Контрольная работа по «Товароведение и экспертиза плодов и овощей»

По окончании замораживания их расфасовывают в картонные коробки, ящики или другую тару. Упаковку в картонные коробки можно производить и до замораживания.

Овощи перед замораживанием обязательно подвергают баланшировке для разрушения ферментов. Из овощей замораживают: шпинат, цветную капусту, зелёный горошек, фасоль в стручках, спаржу, кукурузу, перец, томаты, баклажаны, морковь и свёклу.

Температурно-влажностный режим хранения плодов и овощей ограничен интервалом температур от –3 до +5oС и относительной влажности 85-95%. Однако это ограничение сугубо качественное, не отражающее индивидуальных условий хранения плодов и овощей. Например, большинство сортов яблок европейского происхождения целесообразно хранить при температуре 4-5oС, т.к. более низкая температура для них губительна. Американский сорт яблок лучше хранить при 0oС. Широко известный сорт Джакотан при 0oС заболевает внутренним побурением мякоти. А для хранения яблок сорта Ричард строго необходима стабильная температура 0oС. Аналогичная картина наблюдается при хранении груш. Груши сорта Вильямс рекомендуется хранить способом ступенчатого охлаждения, то есть постепенным понижением температуры от 0 до 1,5oС. Таким образом, режим хранения индивидуален для каждого продукта, и, что особенно важно, он зависит от стабильности температуры в камере, исключающей её колебания более +5oС и относительной влажности воздуха так же +5%.

Изменения, происходящие в сырье при хранении.

В плодах при хранении происходят различные биохимические, микробиологические, химические, физические и биологические процессы.

Биохимические процессы обусловлены действием ферментов самого продукта. Наибольшее значение при хранении продовольственных товаров имеют дыхание, гидролитические и автолитические процессы.

Процесс дыхания осуществляется в свежих плодах, овощах, грибах. Дыхание - это сложный процесс, при котором расходуются питательные вещества товаров, в первую очередь сахара, органические кислоты, белки, жиры и другие вещества. В результате дыхания уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Так как процесс дыхания нельзя исключить при хранении товаров, необходимо влиять на его интенсивность. Дыхание может быть аэробное (в присутствии кислорода) и анаэробное (бескислородное).

При аэробном дыхании образуются относительно безвредные вещества - СО2 и Н2O, но выделяется много энергии, частично в виде физиологического тепла. Выделяющиеся влага и тепло могут повышать интенсивность дыхания и вызывать развитие микроорганизмов. При анаэробном дыхании выделяется меньше тепла, но образующийся этиловый спирт разрушает живые клетки и придает продуктам неприятный вкус.

Поэтому при хранении стараются поддержать аэробное дыхание путем регулярного проветривания и одновременного удаления выделяемых тепла и влаги. Низкие температуры замедляют дыхание.

Гидролитические процессы вызывают расщепление белков, жиров, углеводов под действием ферментов гидролаз. Они могут влиять на качество товара как положительно (например, накопление Сахаров в плодах при дозревании за счет гидролиза крахмала), так и отрицательно.

Автотипические процессы, или автолиз, вызывают разрушение углеводов, жиров, белков, гликогена под влиянием ферментов, находящихся в животных и растительных тканях. Автолиз, так же, как и все последующие процессы, может протекать во всех товарах биологического происхождения. Отрицательное влияние автолиза проявляется при замораживании картофеля, при прорастании овощей.

Микробиологические процессы.

Микробиологические процессы происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. К микробиологическим процессам относят разные виды брожения, плесневение, гниение, ослизнение и др.

При хранении продовольственных товаров могут наблюдаться следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, пропионовокислое.

Маслянокислое брожение вызывают маслянокислые бактерии, попадающие на продукт в результате его загрязнения. Ферменты маслянокислых бактерий сбраживают сахар до масляной кислоты, углекислого газа и водорода. Масляная кислота придает продуктам горький или неприятный острый вкус, вызывает газообразование. Наблюдается этот вид брожения при порче квашеных овощей. Пропионовокислое брожение. Вызывается пропионовокислыми бактериями, сбраживающими углеводы, молочную, винную кислоты в летучие пропионовую, уксусную кислоты, углекислый газ и воду. Эти бактерии могут вызывать порчу квашеных овощей при высокой температуре хранения.

Плесневению подвержены многие пищевые продукты. Так как плесени развиваются только при наличии значительного количества влаги и доступе кислорода воздуха, то плесневению при хранении способствует высокая влажность воздуха помещения и самого продукта, негерметичная или нарушенная упаковка, а также резкий перепад температур при хранении. Плесени образуют на продуктах налет, придающий неприятный, плесневелый стойкий запах. При плесневении в продуктах накапливаются вредные вещества афлотоксины и микотоксины, обладающие канцерогенным действием.

8Физические процессы. При не надлежащем режиме хранения в продовольственных товарах могут происходить различные физические процессы, например, увлажнение и высыхание, что ведет к изменению массы и качества товара, а также замерзание и оттаивание продуктов.

Увлажнение и высыхание - наиболее распространенные физические процессы, протекающие в продовольственных товарах при хранении. Увлажнение может происходить за счет гигроскопичности товаров, конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания.

