Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Января 2014 в 11:58, курсовая работа
Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности".
1. Разработан и внесен Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской Академии сельскохозяйственных наук.
2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 427-ст.
3. Введен впервые.
Наименование показателя |
Характеристика и норма вареных колбас высшего сорта | ||
Телячьей |
Русской |
Столичной | |
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью | ||
Консистенция |
Упругая | ||
Цвет и вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: | ||
Шпика белого цвета или с розоватым оттенком не более 4 мм, языка не более 6 мм, фисташки (при их использовании) |
Шпика белого цвета или с розоватым оттенком не более 4 мм |
Шпика белого цвета или с розоватым оттенком не более 4 мм, свинины- не более 12 мм | |
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | ||
С ароматом копчения | |||
Форма и размер батонов |
Прямые или изогнутые батоны длинной от 15 см до 50 см или овальные |
Овальные батоны | |
Товарная отметка батонов (вязка) |
Прямые батоны с поперечными вязками |
||
Двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу |
Одной на нижнем конце батона |
||
В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно | |||
Массовая доля влаги, %, не более |
60 |
65 |
55 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
2,4 |
2,4 |
2,6 |
Массовая доля жира, %, не более |
30 |
28 |
32 |
Массовая доля белка, %, не менее |
12 |
12 |
13 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
Таблица №2
Наименование показателя |
Характеристика и норма для вареных колбас первого сорта | ||||||
Московской |
Отдельной |
Отдельной бараньей |
свиной |
столовой |
обыкновенной | ||
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью | ||||||
Консистенция |
Упругая | ||||||
Цвет и вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: | ||||||
Шпика белого цвета или с розоватым оттенком не более 6 мм |
Полужирной свинины не более 12 мм или без них |
||||||
Или жира сырца бараньего курдючного не более 6 мм |
|||||||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | ||||||
Товарная отметка батонов (вязка) |
Прямые батоны с поперечными перевязками | ||||||
Двумя на нижнем конце батона |
Одной на каждом конце и середине батона |
Одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу |
Тремя на верхнем конце батона |
Двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона |
Тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу | ||
В синюгах и прохрдниках с поперечными перевязками через каждые 10 см |
В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см | ||||||
Массовая доля влаги, %, не более |
68 |
66 |
65 |
62 |
70 |
62 | |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
2,4 |
2,4 |
2,4 |
2,3 |
2,3 |
2,3 | |
Массовая доля жира, %, не более |
22 |
24 |
28 |
30 |
22 |
30 | |
Массовая доля белка, %, не менее |
12 |
11 |
11 |
11 |
12 |
11 | |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 | |
Массовая доля крахмала, %, не более |
2<*> |
2<*> |
2<*> |
2<*> |
2<*> |
3<*> | |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 | |
<*> При использовании крахмала или пшеничной муки.
Наименование показателя |
Характеристика и норма для вареных колбас первого сорта | ||
Ветчинно- рубленой |
Калорийной |
Молочной | |
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью | ||
Консистенция |
Упругая | ||
Цвет и вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: | ||
Полужирной свинины от 16 мм до 25 мм |
Шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 4 мм |
||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | ||
Форма и размер батонов |
Прямые или изогнутые батоны длинной от 15 см до 50 см | ||
Товарная отметка батонов (вязка) |
Прямые батоны с поперечными перевязками | ||
Тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу |
Двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу |
Одной на каждом конце батона | |
В синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см | |||
С отрезком шпагата внизу |
В проходниках с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу |
Открученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см | |
Массовая доля влаги, %, не более |
62 |
55 |
67 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
3,0 |
2,3 |
2,2 |
Массовая доля жира, %, не более |
25 |
38 |
22 |
Массовая доля белка, %, не менее |
13 |
9 |
12 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
0,002 |
0,005 |
Массовая доля крахмала, %, не более |
2<*> |
5 |
- |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
<*> При использовании крахмала или пшеничной муки.
