Контрольная работа по «Товароведение и экспертиза плодов и овощей»

 

Кафедра Технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза плодов и овощей»

на тему: №2, №12, №50, №56.

 

                                                Выполнила:

Факультет заочного образования

Дистанционное обучение

Специальность 100800 «Товароведение» бакалавр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

1. Классификация плодов и овощей ………………………………………3

2.Витамины плодов и  овощей……………………………………………...7

3.Назначение и характеристика  подготовительных технологических  процессов операций при производстве  переработанных плодов и овощей, их влияние на товарное качество  готовой продукции ……………………………9

4.Экспертиза качества  плодоовощных консервов. Показатели  безопасности консервов…………………………………………………………13

5. Изменения, происходящие в сырье при охлаждении, замораживании и хранении. Факторы, влияющие на качество продукции и убыль массы…..17

6.Список используемой литературы. ……………………………………24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Классификация  плодов и овощей.

Различают 32 ботанических семейства плодовых культур, включающих более 200 видов растений. Видовой состав овощных культур еще более разнообразен, чем у плодовых. Они объединены в 80 ботанических семейств, насчитывающих более 600 видов растений. 1

С учетом такого многообразия плодов и овощей существуют различные подходы к их классификации. Так, например, торговая классификация предусматривает деление этой товарной группы на фрукты, орехи, картофель, овощи, бахчевые культуры и грибы.

 В основу товароведной  классификации положено деление  плодоовощной продукции на классы, подклассы, группы, подгруппы, виды  и разновидности. Основными признаками  такого деления плодов и овощей  являются особенности их морфологии (анатомического строения), место  произрастания, специфичность состава  и назначение. Применение на практике  товароведной классификации плодов  и овощей способствует принятию  оптимальных решений по их  транспортированию, хранению, переработке в соответствии с биологическими особенностями и назначением.

В зависимости от назначения плодоовощную продукцию подразделяют на три класса: плоды, овощи и грибы.

 Классификация  плодов. Класс плодов объединяет виды продукции, съедобным органом которых являются истинные и ложные плоды десертного назначения. Истинными называются плоды, резвившиеся из завязи в сочный околоплодник; ложные плоды образуются из разросшихся цветоложа, оснований тычинок, лепестков, чашелистиков.

Класс плодов подразделяют на два подкласса: сочные и сухие.

Сочные плоды с учетом их строения, назначения и других признаков подразделяют на шесть групп:

• семечковые;
• косточковые;
• ягоды;
• субтропические разноплодные;
• цитрусовые;
• тропические.

Сухие плоды представлены орехоплодными.

 Семечковые плоды состоят из кожицы, сочной плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами, стенки которой образованы из пергаментовидной оболочки. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва, рябина, боярышник, шиповник, ирга, мушмула. Эта группа плодов наиболее распространена.

 

 

 

Косточковые плоды — одногнездные костянки. Они состоят из кожицы, сочной плодовой мякоти и косточки — семени (ядра), окруженного твердой скорлупой. Сверху косточковые плоды покрыты восковым налетом или опушением. К косточковым плодам относят абрикосы, персики, сливы, алычу, терн, вишню, черешню, кизил.

Ягоды отличаются от других плодов тем, что их семена находятся на поверхности сочного мясистого цветоложа или погружены непосредственно в сочную мякоть околоплодника, а не отделены от нее скорлупой или пергаментовидными оболочками.

В зависимости от строения ягоды подразделяют на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, брусника, голубика, калина, облепиха, жимолость) представляют собой одиночные покрытые кожицей плоды, семена которых окружены мякотью.

Сложные ягоды (малина, ежевика, морошка, шелковица) состоят из мелких сросшихся между собой отдельных плодиков (сочных костянок), находящихся на одном плодоложе.

Ложные ягоды (земляника и клубника) — это сочное, разросшееся цветоложе, на поверхности которого находятся собственно плодики-семена в виде мелких зернышек.

 Субтропические  разноплодные плоды получили такое название, поскольку принадлежат к различным ботаническим семействам. В одну группу их объединяют не по общности строения, а с учетом зоны произрастания. К разноплодным субтропическим плодам относят инжир, хурму, унаби, маслины, гранаты, фейхоа.

Цитрусовые плоды имеют тонкую или толстую кожуру, состоящую из двух слоев. Наружный слой кожуры, называемый флаведо, представляет собой кожистую окрашенную внешнюю часть околоплодника, содержащую множество эфирномасличных желез. Внутренний слой кожуры — альбедо — состоит из белой рыхлой волокнистой ткани. Сочная мякоть цитрусовых плодов состоит из отдельных, прилегающих друг к другу долек, образованных разросшимися сочными волосками (“соковые мешочки”), покрытых пленками.

К цитрусовым относят апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, цитроны и др.

Тропические плоды также объединены непринадлежностью к одному ботаническому семейству или общностью строения, а районом выращивания. Это ананасы, бананы, киви, манго, папайя, финики и др.

Орехоплодные. Орехи состоят из съедобного ядра, покрытого сухой деревянистой оболочкой. В зависимости от строения орехи бывают настоящие (невскрывающиеся плоды растений с твердым околоплодником- скорлупой, внутри которого помещено одно свободно лежащее семя) и костянковые (лишенные наружных слоев околоплодника деревянистые косточки плодов-костянок).

 К настоящим орехам относятся лещина, фундук (культурная форма лещины), к костянковым — грецкий орех, миндаль, фисташка, каштан, пекан, кешью и др.