Следствием многих физических процессов, происходящих с продовольственными товарами при хранении, являются различные биохимические, микробиологические и химические процессы. Например, механические повреждения на свежих плодах и овощах повышают интенсивность их дыхания, вероятность микробиологических заболеваний, вызывают окисление питательных веществ. Биологические процессы. Во время хранения продовольственных товаров с нарушением температурно-влажностного и санитарно-гигиенического режимов хранения и при недостаточном контроле за режимом могут появляться насекомые-вредители (жуки, клещи, моли, нематоды) и грызуны. Продовольственные товары, поврежденные в процессе хранения вредителями и грызунами, считаются пищевым отходом и реализации не подлежат. В отдельных случаях они могут быть переработаны. Так, картофель, пораженный нематодами, направляется на выработку крахмала или спирта.

При транспортировании, хранении и реализации продовольственных товаров могут возникать потери их количества и качества. Потери количества. К нормируемым потерям количества относится, прежде всего, естественная убыль. Естественной убылью называются потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации. Причины естественной убыли различны.

Усушка - это самый распространенный вид потерь, возникающий за счет испарения влаги и улетучивания веществ. Усушке не Подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей. Применение полиэтиленовой пленки способствует сохранению влаги в свежих плодах и овощах.

Дыхание - это расход питательных веществ, т.е. потеря сухого вещества товаров. Товары поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны. Так, плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи.

         Факторы, влияющие на качество  продукции и убыль массы.

Температура и относительная влажность воздуха оказывают большое влияние на качество ягодных культур. Земляника, малина, смородина, крыжовник в условиях пониженных температур и высокой влажности воздуха медленнее созревают и поражаются болезнями. В ягодах уменьшается содержание Сахаров, витаминов, ароматических веществ. Лежкость и транспортабельность ухудшаются.

Особенности сорта также оказывают влияние на химический состав и пищевую ценность овощей и плодов. Как правило, в плодах и овощах раннеспелых сортов содержится больше воды, меньше сухих веществ и Сахаров.

         Плоды более кислые, с непродолжительной лежкоспособностью. Ранние овощи - огурцы, томаты, капуста - малопригодны для технологической переработки. Ранние сорта картофеля, моркови, свеклы столовой используют в летне-осенний период, и на зимнее хранение их не закладывают.

Зоны выращивания оказывают существенное влияние на химический состав и лежкоспособность плодов и овощей. Выращенные в южных и юго-восточных районах страны, они отличаются меньшим содержанием воды и большим - сухих веществ и растворимых углеводов. Это связано с тем, что на юге выше уровень солнечного освещения растений, а, следовательно, и процессы синтеза органических веществ более интенсивны.

У плодовых культур, особенно семечковых и косточковых, химический состав зависит также от возраста деревьев. Молодые, только вступающие в пору плодоношения деревья формируют плоды с более низкими вкусовыми качествами и пониженной лежкоспособностью. Зачастую они невыравнены по размеру. Лучшие качества сорта проявляются в пору максимальной продуктивности плодоношения (10-20-й год жизни деревьев).

Решение проблемы повышения качества плодов и овощей связано с созданием новых сортов, устойчивых к механическим повреждениям и болезням. В этом направлении уже достигнуты определенные успехи: выведены сорта томатов с толстой кожицей плодов, пригодные к механизированной уборке; имеются сорта картофеля, устойчивые к вирусным заболеваниям, а также не поражающиеся фитофторозом и раком картофеля.

Лежкоспособность плодов и овощей, предназначенных для хранения, в огромной степени зависит от качества сортировки убранного урожая. Все виды продукции перед закладкой на хранение должны пройти тщательную сортировку в соответствии с требованиями стандартов к качеству. Удаление гнилых, механически поврежденных, подмороженных и пораженных болезнями экземпляров обеспечит сохранение качества продукции в условиях длительного хранения.

Снижение качества овощей и плодов и потери их в массе при хранении происходят в результате: затрат сухих веществ на дыхание; частичного испарения влаги; прорастание в ранневесенний период; физиологических расстройств; повреждения микроорганизмами; самосогревания; повреждение нематодами, клещами, насекомыми, грызунами; запаривания, удушья, подмерзания, травмирования.

 

 

 

 

       Список используемой литературы

1. Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров. М.: Экономика, 1997.

2. Николаева М.А. Товароведение  плодов и овощей. М.: Экономика, 1990. 288 с.

3. Ю.В. Малышева «Товароведение  плодов и овощей» учебник для  ВУЗов, Ростов- на-Дону 2002 год – 448стр.

4 С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц Товароведение и экспертиза плодов и овощей— М: Издательская торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. — 400 с.

5. Приложение 2 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) Таблица. 2 Микробиологические показатели безопасности консервированных пищевых продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990. 288 с

2 . Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов- на-Дону 2002 год – 448стр

4 С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц Товароведение и экспертиза плодов и овощей— М: Издательская торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. — 400 с.

4 Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Экономика, 1997.

5 С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц Товароведение и экспертиза плодов и овощей— М: Издательская торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. — 400 с.

6 Приложение 2 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Таблица. 2 Микробиологические показатели безопасности консервированных пищевых продуктов.

7 Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов- на-Дону 2002 год – 448стр.

 

8 Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Экономика, 1997