Контрольная работа по «Товароведение и экспертиза плодов и овощей»

Из органолептических показателей при экспертизе качества определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, качество заливки (для консервов содержащих заливочную жидкость), посторонние примеси.

 

 

 

Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюре образных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.

Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов; для закусочных консервов - свойственный обжаренным овощам, без горечи, цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе.

Консистенция овощей и плодов должна быть плотная, но не жесткая и не разваренная; для огурцов, патиссонов, кабачков - упругая, с хрустящей мякотью, без -пустот, с недоразвитыми семенами; для икры, томат продуктов концентрированных, протертых плодов и ягод - однородная, мажущаяся или слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов - от полужидкой до мажущейся.

Заливочная жидкость для маринадов, натуральных консервов, компотов должна быть без посторонних примесей, прозрачной, допускаются взвешенные частицы плодовой мякоти, но не вызывающие помутнения заливки. Посторонние примеси не допускаются.

В зависимости от органолептических показателей отдельные консервы делят на товарные сорта: горошек зеленый консервированный - экстра, высший, первый, столовый; томаты и огурцы консервированные - высший, первый, второй; овощные маринады, томатное пюре, томатная паста - высший, первый; компоты - высший, первый, столовый.

Физико-химические показатели качества плодоовощных консервов:

• массовая доля сухих веществ (все плодовые консервы, овощные обеденные, икра овощная, маринады овощные, концентрированные томат продукты, овощные маринады, соки и напитки овощные);
• массовая доля овощей от массы нетто (для консервов, имеющих заливочную жидкость);
• массовая доля жира (закусочные, обеденные);
• массовая доля хлоридов (овощные консервы);
• титруемая кислотность (овощные и плодовые маринады, соусы и приправы, закусочные, обеденные консервы);
• рН (овощные соки и напитки, маринады);
• массовая доля минеральных примесей.

 

 

 

Для маринадов определяется количество сахара; для соков и напитков овощных - массовая доля осадка; для напитков -массовая доля сорбиновой и бензойной кислот. Для консервов овощных и плодоовощных, для детского питания обогащённых аскорбиновой кислотой и Р-каротином - массовую долю аскорбиновой кислоты и р-каротина.

Из микробиологических показателей в консервах определяют:

• общее количество бактерий в 1 см3;
• количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм3;
• патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 не допускаются.

Показателями безопасности плодоовощных консервов являются токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть, олово), микотоксин патулин, пестициды, нитраты. Их содержание не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ, а содержание радионуклидов не должно превышать республиканские допустимые уровни.

Микробиологические показатели безопасности консервированных пищевых продуктов должны удовлетворять требования промышленной стерильности для консервов групп А, Б, В, Г, Д, которые указаны в Приложение 2 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) Таблица. 2 .6 В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на группы: А, Б, В, Г, Д. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г относятся к полным консервам, а группа Д - к полуконсервам.

Выделяют следующие  группы консервов:     - группа А - консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);     - группа Б - консервированные томатопродукты:     а) неконцентрированные  томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12 %;     б) концентрированные  томатопродукты, с содержанием сухих веществ 12 % и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и другие);     - группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;           - группа Г - консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодовоягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива;   - группа Д - пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие);

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Изменения, происходящие в сырье при охлаждении, замораживании и хранении. Факторы, влияющие на качество продукции и убыль массы.

7При охлаждении продукции растительного происхождения затормаживаются процессы дыхания и созревания, снижается активность микробиологической флоры и скорость ферментативных процессов. Все эти факторы способствуют увеличению сроков хранения. Поступающие на охлаждение продукты должны быть отсортированы, не иметь механических повреждений и видимых следов микробиологического поражения.

В охлаждённых плодах и овощах в периоды дозревания и созревания происходят изменение окраски, вкуса, аромата, консистенции, в результате чего формируются их высокие потребительские достоинства.

Под влиянием охлаждения изменяются вязкость и подвижность протоплазмы, что приводит к нарушению ее структуры, тем самым снижается жизнеспособность клетки.

При охлаждении и последующем хранении в плодах и овощах происходит микробиологические, биохимические, химические, физические процессы, вызывающие изменения состава, свойств и в конечном итоге товарного вида, а также потребительских достоинств плодоовощной продукции. При этом наиболее важное значение (по быстроте и масштабам порчи) имеют микробиологические процессы.

Необходимым условием развития микроорганизмов является наличие в продукте или на его поверхности воды в доступной для них форме. Потребность микроорганизмов в воде может быть выражена количественно в виде активности воды, которая зависит от концентрации растворенных веществ и степени их диссоциации. Развитие микрофлоры при понижении температуры резко тормозится, причем тем больше, чем ближе температура к точке замерзания тканевой жидкости продукта. Эффект влияния понижения температуры на микробную клетку обусловлен нарушением сложной взаимосвязи метаболических реакций в результате различного уровня изменений их скоростей и повреждением молекулярного механизма активного переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. Наряду с этим происходит изменение и качественного состава микроорганизмов. Некоторые группы их размножаются и при низких температурах, вызывая заражение травмированных при уборке и транспортировке плодов и овощей. Затем инфекция распространяется и на здоровые, неповрежденные плоды и овощи.

