Классификация варенных колбас

 

<*> При использовании  крахмала или пшеничной муки.

 

Примечания к  таблицам 4 - 6

     1. Допускается:

- увеличение массовой  доли поваренной соли в готовом  продукте на 0,2% в теплый период  времени года (май - сентябрь);

- наличие единичных кусочков  шпика на разрезе шпикачек размером сторон не более 6 мм.

    2. Не допускаются для реализации сосиски, сардельки и шпикачки:

- имеющие загрязнения  на оболочке;

- с рыхлым фаршем;

- с серым цветом батончиков  и серыми пятнами на разрезе;

- с отеками жира и  бульона;

- с нарушением целостности  упаковки под вакуумом.

    3.  При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в

пересчете на  PO)  -  не более 1,0%, в том числе массовая доля

внесенного фосфора (в пересчете на  PO) - не  более 0,5%, в

соответствии с установленными нормативами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2.4. По органолептическим  и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать требованиям

Наименование показателя	Характеристика  и норма для мясных хлебов
	Высшего сорта		Первого сорта			Второго сорта
	Заказного	Любительского	Отдельного	Говяжьего	Ветчинного	Чайного
Внешний вид	Хлебы с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша  на резерве	Фарш розовый или светло- розовый равномерно перемешан и  содержит кусочки размером сторон
	Шпика белого цвета или с розовым оттенком- не более 6 мм			Говяжьего жира- не более 6 мм	Полужирной свинины от 8 мм до 12 мм	Шпика белого цвета или  с розоватым оттенком- не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый
Форма	Прямоугольная трапецивидная
Товарная отметка на поверхности  хлеба буквой	З	Л	О	Г	В	Ч
Массовая доля влаги, %, не более	60	60	65	65	61	70
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Массовая доля жира, %, не более	35	30	24	26	27	22
Массовая доля белка, %, не менее	10	12	12	11	13	11
Массовая доля нитрита  натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	-	-	2	2	2	2

 

Примечания

1. Допускается:

- увеличение массовой  доли поваренной соли в готовом  продукте на 0,3% в теплый период  времени года (май - сентябрь);

- наличие на разрезе  мясных хлебов отдельных кусочков  шпика и жира говяжьего размером сторон не более 8 мм;

- наличие на разрезе  мясных хлебов пустот размером  не более 10 мм;

- наличие единичных кусочков  шпика и жира с желтоватым  оттенком без привкуса осаливания на разрезе хлебов.

2. Не допускаются для реализации мясные хлебы с наличием в фарше серых пятен.

    3.  При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в

пересчете  на  PO)  -  не  более 1,0%, в том числе массовая доля

внесенного  фосфора (в пересчете на  PO)  -  не более 0,5%, в

соответствии с установленными нормативами.

4.2.5. По микробиологическим  показателям вареные колбасные  изделия должны соответствовать  санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.

4.2.6. Содержание токсичных  элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3. Требования  к сырью и материалам

4.3.1. Для выработки вареных  колбасных изделий применяют  следующие сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779 и  в парном состоянии и полученные при ее разделке:

говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%;

говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;

говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;

- телятину по ГОСТ 16867 и в парном состоянии и полученную  при ее разделке телятину жилованную высшего сорта;

- свинину по ГОСТ 7724 и  в парном состоянии и полученные при ее разделке:

свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10%;

свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30% - 50%;

свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%;

свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60%;

свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50% - 85%;

- котлетное мясо по  ОСТ 49 208 из говядины и свинины;

- баранину по ГОСТ 1935 и  полученную при ее разделке  баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- буйволятину, мясо яков жилованные высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- буйволятину, мясо яков жилованные первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

- буйволятину, мясо яков жилованные второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные по ОСТ 10-02-01-04 (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной, шкурки свиной);

- субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную, шкурку свиную) [6];

- обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани 30% - 50%;

- жир-сырец говяжий, свиной, бараний (курдючный);

- шпик по ОСТ 4938 (хребтовый,  боковой, грудинку свиную), обрезки шпика;

- кровь пищевую, плазму или сыворотку крови [7];

- масло коровье по ГОСТ 37 (несоленое);

- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;

- меланж яичный мороженый по ГОСТ 30363;

- яичный порошок по  ГОСТ 30363;

- молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495;

- молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

- молоко питьевое по  ГОСТ Р 52090;

- сливки из коровьего молока по ГОСТ Р 52091 [8];

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- крахмал картофельный  по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

