Классификация и ассортимент телевизоров

Содержание.

 1. Кофе: сорта, ассортимент, характеристика………………………………3

1.1 Факторы, влияющие на формирование ассортимента кофе и кофейных напитков……………………………………………………………………….4

 

1.2 Свойства и показатели  ассортимента кофе…………………………….8

 

1.3 Факторы, формирующие  качество кофе  и кофейных напитков…….11

 

1.4 Факторы, сохраняющие  качество кофе  и кофейных напитков……..14 

 

2. Классификация и ассортимент телевизоров……………………………15

2.1 Основные  направления в развитии ассортимента  телевизоров………17

3. Кондитерская  «ГАУРА»…………………………………………………..19

4. Отделочные материалы…………………………………………………....21

Список  литературы…………………………………………………………...25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Кофе: сорта, ассортимент, характеристика.

           Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе - Южная Эфиопия (провинция Каффа).

Натуральный кофе - популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Его ценность обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических  веществ и хлорогеновой кислоты. Натуральный кофе - семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян. Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен составляет (9-15) мм, ширина - (8-10) мм, толщина - (5-6) мм. Напиток получается мягким на вкус и ароматным. Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый. Зерна робусты короткие, округлые; напиток имеет вязкий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.

Производство кофе и  его виды:

 1. натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

2. натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

3. Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, I и II сортов.

1. Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.
2. Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.
3. Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки» - вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий - корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе в зависимости от степени  обжаривания различают:

4. слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус - кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);
5. среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
6. сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)
7. высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).
8. Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый порошкообразный - мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

 

1. Факторы, влияющие на формирование ассортимента кофе и кофейных напитков.

 

        Кофе  — вкусовой продукт, приготовляемый из семян вечнозеленого кофейного  дерева рода Coifea семейства Rubiaceae, специфическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

Родиной этой древней культуры  является Эфиопия. В дальнейшем  кофе начали культивировать и  в других тропических странах  Азии, Южной Америки, Африки. В  мировом производстве кофе, составившем, например, к 2008 г. 107 млн. т, доля стран Латинской Америки достигала 60%, стран Африки —40%.

Кофейное  дерево рода Coffea насчитывает до 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных, масштабах. Это кофе аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta).

Более половины мировой продукции  кофе составляют семена вида arabica, имеющие однородный красивый зеленей цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом. Длина зерен этого вида кофе 9—15 мм, ширина-8-10, толщина — 5—6 мм. Культивируют аравийское кофейное дерево в Центральной Африке и Южной Америке.

Liberica— менее распространенный   вид   кофе. Его зерна по внешнему виду напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Культивируют его на Западном побережье Африки..

Кофейное  дерево robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно — от низкого до хорошего. Семена кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста — наиболее урожайный вид кофе, культивируемый главным образом в Восточной Африке.

Семена  кофейного дерева находятся в  сочной мякоти плодов-костянок, сходных  по внешнему виду, размеру и окраске  с крупноплодной вишней. В плодовой мякоти размещаются два плоско-выпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками. Каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка — серебристая кожица. На плоской стороне вдоль всего семени пролегает бороздка-желобок. Семя состоит из эндосперма и небольшого зародыша. В среднем в составе кофейных плодов на долю семени приходится 26%, на долю оболочек—6, на долю плодовой мякоти — 68%.

Сбор  плодов начинают спустя 6—7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. Начиная в 5—6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50—70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. В зависимости от вида, места и погодных условий урожайность кофе колеблется от 0,3 до 20 Ц. с 1 га.

Химический состав сырого кофе.

В расчете на сухое вещество сырые кофейные зерна содержат 32—36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся, в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества кофе входят следующие основные компоненты, в %:

-кофеин — 0,7—2,5;

-белковые вещества — 9—19,2;

-жир —9,4—18;

-сахароза — 4,2—11,8;

-моносахариды — 0,17—0,65;

-клетчатка — 32,5— 33,5;

-пентозаны — 5—7;

-дубильные вещества — 8,7—11,9;

-минеральные вещества — 3,7—4,5;

Органические кислоты:

-хлорогеновая — 4—10,9,

- лимонная — 0,3,

-винная  — 0,4,

-яблочная — 0,3,

-щавелевая — 0,05,

-кофейная — 0,2.

Влажность сырого кофе 9—12%.

При употреблении кофе из перечисленных  веществ наибольшее влияние на организм человека оказывает алкалоид кофеин (c8h10n4o2), или 1,3,7-триметийлксантицид, являющийся производным пуриновых оснований. Благодаря содержанию кофеина кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм, выражающееся в повышении общего тонуса и работоспособности человека. Кофеин находится в кофе как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеновокислого калия; связанная форма преобладает. Как правило, более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах не изменяется.

Из  алкалоидов, помимо кофеина, в зернах сырого кофе находится в количестве 0,24—1,2% тригонеллин (C7H7NO2 — метилбетаинникотиновая кислота), не обладающий физиологической активностью. При обжарке зерен он распадается с образованием пиридина, участвующего в формировании вкусовых свойств готового кофе. Помимо этого, найдены теобромин (1,85 мг) и теофилин (0,62 мг).

Содержание  белковых веществ специфично для  ботанических видов и отдельных  сортов кофе. Аравийский кофе примерно на 3% беднее белком, чем кофе робуста. Внутрисортовые колебания не превышают 2%. Установлена положительная корреляционная зависимость между количеством кофеина и азотистых веществ. В процессе хранения их общее содержание не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков с высокой степенью электропроводности.

В составе азотистых веществ кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении кофе практически не меняется. Установлено, что кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг. %) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг. %).