Особенно опасны болезни, возникающие в поздний период вегетации, поскольку на хранение могут быть заложены больные плоды и овощи, что приводит к инфицированию всей товарной массы. Наиболее распространенные болезни - черная плесневидная и мокрая бактериальная гнили.

Благодаря наличию плотно оболочки, покрытой воском, плоды более устойчивы к действию патогенной микрофлоры, чем овощи.

Различные виды и сорта плодов и овощей неодинаково устойчивы к микробиологическим заболеваниям, что определяется их восприимчивостью к последним, проявляющейся в результате непосредственного контакта продуктов с фитопатогенными микроорганизмами.

На интенсивность развития микробиологических процессов влияет влагосодержание поверхностных слоев продукта. Испарение влаги с поверхности в процессе охлаждения плодов и овощей не компенсируется миграцией воды из внутренних слоев, что при водит к увеличению концентрации растворенных компонентов и понижению активности воды и, как следствие, к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Устойчивость плодов и овощей к заболеваниям при хранении определяется многими взаимосвязанными биологическими факторами: анатомическим строением, образованием раневой перидермы, выделением бактерицидных веществ, реакцией сверхчувствительности, характером внутриклеточного обмена и главным образом дыхания. При хранении в результате дыхания происходит распад сложных органических веществ, накопленных плодами и овощами во время их роста и формирования, до более простых, сопровождающийся выделением энергии и испарением влаги.

В процессе холодильного хранения плодов и овощей происходит существенное изменение углеводов, пектиновых веществ, витаминов, которые в значительной степени определяют пищевую ценность этих продуктов. Особенно значительные изменения наблюдаются в углеводах, которые расходуются клетками в процессе жизнедеятельности в период послеуборочного дозревания. Содержание крахмала в некоторых плодах и овощах уменьшается вследствие его ферментативного осахаривания. Общее количество сахаров при этом возрастает, а затем начинает снижаться, так как расходуется на дыхание. В некоторых культурах крахмал при хранении синтезируется (фасоль, сахарная кукуруза, овощной горох и др.). При хранении картофеля в клубнях с понижением температуры в определенных пределах происходит накопление сахаров, а при повышении ее возрастает синтез крахмала из сахаров, что связано с активностью ферментов, катализирующих прямую и обратную реакции и имеющих различный температурный оптимум.

В процессе хранения количество сахарозы, протопектина, гемицеллюлоз, органических кислот обычно снижается, а растворимого пектина увеличивается. В результате перехода части протопектина в пектин твердость плодов уменьшается. Скорость превращения углеводов, а также характер их изменений зависят от вида и сорта плодов, степени зрелости, условий хранения и других факторов.

 

 

 

Существенное влияние на качество и сохраняемость плодов оказывают превращения в пектиновом комплексе. По мере старения плодов растворимый пектин распадается до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, в результате происходят разрыхление тканей, отравление клеток, возникают функциональные расстройства.

Содержание полифенолов в плодах овощах за счет гидролиза быстро снижается, образуется множество других соединений, что отражается на вкусе и аромат продуктов.

Во время хранения изменяется витаминный состав плодов и овощей. Наибольшим изменениям (особенно в период перезревания) подвергается витамин С. Наименьшие потери витамина С у цитрусовых. С понижением температуры хранения потери витамина С уменьшаются.

В процессе хранения увеличивается количество каротиноидов, а количество хлорофилла снижается.

На качество продуктов в период охлаждения и хранения влияет взаимодействие с внешней средой: возникает тепло-, влаго- и газообмен, интенсифицируются процессы окисления кислородом воздуха.

Испарение влаги при хранении плодов и овощей нарушает нормальное течение обмена веществ в тканях и вызывает увядание. Увядание ускоряет процессы распада содержащихся в клетках веществ, увеличивает их расход на дыхание, нарушает энергетический баланс.

Стойкость продуктов растительного происхождения к микроорганизмам при хранении в значительной степени зависит от их первоначальной зараженности. Важное значение имеет постоянство температурно-влажностного режима, так как даже незначительные его колебания приводят к перекристаллизации в тканях и сублимации влаги.

Многие плоды и овощи после замораживания по своим вкусовым достоинствам, питательность и содержанию витаминов мало чем отличаются от свежих.

Замораживание позволяет сохранить натуральные вкусовые качества и аромат продуктов на длительное время и употреблять их после размораживания в натуральном виде или в качестве полуфабрикатов при производстве мороженого, компотов, варенья, джемов, овощных блюд и других пищевых продуктов.

Плоды и ягоды замораживают с сахаром и без него.

При замораживании с сахаром их или пересыпают сахаром, или заливают сахарным сиропом. /Для большинства плодов и ягод количество сиропа составляет 30% от их веса. / Из плода и ягод можно замораживать: землянику, клубнику, смородину, крыжовник, вишню, сливу, виноград, некоторые сорта яблок и груш.

Плоды и ягоды, замораживаемые без сахара, после сортировки, мойки, балансировки и охлаждения водой раскладывают на противни и замораживают в скороморозильных устройствах или в камерах на стеллажах.