Классификация и ассортимент плодоовощных консервов

Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей  подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке -стерилизации или  пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.

 

Консервы отличаются невысокой  калорийностью. Их энергетическая ценность колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных  овощных консервов и 90-180 ккал - у  закусочных и обеденных. Энергетическая ценность обусловлена содержанием  Сахаров (компоты, плодовое пюре) и жиров (закусочные, обеденные консервы).

 

Консервы содержат витамины, но значительно  меньше, чем свежие плоды и овощи, служат источником минеральных веществ, органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.

 

Сбраженные овощные соки обладают радиопротекторными и антиканцерогенными свойствами, которые обусловлены

 

комбинированным влиянием их состава  и иммуногенной активностью молочнокислых  бактерий.

 

Классификация и ассортимент плодоовощных консервов. Консервы подразделяют на три  класса: овощные, плодовые, для детского и диетического питания.

 

Овощные консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные  томатопродукты, овощные соки и напитки, маринады овощные.

 

Натуральные консервы. Для их приготовления соответствующим образом подготовленные овощи фасуют в банки и заливают 2-3%-м раствором соли или без нее, в кукурузу сахарную добавляют сахар. Натуральные консервы хорошо сохраняют многие компоненты химического состава свежих овощей, их внешний вид, вкус, аромат. Ассортимент: зеленый горошек, сахарная кукуруза, фасоль стручковая, томаты натуральные, целые, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, морковь и свекла гарнирные. Используют для приготовления первых, вторых блюд, салатов, гарниров.

 

Консервы закусочные высококалорийные продукты, готовые непосредственно к употреблению. Для их приготовления овощи обжаривают в растительном масле или нарезают кусочками и заливают томатным соусом. В зависимости от используемого сырья и способов его обработки закусочные консервы делят на виды: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты.

 

Овощи фаршированные приготавливают из различных овощей, наполненных  фаршем. Фарш состоит из обжаренных овощей (морковь, лук, листья петрушки, укроп, белые коренья) или из овощей с добавлением риса и мяса, которые укладывают в банки и заливают томатным соусом, приготовленным из томатного пюре, сахара, соли, горького и душистого перца.

 

Вырабатывают такие виды фаршированных  овощей: перец, фаршированный овощами, в томатном соусе; томаты и голубцы фаршированные овощами в томатном соусе; перец, голубцы и баклажаны фаршированные овощами и рисом в томатном соусе.

 

Овощи резаные готовят из нарезанных кружочками или ломтиками кабачков, баклажанов и перца с добавлением об

 

жаренных корнеплодов, с рисом  или без него и залитых томатным соусом.

 

Вырабатывают следующий ассортимент  консервов: баклажаны резаные с  овощами; кабачки резаные с овощами; баклажаны по-болгарски (без томатного  соуса); гогошары в томатном соусе; токана овощная в томатном соусе; перец резаный с фаршем; закуска овощная.

 

Овощную икру приготавливают из обжаренных в масле или уваренных и  протертых до однородной массы баклажанов, кабачков, томатов, свеклы, патиссонов с добавлением измельченных моркови, лука, белых кореньев, перца, сахара, соли, томатной пасты.

 

Салаты готовят из смеси нарезанных свежих, соленых или квашеных овощей с добавлением растительного  масла, уксусной кислоты, соли, сахара и пряностей. Наиболее распространенными салатами являются Украинский, Донской, Белоцер-ковский, Дунайский, Нежинский, Кубанский со свеклой, Херсонский с грибами.

 

Винегреты получают из квашеной капусты, соленых огурцов, свеклы, картофеля, лука, грибов. Вырабатывают в основном два вида винегрета: Винегрет, Винегрет с грибами.

 

Обеденные консервы. Эти консервы приготавливают из свежих, соленых, квашеных овощей и картофеля с добавлением  жира, томатопродуктов, сахара, соли, пряностей, грибов и мяса. Вырабатывают обеденные  консервы двух видов: из овощей и овощей с мясом. Эта группа консервов представляет собой первые блюда (борщи, рассольники, супы) и вторые блюда (солянки, тушеные овощи), которые необходимо разогревать перед употреблением.

