Молоко и молочные товары

Производство коровьего масла. По технологии производства и используемому сырью масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием (термомеханическим или вакуумным) высокожирных сливок. Топленое масло—практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90—95 °С, охлаждают до 1—4 °С и подвергают созреванию в течение 1—3 ч, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают. При выработке кисло-сливочного масла в сливки перед созреванием вносят закваску из чистых культур молочно-кислых и ароматообразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Освобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сливок — пахту отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают,

получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводят его до стандартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемешиваются и охлаждаются (до 14—17 °С), в результате разрушаются белковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и диспергирование влаги. Доохлаж-дение упакованного продукта производят в низкотемпературных камерах.

При вакуумном способе производства разрушение белковых оболочек жировых шариков достигается путем моментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, которое подают на механическую обработку, текстура-цию и фасовку. Продукт, полученный этим методом, имеет мало воздуха, повышенное содержание СОМО и мелко диспергированную влагу.

'^!         Виды масла коровьего. Масло коровье в зависимости от ор-•    ганолептических показателей, химического состава и особенностей технологии подразделяют на виды.

Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5 % жира и 1,5 % соли) и несоленым (82,5 % жира).

| Кисло-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленым и несоленым. Содержание жира аналогично сладко-сливочному.

| Вологодское масло (82,5 % жира) относят к сладко-сливочному— вырабатывают из высококачественных сливок, подвергнутых высокой пастеризации (98 °С); имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок. Вологодское масло переводят в сладко-сливочное по истечении 30 дней хранения.

'/;       Топленое масло содержит 99 % жира и 0,7 % влаги.

'*       Масло   с   повышенным   содержанием   молочной   плазмы —

; Любительское, Крестьянское, Бутербродное. Их органолептиче-ские показатели и технология изготовления незначительно отличаются от сладко- и кисло-сливочного масла. Любительское масло вырабатывают на линиях непрерывного действия сладко-и кисло-сливочным, соленым и несоленым (78% жира). Крестьянское масло подразделяют на сладко-сливочное, соленое и несоленое (71,5 и 72,5% жира) и кисло-сливочное несоленое.

172

Бутербродное масло вырабатывают только несоленым, сладко-и кисло-сливочным (61,5% жира).

Масло с молочно-белковыми наполнителями — Чайное (60 % жира, 13% СОМО), Столовое (45% жира, 4,5—10% СОМО) и др. Вырабатываются эти виды масла поточным способом из гомогенной смеси пастеризованных сливок и молочно-белковых добавок. Столовое масло получают соленым и несоленым. В качестве белковых добавок используют сгущенные и сухие обезжиренное молоко и пахту.

Масло с вкусовыми и другими наполнителями — Масло с наполнителями (с какао, кофе, фруктово-ягодными), Шоколадное (жира — 62%, сахара—18, какао — 2,5%; вырабатывают методом сбивания и поточным способом, имеет выраженный вкус шоколада и ванилина), Фруктовое (жира — 62%, сахара — 16%, имеет вкус фруктово-ягодного наполнителя), Медовое

(жира —52%,    меда

, ,._      .    ,_, 25%,   имеет   вкус   меда),   Ярославское

(жира — 52%, СОМО—14,2%, вырабатывают с добавлением сухих пахты и обрата, сахара и растворимых веществ цикория), Десертное (жира — 65%, изготовляют путем сгущения сливок и преобразования их в масло, поэтому оно содержит повышенное количество СОМО). Выпускают Десертное масло шоколадным, добавляя 10 % сахара и 2,5 % какао-порошка.

Масло с частичной заменой молочного жира растительными жирами — Диетическое (с частичной заменой (20,6%) молочного жира растительным маслом); Славянское (соленое и несоленое изготовляют с заменой 32 и 31,7 % молочного жира растительным маслом).

Консервные виды масла плавленое и стерилизованное вырабатывают из высококачественного сливочного масла и высокожирных сливок — Любительское, Шоколадное и др., укупоривают герметически и подвергают соответственно плавлению или

стерилизации.