Содержание  жира в кофейных зернах подвержено существенным межвидовым и внутривидовым  колебаниям. Самое низкое содержание жира у индийских сортов кофе. Отличительной  особенностью кофейного масла является высокое содержание дитерпеновых эфиров. В кофейном масле на долю ненасыщенных жирных кислот приходится более половины — 51,9—57,3%, в их числе преобладает  линолевая кислота (37,2—45,6%). Качественный состав Жирных кислот в кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей идентичен. При хранении кофе незначительно возрастают кислотное и перекисное числа , что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов в кофейных зернах.

На  вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками -вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Наибольшей сахаристостью отличается кофе арабика. Содержание Сахаров в процессе хранения кофе незначительно снижается.

Клетчатка, составляющая одну треть  сухого вещества кофейных зерен, является одним из наиболее стабильных компонентов. Отдельные виды и сорта кофе практически  не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Содержащиеся  в кофе дубильные вещества обусловливают  горечь кофейного напитка. Более горький вкус кофе робуста объясняется тем, что в его зернах накапливается в среднем на 2,3% больше фенольных соединений, чем в аравийском кофе. Существует прямая зависимость между содержанием дубильных веществ и хлорогеновой кислоты, составляющей до 85—90% их общего количества. В таком значительном количестве хлорогеновая кислота содержится в природе только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терпкий вкус. В процессе хранения количество полифенольных соединений Заметно снижается, что приводит к некоторому смягчению горечи и терпкости кофе робуста, но к обеднению вкуса кофейных напитков из высших сортов арабики. Для кофе характерно значительное содержание кофейнодубильной кислоты (4—11% сухой массы), представляющей собой смесь хлорогеновой, кофеиновой (С32Н38О19), кофалевой (С34Н54О15) кислот.

Титруемая кислотность, составляющая в зависимости 0$ сорта кофе 10,8—17,8°, является одним из наиболее стабильно  сохраняющихся его компонентов. По мере хранения кофе уровень титруемой  кислотности возрастает незначительно (за 7 лет — на 0,3—1,1°), что свидетельствует  о замедленном протекании гидролитических  и окислительных процессов.

Общее содержание зольных элементов обусловлено ботаническим видом кофе, сортовыми и региональными особенностями. В составе золы на долю основного элемента калия приходится 30—50%, на долю магния — 6, на долю кальция — 2,3—18%. В кофейные напитки переходит почти весь калий, около 70% магния и половина натрия, кальция и марганца.

 

2. Свойства и показатели  ассортимента кофе.

 

         Качество  кофе в значительной мере зависит  от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки. Существует сухой и мокрый способы освобождения семян от мякоти и оболочек, после чего их сушат естественным теплом на бетонированных или хорошо утрамбованных грунтовых площадках. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

Из  сырых зерен кофе нельзя приготовить  кофейный напиток. Специфические вкус и аромат кофе формируются в процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых кофейных зерен.

Общая схема промышленной выработки жареного кофе включает следующие операции: подготовку сырья, заключающуюся в отделении от зерен посторонних примесей; обжарка сырых зерен при температуре 160—220°С в течении 14—60 мин. до получения легкоразмалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом; охлаждение зерен в охладительных чанах и колонках до температуры 40—50°С; размол обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных жерновах с последующим просеиванием; развес и упаковку.

Присущие  кофе цвет, вкус и аромат кофейные зерна  приобретают при обжарке в  результате пирогенетических превращений  веществ, главным образом углеводов, дубильных и азотистых веществ. Обжарка кофе сопровождается значительным (на 30—40%) увеличением объема зерен. Чем меньше объем сырых зерен, тем больше они увеличиваются в объеме. Масса зерен при этом уменьшается (дает угар) на 13—21%, что обусловлено испарением воды и расщеплением органических соединений с образованием легколетучих веществ. В процессе обжарки общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается в основном за счет Сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании меланоидинов, которые совместно с карамеле-ном обусловливают коричневую окраску жареных зерен. Снижается и содержание нерастворимых полисахаридов — клетчатки и пентозанов. Из клетчатки в результате сухой перегонки образуются жирные кислоты, ацетон и другие соединения. Пентозаны расходуются на образование фурфирола и фурфуролового спирта, которые участвуют наряду другими летучими соединениями в создании аромата готового кофе. Новообразование декстринов происходит в результате гидролиза полисахаридов. Суммарное количество азотистых веществ изменяется незначительно, но, при этом некоторая часть белка разлагается до аммиака, аминов, пиролла, а аминокислоты используются в реакциях меланоидинообразования. Жиры частично расходуются на образование свободных жирных кислот и акролеина, но общее содержание лепидов при этом даже возрастает вследствие накопления жирных кислот, образующихся при сухой перегонке клетчатки. При высокой температуре обжарки происходит незначительная сублимация кофеина, однако его процентное содержание в жареных зернах может быть даже несколько иле, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ. Хлорогеновая кислота, как свободная, так и входящая состав кофейнодубильной кислоты, распадается на хинную и кофейную кислоты. Кроме того, из хлорогеновые кислоты образуются фенол (гваякол, П-винилгваякол, П-винилкатехол), неохлорогеновая и изохлорогеновая кислоты. Большую роль в формировании аромата жареного кофе играет пиридин, который образуется из алкалоида тригонеллина, находящегося в сырых зернах. Тригонелин, кроме того, при обжарке кофе частично переходит в никотиновую кислоту (витамин РР), повышая тем самым высокую ценность зерен и напитка из них. Установлено что содержащиеся в сыром кофе витамины группы В, В6, В12 и пантотеновая кислота) в процессе обжареныx зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток.