Контроль соленой, сушеной и копченой рыбы

 

Содержание

 

Введение
Краткие теоретические сведения
Цели и задачи лабораторной работы
Порядок проведения работы, эксперименты, результаты
Вывод
Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Дисциплина «Технохимический контроль производства» предназначена для  фундаментальной подготовки специалистов в области пищевой инженерии  малых предприятий, способных самостоятельно разработать схему производственного  контроля на предприятии, отвечающую самым  современным требованиям в области  менеджмента качества, а также  организовать ее эффективную реализацию.

Согласно ГОС ВПО обязательный минимум содержания дисциплины «Технохимический контроль производства» составляет:

• определение понятия и структуру технохимического контроля и учета производства пищевых продуктов;
• организацию лабораторных испытаний на предприятиях, производящих пищевые продукты;
• схемы оперативного контроля технологических процессов, в том числе схемы входного, операционного и приемочного контроля производства пищевых продуктов;
• основные положения по учету сырья, готовой продукции и отходов производства, методы определения неучтенных потерь.

В результате изучения дисциплины «Технохимический контроль» студент должен знать:

-  основные  термины и определения технохимического  контроля производства пищевых  продуктов;

-    виды и методы производственного  контроля;

-  значение  технохимического контроля и  учета на предприятиях, производящих  продукты питания;

-   организацию лабораторных испытаний  на предприятиях, производящих продукты  питания;

-   структуру и формы производственного  контроля;

-  основные  положения по учету сырья, готовой  продукции и отходов производства, методы определения неучтенных  потерь;

 

уметь:

-   выполнять расчеты расхода сырья,  выхода готовой продукции и  количество отходов и потерь  при производстве продуктов питания;

-   разрабатывать схему производственного  контроля на предприятии, производящем  пищевую продукцию;

-    разрабатывать схемы входного, операционного и приемочного на предприятии, производящем пищевые продукты;

-   организовать производственный  процесс, обеспечивая получение  продукции с заданными показателями  качества.

Методические указания разработаны  для постановки лабораторной работы «Технохимический контроль производства продуктов питания: контроль соленой, сушеной и копченой рыбы».

Работа носит учебный характер, выполнение работы формирует необходимые  для специалиста малого предприятия  по производству соленой, сушеной и  копченой рыбы навыки по проведению входного, приемочного и операционного  технохимического контроля.

Учебная группа студентов разбивается  на подгруппы по 2-3 человека. Каждая подгруппа выполняет работу самостоятельно с определенным образцом соленой, сушеной  или копченой рыбы, выданным преподавателем. Студенты разрабатывают схему отбора проб продукции для проведения исследований, после чего экспериментально определяют показатели качества продукции. Определения  проводят по приведенным в методических указаниях методикам.

В отчете о выполнении лабораторной работы студенты должны сделать обоснованное заключение о качестве соленой, сушеной  или копченой рыбы в соответствии с действующей нормативной и  технической документацией на основе результатов проведенных испытаний.

 

1. Краткие теоретические сведения

Потребительские свойства или ценность рыбных продуктов пищевого назначения обусловлены их биологической ценностью, энергетическая ценностью и усвояемостью продуктов. Качество рыбных продуктов определяется пищевым достоинством, безвредностью и органолептическими свойствами, в том числе отсутствием признаков, предопределяющих отрицательные эмоции со стороны потребителей с преобладающими традиционными вкусами и требованиями.

Российскую Федерацию можно  отнести к странам, население  которых традиционно регулярно  потребляет соленую, копченую и сушеную  рыбу.

Значение рыбы и рыбных продуктов как источника полноценного животного белка очень велико. Однако ошибочно рассматривать рыбу и пищевые рыбные продукты только как средство белкового питания. Рыба является не только  полноценным  продуктом питания, но и существенной составной частью лечебного питания  при многих заболеваниях, в частности  при атеросклерозе. Рыбные блюда  рекомендуются Институтом питания  пожилым людям. Морская рыба особенно богата йодом, марганцем и медью, необходимыми для нормального протекания процессов обмена веществ. Употребление в пищу морской рыбы способствует снижению свертываемости крови (что важно при лечении некоторых сердечнососудистых заболеваний).

