Молоко и молочные товары

Вкус сыров типа Голландского умеренно острый, слегка кисловатый, консистенция пластичная, слегка плотная. Глазки круглой, овальной или угловатой формы.

Голландский сыр выпускают круглым (массой 2—2,5 кг) и лилипут (0,4—0,5 кг); брусковым большим и малым; бескорковым, упакованным в пленку. Вкус умеренно острый, с незначительной кисловатостью.

Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми боковыми, верхними и нижними поверхностями и округлыми краями. Его изготовляют большим (9—12 кг) и малым (5—6 кг). Вкус слабокислый, со слегка пряным привкусом.

Пошехонский сыр вырабатывают в форме низкого цилиндра (массой 5—6 кг). Вкус в меру выраженный сырный, слегка кисловатый.

Степной сыр выпускают в форме бруска с квадратным основанием и со слегка выпуклыми боковыми поверхностями (массой 5—6 кг). Вкус умеренно сырный, кисловатый с наличием остроты.

Ярославский сыр имеет форму цилиндра (массой 2—3 кг). Органолептические показатели аналогичны Костромскому сыру.

Эстонский сыр относят к быстросозревающим сырам (30 дней). Ускорения процесса созревания сыра достигают за счет активизации закваски и внесения белкового гидролизата. Форма, масса и органолептические показатели аналогичны Ярославскому сыру.

Буковинский сыр готовят с использованием в закваске аро-матообразующей микрофлоры. Срок созревания 30 дней. Вкус подобен вкусу Ярославского сыра.

Литовский сыр вырабатывают по типу Голландского, но жирность его ниже (30%), а влажность выше (52%). Отличается кисловатым вкусом с легкой горечью и плотной, слегка ремни-стой консистенцией.

К сырам типа Чеддер относят Чеддер и Российский (жирность 50%, влажность 43—44%). Технология приготовления сыра предусматривает активизацию молочно-кислого брожения сырного теста, что существенно влияет на создание специфического вкуса и нежной пластичной консистенции.

Чеддер вырабатывают в виде высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью или в виде бруска (в пленке). Рисунка сыр не имеет, консистенция пластичная, во вкусе наблюдается легкая пряность.

Российский сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной формы. Консистенция пластичная, вкус сырный, слегка кисловатый и пряный.

К унифицированным сырам относят Ярославский (Унифицированный), Кубанский, Краснодарский. Вырабатывают их цилиндрической формы на специальном оборудовании, которое серийно не производится, поэтому их выработка невелика.

Полутвердые сычужные сыры. Сыры этой группы изготовляют по технологии приготовления твердых сычужных сыров (с некоторыми изменениями), а созревают они по типу мягких. Содержание влаги в полутвердых сычужных сырах повышенное, так как принудительное прессование отсутствует. Созревают они с участием сырной слизи, в результате чего у сыров этой группы наблюдается аммиачный привкус. Консистенция их мягкая, нежная, рисунок пустотный.

К этой группе относят сыры с повышенной жирностью — Пикантный (55%), Латвийский (45%) и с пониженной — Каунасский (30%), Клайпедский (20%).

Мягкие сычужные сыры. Ассортимент сыров этой группы невелик. В общем производстве мягкие сыры занимают немногим более 1 %. При их изготовлении в зрелое молоко вносят значительное количество закваски и крупное сырное зерно подвергают самопрессованию. Полученные сыры имеют повышенное содержание влаги (46—68%), поэтому в них активно развивается молочно-кислая микрофлора, а затем на поверхности головок сыра развиваются щелочеобразующие слизистые рассы бактерий или плесеней. Головки сыров имеют небольшие размеры, поэтому начавшееся с поверхности созревание идет быстро (примерно до 30 дней) и распространяется к центру. Ще-лочеобразующая микрофлора вызывает глубокий распад белков, сопровождающийся образованием аммиака.

Вкус сыров этой группы острый, слегка аммиачный, с грибным привкусом, консистенция нежная, рисунок отсутствует. В зависимости от микрофлоры, участвующей в созревании, сыры делят на следующие группы:

сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и сырной слизи,— Пятигорский, Рамбинас, Нямунас;

сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий, сырной слизи и плесени,— Смоленский;

сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и плесеней,— Рокфор, Русский камамбер.

Пятигорский сыр (жирность 50%, влажность 46%) имеет форму прямоугольного бруска со слегка выпуклыми поверхностями, корка тонкая, покрыта парафиновым сплавом или пленкой, вкус кисло-молочный, допускается легкая горечь, консистенция мягкая. В сырах Нямунас и Рамбинас отмечаются острота и легкий запах аммиака.

