Контроль соленой, сушеной и копченой рыбы

 

Массовую  долю воды в процентах вычисляют по формуле:

 

                                       ,                                               (1)

 

где - масса пакета, г;

       - масса пакета с навеской до обезвоживания, г;

       - масса пакета с навеской после обезвоживания, г.

 

За окончательный  результат принимают среднее  арифметическое значение результатов  двух параллельных определений, допускаемые  расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %.

По ГОСТ 813-2002 «Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения» массовая доли влаги должна быть не более 60%. По результатам эксперимента данный вид рыбной продукции соответствует действующей на нее нормативной документации (массовая доля влаги 59,96 %).

 

1.3.3.2 Определение массовой доли поваренной соли

 

Подготовка  пробы проводится по ГОСТ 7636.

Массовую  долю поваренной соли в копченой, соленой  и сушеной  рыбе определяют аргентометрическим методом.

Оборудование и реактивы: мерная колба емкостью 200 см³; колба плоскодонная на 100 см³; плитка электрическая; водяная баня; колбовстряхиватель; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 200 ºС; весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г; бумага фильтровальная лабораторная; раствор 0,1 н серебра азотнокислого; раствор 1 %-ный хромово-кислого калия.

Проведение испытания: навеску средней пробы около 2-5 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в мерную колбу на 200 см³ и заливают на ¾ объема колбы дистиллированной водой, нагретой до 40-45 °С. Содержимое колбы настаивают в течение от 15 до 20 минут в колбовстряхивателе при периодическом встряхивании. После этого содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр.

Затем пипеткой отбирают от 10 до 15 мл фильтрата  и  титруют его 0,1 н раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора – 3-4 капель 10 % -ного раствора хромово-кислого калия до получения неисчезающей красновато-бурой окраски.

Массовую  долю поваренной соли в процентах вычисляют по формуле:

                                      ,                                   (2)

 

где - объем жидкости в мерной колбе, см³;

      - объем 0,1 н раствора азотно-кислого серебра, пошедшего на титрование испытуемого раствора, см³;

      - объем водной вытяжки, взятой для титрования, см³;

      - масса навески фарша, г;

      - количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 см³ 0,1 н раствора азотно-кислого серебра;

     - коэффициент пересчета на 0,1 н раствор азотно-кислого серебра.

По ГОСТ 813-2002 «Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения» массовая доли соли должна быть в пределе от 5% до 8%. По результатам эксперимента данный вид рыбной продукции не соответствует действующей на нее нормативной документации (массовая доля соли 3,2 %).

 

1.3.3.3 Определение массовой доли липидов есовы методом с экстакцией в микроизмельчителе

Оборудование и реактивы: микроизмельчитель тканей РТ-2, пипетка на 10 см3, стекло часовое, мерная колба, вместимостью 50 см3, электроплитка, эксикатор, безводный сернокислый натрий, хлороформ (петролейный эфир), серный эфир, этиловый спирт .

Сущность метода: метод основан на извлечении жира растворителем из измельченной в микроизмельчителе навески.

Проведение испытания: навеску средней пробы исследуемого продукта массой 5 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, помещают в фарфоровую ступку, туда же добавляют двойное количество безводного сульфата натрия и смесь хорошо растирают пестиком. Если массовая доля воды в продукте не более 20 %, безводный сульфат натрий не добавляют.

В стакан микроизмельчителя переносят подготовленную навеску, добавляют 30 см³ смеси хлороформа и этилового спирта (1:2), затем помещают стакан в микроизмельчитель.

Измельчение продукта и экстракцию жира проводят в течение 4 мин при 5000 об/мин. Затем смесь закрывают на 10 мин часовым стеклом и оставляют для осаждения взвешенных частиц.

Раствор жира фильтруют через бумажный фильтр в мерную колбу вместимостью 50 см³, остатки навести промывают 2-3 см³ растворителя, которые фильтруют в туже колбу. Содержание колбы доводят растворителем до метки. Все работы проводят под вытяжным шкафом.

Из мерной колбы пипеткой отбирают по 10 см³ растворителя в две предварительно высушенные до постоянной массы и взвешенные бюксы. Растворитель выпаривают, а оставшийся жир подсушивают в сушильном шкафу при температуре (102± 2) °С до постоянной массы. Бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовую  долю жира в процентах вычисляют по формуле:

                                      ,                                   (3)

 

где  а- масса жира в бюксе после высушивания, г;

50- объем экстракта жира, см³;

0,92-плотность  жира, г/см³;

         - масса навески продукта, г;

50- объем  раствора жира, взятый для определения,  см³;

_0,95- коэффициент, учитывающий полноту экстракции.

Расхождение между двумя параллельными определениями  не должно превышать 0,5%.

По ГОСТ 813-2002 «Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения» массовая доли жира должна быть не менее 12 %. По результатам эксперимента данный вид рыбной продукции не соответствует действующей на нее нормативной документации (массовая доля жира 6,3 %).

 

1.3.3.4 Оформление результатов определения физико-химических показателей качества копченой, соленой, сушеной рыбы

 

Результаты  оценки физико-химических показателей  качества сельди атлантической, жирной Х/К В/У приведены в таблице 5.

Таблица 5 – Результаты  определения физико-химических   показателей качества сельди атлантической, жирной Х/К В/У

Показатель	Норма по ГОСТ	Фактические данные	Заключение по показателю (соответствует/ не соответствует)
1	2	3	4
Массовая доля воды, %	не более 60	59,96	соответствует
Массовая доля поваренной соли, %	5-8	3,2	не соответствует
Массовая доля жира (при необходимости), %	не менее 12	6,3	не соответствует

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

 

Качество  данного вида продукции сельди атлантической, жирной Х/К В/У не соответствует действующей на нее нормативной документации ГОСТ 813-2002 «Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения», вследствие чего не подлежит реализации и негодна в употреблении людьми.

 

В данной работе изучили требования действующей нормативной и технической документации регламентирующей качество копченой, соленой и сушеной рыбной продукции, а также методы отбора и подготовки проб копченой, соленой и сушеной рыбной продукции к испытаниям; составили схему отбора проб от партии копченой, соленой и сушеной рыбной продукции объемом в соответствии с заданием; определили органолептические показатели качества копченой, соленой и сушеной рыбной продукции ; определили физико-химические показатели качества копченой, соленой и сушеной рыбной продукции; сделали обоснованное заключение о качестве исследованной копченой, соленой и сушеной рыбной продукции и оформить удостоверение качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. О техническом регулировании : федер. закон от 27 декабря. 2002 г. № 184-ФЗ // Собр. законодат. Рос. Федерации. – 2002. – № 52. ст. 5140
2. СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования к качеству сырья и безопасности пищевых продуктов»
3. СанПиН 3.2.1333-2005 «Профилактика паразитарных заболеваний на территории Российской Федерации»
4. СанПиН 2.3.4.050 «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности» (технологические процессы, сырье, производство и реализация рыбной продукции)
5. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина [и др.]. – Справ. изд. –  М. : КолосС, 2003. – 608 с.
6. Коренман, Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов / Я.И. Коренман, Р.П. Лисицкая. – Воронеж : Изд-во ВГТА, 2002. – 408 с.
7. Николаенко, О.А Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учеб. пособие / О.А. Николаенко, Ю.В. Шокина, В.И. Волченко. – СПб. : ГИОРД, 2011. –176 с.