- крахмал кукурузный по  ГОСТ Р 51985, не ниже первого сорта;

- муку пшеничную хлебопекарную  по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта;

- соль поваренную пищевую  по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232 [9];

- смеси посолочные "НИСО" для производства мясопродуктов [10];

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- глутамат натрия однозамещенный или моногидрат с массовой долей основного вещества не менее 98,5% к сухому веществу;

- лактат натрия или лактат калия в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58%;

- натрий углекислый по  ГОСТ 83;

- натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- натрий фосфорнокислый  однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;

- перец черный или белый по ГОСТ 29050;

- перец душистый по  ГОСТ 29045;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- орех мускатный по  ГОСТ 29048;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- фисташки, разрешенные к  применению уполномоченным органом в установленном порядке;

- пряные смеси для вареных колбасных изделий [11];

- экстракты пряностей  [12];

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- чеснок сушеный по  ГОСТ 16729;

- чеснок консервированный поваренной солью [13];

- чеснок замороженный измельченный [14];

- натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;

- добавку пищевую фосфатную  "Полифан" марки "А", "А-Э", "А-Э-К" [15];

- натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный [16];

- натрия триполифосфат улучшенный для пищевой промышленности [17];

- пищевую добавку "АР-ВИК" [18];

- кислоту аскорбиновую по ГФ [19];

- натрий аскорбиновокислый (L-аскорбинат натрия) [20];

- ароматизатор коптильный [21];

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ-7-3 [22];

- кишки говяжьи обработанные (черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые) [23];

- кишки свиные обработанные (гузенки, черевы, пузыри мочевые) [24];

- кишки бараньи обработанные (черевы, синюги) [25];

- оболочку искусственную белковую "Белкозин" [26];

- оболочку из целлюлозной  пленки (целлофана) [27];

- оболочку колбасную "Амилайн" [28];

- оболочку колбасную синтетическую  многослойную термоусадочную "Биолон" [29];

- оболочку колбасную "Амитан ПРО" [30];

- оболочку колбасную "Амифлекс", "Амифлекс Т", "Амифлекс М", "Амифлекс У" [31];

- оболочку для сосисок и сарделек "Амипак" [32];

- оболочку для сосисок и сарделек "Амилюкс" [33];

- оболочку для сосисок и сарделек "Греви" [34];

- пленку целлюлозную по  ГОСТ 7730;

- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;

- пленку полиэтиленцеллофановую [35];

- пленку полиамидполиэтиленовую [36];

- пленку (оболочку) поливинилиденхлоридную "Повиден" [37];

- пакеты многослойные  для вакуумной упаковки "Амивак" [38];

- пакеты из многослойной  поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки ББ-3 (ВВ-3) [39];

- пакеты из многослойной  поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки для пищевой продукции [40];

- пленку многослойную  термоформуемую "Полиформ" [41];

- материал двухслойный  термоформуемый полиамидполиэтиленовый "Политерм" [42];

- материалы пленочные  многослойные "Полиплен" [43];

- шпагат из лубяных  волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00) по ГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные  швейные по ГОСТ 6309, торговый номер  10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;

- подпергамент по ГОСТ 1760;

- пергамент по ГОСТ 1341;

- бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

- ленту чековую с термоклеящим слоем [44];

- ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

- проволоку из алюминия  по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц

- проволоку марки АНТ  2,5 [45];

- скобы металлические П-образные [46];

- сырье древесное для  копчения продуктов (опилки), кроме хвойных пород [47].

4.3.2. Для выработки вареных  колбасных изделий не допускается применение мяса хряков.

4.3.3. Используемое сырье  должно сопровождаться документацией,  удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям.

4.3.4. Сырье животного происхождения,  используемое для производства  вареных колбасных изделий, должно быть разрешено к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

4.3.5. Допускается использование  импортного сырья, в том числе  животного происхождения, и материалов  по качеству и безопасности, не  уступающих требованиям 4.3.1, разрешенных  к применению уполномоченными  органами в установленном порядке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4. Маркировка

4.4.1. Каждая единица фасованной  продукции (упакованные под вакуумом  целые батоны колбас, мясные хлебы,  порционная и сервировочная нарезки,  сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид, наименование и сорт продукта;

- состав продукта;

- пищевые добавки, указанные в 4.3.1;

- информацию о пищевой  ценности (согласно Приложению А);

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись "упаковано  под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:

- наименование и адрес изготовителя;

- вид, наименование и сорт продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

Способ и место нанесения  даты изготовления на каждую единицу  продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

4.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".