Классификация и ассортимент телевизоров

Для формирования вкуса кофе  из всех компонентов его состава  наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновая и продукты ее расщепления, а также продукты карамелизации. Все компоненты химического состава кофе, содержался в исходном сырье и вновь образующиеся при термической обработке, реагируя между собой, дают сложный комплекс соединений (в основном летучих), обусловливающий неповторимый аромат жареного кофе.   В составе  ароматических веществ идентифицировано более 400 соединений, из которых наиболее важны следующие (перечень составлен с учетом количественного содержания компонентов — от большего к меньшему): уксусная кислота, фурфуроловый спирт, апетол (оксиацетои), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегид, метилэтилацетальдегид, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан, метиловый спирт, мальтол и апетилфуран.

Общее содержание ароматических веществ  в жареном кофе колеблется от 0,055 до 1,5% и зависит от вида сырья, режимов  обжарки и охлаждения, времени, прошедшего с момента термической обработки, способа упаковки и условий хранения. В любом случае жареный кофе быстро теряет аромат. Это объясняется следующим. При обжарке в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в  результате чего давление в них повышается до 1,6—2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8—-1,2 МПа. После помола кофе углекислый газ быстро выделяется из частиц вместе с ароматическими веществами.

Будучи  выделенными путем дистилляции  в виде маслянистой жидкости, ароматические вещества также нестабильны даже при хранении без доступа воздуха. Из-за нестойкости аромата кофе обжаривают непосредственно перед реализацией.

В продажу кофе поступает в сыром  и жареном виде. Кофе сырой продают только в зернах. Кофе жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавлением 20% цикория или винных ягод (а также их смеси в любых соотношениях).

В зависимости от вида кофейных зерен  кофе жареный выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Кофе  высшего сорта в зернах вырабатывают из натуральных кофейных зерен одного из следующих видов кофе высшего сорта: Колумбия, Ходейда, Гватемала, индийский Арабика, Харари, Камерун, Кения, Танганьика и других равноценных им сортов.

Кофе  молотый высшего сорта с добавлениями получают при следующем соотношении: не менее 60% кофе высших сортов, не более 20% кофе 1-го сорта и до 20% цикория или винных ягод. По такому же принципу составляют рецептуры для кофе молотого 1-го и 2-го сортов.

Растворимый кофе — это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Он обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Его используют не только для приготовления кофейного напитка, но и как добавку при обработке некоторых кондитерских изделий. Растворимый кофе содержит, %: влаги — 4; Сахаров — 5, декстрина — 5.8; кофеина — не менее 2.8; золы — 10.

Для производства растворимого кофе в основном используют низкие сорта  кофе, особенно дешевый кофе типа Робуста, дающий самый высокий выход экстракта-36%.

Технология  изготовления растворимого кофе включает дующие процессы:

-очистку зерен сырого кофе  на сепараторе;

-обжаривание в барабанах при  постепенно повышаются температуре  от 100 до 220°С с увлажнением зерен 6—7% в конце обжаривания во избежание образования кофейной пыли при последующем измельчении;

-грануляцию (измельчение) — дробление  зерен на крупинки-гранулы (размером 1,5—2 мм.) с минимальным количеством  пыли, затрудняющей процесс экстракции;

-водную экстракцию гранулированного  жареного кофе врастающей температуре  от 70 до 180°С и давлении дм. в течение 3—4 ч до содержания в растворе 28% сухих веществ;

-фильтрование  экстракта для отделения смол и нерастворимых частиц с последующим охлаждением до 15—17°С;

-сушку концентрированного экстракта  в распылитель-сушилке воздуха до 270°С;

-охлаждение сухого экстракта  в потоке кондиционированного  воздуха при температуре 20^СС и относительной влажности 40%.

Растворимый кофе должен быть в виде мелкозернисто  порошка коричневого цвета, со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом. Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не бо-4%, в течение гарантийного срока хранения — до 6%, растворимость в воде — полной (в горячей воде за 30 сек, 20°С — за 3 мин),   содержание кофеина — не менее 2,8%, металлопримесей — не более 2 мг/кг, общей золы— не более 10%; рН напитка — не менее 4,7. Объемная масса порошка — 200—240 (±15%).

 

3. Факторы, формирующие  качество кофе  и кофейных напитков.

 

           Качество  кофе, поступающего в Россию, оценивается Торговой палатой. При этом учитывают следующие показатели: внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма);, характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристику обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат — по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе.

