Молоко и молочные товары

Сроки хранения сыров (в мес.): типа Голландского — 4—8, типа Швейцарского — до 6—10, мягких сычужных — до 1—2, рассольных — до 5—6. В магазине при температуре 2—8 °С твердые сычужные сыры хранят 15 дней, мягкие сычужные — 10 дней; мягкие свежие сыры при той же температуре сохраняются от 36 ч до нескольких суток.

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое — освежающий десертный продукт, получаемый одновременным сбиванием и замораживанием специально приготовленной смеси. Оно обладает высокой пищевой ценностью

182

и калорийностью (420—1000 кДж). В зависимости от вида содержит сухих веществ от 22,8 до 44 % (в том числе жира до 15%), свекловичного сахара — от 11,3 до 14%. В состав мороженого входят также ценные молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого составляет 95—98 %.

Сырьем для производства мороженого служат сливки и молоко натуральные, сгущенные и сухие; масло коровье; сгущенные и сухие обезжиренное молоко, пахта и сыворотка; свежие и консервированные плоды, ягоды и овощи; сахаристые вещества (сахар, патока, мед); яйца и яичный меланж; вкусовые и ароматические вещества; стабилизаторы (желатин, агар, мука пшеничная, крахмал и др.).

При производстве мороженого подготовленное сырье смешивают, пастеризуют при температуре 85 °С с выдержкой 5 мин, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают для созревания. После этого во фризерах смесь взбивают для насыщения ее воздухом и одновременно частично замораживают. Затем фасуют, закаливают и хранят при температуре —20 °С.

Классификация и ассортимент мороженого. Мороженое подразделяют на основные и любительские виды.

К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочной основе в зависимости от содержания жира выпускают Молочное (3,5%), Сливочное (10%), Пломбир (15%). Эти виды изготовляются и с наполнителями (кофе, какао, орехами и называют соответственно Кофейным, Шоколадным, Ореховым).

Плодово-ягодное мороженое вырабатывают из плодов и ягод с добавлением сахара и стабилизаторов. В зависимости от использованного сырья его называют Яблочным, Вишневым и т. д.

Ароматическое мороженое изготовляют из сахарного сиропа с добавлением стабилизаторов и пищевых ароматических эссенций, по которым и дают названия мороженому (Клубничное, Вишневое и т. д.).

Любительские виды мороженого выпускают с оригинальными названиями, используя наполнители (чай, пряности, порошок моркови, томат-пасту и др.). Их вырабатывают на молочной (Бородино), плодово-ягодной (Прохлада, Томатное) и комбинированной (Шербет) основах.

К любительским видам относят также мороженое с использованием сорбита (Для диабетиков), с кислородом (Бодрость) и др.

Требования к качеству мороженого. Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого: консистенция — нежной, однородной, без ощутимых кристал~'<' льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — одноро/мг

допускается неравномерная окраска в мороженом, приготовленном с плодами, ягодами, орехами.

В мороженом нормируются содержание сухих веществ, жира, сахарозы и кислотность, общее количество микроорганизмов в 1 мл продукта. Патогенная микрофлора не допускается.

Наиболее распространенные дефекты: вкус — пригорелый, салистый, прогорклый, кисловатый; консистенция — грубая, песчанистая, снежистая.

Упаковка, транспортирование и хранение мороженого. Весовое мороженое упаковывают в гильзы по 10 кг и пломбируют, мелкофасованное — в ящики из гофрированного картона. Фасуют мороженое в стаканчики (бумажные, полимерные с бумажными этикетками в виде кружка, вафельные), выпускают в виде рожков, трубочек, завернутых в этикетку, а также формуют в виде брикетов, цилиндров, завернутых в этикетку.

Температура мороженого при выпуске с предприятия, при транспортировке и хранении в торговой сети должна быть не выше —12 °С.

Хранят мороженое на холодильниках не более 5 дней, в торговой сети — не более 48