178

Смоленский сыр (жирность 45%, влажность 50%) имеет форму низкого цилиндра. Поверхность покрыта сырной слизью бледно-желтого цвета, во вкусе ощущаются острота и легкий грибной привкус, консистенция нежная, маслянистая. Упаковывают головки в кашированную фольгу или пергамент.

Рокфор (жирность 50 %, влажность 46 %) созревает при участии голубой плесени (пенициллиум рокфорти), которую вносят с закваской. Вкус сыра острый, соленый, с легкой горечью и перечно-пикантным привкусом, консистенция нежная, маслянистая, цвет сырного теста белый, с синевато-зелеными прожилками плесени. Упаковывают сыр в фольгу.

Русский камамбер (жирность 60%, влажность 55%) созревает под действием ферментов белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Срок созревания — 4—5 дней. Вкус кисломолочный с пряным привкусом. Поверхность сыра может быть покрыта мицелием белой плесени. Масса головок 130 г. Обертывают его в фольгу и укладывают в картонные ящики.

Рассольные сычужные сыры. В общем объеме производства сыров рассольные сыры составляют примерно одну пятую часть. Более половины их вырабатывается на Северном Кавказе. Основной ассортимент составляют брынза, Чанах, Осетинский, Грузинский, Кобийский, Лорн и др.

Для рассольных сыров характерны созревание и хранение их в рассоле. Высокая концентрация соли угнетает развитие микрофлоры, поэтому молочно-кислое брожение в сырах протекает недостаточно активно, глубокого расщепления белков не происходит. Сыры не имеют корки, обладают остросоленым вкусом и мягкой, ломкой консистенцией. Их жирность 45%, влажность 45—53 %.

Брынзу нарезают и выпускают в виде брусков, имеющих квадратное основание (массой 0,6—1,5 кг). Срок созревания 20 дней. Вкус кисло-молочный, остросоленый, консистенция нежная, ломкая, но некрошливая, рисунок отсутствует.

Сулугуни имеет форму низкого цилиндра (массой 1 —1,5 кг или 0,3—0,8 кг). Срок созревания 1—6 дней. Вкус кисло-молочный, сырный, консистенция плотная, слоистая и пластичная, рисунок отсутствует.

Сыры Чанах, Осетинский, Кобийский имеют единую технологию производства, острый, соленый вкус, плотную, ломкую консистенцию, отличаются друг от друга формой и массой головок.

Плавленые сыры. Эту группу сыров относят к сычужным сырам, так как основным сырьем для их производства являются натуральные сычужные сыры, за исключением некоторых.

Плавленые сыры изготовляют путем переработки (плавления) натуральных сычужных сыров с солями-плавителями. Кроме того, в качестве добавок используют творог, сливочное масло,

 

сухое молоко, сметану и наполнители (какао-порошок, кофе, сахар, плодово-ягодные соки, пряности, специи, грибы, томат, лук и др.)- Таким образом, вкус сыров разнообразен — от острого до сладкого, консистенция — от плотной до пастообразной. Сыры выпускают с жирностью от 30 до 60 % и влажностью от 35 до 60 %.

Производство плавленых сыров состоит из подготовки сырья, смешивания его по рецептуре, созревания массы и переработки с солями-плавителями, обеспечивающих получение однородной массы без комочков белка, пластичной консистенции. Созревшую массу плавят и в горячем виде фасуют в алюминиевую фольгу, оболочку из пергамента или стаканчики с крышками из полимерных материалов, затем охлаждают.

В зависимости от исходного сырья и свойств готового продукта плавленые сыры подразделяют на ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, к обеду и консервные.

Сыры плавленые ломтевые имеют плотную структуру сырного теста. Их названия аналогичны исходным натуральным сырам, преобладающим в рецептуре: Российский, Советский, Голландский, Латвийский и др. Исключение составляет сыр Городской, который вырабатывают из нежирного сыра.

Вкус сыров должен соответствовать вкусу исходных натуральных сыров, консистенция плотная, эластичная.

Сыры плавленые колбасные вырабатывают в виде батонов, заключенных в целлофановые оболочки, массой до 2 кг. Копчение осуществляют дымом или погружением на 1—2 мин в коптильную жидкость. После этого сыры парафинируют.

Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем и другими добавками. Вкус и запах должны быть сходны с вкусом и запахом натуральных сыров,, иметь привкус копчености.

