Молоко и молочные товары

Глава 7. МОЛОКО  И  МОЛОЧНЫЕ  ТОВАРЫ

МОЛОКО  КОРОВЬЕ

Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Оно содержит все необходимые для питания человека вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и обусловливающие бактерицидные свойства. щщрщше

Состав молока непостоянен и зависит от многих факторов: породы животного, его кормления, лактации и др. В молоке содержится 11 — 15% сухих веществ, 85 — 89% воды. Питательные вещества молока находятся в оптимальном для питания человека соотношении. Они легко усваиваются организмом.

Белков в молоке содержится в среднем 3,5%. Основными являются казеин, альбумин, глобулин. Они имеют сложный состав, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям, содержат все незаменимые аминокислоты, чем обусловливают высокую биологическую ценность продукта. В молоке содержатся и азотистые вещества небелковой природы (свободные аминокислоты, пептиды, мочевина, креатин, пуриновые основания и др.).

Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 5%. Молочный жир — это смесь триглицеридов, находящихся в диспергированном состоянии в виде мелких шариков. Температура его плавления низкая (27 — 34 °С), 'поэтому он легко усваивается организмом человека. Жирам в молоке сопутствуют очень ценные и в биологическом отношении фосфатиды и стерины. . Основной углевод молока — лактоза (4,7%), представлен-йая в виде а- и р-форм. При тепловой обработке молока лактоза,- вступая в соединение с белками, образует меланоидины, придающие ему кремовато-коричневый оттенок. При нагревании молока свыше 100 °С возможна карамелизация лактозы, сопровождающаяся побурением молока. Лактоза является прекрасным питательным веществом для микроорганизмов. На этом ее свойстве основано производство многих молочных продуктов. В небольших количествах в молоке содержатся моносахариды, их производные и другие углеводы.

Минеральные вещества (0,7%) в молоке находятся в виде солей органических и неорганических кислот. Более 50 % минеральных веществ составляют кальций и фосфор. Они находятся в удачном соотношении (1:1,3), поэтому хорошо усваиваются организмом человека.

Молоко содержит жиро- (А, О, Е) и водорастворимые (С, РР, группы В) витамины, причем максимальное количество витамина А — в летнем молоке, так как он образуется из каротина зеленых кормов.

Молоко содержит ферменты, которые играют важную роль при его переработке, оценке качества и хранении не только молока, но и молочных продуктов. При тепловой обработке ферменты разрушаются.

Бактерицидные вещества (иммунные тела и гормоны) оказывают губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Таким же свойством обладают и белки альбумин и глобулин. В молоко могут попадать посторонние вещества (антибиотики, пестициды, дезинфектанты, нитриты и др."). Их содержание и контроль регламентируются стандартами.

Питьевое молоко — это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира. Его химический состав и пищевая ценность близки к сырому, однако в процессе тепловой обработки ферменты инактивируются, теряется часть белков и разрушаются некоторые витамины.

Схема производства молока: приемка и первичная обработка, нормализация по содержанию жира, тепловая обработка, охлаждение, упаковка, маркировка и хранение. Приемка и первичная обработка молока состоят из определения качества, массы, очистки и его охлаждения. Тепловая обработка — это пастеризация или стерилизация молока. Пастеризацию чаще проводят при температуре 74 °С в течение 15—20 с. При этом погибают все вегетативные клетки патогенной микрофлоры и основная масса молочнокислых бактерий. Стерилизацией достигается полное уничтожение вегетативных и споровых форм микроорганизмов. Проводится она при следующих режимах: при температуре 120 °С в течение 20 мин или при температуре 140 °С — 4 с. Охлаждают молоко после пастеризации до температуры не выше 8 °С, а после стерилизации —не выше 20 °С.

Молоко по технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Пастеризованное молоко по технологии изготовления, содержанию жира и вносимых добавок производят в следующем ассортименте. Пастеризованное молоко жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 6 % вырабатывают из натурального молока с нормализацией его только по количеству жира. Молоко с витоми ном С (жирностью 2,5; 3,2% и нежирное) выпускают с добавлением 10 мг % витамина С. Топленое молоко (жирностью 1; 4; 6% и нежирное) отличается от обычного тем, что пастеризацию его проводят при высокой температуре с длительной выдержкой. В результате молоко имеет хорошо выраженный привкус пастеризации. Белковое молоко характеризуется пониженным содержанием жира (1 и 2,5%) и повышенным количеством молочного белка, вносимого с сухим обезжиренным молоком. Нежирное молоко получают сепарированием натурального молока. Оно содержит все компоненты молока, кроме жира.