Из-за особенностей структуры  тканей рыба легко усваивается. В отличие от жиров наземных животных жиры рыбы обладают свойством оставаться жидкими и при очень низких температурах. Легкость усвоения всякого жира во многом зависит от температуры его плавления (чем ближе температура плавления к температуре человеческого тела, тем легче усваивается жир). Поэтому легкоплавкий жир рыбы усваивается гораздо полнее, чем более тугоплавкий жир говядины или баранины.

Большинство видов морских рыб  содержит в мясе не более 2 % жира. Но есть немало рыб, обладающих высокой  жирностью. Мясо этих жирных рыб обладает не только большей питательностью, но и, что не менее важно, исключительными гастрономическими достоинствами.

Многие заболевания  сердечно-сосудистой системы связаны с качеством и свойствами потребляемых жиров. Рыбий жир благоприятно действует на организм пожилого человека. В пищевом рационе людей, страдающих атеросклерозом, должно быть достаточно полиненасыщенных жирных кислот. Полиненасыщенные жиры особенно эффективны в качестве средства для снижения уровня холестерина в крови. При этом эффективность их воздействия пропорциональна степени ненасыщенности жира. Ненасыщенность же рыбных жиров более чем вдвое превышает ненасыщенность даже растительных масел, не говоря уже о твердых жирах. Именно это и обусловливает особое действие рыбного жира как вещества, значительно снижающего уровень холестерина в крови. Прием 30 г рыбьего жира снижает количество содержащегося в  крови  человека  холестерина на 7 %. Поэтому   взрослым   людям,   как   и   детям,   рекомендуется ежедневно  в  том   или   ином   виде  употреблять   рыбий жир.

Для организма человека необходимы полиненасыщенные жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы в организме человека и поэтому должны входить в состав пищи. Наибольшей биологической активностью из числа полиненасыщенных жирных кислот обладают линолевая, линоленовая и арахидоновая. Отсутствие или недостаток этих кислот приводит, в частности, и к недостатку витаминов в организме. Жиры рыб содержат все названные кислоты.

 Рыба — продукт, богатый экстрактивными (растворимыми) веществами. Рыбные бульоны благодаря этому свойству способны возбуждать аппетит. Экстрактивные вещества рыбных отваров стимулируют желудочную секрецию. Их рекомендуют при недостаточном отделении желудочного сока у больных гастритом.

Мясо  рыб весьма ценно также и по содержанию важных в физиологическом отношении минеральных веществ. Им принадлежит важнейшая биологическая и физиологическая роль в организме. Человеческий организм весьма ощутимо страдает от отсутствия или недостатка необходимых ему микроэлементов. Поэтому при оценке физиологической полноценности той или иной пищи серьезное значение придается наличию в ней микро- и макроэлементов. Рыбам свойственно аккумулировать йод из окружающей среды и пищи в огромных количествах. В мясе трески, например, йода содержится в 800—2440 раз больше, чем в говядине. Убедительны среднегрупповые данные о содержании йода в мясе рыб (в мкг% на 100 г сухого вещества): пресноводных 6,6, полупроходных 69,0, морских пелагических 168,3, морских донных 291,0.

Минеральные вещества значительно  влияют на коллоидные свойства клеточных белков, противодействуют изменению рН крови, сохраняя при этом нормальное течение процессов жизнедеятельности, и поддерживают постоянное осмотическое давление в клетках и тканях.

Некоторые макроэлементы  входят в состав сложных органических веществ, например, железо содержится в гемоглобине крови, поэтому соли железа необходимы для кроветворения и дыхания человека. Недостаток железа в организме приводит к малокровию. Соли калия играют значительную и благотворную роль, в частности, в сердечной деятельности. Марганец, магний, медь входят в состав ряда ферментов. Ионы кальция и натрия влияют на возбудимость коры головного мозга. Соли кальция нужны для формирования зубов и костей, способствуют усвоению пищи и нормальному свертыванию крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в образовании твердой костной ткани. Кальций и магний очень нужны для обеспечения нормальной деятельности сердечных и других мышц. Фосфор необходим для построения и питания нервной ткани. Его соли участвуют в формировании костей, входят в состав нервной ткани и регулируют обмен углеводов.

