Контроль соленой, сушеной и копченой рыбы

Оценка  свойства характеризует степень  удовлетворения потребности, т. е. показывает, насколько удовлетворение определенной потребности свойством с данным значением показателя приближается к эталонной потребности. Определение оценки заключается в сравнении значения показателя с базовым показателем (показателем эталонного изделия). Следовательно, оценка свойства зависит от значений его показателя и базового показателя [5, 7].

Не все привычные показатели качества продукции незыблемы и  навсегда сохраняют свое прогрессивное значение, особенно в такой отрасли, как рыбная промышленность, где объекты и условия работы меняются. По мере развития науки, совершенствования техники, технологии обработки и хранения раскрываются новые аспекты, уточняющие, а порой и отменяющие прежние, казалось бы, надежно устоявшиеся представления.

 

1.2 Цели  и задачи лабораторной работы

 

Цель работы: освоить методы исследования качества копченой, соленой и сушеной рыбной продукции.

 Изучить  методы технохимического контроля  копченой, соленой и сушеной рыбной  продукции; познакомиться с действующей  нормативной и технической документацией,  регламентирующей контроль качества  и безопасности рыбной продукции;  сделать обоснованное заключение  о качестве копченой, соленой  и сушеной рыбы на основании  сопоставления результатов проведенных  исследований и действующей нормативной  документации.

Задачи:

- изучить  требования действующей нормативной  и технической документации регламентирующей  качество копченой, соленой и сушеной рыбной продукции, а также методы отбора и подготовки проб копченой, соленой и сушеной рыбной продукции к испытаниям;

- составить  схему отбора проб от партии  копченой, соленой и сушеной рыбной продукции объемом в соответствии с заданием (Приложение № 1);

- определить  органолептические показатели качества  копченой, соленой и сушеной рыбной продукции ;

- определить  физико-химические показатели качества  копченой, соленой и сушеной рыбной продукции;

- сделать  обоснованное заключение о качестве  исследованной копченой, соленой и сушеной рыбной продукции и оформить удостоверение качества.

В данной работе различные методы исследования будут поводиться на  рыбной продукции сельдь атлантическая, жирная Х/К В/У «Мечта».

100 г.  продукта содержит: белок-20 г., жир-16 г.

Энергетическая  ценность – 224 ккал.

Хранить от минус 1 до минус не более 2х месяцев. Срок годности равен сроку хранения.

Продукт готов к употреблению.

Состав: рыба, соль, вода.

Упакован 20.0913               Годен 19.11.13

Вес-0,384 кг

2. Порядок проведения работы, эксперименты, результаты

 

 

1.3.1 Разработать схему отбора от партии копченой, соленой, сушеной рыбной продукции и подготовки проб к испытаниям

 

Прием соленой, сушеной и копченой рыбы и отбор  проб осуществляется по ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция  из них. Правила приемки и методы отбора проб».

Партией считается определенное количество продукции одного наименования, вида обработки, одной или нескольких дат изготовления, одного изготовителя, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность.

Приемку копченой, соленой и сушеной рыбной продукции по количеству ведут путем  установления объема партии умножением объема потребительской или транспортной тары на ее количество, указанное в  сопровождающих партию рыбной продукции  документах (товарно-транспортной накладной).

Отбор проб осуществляют в зависимости от объема партии по таб. 1.

 

Таблица 1 –  Схема отбора проб от партии рыбной продукции

Объем партии рыбной продукции  (число  транспортной тары с продукцией)	Объем выборки, всего  (число  отобранной транспортной тары  с продукцией)
От 2 до 150 включ.	2
« 151 до 280 «	3
« 281 до 500 «	4
« 501 до 1200 «	5
« 1201 до 3200 «	7
« 3201 до 10 000 «	10
« 10 001 до 35 000 «	15
Св.  35 001	20

 

Приемку копченой, соленой и сушеной рыбной продукции начинают с проверки качества упаковки и наличия и правильности маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям действующей  нормативной и технической документации ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли  и продукты их переработки. Маркировка и упаковка», а также ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Правильная маркировка потребительской тары рыбной продукции должна содержать следующую информацию:

- наименование  и местонахождение предприятия-изготовителя (его юридический адрес, включая  страну);

- товарный  знак предприятия (при наличии);

- наименование  рыбной продукции;

- длину  и массу рыбы (крупная, средняя,  мелкая);

- вид  разделки (неразделанная, обезглавленная  потрошеная и т.д.)

- вид  обработки (соленая, вяленая, копченая  и т.д.);

- степень  солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

- сорт (при  наличии);

- обозначение  нормативного документа;

- знак  соответствия;

- массу  нетто (брутто, тары при необходимости);

- дату  изготовления (число, месяц, год);

- способ  употребления;

- состав (сырье и материалы);

- условия  и сроки хранения;

- срок  годности;

- обозначение  или наименование пищевых добавок;

- наличие  вакуума в упаковке;

- информационные  данные о пищевой и энергетической  ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), витамины В₁, В₂, РР (мг), А, Д₂, Д₃ (м. е.), калорийность (ккал) и другие данные в зависимости от ассортимента продукции.

Для пищевой  продукции, содержащей витаминов В₁, В₂ более 0,1 мг и РР более 2 мг на 100 г продукта, необходимо указать их содержание.