Пастеризованное молоко с наполнителями вырабатывают с добавлением сахара, какао (2,5%) или кофе (2%) жирностью 3,2 % или нежирное. Содержание сахарозы в молоке с какао— 12 %, с кофе— 7 %.

Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных узкогорлых бутылках, укупоренных кроненпробками, содержание жира — 2,5 и 3,2% и в пакетах из бумаги с полимерным покрытием, содержание жира — 2,5 и 3,5 % (стерилизацию молока проводят в потоке путем непосредственного ввода пара в молоко — пароконтактный способ с последующим охлаждением под вакуумом или подводом тепла через металлическую теплопередающую стенку). Молоко в бутылках по вкусу, запаху и цвету аналогично топленому молоку, а в пакетах — пастеризованному.

Молоко для детей раннего возраста должно быть приближено к женскому. Вырабатывают молоко ионитное с частичной заменой ионов кальция и магния на ионы калия и натрия и виталакт ДМ, приближенный к женскому молоку по жирно-кислотному и белковому составу и др.

Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами группы б! и С, сладкое, сладкое с витаминами; фасуют в бутылки по 0,2 л и стерилизуют в автоклавах, виталакт ДМ —лучший вид молока для грудных детей. Его тепловую обработку проводят при температуре 102—105 °С, выдерживая 10 мин.

Кроме того, для детей производят стерилизованное витаминизированное (содержит витамины А, С, О₂) молоко, стерилизованные смеси Малютка и Малыш с рисовой, гречневой и овсяной мукой, стерилизованные мол очно-ово пины е смеси и др.

К дефектам молока относят кислый вкус, горький, салистый, кормовой привкусы; нечистый, дымный запахи; вязкую, тягучую и хлопьевидную консистенцию. Возможно изменение цвета при размножении пигментообразующих бактерий.

Качество молока оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, жирности, кислотности, плотности, чистоте,

162

содержанию вносимых витаминов, сахарозы и глицерофосфата железа. В пастеризованном определяют общее количество микробов и коли-титр.

Разливают молоко в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки вместимостью 0,25; 0,5; 1 л, а также во фляги и цистерны. При маркировке обязательно указывают вид молока, наименование предприятия-изготовителя, содержание жира (объем), конечный срок реализации и розничную цену.

Хранят молоко без доступа света, так как он вызывает в молоке окисление жиров и разрушение витаминов, снижая его биологическую ценность и ухудшая вкус.

Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч, виталакт — 48 ч, стерилизованное — при температуре не выше 20 °С в пакетах до 10 сут., в бутылках — 2 мес.

СЛИВКИ

Сливки получают сепарированием молока, концентрируя его жировую часть, поэтому отличаются от него более высоким содержанием жира и меньшим других составных частей. В барабане сепаратора, вращающегося с большой скоростью под действием центробежных сил происходит разделение молока на сливки (концентрация жировых шариков) и обезжиренное молоко— плазму. Так получают сливки, не имеющие определенной жирности. Их используют для производства высокожирных продуктов — сметаны, масла, сливок и др.

Сливки для непосредственного потребления вырабатывают пастеризованными (жирностью 10, 20 и 35%) и стерилизованными (жирностью 10 и 25%). В их состав входят (в %): белки — около 3, лактоза — 3,5, минеральные вещества — 0,7— 0,8. Сливки обладают высокой пищевой ценностью. Используют их в лечебном и профилактическом питании больных язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритами и др.

Сырьем для питьевых сливок служат заготовляемое коровье молоко, сливки свежие, сухие и пластические. Схема производства сливок: приемка и подготовка сырья, нормализация его по содержанию жира, гомогенизация и пастеризация (при температуре 85—87 °С с выдержкой 15—30 с), охлаждение. Гомогенизация— раздробление жировых шариков в результате пропускания сливок под давлением через узкую щель гомогенизатора.