Условно к орехоплодным также относят арахис (земляной орех) и кедровые орехи (плоды кедровой сибирской сосны).

Внутри каждой из перечисленных групп все виды плодов подразделяют на помологические сорта1, а виноград — на ампелографические. Каждый такой сорт обладает выраженными признаками (форма, окраска и вкус плодов, урожайность, устойчивость к вредителям и болезням, сохраняемость и др.). По значимости помологические сорта плодов объединяют в две помологические группы. В первую (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям. Перечень таких сортов обычно приводится в справочном приложении к стандарту на каждый вид плодов.

Классификация овощей.2 По продолжительности жизни овощные растения подразделяются на однолетние, двулетние и многолетние.

По способу получения урожая овощи бывают грунтовые и парниково-тепличные.

По продолжительности вегетационного периода их подразделяют на раннеспелые, среднеспелые, среднепоздние и позднеспелые.

По ботаническим признакам класс овощей подразделяют на два подкласса — вегетативные и плодовые. У вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений: корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых — только плоды.

Вегетативные овощи подразделяют на семь групп:

• клубнеплоды;
• корнеплоды;
• капустные;
• луковые;
• салатно-шпинатные;
• пряно-вкусовые;
• десертные.

Плодовые овощи подразделяют на три группы:

• тыквенные;
• томатные;
• зернобобовые.

 Каждый вид овощей  внутри группы делится на ботанические  сорта. Клубнеплоды.

К клубнеплодам относятся растения, у которых на подземных стеблевых побегах (столонах) или боковых корнях формируются съедобные клубни различной формы, размера и окраски. В эту группу входят картофель, топинамбур (земляная груша) и батат (сладкий картофель).

Из перечисленных культур промышленное значение в России имеет только картофель.

Корнеплоды. Корнеплодами называют мощные сочные подземные органы некоторых культурных растений. Они образуются разрастаниями главного корня или подземного основания стебля.

         В зависимости от формы корнеплоды  подразделяют на три типа: морковь (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак) с конусовидным корнем; свекла  с округлым или округло-конусе- видным корнем, и редька с реповидным корнем (редька, редис, репа, брюква).

Капустные овощи. Съедобной частью у капустных является побег, состоящий из стебля (кочерыги или стеблеплода), листьев и почек. В зависимости от основной съедобной части, капустные овощи подразделяют на кочанные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская капуста), у которых в пищу используется кочан (побег с завившимися в кочан листьями); цветочные (цветная капуста, брокколи) — побег с соцветиями; стеблеплодные (кольраби) — часть побега – стеблеплод.

 Луковые овощи. У луковой съедобной части являются видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями или без них. Подразделяют их на луковичные (лук- репка, чеснок) со съедобной частью в виде луковицы и зеленные луки с зелеными листьями, слабо развитой луковицей или ложными побегами (порей, батун, шнитт, слизун, шалот, душистый, многоярусный и др.).

 Салатно-шпинатные овощи. К ним относятся зеленные овощные культуры, в пищу у которых употребляют побеги с листьями, черешками и почками. Подразделяют на салатные (салат листовой, кочанный, ромен, цикорный и др.) и шпинатные (шпинат, щавель, мангольд и др.).

Пряно-вкусовые овощи. Эту группу овощей отличает высокая ароматичность. В пищу используют различные части растений (листья, стебли, почки, цветы, семена). К пряно вкусовым овощам относят укроп, фенхель, майоран, базилик, хрен, эстрагон и др.

Десертные овощи. К десертным овощам причисляют ревень, спаржу и значительно менее распространенный в нашей стране артишок.

 Тыквенные овощи имеют многосемянный плод типа тыквины, состоящий из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами. К тыквенным относятся огурцы, тыквы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

У томатных овощей съедобной частью является многосемянная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью или полыми. Эта группа овощей включает томаты, перец (сладкий и острый), баклажаны, физалис и бамию.

Зернобобовые овощи — это используемые в недозрелом состоянии бобовые (горох овощной, фасоль овощная, бобы) и зерновые (сахарная кукуруза) культуры.

 

 

         2.Витамины плодов и овощей.

Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. В незначительных количествах они необходимы для нормального обмена веществ и жизнедеятельности живых организмов. Организм человека не способен синтезировать витамины или синтезирует их в недостаточном количестве. Поэтому основным их источником для него являются пищевые продукты, в том числе растительного происхождения. Причем, именно плоды и овощи занимают одно из первых мест среди всех продуктов по содержанию почти всех витаминов. Особенно важны плоды и овощи как источник витамина С (аскорбиновой кислоты), поскольку они удовлетворяют почти всю потребность организма в этом витамине.

Все витамины подразделяют на две группы:3

 водорастворимые — В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаламин), Вс (фолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота);

жирорастворимые — А (ретинол), D (кальциферолы), Е (токоферолы), Н (биотин), К (филлохинон).

Витамины поступают в организм в готовом виде или в форме провитаминов, из которых затем с помощью ферментов образуются витамины (например, витамин А — из каротина).

Некоторые вещества относят к витаминоподобным (витаминоиды). Это ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), получившие общее название витамин F, а также противоязвенный фактор (витамин U), пангамовая кислота (витамин ) и некоторые другие.

Длительное употребление пищи, лишенной витаминов, вызывает такие заболевания, как авитаминоз (отсутствие в организме витаминов) и гиповитаминоз (недостаток определенных витаминов). Избыточное же употребление витаминов тоже приводит к заболеванию — гипервитаминозу.