Чтобы кальций лучше усваивался организмом, он должен поступать в определенных соотношениях с фосфором. Именно в этих соотношениях кальций и фосфор содержатся в мясе большинства рыб.

Основную  массу минеральных (зольных) веществ  рыбы составляют калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и сера. Они содержатся в различных соотношениях, поступая из внешней среды с пищей и накапливаясь путем осмоса в теле рыбы. Поэтому химический состав зольных веществ в теле рыбы зависит и от внешней среды (морская или пресная вода), и от специфических особенностей рыбы, обусловленных ее систематическим положением в зоологической системе и связанными с ним избирательными способностями данного организма.

Морские рыбы концентрируют в своем  теле больше бора, железа, лития, меди, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, стронция, фосфора, фтора и йода, чем пресноводные рыбы.

Богатейший состав минеральных  веществ в мясе морских рыб ставит их в число продуктов, наилучшим образом обеспечивающих обмен веществ в человеческом организме, а среди животных белков массового потребления — бесспорно па первое место. Частое употребление морской рыбы надежно предупреждает минеральную недостаточность.

Как было указано выше, пищевое  достоинство продуктов определяется степенью их санитарной доброкачественности — отсутствием посторонних и вредных веществ (токсичных продуктов белкового распада и окисления жира, канцерогенных веществ – продуктов белкового обмена и пиролиза древесины при дымовом копчении), паразитов, вредителей или следов их жизнедеятельности).

Питательность продукта как суммарный показатель калорийности, аминокислотного состава, состава и количества макро- и микроэлементов, витаминов, усвояемости, санитарного благополучия, вместе с товарно-гастрономическими данными сенсористики является решающим показателем в оценке его качества [63].

По количеству липидов рыб разделяют на тощие (с содержанием жира менее 2 %), среднежирные (2-8 %), жирные (8-15 %) и высокожирные (более 15 %) [5]. Для характеристик технологических свойств используется белково-водный коэффициент (БВК). Чем больше БВК, тем больше плотность мышечной ткани [5]. Мясо основных промысловых рыб содержит в среднем от 13 до 22 % белка (иногда эти колебания бывают более значительными — от 5 до 31 %) [5]. Содержание жира в мясе рыбы колеблется в пределах от 0,2 до 26 % (в 130 раз), но известны промысловые рыбы с содержанием жира 0,1 % и свыше 30 %. Жирность значительно влияет на питательную ценность рыбы, и от нее зависят вкус, аромат и консистенция рыбы. Чем жирнее мясо рыбы, тем оно ароматнее, вкуснее и нежнее [5, 7].

Для объективной  оценки качества продукции, исходя из размерно-возрастного, химического состава и выхода мяса в зависимости от сезона и района промысла, часто используют обоснованные коэффициенты товарно-пищевой и технологической ценности каждого объекта промысла [5, 7].

Значение количественных показателей  для планирования, учета, сопоставления и оценки качества продукции настолько существенно, а в современных условиях и решающе, что его трудно переоценить. При этом дело касается не только производственных показателей и заданий по повышению качества продукции, но и, например, тесно связываемых с ними планов стандартизации продукции, внедрения новых видов ее и новой техники. Само планирование качества продукции или управление качеством на самых ранних стадиях жизненного цикла – проектно-конструкторских  и опытно-промышлен-ных работ, как и анализ выполнения планов, могут надежно основываться только на количественных оценках качества продукции. Успех современной практической деятельности в области стандартизации и качества любой продукции во многом зависит от того, достаточно ли она опирается на количественные методы [5, 7].

Поэтому совершенно необходимо систематически разрабатывать и использовать  при оценке новых видов рыбной продукции научно-обоснованные номенклатуры  потребительских свойств. Для оценки  этих свойств и качества продукции в целом целесообразно использовать научно-обоснованные методы измерения и оценки качества продукции. Именно поэтому одним из основных направлений науки о качестве продукции является квалиметрия [5, 7].