Контрольная работа по «Товароведение и экспертиза плодов и овощей»

Следует отметить, что в плодах и овощах витамины находятся в оптимальном соотношении, что практически исключает возможность их передозировки, которая возможна при приеме синтетических витаминных препаратов.

Дубильные вещества (танины) содержатся в клеточном соке таких плодов, как хурма, айва, кизил, груша, черника, черная смородина. Они придают им вяжущий, терпкий вкус, обладают Р-витаминными свойствами.

 Красящие вещества (пигменты) определяют цвет плодов и овощей. Состоят пигменты из хлорофиллов, каротиноидов, антоцианов и флавоноидов. 

 

 

Хлорофилл обусловливает зеленый цвет свежих плодов и овощей. При их созревании он может разрушаться, что приводит к изменению окраск например, томатов. При тепловой обработке хлорофилл превращается в феофитин, придающий продуктам бурую окраску.

Каротиноиды придают плодам и овощам цвет от желтого до красного. Они представлены каротином, ликопином и ксантофиллом. Благодаря каротину оранжевый цвет имеют абрикосы, цитрусовые, морковь. Ликопин содержится в клюкве, бруснике, томатах, придавая им красную окраску. Ксантофилл окрашивает яблоки, груши, некоторые сорта томатов в желтый цвет.

Антоцианы содержатся в винограде, свекле, баклажанах, краснокочанной капусте и других плодах, и овощах, имеющих красный, синий или фиолетовый цвет.

 Флавоноиды — биологически активные красящие соединения желтого и оранжевого цвета. Ими особенно богаты плоды цитрусовых, шиповника, черноплодной рябины, а также чешуя репчатого лука.

 Ароматические вещества. В плодах и овощах содержатся различные эфирные масла, придающие им характерный запах. Они представлены различными органическими соединениями — углеводами, спиртами, альдегидами, кетонами, фенолами, эфирами, кислотами и др. На содержание ароматических веществ в плодах и овощах оказывают влияние условия их произрастания: плоды растений, выращенных на юге, ароматнее северных, а вызревшие при теплой солнечной погоде — тех, которые зрели на холоде и дожде.

 Наибольшее количество  эфирных масел содержится в  цитрусовых плодах и пряных  овощах. Фитонциды.

Фитонцидами называют образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие микроорганизмов. Они не только играют важную роль в иммунитете растений, но и губительно действуют на возбудителей болезней человека, животных. Наибольшими противомикробными свойствами обладают корни хрена, чеснок, редька, капуста, а также малина, черника, черная смородина, апельсины, лимоны и др.

Таким образом, плоды и овощи имеют большое значение в питании человека. При этом из-за высокого содержания влаги у большинства из них энергетическая ценность намного ниже, чем у других продуктов поэтому свежие плоды и овощи играют важную роль в лечебном и диетическом питании. Например, виноград применяют при легочных, сердечно-сосудистых заболеваниях, чернику — при острых и хронических расстройствах желудочно-кишечного тракта, морковь — при заболевании почек. Редкие на нашем столе артишок, спаржа, топинамбур полезны при сахарном диабете. Кроме того, плоды и овощи способствуют усвоению организмом других пищевых веществ, например, белков.

 

 

        3. Назначение и характеристика подготовительных технологических процессов операций при производстве переработанных плодов и овощей, их влияние на товарное качество готовой продукции

Переработка плодоовощной продукции осуществляется как крупными автоматизированными предприятиями, так и небольшими консервными предприятиями, а также цехами сельскохозяйственных и других предприятий.

Основной целью переработки овощей, фруктов, ягод и другого растительного сырья является изготовление пищевых продуктов с продолжительным сроком хранения.

4Разнообразие используемого сырья и ассортимента готовой плодоовощной консервной продукции определяет различную технологию его переработки.

По сложности технологического процесса эта переработка может быть двух видов: простая переработка и консервное производство.

К простой переработке относятся соление, квашение, маринование, сушение.

К консервному производству относится изготовление овощных, томатных, фруктовых, ягодных, грибных и других пищевых продуктов.

Наибольшее распространение имеют следующие способы простой переработки овощей и фруктов:

3. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.

4. Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.

5. Сушение – при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.

6. Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей.

Такое разнообразие выпускаемой готовой продукции вызывает необходимость специализации предприятий или цехов основного производства на изготовление определенных видов солений, сушений и т. д.

 

 

Консервирование овощей и фруктов в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

Крупные предприятия, занимающиеся консервированием, отличаются сложной много цеховой структурой и наличием механизированных технологических линий.

В состав этих предприятий могут входить цеха основного производства: томатные, овощные, соковые с использованием отдельных технологических линий.

Каждая технологическая линия имеет такие основные участки, как:

1. подготовка к переработке,

2. тепловая обработка  продукта,

3. расфасовка тары,

4. герметическое закупоривание  банок,

5. стерилизация,

6. обработка банок и  оформление товарного вида.

На каждом участке производятся следующие технологические операции:

1. На участке подготовки сырья к переработке включает следующие технологические операции: мойка, сортировка, инспекция, калибрование, обмолачивание (горошка), очистка от примесей, обрезание кончиков, измельчение, фарширование овощей и др.

Для мытья овощей, плодов, фруктов, ягод используют разные машины непрерывного элеваторного, лопастного, щёточного, барабанного и струйного действия, для очистки – машины с абразивными поверхностями, струйные паротермические печи, для калибрования – вибрационные или наклонные ситовые поверхности.