 

Овощные маринады готовят из свежих овощей уложенных в тару и залитых маринадной заливкой, в состав которой входят соль, сахар, пряности и уксусная кислота. В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады вырабатывают слабокислые (кислотность 0,5-0,6%) и кислые - (0,6-0,9%).

 

Продукты томатные концентрированные: томат-пюре, томатная паста несоленая и соленая, томатные соусы. Томат-пюре и томат-пасту получают увариванием протертой томатной массы до определенного содержания сухих веществ: то-мат-пюре - 12, 15, 20%, томатная паста - 25, 30, 35, 40%. Содержание сухих веществ в соленой томатной пасте - 27, 32, 37%.

 

Томатные соусы готовят из концентрированных  томатных продуктов или из свежих зрелых томатов путем уваривания их с добавлением соли, сахара, уксусной кислоты, пряностей. Ассортимент соусов очень разнообразный (Острый, Шашлычный, Брянский, Краснодарский, Астраханский и др.).

 

Соки и напитки овощные вырабатывают из свежих или квашеных овощей, овощного концентрированного сока, овощного пюре или пасты с добавлением и  без добавления фруктовых соков, фруктовых пюре или паст, соли, сахара, кислоты и других видов сырья, герметично упакованные, стерилизованные или пастеризованные.

 

Соки и напитки при изготовлении классифицируют по следующим видам: соки натуральные, натуральные с  мякотью и сахаром, натуральные  купажированные, натуральные купажированные с мякотью, купажированные с сахаром, купажированные с мякотью и сахаром, молочнокислого брожения; напитки - напитки, напитки с мякотью, напитки молочнокислого брожения.

 

Ассортимент соков и напитков весьма разнообразен. Соки: сок морковный, сок морковный с мякотью и сахаром, сок овощной «Аксамит», сок томатный с солью восстановленный, сок морковно-облепиховый с сахаром и другие; напитки -огуречный, Верасень, Осенний, напиток морковно-апельсино-вый MAGIC SAMMER, Красный, Молодость и др.

 

Плодовые консервы подразделяют на натуральные, компоты, протертые или  дробленные плоды и ягоды, пюре, пасты, соусы, плодовые маринады.

 

Натуральные консервы - это плоды  и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка - яблоки со сливками, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки - в яблочном и т.п.).

 

Компоты отличаются от натуральных  консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливе зависит от содержания сухих веществ в сырье (колебания  от 16 до 42%). В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1% в зависимости от кислотности исходного сырья).

 

Выпускают одно- и многокомпонентные  компоты. Виды од-нокомпонентных компотов определяются сырьем (яблочный, грушевый, вишневый и т.п.). Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых и ягод.

 

К тореобразным консервам относят  пюре, пасты, соусы. Это протертая  плодовая масса, которую стерилизуют  в герметичной таре. Перед стерилизацией  пюре не уваривают, а соусы и пасты  уваривают: соусы с сахаром и  другими добавками, а пасты - без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30%. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранатов. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.

 

Протертые (или дробленые) с сахаром  плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95-100 °С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.

 

Маринады  плодовые готовят заливкой сырья  раствором, содержащим уксусную кислоту  и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2-0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61-0,8%). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20-30 дней для созревания.

 

Консервы  для детского и диетического питания  отличаются высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношением основных пищевых веществ, высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных элементов. Для их производства должно использоваться экологически чистое сырье, оборудование из нержавеющей стали. Технологический процесс должен осуществляться непрерывно, не допускается применение химических консервантов, для фасовки используется только стеклянная тара.

 

Для детей  в возрасте от 2 до 9 месяцев рекомендуют  пюре-образные консервы, для детей  от 9 месяцев и старше - круп-ноизмельченные.

 

Пюреобразные консервы подразделяют на подгруппы: ♦ однокомпонентные овощные и плодово-ягодные пюре из одного вида сырья с добавлением сахара гомогенизированное или протертое;

 

♦ многокомпонентные  и плодоовощные пюре с сахаром, основой  для которых служит яблочное пюре с добавлением пюре других плодов и овощей;

 

♦ многокомпонентные  пюре с крупами, молоком или сливками;

 

♦ многокомпонентные  пюре из смеси плодов и овощей с  гарантированным содержанием витамина С и каротина.