Показатели качества масла. Масло оценивают по органо-лептическим и физико-химическим показателям (содержанию жира, влаги, СОМО, сахара, наполнителей и кислотности).

Сладко-  и  кисло-сливочное, крестьянское  и топленое масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Оценку их качества производят  по   100-балльной  системе.  Каждому  показателю  отво-  ; дят определенное количество баллов: вкусу и запаху — 50; кон-  ! систенции,    обработке,    внешнему    виду — 25,    цвету — 5;   по- I солке— 10; упаковке и маркировке— 10.

В зависимости от качества масла по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки по стандарту. Присвоенное каждому показателю количество баллов суммируют, и продукт относят к тому или иному сорту. Масло, набравшее 88—100 баллов, в том числе по вкусу и за- ^: паху — не менее 41, относят к высшему сорту, соответственно

 

80—87 и 37 баллов — к 1-му. Органолептическую оценку других видов масла проводят в соответствии с требованиями стандартов.

К дефектам масла относят невыраженный, пустой, недостаточно чистый, затхлый, пригорелый вкус и запах; крошливую, мучнистую консистенцию, неоднородный цвет. Не допускается к реализации масло с пороками вкуса и запаха — гнилостное, прогорклое, плесневелое, горькое, с металлическим, салистым и др.

Упаковка и хранение масла. Сливочное масло упаковывают в дощатые ящики массой 24 кг (Любительское — 20 кг) и картонные— 20 кг, топленое масло — в деревянные бочки с полиэтиленовым вкладышем массой 40 и 80 кг и без вкладыша — 44 и 88 кг или в банки стеклянные — 0,45 или 0,6 кг и металлические— 0,35 или 2,7 кг. Кроме того, сливочное масло фасуют в виде брусков, обернутых в пергамент или каширован-ную фольгу, или в коробочки (стаканчики) из полимерных материалов массой 100, 200, 250 и по 15, 20 и 30 г (только в алюминиевую кашированную фольгу), Вологодское масло 'может быть упаковано в фанерно-штампованные бочонки массой нетто 1000 г.

Сроки хранения масла в монолитах со дня выработки на холодильниках зависят от вида масла и температуры хранения. Так, сливочное хранят (в мес.): несоленое и соленое (сладко- и кисло-сливочное) Любительское, Крестьянское при температуре —12... —15 °С — 6—10, при температуре —18... —30° С — 7—15, Бутербродное — соответственно 2—3 и 3—5, Шоколадное — 3—4 и 4, Славянское — 4 и 5, Вологодское, Фруктовое и Медовое при всех режимах — до 1. Масло Ярославское, Чайное, с наполнителями хранят при температуре 5...—5 °С 20 сут., Десертное — 30 сут. Топленое масло в бочках хранят при температуре —3...—6 ^СС 12 мес., фасованное при температуре 0...—3 °С — 3 мес. Относительная влажность воздуха, при которой хранят масло, 85—90 %.

Сроки хранения масла в монолите в розничной торговой сети и в общественном питании (в сут., не более): сливочного — 10, топленого—15 (при температуре хранения 8 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %).

Масло сливочное, упакованное в пергамент, со дня выработки хранится 10 сут., в алюминиевую кашированную фольгу— 20, в коробочки из полимерных материалов — 15 сут. (при температуре не выше —3 °С и относительной влажности воздуха не более 80 % ).

174

СЫРЫ

Сыр — высокопитательный белковый продукт, получаемый путем свертывания молока, обработки сгустка с последующим созреванием сырной массы. Его пищевая ценность обусловлена высоким содержанием молочного жира (32—33%), белка (28—30%) и биологически активных веществ — полинасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят также витамины (А, Е, группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Жир в продукте находится в виде эмульсии, а белки под действием ферментов претерпевают изменения, аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость сыра очень высокая (98%). Калорийность его колеблется в пределах 1099—1700 кДж/100 г.

Продукт обладает диетическими и лечебными свойствами. Физиологическая норма потребления сыра — 6,6 кг в год.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные и кисло-молочные. В первой группе сыров молоко при изготовлении свертывают под действием сычужного фермента, во второй — молочной кислоты. Сычужные сыры подразделяются на натуральные (твердые, полутвердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые); кисло-молочные — на зрелые и свежие.