Таблица №3
Наименование показателя |
Характеристика и норма для вареных колбас первого сорта | ||
Закусочной |
Чайной |
Заказной | |
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью | ||
Консистенция |
Упругая | ||
Цвет и вид фарша на разрезе |
Темно- розовый или розовый |
Розовый или светло- розовый | |
Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон | |||
Шпика белого цвета или с розоватым оттенком или жира-сырца бараньего курдючного- не более 6 мм |
Шпика белого цвета или с розоватым оттенком- не более 6 мм |
Полужирной свинины- не более 8 мм | |
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | ||
Форма и размер батонов |
Прямые батоны длинной от 15 см до 50 см |
- | |
Товарная отметка батонов (вязка) |
Прямые батоны с поперечными перевязками | ||
С двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу
|
С двумя поперечными перевязками посередине батона |
||
В черевах- открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см | |||
Открученные батоны не более 20 см, в гузенках с поперечными перевязками через каждые 10 см |
|||
Массовая доля влаги, %, не более |
68 |
70 |
65 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
2,5 |
2,4 |
2,5 |
Массовая доля жира, %, не более |
24 |
20 |
25 |
Массовая доля белка, %, не менее |
12 |
12 |
12 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
Массовая доля крахмала, %, не более |
7 |
2<*> |
7 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
<*> При использовании крахмала или пшеничной муки.
Примечания к таблицам № 1 - 3
1. Допускается:
- увеличение массовой
доли поваренной соли в
- отклонение размеров на разрезе колбас отдельных кусочков шпика или жира-сырца бараньего курдючного не более чем в 1,5 раза;
- наличие на разрезе
колбас единичных кусочков
2. Не допускаются для реализации вареные колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами; с наличием бульонно-жировых отеков; с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе; с рыхлым фаршем.
3. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм - не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки - не длиннее 7 см.
4. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на PO) - не более 1,0%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на PO) - не более 0,5%, в соответствии с установленными нормативами .
4.2.2. По органолептическим
и физико-химическим
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сосисок высшего сорта | ||
Особых |
Сливочных | ||
Внешний вид |
Батончики с чистой сухой поверхностью | ||
Консистенция |
Нежная, сочная | ||
Цвет и вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан | ||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | ||
Форма и размер |
Открученные или перевязанные батончики | ||
Или цилиндрической формы с плоскими или овальными концами длинной от 13 см до 15 см, в оболочке диаметром от 18 мм до 24 мм |
Длинной от 11 см до 13 см, в оболочке диаметром от 27 мм до 32 мм | ||
Массовая доля влаги, %, не более |
67 |
70 | |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
2,2 |
2,0 | |
Массовая доля жира, %, не более |
22 |
25 | |
Массовая доля белка, %, не менее |
14 |
10 | |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
0,005 | |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
0,006 | |
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сосисок высшего сорта | ||||||
Любительских |
Молочных |
Русских |
Говяжьих | ||||
Внешний вид |
Батончики с чистой сухой поверхностью | ||||||
Консистенция |
Упругая, сочная | ||||||
Цвет и вид фарша на разрезе |
Розовый или светло- розовый фарш однородный, равномерно перемешан | ||||||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | ||||||
Форма и размер батонов |
Открученные или перевязанные батончики | ||||||
Длинной от 12 см до 13 см, в оболочке диаметром от 27 мм до 32 мм |
длиной от 9 см до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от 14 мм до 18 мм | ||||||
Массовая доля влаги, %, не более |
63 |
65 |
68 |
73 | |||
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
2,1 |
2,0 |
2,1 |
2,1 | |||
Массовая доля жира, %, не более |
30 |
28 |
25 |
22 | |||
Массовая доля белка, %, не менее |
10 |
11 |
12 |
11 | |||
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 | |||
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 | |||
4.2.3. По органолептическим
и физико-химическим
Таблица № 6
Наименование показателя |
Характеристика и норма для | |||||
Сарделек первого сорта |
Шпикачек высшего сорта | |||||
Говяжьих |
Свиных |
Обыкновенных |
Москворецких | |||
Внешний вид |
Батончики с чистой сухой поверхностью | |||||
Консистенция |
Упругая, сочная | |||||
Цвет и вид фарша на разрезе |
Розовый или светло- розовый фарш однородный равномерно перемешан | |||||
- |
- |
- |
И содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм | |||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | |||||
Форма и размер батонов |
Открученные или перевязанные батончики длиной от 7 см до 11 см, в оболочке диаметром от 32 мм до 44 мм | |||||
Массовая доля влаги, %, не более |
75 |
65 |
75 |
58 | ||
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
2,2 | ||
Массовая доля жира, %, не более |
18 |
30 |
20 |
33 | ||
Массовая доля белка, %, не менее |
12 |
10 |
11 |
10 | ||
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 | ||
Массовая доля крахмала, %, не более |
2<*> |
2<*> |
2<*> |
- | ||
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 | ||