Сыры плавленые пастообразные имеют повышенное содержание жира (до 60%), нежную маслянистую консистенцию. Для их производства используют зрелые натуральные сыры типа Швейцарского, поэтому они имеют высокое содержание растворимых белков и мажущуюся консистенцию.

Вкус сыров этой группы разнообразен: Дружба имеет пряный вкус, свойственный сырам типа Швейцарского; Лето — сырный, с выраженными ароматом и привкусом тмина и укропа; Янтарь — сладковатый, пряный; Коралл — пряный, с привкусом креветок и черного перца.

К новым видам относят сыры с овощами (с луком, петрушкой).

Сладкие плавленые сыры изготовляют из творога с добавлением сливочного масла, сахара и наполнителей (ванилина, фруктовых эссенций, какао, кофе). Ассортимент — Фруктовый, Шоколадный, Кофейный и др.

Сыры к обеду предназначены   для   приготовления   первых

блюд.  К ним относят сыр С  грибами для супа, С луком  для супа.

Сыры плавленые консервные выпускают в металлических банках. Ассортимент — Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной, Стерилизованный.

Кисло-молочные сыры. Получают эти сыры свертыванием молока молочной кислотой, продуцируемой заквасочной микрофлорой.

По сроку созревания их подразделяют на свежие и зрелые.

К группе свежих сыров относят Адыгейский сыр. Вырабатывают его свертыванием молока кислой сывороткой, заквашенной болгарской палочкой. Полученную массу выкладывают в плетеные корзины или в другие низкие формы, подвергают самопрессованию и солят.

Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми боковыми-поверхностями, массой 1 — 1,5 кг, вкус имеет пряный, кисловатый, с выраженными привкусом и запахом пастеризации, консистенция в меру плотная, нежная, глазки неправильной формы.

К зрелым кисло-молочным сырам относят зеленый сыр (терочный). Выпускают его в виде головок, имеющих форму усеченного конуса, или порошка и используют как приправу ко вторым блюдам.

Качество сыров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского и Унифицированных, в зависимости от органолептических показателей подразделяют на высший и 1-й сорта, которые устанавливают по 100-балльной системе по следующим показателям (в баллах): вкус и запах — 45, консистенция — 25, рисунок—10, цвет — 5, внешний вид—10, упаковка и маркировка — 5.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки, приведенной в стандарте, суммируют баллы по всем показателям и делают заключение о сорте. К высшему относят сыры, набравшие 87—100 баллов, в том числе по вкусу и запаху —не менее 37. К 1-му сорту относят сыры, получившие 75—86 баллов. Сыры с количеством баллов ниже 75 и набравшие по вкусу и запаху меньше 34 баллов к реализации не допускаются.

Сыры мягкие, рассольные, плавленые, кисло-молочные на сорта не подразделяют, и качество их оценивают в соответствии со стандартами. Во всех сырах определяется содержание жира (в пересчете на сухое вещество), влаги, соли и сахара (в сладких плавленых сырах).

К дефектам сыров относят горький, затхлый вкус; кормовой привкус; грубую, твердую, крошливую, колющуюся консистенцию; слепой, сетчатый, губчатый и рваный рисунок.

Маркировка, упаковка и хранение сыров. Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр, обозначающих число, месяц выработки и номер варки. Кроме того, на сыр наносят производственную марку с такими данными: место выработки (сокращенно наименование области, края), процентное содержание жира и номер завода. Маркировку на мягкие сычужные сыры, мягкие свежие и плавленые сыры наносят на обертку или этикетку.

Упаковывают твердые сычужные сыры в деревянные ящики, окоренки и барабаны с перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры — в картонные короба и ящики из полимерных материалов; рассольные сыры — в деревянные бочки, залитые рассолом. На каждом ящике, барабане, коробе в соответствии со стандартами наносится маркировка.

Транспортируют сыры на дальние расстояния в вагонах, имеющих температуру 2—8 °С. При перевозке сыров автомобильным транспортом их укрывают брезентом.

Хранят сыры на базах и холодильниках в транспортной таре штабелями высотой не выше 2 м за исключением Швейцарского сыра, который выкладывают на стеллажи. Между штабелями оставляют проходы (0,8—1 м). Ящики устанавливают маркировкой к проходу.

Температурный режим хранения сыров устанавливают в зависимости, от степени зрелости и сроков хранения сыра. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, размещают в камерах, имеющих температуру 2—8 °С и относительную влажность воздуха 80—85 %.

Зрелые сыры на длительное хранение помещают в камеры с температурой —2...—5 °С и относительной влажностью воздуха 85—90%.