Классификация варенных колбас

 

Национальный Стандарт Российской Федерации

Изделия Колбасные Вареные

Технические Условия

ГОСТ Р 52196-2003.

1. Разработан и внесен Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской Академии сельскохозяйственных наук.

2. Утвержден и введен  в действие Постановлением Госстандарта  России от 29 декабря 2003 г. N 427-ст.

3. Введен впервые.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Область применения

       Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

    Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 4.2, к маркировке - в 4.4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Нормативные  ссылки

      В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

      ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 83-79. Натрий углекислый. Технические условия

ГОСТ 84-76. Натрий углекислый 10-водный. Технические условия

ГОСТ 245-76. Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный. Технические условия

ГОСТ 779-55. Мясо-говядина в  полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 975-88. Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1341-97. Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1349-85. Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1760-86. Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1935-55. Мясо-баранина и  козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия

ГОСТ 4495-87. Молоко коровье  цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 6309-93. Нитки швейные  хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в  тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 7730-89. Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый  и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75. Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия  и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9794-74. Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия  и продукты из свинины, баранины и  говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные  и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82. Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения  количества Staphylococus aureus

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91. Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 13493-86. Натрия триполифосфат. Технические условия

ГОСТ 13513-86. Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78. Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для  холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91. Нитки льняные  и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16729-71. Чеснок сушеный. Технические условия

ГОСТ 16867-71. Мясо телятина в  тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 17308-88. Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18251-87. Лента клеевая  на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90. Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения  остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная  хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые  и вкусовые. Методы отбора проб для  микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые  и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реализуемый. Технические условия

ГОСТ 28498-90. Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29045-91. Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29048-91. Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец  черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29052-91. Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29053-91. Пряности. Перец  красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91. Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения  количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75). Мясо и  мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78). Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод  определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-96. Продукты яичные. Общие технические условия

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных  элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79). Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75). Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля за качеством

ГОСТ Р 51289-99. Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96). Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96). Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96). Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocitogenes

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51985-2002. Крахмал кукурузный. Технические условия

ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ Р 52091-2003. Сливки питьевые. Технические условия

ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия

ОСТ 10-02-01-04-86. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные. Технические условия

ОСТ 49 38-85. Продукты из шпика свиного. Технические условия

ОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты  мясные натуральные. Технические условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Классификация

3.1. Вареные колбасные  изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:

- колбасы:

• высший сорт - "Говяжья", "Диабетическая", "Докторская", "Краснодарская", "Любительская", "Любительская свиная", "Телячья", "Русская", "Столичная";
• первый сорт - "Московская", "Отдельная", "Отдельная баранья", "Свиная", "Столовая", "Обыкновенная", "Ветчинно-рубленая", "Калорийная", "Молочная";
• второй сорт - "Закусочная", "Чайная", "Заказная";

- сосиски:

• высший сорт - "Особые", "Сливочные";
• первый сорт - "Любительские", "Молочные", "Русские", "Говяжьи";

- сардельки:

• первый сорт - "Говяжьи", "Свиные", "Обыкновенные";

- шпикачки:

• высший сорт - "Москворецкие";

- хлебы мясные:

• высший сорт - "Заказной", "Любительский";
• первый сорт - "Отдельный", "Говяжий", "Ветчинный";
• второй сорт - "Чайный".

 

 

 

 

 

 

4. Технические  требования

      4.1. Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2. Характеристики

Таблица №1

Наименование  показателя	Характеристика  и норма для вареных колбас    высшего сорта
	Говяжьей	Диабетической			Докторской	Краснодарской				Любительской	Любительской свиной
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша  на разрезе	Темно- розовый или розовый	Розовый или светло-розовый  фарш, равномерно перемешан  и содержит кусочки размером сторон:
									языка или грудинки не более 6 мм		шпика белого цвета или  с розоватым оттенком- не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые батоны длинной от 15 см до 50 см			Прямые или изогнутые  батоны длинной  от 15 см до 50 см
				или овальные батоны
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными  вязками
	Двумя на верхнем конце  батона с отрезком шпагата внизу		Одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу		Двумя на верхнем конце  батона			Тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу		Одной посередине батона	Тремя посередине батона
					В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см
					С петлей шпагата внизу. В пузырях перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу			С отрезком шпагата внизу
Массовая доля влаги, %, не более	74		65		65			67		62	60
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,3		2,2		2,1			2,4		2,4	2,4
Массовая доля жира, %, не более	15		23		22			18		28	30
Массовая доля белка, %, не менее	13		12		13			14		13	12
Массовая доля нитрита  натрия, %, не более	0,005		0,005		0,005			0,005		0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006		0,006		0,006			0,006		0,006	0,006