 

Крупноизмельченные  консервы представляют смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц размером 3-5 мм и залитых солевым раствором или плодоовощное пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло, разрешена замена его растительным маслом, что обогащает консервы жирными кислотами.

 

Консервы  для диетического питания вырабатывают по специально подобранным рецептурам с учетом того, какие химические элементы желательны и какие противопоказаны  для данной категории потребителей.

 

К диетическим  консервам относят консервы с  пониженным содержанием сахара, жира (низкокалорийные), консервы с повышенным содержанием белка (подбирают овощи, богатые белком: капуста, зеленый горошек), консервы с частичной или полной заменой сахара ксилитом и сорбитом (для диабетиков), консервы с пониженным содержанием соли, кислот, с добавлением витаминов, минералов.

 

В ассортимент  диетических консервов входят икра (из свеклы, кабачков, капусты), салаты, солянки, рагу, морковь или свекла с черносливом, пюре, плоды в плодовом соке (без сахара), компоты с ксилитом или сорбитом, обеденные блюда из мяса, рыбы или молока в сочетании с овощами и др.

 

Белорусскими  специалистами консервной отрасли  разработаны ТНПА (технические нормативно-правовые акты) на консервы, предусматривающие  использование местного сырья, повышение биологической ценности.

 

Широким ассортиментом  представлены овощи в заливке (томатной, яблочном соке, лимонном соке), где основным сырьем являются огурцы, капуста, тыква, капуста в сочетании с кабачками, капуста с патиссонами, капуста  со свеклой.

 

Расширен ассортимент закусочных консервов за счет разработки рецептур салатов (более 20 наименований), икры из свежих овощей, закусочных консервов.

 

Ассортимент икры из свежих овощей: Икра любительская из кабачков с добавлением  альгината натрия, концентрата морковного каротина), Икра из свежей капусты, Икра глубок-ская (кабачки уваренные, огурцы уваренные).

 

Разработаны технологии и рецептуры  компотов домашних с использованием кабачков в сочетании со сливой, вишней, черной смородиной, алычей и  другими плодами и ягодами, имеющими высокую кислотность, варенья и повидла овоще-плодового из кабачков, тыквы с добавлением клюквенного и яблочного концентрированного соков.

 

Технологические процессы консервного  производства. Консервы - продукты, полученные путем собственной подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, пастеризацией или стерилизацией.

 

Сбор, доставка сырья. Плоды и овощи  убирают вручную или механизированным способом. При сборе следует оберегать  плоды от ушибов, нажимов, механических повреждений.

 

Доставляют плоды и овощи  на перерабатывающие предприятия в  различных видах тары: ящиках, контейнерах, плетенках, корзинах, зеленый горошек - в цистернах с водой.

 

Любая тара, в которой доставляется сырье, проходит санитарную обработку: мойку холодной и горячей водой, шпарку острым паром. После мойки просушивают и складывают в штабеля.

 

Приемка сырья осуществляется по количеству и качеству. Заключение лаборатории  является основанием для принятия решения  о приемке сырья на завод.

 

Хранение сырья. Сырье немедленно должно идти на переработку. Однако так  как оно поступает неравномерно в течение суток, то нужно создать  запас сырья в определенных количествах.

 

Хранение сырья осуществляется на сырьевых площадках, которые располагаются около цехов, имеют навес и открыты с трех сторон для циркуляции воздуха. Каждая партия сырья снабжается ярлыками, на которых отмечаются дата, время доставки. Необходимо соблюдать строгую очередность использования сырья согласно очередности поступления.

 

Предельный срок хранения зависит  от вида сырья:

 

♦ чеснок, капуста белокочанная, тыква, морковь, свекла, лук репчатый, томаты бурые и розовые - 72 ч;

 

♦ перец сладкий, томаты красные - 24 ч;

 

♦ кабачки, патиссоны - 36 ч;

 

♦ огурцы -12 ч;

 

♦ зелень - 16 ч;

 

♦ семечковые плоды - 7 суток.

 

При производстве любых видов консервов  производят подготовку сырья.

 

Подготовка сырья - это совокупность технологических операций, обеспечивающих дальнейшее использование плодоовощного  сырья для изготовления готовой  продукции.