Контроль соленой, сушеной и копченой рыбы

 

Выделение средней пробы

Для рыбы и нерыбных объектов - живых, сырца, охлажденных, подмороженных, мороженых, соленых, пряных, маринованных, вяленых, провесных, сушеных, сушено-вяленых, сублимированных, копченых, подкопченных и обработанных коптильной жидкостью, соленых балычных полуфабрикатов, вяленых и копченых балычных изделий, вязиги, имитированной продукции, гидролизатов, концентратов, пищевых субпродуктов, кормовой и прочей продукции масса средней пробы должна быть не более 3,0 кг.

Масса средней пробы рыбы в зависимости  от массы экземпляра должна быть:

- от 0,3 до 0,5 кг - при массе экземпляра  рыбы 0,1 кг и менее;

- от 0,6 до 3,0 кг - при массе экземпляра  рыбы более 0,1 до 0,5 кг;

- от 1,5 до 3,0 кг - при массе экземпляра  рыбы более 0,5 до 1,0 кг;

- не более 1,0 кг - при массе  экземпляра рыбы более 1,0 кг; проба  должна состоять из трех поперечных  кусков, вырезанных у приголовков из средней и прихвостовой части на глубину до половины тела (из филе).

Для продукции в потребительской  таре среднюю пробу составляют не более чем из трех неповрежденных единиц потребительской тары. 

Средняя проба  25 потребительских  тар- 3 упаковки. Так как вскрывают 2 транспортные тары, то число средних  проб-6 упаковок.     

 

При необходимости масса средней  пробы может быть увеличена, но не более чем в два раза.

 

Дальнейшую  приемку рыбной продукции осуществляют по качеству.

 

 

 

1.3.2 Провести органолептическую оценку качества копченой, соленой и сушеной рыбы

 

При составлении  балльной шкалы проще всего взять  за основу пятибалльную оценку: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценкам «отлично» (5), «хорошо» (4), «удовлетворительно» (3), «плохо» (2) и «очень плохо» (1).

Продукция характеризуется балльной шкалой индивидуально  – в ней дается характеристика по единичным показателям на 5 баллов и описаны дефекты, снижающие  оценку до 4-1 баллов.

Согласно  шкале пяти баллам оценки соответствует  продукция, приготовленная полностью  в соответствии с требованиями, установленными нормативной документацией, и по всем органолептическим показателям  соответствующая продукции высокого качества.

Оценка  продукции в 4 балла допускает  незначительные дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или  нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса и т. д.

Оценка  в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии производства продукции, но допускающие ее реализацию без доработки.

Оценка  в 2 балла указывает на значительные дефекты продукции, но не исключает  возможность ее переработки.

Оценка  в 1 балл указывает на дефекты продукции, не допускающие ее реализации: посторонние, несвойственные изделию запах и  вкус, несоответствующая консистенция, значительные нарушения формы, явные  признаки порчи.

При составлении  балльной шкалы необходимо учитывать, что «стандартному диапазону» качества соответствуют оценки продукции  в 5, 4 и 3 балла, а «нестандартному» (продукция  не может быть реализована потребителю  как пищевая) – оценки 2 и 1 балла. Внутри «стандартного диапазона» в 4 балла оцениваются единичные показатели продукции на «хорошо» с характеристикой, строго соответствующей требованиям действующей нормативной или технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ), в 5 баллов – с «отличной» характеристикой, превышающей требования действующей нормативной или технической документации, а в 3 балла – с «удовлетворительной» характеристикой показателей, несколько ниже требований действующей нормативной или технической документации, однако не дающей основания для отнесения продукции к нестандартной. Внутри «нестандартного диапазона» выбор той или другой оценки для показателя, то есть 1 или 2 балла, зависит от характера выявленных дефектов – «малозначительных» или «значительных».

Необходимо  помнить, что порядок расположения показателей в балльных шкалах органолептической  оценки продукции должен отвечать последовательности органолептического восприятия – внешний  вид, запах, вкус и консистенция.

Для больше объективизации оценки качества продукции при помощи балльных шкал необходимо ввести коэффициенты значимости по отдельным показателям, которые  определяют весомость каждого показателя для оценки качества продукции в  целом. Коэффициент значимости отражает значение, предписываемое отдельным  показателям при оценке общего качества продукта.

Абсолютное значение максимального  коэффициента значимости не принципиально. Его принимают равным 1,0, либо подбирают так, чтобы сумма максимальных баллов с учётом коэффициента значимости составляла круглое число (чаще всего, 20, 25, 50 или 100). В последнем случае характеристикой качества продукции будет сумма баллов, выставленных дегустатором (или средних между всеми дегустаторами), умноженных на соответствующие коэффициенты значимости.

В противном случае вводят понятие  уровня качества, который является отношением этой суммы к сумме  максимальных баллов (т. е., 5), умноженных на коэффициенты значимости, выраженное в процентах. Оценка уровня качества в соответствии с пятибалльной шкалой приведена в  таблице 2.