По содержанию жира в сухом веществе сыры вырабатывают 50-, 45-, 30- и 20%-ной жирности; по размеру и массе — крупными и мелкими.

Производство сычужных сыров состоит из следующих этапов: подготовка молока к свертыванию; свертывание; получение из сгустка сырного зерна (массы); обсушка зерна (вымешивание и нагревание); формование головок сыра и прессование их (принудительное или самопрессование); посолка, созревание при определенных температуре и относительной влажности воздуха.

При созревании в сырах под воздействием сычужного фермента и ферментов микроорганизмов закваски происходят биохимические процессы, благодаря которым сыры приобретают специфические для каждого вида вкус и запах. Созревший сыр парафинируют или упаковывают в сарановую или другие виды пленки.

Использование полимерных пленок для покрытия сыров значительно сокращает затраты труда по уходу за ними во время созревания. Эти сыры не имеют корки. Однако упаковка сыров с содержанием влаги выше 40—41 % может привести к выделению ее под пленкой, тогда поверхность сыра становится ослизлой, и на ней могут развиться плесень и микрофлора сырной слизи, вызывающие пороки вкуса и запаха (затхлый, нечистый).

Для быстрого созревания сыров в настоящее время используют различные технологические приемы, способствующие распаду белка (увеличение количества протеолитических ферментов за счет активизации условий развития заквасочной микрофлоры или подбора специальных заквасок, обладающих высоким продуцированием этих ферментов, и др.)- Так, по ускоренной технологии созревает Эстонский сыр.

Производство плавленых сыров состоит из подготовки сырья, составления смеси по рецептуре, плавления, фасовки и охлаждения готовых сыров.

Твердые сычужные сыры. Особенностями сыров этой группы являются сравнительно низкое содержание влаги и достаточно плотная консистенция (достигается применением подогрева сырного зерна и принудительным прессованием головок сыра).

В зависимости от органолептических показателей и особенностей технологии производства твердые сыры подразделяют на группы Швейцарского, Голландского, Чеддера и группу унифицированных сыров.

К сырам типа Швейцарского относят Швейцарский, Советский, Алтайский (жирность 50% и влажность 42%) и Бийский (жирность 45% и влажность 43%). Сыры этой группы имеют пряный вкус и пластичную консистенцию. Они содержат мало влаги и соли. Микробиологические и биохимические процессы при пониженной влажности протекают медленно, поэтому срок созревания сыров составляет 4—6 мес., кроме Бийского — 2 мес. Наряду с молочно-кислым в сырах протекает и пропионово-кис-лое брожение, которое сопровождается обильным выделением углекислого газа и водорода, образующих в сыре крупные глазки.

Швейцарский сыр вырабатывают в основном из сырого молока, полученного в пастбищный период содержания скота в горных районах Алтая и Закавказья. Разнотравье высокогорных пастбищ благоприятно сказывается на органолептических свойствах молока, способствуя образованию характерных вкуса и аромата сыра. Форма Швейцарского сыра — низкий цилиндр массой 50—100 кг.

Советский сыр изготавливают из пастеризованного молока аналогично Швейцарскому. Он имеет меньший срок созревания и форму прямоугольного бруска. Масса головки 16 кг.

Алтайский сыр отличается от Швейцарского меньшим размером головок (12—20 кг).

Бийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и массой 9—12 кг.

К сырам типа Голландского относятся Голландский (брусковый и круглый), Костромской, Пошехонский, Степной, Ярославский, Эстонский, Буковинский, Литовский и др. Они содержат жира 45 %, воды 44 %. Более половины производимых в стране

176

сыров относятся к этому типу. При производстве сыров этой группы используют низкотемпературный подогрев сырного зерна, поэтому влажность этих сыров выше, чем у сыров типа Швейцарского. Микробиологические и биохимические процессы протекают более интенсивно, сокращается срок созревания их до 1,5—2,5 мес.