса положить в горячую воду. Отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки нарезать тонкими полосками. Отставить в сторону. Имбирь мелко нарезать. Тофу нарезать кубиками. Порей нарезать тонкими колечками, куриное мясо - маленькими кубиками.

Вскипятить куриный  бульон с солью, имбирём и тофу. Уменьшить огонь, добавить крабов, куриное мясо и грибы и варить 3 минуты.

Поперчить и приправить соевым соусом. Сбрызнуть кунжутным  маслом, разложить в суповые мисочки  и посыпать луком.

Блинчики мандаринов (Пекин)

«Блинчики мандаринов» и рис - излюбленные гарниры кухни Северного Китая. Блинчики почти всегда подают к нарезанному мясу или рыбе. А возле утки по-пекински их просто не может не быть.

Для 6 персон:

300 г. муки, 250 мл кипящей  воды. 1-2 ст.л. кунжутного масла.

Муку насыпать в миску, долить кипящей воды. Помешивая деревянной ложкой. Хорошо вымесить тесто на доске, посыпанной мукой, пока оно не станет эластичным. Накрыть тканью и дать постоять не менее 30 минут.

Тесто промесить ещё  раз. Сформировать колбаску диаметром 4 см и разрезать на 16 одинаковых кусочков. Рукой расплющить их и сложить рядом попарно. Одну из лепёшек смазать кунжутным маслом, а другую положить сверху. Раскатать эту двойную лепёшку скалкой до диаметра примерно 15 см. Смазать сковороду кунжутным маслом и поджарить блинчики с обеих сторон, слегка потряхивая сковороду, чтобы блинчики не прилипли к ней. Когда на блинчиках появятся бледно-коричневые пятна, вынуть из сковороды и разделить опять на два блинчика. Накрыть перевёрнутой тарелкой или завернуть в алюминиевую фольгу и поставить на кастрюлю с кипящей водой.

Бананы с  мёдом (Гуаньчжоу)

В бурлящем городе Гуаньчжоу (Кантон) на улицах с пяти утра и до позднего вечера работают передвижные  кухни, в них огонь под воками горит весь день. Бананы во фритюре  одно из лакомств, которые сами просятся в рот во время прогулок по городу.

Тесто для кляра: 80 г муки,

2 ст.л. кукурузного  крахмала,

1/4 ч.л. пекарского порошка, 150 мл воды,

1 белок, 1 ч.л. кунжутного  масла.

4 не слишком спелых  банана,

2 ст.л. семян кунжута,  арахисовое или

кукурузное масло для  фритюра, 5 ст.л. мёда, сок одного лимона

В миске перемешать муку, крахмал и пекарский порошок.

Постепенно, помешивая, добавлять воду, белок и кунжутное масло. Бананы очистить, удалить волокна и нарезать кусками по 8 см.

В плоской сковороде  на среднем огне без жира поджарить  семена кунжута, пока они не станут светло-коричневыми, при этом сковороду  периодически надо потряхивать. Высыпать семена и отставить в сторонку. Масло разогреть в воке или  во фритюрнице, бананы опускать в кляр и сразу жарить во фритюре 3-4 минуты, пока они не станут золотисто-коричневыми. Лучше всего фритировать порциями, чтобы бананы свободно плавали в масле. Вынуть шумовкой и дать стечь на бумажном полотенце. Мёд и лимонный сок, помешивая, разогреть в кастрюльке и полить им бананы. Посыпать семенами кунжута.

 

ГЛАВА III: ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМА ГОСТЕЙ

3.1 Приветствие  и прием гостей из Китая

 

Для нас, а также европейцев, Китай – не только другая страна, это совершенно иной мир. Многие китайские  обычаи и привычки, с нашей точки зрения, порой лишены какого-либо здравого смысла, кажутся дикими, нерациональными. Но они основаны на древнейших традициях страны, не лишенных определенных предрассудков и суеверий. Их можно воспринимать по-разному, иронизировать, порой раздражаться…

При встрече китайцы  обмениваются рукопожатиями, но могут  просто поклониться или кивнуть  головой. Кланяются они от плеч, а  не от пояса, как японцы. Общераспространенное приветствие  «Ни хао ма?» дословно переводится «Хорошо ли Вам?». Ответить надо:  «Хао! Сесе!», то есть «Хорошо, спасибо!». Иногда вместо приветствия можно услышать: «Ни чифань ла ма?» («Кушали ли Вы?»). Как правило, отвечают: «Чи ла! Сесе!» («Кушал, спасибо!»).

Старшим по возрасту отдается инициатива в приветствии.

Представляясь иностранным деловым партнерам, китайцы ведут себя сдержанно и подчеркнуто официально. Они могут даже не улыбнуться, поскольку научены не выказывать своих эмоций и предпочтений, особенно в незнакомой обстановке. Иностранцы подсознательно воспринимаются как незваные гости, чужаки. Но в обычной жизни китайцы, как правило, приветливы и доброжелательны.