 

Таблица  2 - Оценка уровня качества продукции

Балл	Процент качества	Уровень качества	Соответствие потребительским требованиям
5	от 80 до 100	Отличное	Высшим мировым
4	более 60 до 80	Хорошее	Стандартным
3	более 40 до 60	Удовлетворительное	Стандартным
2	более 20 до 40	Плохое (едва приемлемое)	Нестандартным
1	от 0 до 20	Очень плохое (неприемлемо)	Не соответствует

 

Алгоритм разработки балльной шкалы  продукции следующий:

1-й шаг - установление номенклатуры  единичных показателей, характеризующих органолептические свойства конкретного продукта.

Показатели качества бывают комплексные  и единичные. Комплексные показатели характеризуют несколько свойств продукции. Номенклатура единичных органолептических показателей качества состоит из влияющих на качество продукции показателей, которые нельзя разложить на более простые. Например, для оценки качества пищевой продукции к комплексным показателям относятся внешний вид, запах, вкус, консистенция. К единичным показателям внешнего вида относят целостность кожного покрова, разделку, цвет продукции.

При определении комплексных и  единичных показателей качества продукции руководствуются, прежде всего, нормативным или техническим  документом, регламентирующим ее качество.

2-й шаг - составление таблицы, содержащей словесную характеристику  каждого единичного показателя по всем балловым уровням шкалы. Установление градации качества и присвоения ему баллов.  Значение максимального и минимального уровня качества единичных показателей качества устанавливают в зависимости от целей органолептической оценки.

3-й шаг - установление коэффициентов значимости показателей. Обычно коэффициенты устанавливаются на  усмотрение лиц ответственных за контроль качества. Значения коэффициента значимости принимают из диапазона от 0  до 1.

4-й шаг - обсуждение элементов балльной шкалы. На этом этапе дегустаторы решают вопрос об исключении единичных показателя качества из общей номенклатуры, корректируют таблицы градаций по качественным уровням и коэффициентам значимости.

5-й шаг - апробация балльной шкалы и оформление результатов. Дегустаторы проводят оценку единичных показателей качества продукта. Каждый дегустатор заполняет отдельный бланк, где проставляет оценки по всем показателям в баллах. Заполненные дегустационные листы обрабатываются: в них определяют среднее арифметическое значение каждого единичного показателя качества с учетом коэффициента значимости, определяется суммарный балл и делается заключение о качестве.

 

 

 

 

Таблица 3 – Обработки дегустационного листа

Показатель качества	Кзн1	Оценки дегустаторов, балл						Средний балл	Средний балл с учетом Кзн
		1	2	3	4	5	6
Внешний вид	0,3	4	4	4	4	4	4	4	1,2
Цвет	0,15	4	4	4	5	4	4	4	0,6
Консистенция	0,15	5	5	4	5	5	5	4,83	0,72
Вкус и запах	0,4	4	4	5	4	5	5	4,5	1,8
Итого	-								∑ 4,32
1суммма численных значений всех коэффициентов значимости должна составлять 1,0

 

Максимальный балл продукции в  приведенном в таблице с учетом коэффициента значимости составляет 5 баллов. Уровень качества в этом

1.3.3 Провести оценку качества копченой, соленой и сушеной рыбы  по физико-химическим показателям

 

1.3.3.1 Определение массовой доли влаги

 

Оборудование и реактивы: прибор УВО; автотрансформатор (типа ЛАТР-1); эксикатор; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 200 ºС; весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г; бумага фильтровальная лабораторная; прибор Чижовой ВЧМ.

Подготовка  пробы проводится по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские  беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

Массовую  долю влаги можно определить высушиванием на   приборе УВО (устройство для  высушивания образцов пищевого сырья  и продуктов аналог прибора Чижовой).

Проведение испытания:

Прибор  УВО нагревают до температуры  обезвоживания исследуемого образца (от 130 до 170 ºС) в соответствии с установленным  режимом.

Для изготовления бумажных пакетов лист фильтровальной бумаги размером 15×15 см складывают по диагонали пополам и края загибают  в одну сторону на 1 см. При определении воды в жирных пробах в бумажный пакет помещают дополнительно лист фильтровальной бумаги. Размеры пакета могут быть иными, при этом необходимо, чтобы его края не выходили за пределы плит прибора.

Заготовленные пакеты просушивают от 1 до 3,5 минуты между нагретыми плитами прибора  при температуре, при которой  будет высушиваться навеска, и переносят  на 5 минут в эксикатор для охлаждения. После этого пакеты взвешивают с  абсолютной погрешностью не более 0,01 г.

Навеску анализируемой пробы от 2 до 3 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в предварительно высушенный и взвешенный пакет и распределяют ее шпателем равномерным тонким слоем по внутренней поверхности пакета. Шпатель вытирают о внутреннюю сторону пакета. Пакет с навеской складывают, помещают в прибор между плитами, затем переключателем «Таймер» задают требуемое время высушивания пакетов с сырьем. Задаваемые значения температуры и времени высушивания определяются свойствами сырья в соответствии с режимом обезвоживания, указанным в таб.4.

 

Таблица 4– Режим обезвоживания пробы исследуемого продукта

Наименование  продукта	Масса навески, г	Температура высушивания, ºС	Продолжительность высушивания, мин
Продукты  с влажностью от 35 до 55 %	5	160	5
Продукты  с влажностью более 55 %	5	160	10
Продукты  с влажностью менее 35 %	4	160	3