Сырьё сортируют по разным признакам: степени зрелости и травмирования, величине, форме. Эту операцию часто объединяют с инспекцией, т.е. с отбраковкой непригодных плодов и овощей.

Картофель и различные корнеплоды режут корнерезками разных систем на кубики размером 5×5 или 7×7мм. Лук и капусту измельчают на шинковальных машинах с серпообразными ножами.

Для нарезания овощей кружками (огурцы, баклажаны, кабачки) используют машины с дисковыми ножами. Применяют также машины для высверливания капустных головок, обработки кукурузных початков, отделения зёрен. Для более тонкого измельчения плодов и овощей используют дробилки и протирочные машины. При производстве плодовых и овощных соков для отделения мякоти применяют специальные прессы и экстрационные аппараты.

2. На участке тепловой  обработки производятся следующие  операции:

 

 

Бланширование – это кратковременный нагрев плодоовощных и других полуфабрикатов до температуры 65-70ºС и выше паром или горячей водой, к которым добавляют специи, соль и пищевые кислоты. Бланширование осуществляют для инактивации ферментов и вредных микроорганизмов, устранения летучих веществ, придания продукту приятных запаха и вкуса. Его осуществляют в бланшировочных котлах.

Термическую обработку (обжаривание) применяют при изготовлении некоторых закусочных и обеденных консервов. Нарезанные овощи обжаривают в горячем масле при температуре 120-160ºС в течение 5-20 мин. В зависимости от вида овощей и назначении готового продукта. Обжаривание осуществляется в специальных паромасляных аппаратах.

Уваривание (выпаривание) предназначено для удаления из продуктов лишней влаги. Его проводят в испарительных аппаратах открытого типа или в специальных вакуум-испарительных установках при температуре кипения 60-90ºС.

Одновременно с этими операциями готовят тару, соусы, сиропы, специи, рассолы и другие добавки. Подготовка тары состоит в мытье стеклотары в специальных банкомоечных машинах с добавкой моющих средств, проверке жестяной тары на герметичность, отбраковке непригодных банок и т.п.

Вкусовые и ароматические добавки вносят в консервы одновременно с плодами и овощами. Соусы, сиропы, рассолы и различные добавки имеют в основном вкусовое и ароматическое значение. Их готовят в специальных аппаратах с эмалированными стенками или стенками из нержавеющей стали.

3. На технологическом  участке наполнения тары осуществляют  расфасовку продукции и вакуумирование. Расфасовка включает дозирование компонентов по массе в зависимости от видов консервов и ёмкости тары. Заливку соуса, масла, раствора соли или сахарного сиропа проводят с точностью дозирования по массе в 1%. Для расфасовки жидких и густых продуктов применяют различные автоматические наполнители.

Вакуумирование перед закупориванием тары предназначено для устранения воздуха из банок, заполненных продуктом. Во время теплового вакуумирования незакрытые банки с продуктом пропускают через аппарат, где они в течение 8-10 мин. Барботируются паром. При приготовлении компотов и некоторых других консервов барботирование заменяют заливкой продукта горячими сиропами, рассолами, соусами или заполнением банок заранее прогретыми продуктами. Во время механического вакуумирования воздух устраняют в вакуум-закаточных машинах.

4. Герметичное закупоривание  банок осуществляют на специальных  автоматических и полуавтоматических  закаточных машинах, отличающихся  между собой для стеклянных  и жестяных банок.

 

 

 

5. Технологический процесс  стерилизации состоит фактически  из двух технологических операций: загрузка и разгрузка банок. Стерилизация  консервов осуществляется в стерилизаторах  непрерывного и периодического  действия (автоклавы). Процесс стерилизации  ведётся автоматически по заданной  программе в течение 20-70 мин. При  температуре около 120ºС.

6. Обработка и придание  готовым продуктам товарного  вида включает в себя мойку, сушку и наклейку этикеток. Потом  банки укладывают в картонные, деревянные или полиэтиленовые  коробки и закладывают на хранение. С этой целью используют моечно-сушильные  агрегаты, этикетировочные и другие автоматы. Для оформления и упаковки консервов в жестяную и стеклянную тару применяют автоматизированные линии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Экспертиза качества  плодоовощных консервов. Показатели  безопасности консервов.

5Экспертиза качества предусматривает определение показателей безопасности, микробиологических, общих органолептических и физико-химических. Осматривают состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отмечают наличие ржавчины, подтеков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого - форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости (томатов, баклажанов). Вкус и запах должны соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Из физико-химических показателей определяют массовую долю содержимого, соотношение частей, соли, общих кислот, жира.

Экспертиза качества плодоовощных консервов включает проверку, наличие всех необходимых документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям ТНПА, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Консервы плодоовощные подлежат обязательной сертификации, поэтому кроме товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения обязательно должны быть сертификат соответствия и протокол испытаний.

Внешнему осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие бомбажа, хлопуши, подтечных, ржавых банок. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары, отбирается случайная выборка в соответствии с действующими ТНПА в зависимости от объема партии (количества, транспортной тары).

Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары, должна быть отобрана случайным образом выборка в зависимости от количества единиц потребительской тары в партии и ее вместимости.

Случайная выборка для проверки массы нетто, массовой доли составных частей продукта, физико-химических и органолептических показателей отбирается в зависимости от единиц транспортной тары с продуктом в партии и ее вместимости. Объединенную пробу составляют из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары, отобранных в выборку для определения физико-химических показателей, масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 дм3.