Маркировка  транспортной тары дополнительно содержит:

- количество  потребительской упаковки;

- номер  вагонной партии;

- фамилию  мастера и (или) номер укладчика;

- состав  основного сырья, используемого  при изготовлении пива;

- условия  хранения;

- объем;

- информацию  о пищевой ценности;

- обозначение  соответствия требованиям действующей  нормативной и технической документации.

Маркировка  транспортной тары с копченой, соленой, сушеной рыбной продукцией - по ГОСТ 14192, с обязательным нанесением манипуляционных  знаков – «Беречь от влаги», «Боится  солнечных лучей».

 

Задание:

Составить схему отбора проб от партии мойва  пряного посола в полимерной таре массой 400 г, в кол-ве 50 транспортных упаковок по 10 кг.

Объем партии мойвы пряного посола составляет 1250 потребительских упаковок массой 0,4 кг.

В одной  транспортной таре находится 25 потребительских  упаковок мойвы пряного посла  по 0,4 кг.

объединенная проба: Совокупность точечных (мгновенных) проб.

потребительская тара: Тара, предназначенная для упаковывания и доставки продукции потребителю.

средняя проба: Часть объединенной пробы, предназначенная для проведения испытаний.

точечная (мгновенная) проба: Количество продукции, отобранное из одного места за один прием от продукции данной партии и необходимое для составления объединенной пробы.

транспортная тара: Тара, предназначенная для упаковывания, хранения и транспортирования продукции, образующая самостоятельную транспортную единицу.

Приемка по количеству и массе

 

Продукцию принимают по числу единиц тары и массе нетто, указанной на маркировке. 
     Для проверки массы нетто из разных мест партии в соответствии с табл. 1,  отбирают неповрежденную полновесную транспортную тару с продукцией. 

 

Объем партии рыбной продукции (число транспортной тары с  продукцией)	Объем выборки, всего (число отобранной транспортной  тары с продукцией)
50	2

 

     

Массу нетто определяют взвешиванием продукции, выложенной из тары. 
     Результат взвешивания распространяют на всю партию. 
     Получателю предоставляется право взвешивать до 100% единиц транспортной и потребительской тары с продукцией в партии. 
     При обнаружении в партии неполновесной, в том числе поврежденной транспортной или потребительской тары с продукцией, проводят сплошную проверку их массы нетто, отдельно от полновесных. 
       В этом случае при установлении общей массы нетто партии результаты взвешивания учитывают отдельно. 
     Для проверки массы нетто продукции в единице потребительской тары (в том числе икры массой нетто менее 0,5 кг) из разных мест выборки, отобранной в соответствии с табл. 1, отбирают три единицы неповрежденной потребительской тары с продукцией. 
     

Из 2 транспортных упаковок- 6 единиц неповрежденной потребительской тары с продукцией.

 

     Массу нетто определяют поштучным взвешиванием продукции  в единице потребительской тары с последующим вычитанием фактической  массы потребительской тары (ведро, контейнер, пакет, коробка, банка с  крышкой, резиновым кольцом или  пергаментным кружком и др., предварительно очищенные от продукта, при необходимости, чисто вымытые и высушенные). 
     При разногласиях в приемке продукции, упакованной в потребительскую тару, из разных мест выборки, отбирают и взвешивают поштучно не менее 10 единиц неповрежденной потребительской тары с продукцией, но не более 0,03% их общего числа в партии. 
     Отклонения массы нетто по различным видам продукции в единице потребительской тары: 
     - отрицательные - по ГОСТ 8.579 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»; 
     - положительные - по нормативным и техническим документам.

Методы  отбора проб

Отбор точечных (мгновенных) проб

Точечные (мгновенные) пробы для приемочного  контроля отбирают из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной тары с продукцией, отобранной в соответствии с табл. 1. 
     

Объем партии рыбной продукции  (число  транспортной тары с продукцией)	Объем выборки, всего  (число  отобранной транспортной тары  с продукцией)
50	2

Отбор проб должен исключать попадание  в продукцию случайных, посторонних  примесей и проводиться уполномоченным специалистом в присутствии заинтересованных лиц (приобретатель, изготовитель/поставщик). 

Составление объединенной пробы

 

Для рыбы и нерыбных объектов - живых, сырца, охлажденных, подмороженных, мороженых, соленых, пряных, маринованных, вяленых, провесных, сушеных, сушено-вяленых, сублимированных, копченых, подкопченных и обработанных коптильной жидкостью, соленых балычных полуфабрикатов, вяленых и копченых балычных изделий, вязиги, имитированной продукции, пищевых субпродуктов, гидролизатов, концентратов, кормовой продукции и прочей продукции составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг.

Из разных мест каждой вскрытой единицы  транспортной тары с продукцией, отобранной по табл. 1, отбирают по три точечные (мгновенные) пробы (один экземпляр  или часть одного экземпляра или  блока рыбы, нерыбных объектов, или  несколько экземпляров или горсть мелкой рыбы, или часть продукции) и составляют объединенную пробу.

 

В одной  транспортной таре находится 25 потребительских  упаковок мойвы пряного посола по 0,4 кг.

После точечной пробы вскрывают 2 ящика, из каждого берут три точечные пробы.

 

1 транспортная тара

Объем партии рыбной продукции	Объем выборки, всего
25	2*3=6

 

2транспортная тара

Объем партии рыбной продукции	Объем выборки, всего
25	2*3=6