Качество  готовой продукции (обжаренного  кофе), а также возможность закладки сырого кофе на. длительное хранение зависят от товарного состояния сырья, и в первую очередь от содержания дефектных зерен и посторонних примесей.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные, белые губчато-опаловые, кислые (самосогретые), изъеденные насекомыми и плесневые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины, камешки, земля и др. Количество дефектов определяют путем разборки средней пробы от партии кофе массой 300 г.

Производство  кофе осуществляется в тропических  странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

американские  сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское  и др.).

Производство  кофе в этих странах ориентировано  на на экспорт:

Бразилия - Сантос, Рио, Виктория и др.,

Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста  Черри, Шари и др.,

Йемен - Мокко или Ходейда,

Эфиопия - Харари,

Мексика - Прима - Вошд и др.

Хороший кофе получают, как правило, при использовании  смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

Кофе и его виды:

-натуральный кофе жареный (в  зернах, молотый, молотый «по-турецки»  и молотый с цикорием) высшего  и I сортов;

- натуральный кофе растворимый  (порошкообразный, гранулированный,  сублимированный) высший, I и II сортов.

Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают  высшего сорта, а кофе молотый  с цикорием — высшего, I и II сортов.

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета  с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого  цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего  сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий  -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий  придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе в зависимости от степени  обжаривания различают:

-слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

-среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

-сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

-высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе  растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный  кофе растворимый   порошкообразный  -- мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный  кофе  растворимый   гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

Натуральный кофе разного происхождения имеет  разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

Колумбийский  – мягкий, приятный вкус, крепкий  настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

Коста-Риканский  – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

Гондураский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий  вкус, слабовыраженный аромат.

Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный  аромат.

Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый  вкус, слабовыраженный аромат.

Производство  кофе и его дефекты

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

-кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания  сырых зерен кофе или обжаривания  заплесневелых;

-обугленные зерна кофе (напиток  приобретает запах обугленного  дерева и неприятный привкус)  образуются вследствие присутствия  в сыром кофе зерен-чернушек (зерно  долго лежало на земле, плохая  сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных)  при переработке, поврежденных  вредителями (короедом и др.), или  при нарушении режима обжарки;

-неравномерно обжаренные зерна  получаются при недостаточной  сушке сырых зерен, наличии  сырых зерен в роговой и  пергаментной оболочке;

-белесые зерна бывают из-за  присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых  зерен (зеленого или вишневого  цвета);

-недожаренные зерна появляются  из-за обжаривания зерен в оболочках,  оставшихся при плохой очистке;

-неодинакового размера гранулы  в растворимом кофе бывают  при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед  грануляцией);

-нерастворимый осадок в растворимом  кофе может возникать в результате  нарушения технологии, либо при  добавлении молотого кофе или  других молотых добавок (цикорий,  обжаренные зерновые культуры  и др.);

-запах и вкус прогорклого  жира формируются при длительном  хранении кофе и протекании  в нем окислительных процессов.

1.4 Факторы, сохраняющие  качество кофе  и кофейных напитков.

 

            Упаковка, маркировка и хранение кофе.

Упаковка  является одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка и в атмосфере инертного газа. В России жареный кофе упаковывают в основном в негерметичную тару — бумажные коробки, пакеты и в незначительном количестве — в жестяные банки и лакированный целлофан, а также в картонные коробки, герметизируемые на автомате «Экспрессо».

В розничной торговли кофе жареный  в зернах упаковывают в бумажные коробки по 50—250 г. с вкладышем  для пергамента, подпергамента или пергамина, в пакеты и коробки из полимерных и комбинированных материалов этой же вместимости, а также в ящики фанерные и дощатые вместимостью 25 кг, выложенные изнутри двумя слоями бумаги: оберточной, и парафинированной (пергаментной, подпергаментной).

Кофе  натуральный жареный молотый упаковывают в жестяные банки вместимостью от 50 до 200 г с внутренним пакетом из пергамента и без него, с плотно закрывающимися крышками или закатанные под вакуумом, в пакеты той же вместимости из полимерных и комбинированных упаковочных материалов (целлофана, покрытого для снижения гигроскопичности нитроцеллюлозным или полихлорвиниловым лаком либо ламинированного полиэтиленом, или бумаги, каптированной фольгой, с термопластическим покрытием), в бумажные коробки с вкладышем из пергамента (подпергамента, пергамина, полимерных материалов) вместимостью от 50 до 200 г, а также в комбинированные картонно-мегаллические коробки, вмещающие до 200 г кофе. Для общественного питания кофе молотый расфасовывают по 4 кг в двойные бумажные пакеты или в пакеты из пленочных материалов.

Коробки, пакеты и банки с кофе укладывают в сухие, чистые фанерные или дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, а также в коробки из гофрированного картона вместимостью 25 кг.