Вкус и запах сливок должны быть чистыми с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет белый с кремова-тым оттенком, нормируются стандартом содержание жира и кислотность, общее количество микроорганизмов и коли-титр. Основными дефектами сливок являются кислый вкус, наличие комочков жира и хлопьев белка, а также кормовые привкусы и запахи.

Сливки 10- и 20%-ной жирности разливают в бутылки и пакеты с полимерным покрытием вместимостью 0,25 и 0,5 л и используют для непосредственного употребления в пищу. Сливки жирностью 35 % разливают во фляги и цистерны и используют как полуфабрикат в пищевой промышленности и общественном питании.

Транспортирование и хранение сливок аналогичны пастеризованному молоку.

МОЛОЧНЫЕ  КОНСЕРВЫ

Молоко — продукт скоропортящийся, поэтому возникает необходимость перерабатывать его в консервы, способные выдерживать длительное хранение и дальние перевозки.

Изготовляют молочные консервы сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды из нормализованных по содержанию жира молока и сливок. Вырабатывают их с сахаром и без сахара.

Сгущенные молочные консервы с сахаром получают путем очистки и нормализации молока или сливок до определенной жирности. Затем их пастеризуют при температуре 95 °С и на-. правляют в вакуум-аппараты, где при 50—60 °С и разрежении _; в 0,85 МПа происходит испарение воды до определенной плотности продукта. В конце сгущения вносят наполнители — сахар, кофе, какао. Готовый продукт быстро охлаждают до температуры 30 °С и выдерживают в течение часа. Происходит кристаллизация а-лактозы, а (3-лактоза тем временем переходит в а-форму, которая тут же кристаллизуется. Затем сгущенное молоко доохлаждают до 18 °С. Процесс кристаллизации завершается, и продукт разливают в банки.

При производстве сгущенных стерилизованных консервов без сахара сгущение проводят также в вакуум-аппаратах. Затем продукт охлаждают, разливают в металлические банки, закатывают и стерилизуют в автоклавах. Стерилизованные банки выдерживают в течение 10 дней при температуре 37 °С. Бом-бажные банки отбраковывают.

Ассортимент сгущенных молочных консервов: молоко цельное сгущенное с сахаром (5,8% жира); какао со сгущенным молоком и сахаром (7,5% жира); кофе натуральный со сгу-

164

щенным молоком и сахаром (7 % жира), молоко нежирное сгущенное с сахаром.

Аналогично этим продуктам вырабатывают сгущенные сливки с сахаром (19 % жира), какао со сгущенными сливками и сахаром (15,5% жира), кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (16 % жира).

Молоко сгущенное стерилизованное вырабатывают с содержанием жира 7,8 %.

Качество молочных консервов оценивают по вкусу и запаху. Допускается слабокормовой привкус, у продуктов с сахаром— сладкий, у стерилизованного молока — сладковато-солоноватый, в молоке с кофе и какао выражен вкус этих продуктов. Консистенция однородная, в продуктах с сахаром допускается мучнистая, с осадком на дне банки. Цвет белый с кремовым оттенком и темно-коричневым для молока с какао и кофе. В сгущенных продуктах с сахаром допускается общее количество микроорганизмов в 1 г не более 35000, коли-титр не ниже 0,3 мл. Стандартами нормируется массовая доля влаги, сухих веществ, в том числе сахарозы, жира, количество солей тяжелых металлов, вязкость и чистота.

К дефектам молочных консервов относят бомбаж, песчанис-тость, загустение, прогорклость, побурение.

Сухие молочные консервы — это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4—7%). Сушку производят контактным или воздушным способом. Полученное сухое молоко называют соответственно пленочным или распылительным.

При контактном способе производства консервов предварительно сгущенное молоко равномерно наносят на вращающиеся горячие барабаны (температура 130 °С), на которых оно высыхает в виде тонкой пленки. Далее ее срезают ножами и направляют по транспортеру на охлаждение и размельчение. При этом способе сушки белки частично коагулируют, поэтому при восстановлении молока они набухают и растворяются в воде плохо. Продукт содержит пригорелые частицы темной окраски.

При воздушной сушке сгущенное молоко с помощью вращающегося диска или форсунок распыляют в сушильной башне. Навстречу молоку движется горячий поток воздуха (160— 180 °С). Температура частиц молока за счет испарения влаги не превышает 60 °С, поэтому изменений в составе молока почти не происходит, и оно обладает высокой растворимостью.