Молоко и молочные товары

Молоко коровье цельное сухое вырабатывают 25- и 20%-ной жирности. По способу сушки первое подразделяют на распылительное и пленочное, второе получают только распылительным.

По органолептическим показателям сухое цельное молоко подразделяют на высший и 1-й сорта. Молоко высшего сорта должно иметь свойственные свежему пастеризованному молоку

вкус и запах, консистенцию в виде мелкого порошка, белый с кремоватым оттенком цвет. В 1-м сорте допускается кормовой привкус, наличие отдельных горелых частичек сухого молока. Кроме того, нормируются массовая доля влаги, жира, солей олова и меди, кислотность, растворимость и чистота. Соли свинца не допускаются.

В розничную торговлю, общественное питание и для восстановления разрешается использовать молоко только высшего сорта. Молоко 1-го сорта используют для промпереработки в других отраслях пищевой промышленности.

К дефектам сухого молока относят салистый привкус, затх-1 лый запах, пониженную растворимость.

Молоко коровье обезжиренное сухое вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением пахты (20%). По способу производства оно может быть пленочным или распылительным; на сорта такое молоко не подразделяют.

Упаковывают сухие молочные консервы в потребительскую (металлические банки со сплошной или съемной крышкой массой нетто 250, 500 и 1000 г, комбинированные банки со съемной крышкой массой нетто 250 и 500 г, клееные пачки массой нетто 250, 400 и 500 г с внутренним герметично закрытым пакетом из алюминиевой фольги, клееные пачки с целлофановым вкладышем массой нетто 250 г) и транспортную тару (фанерно-штам-пованные бочки и непропитанные четырех- и пятислойные мешки с вкладышами из полиэтилена массой нетто 25—30 кг). Транспортируют сухое молоко всеми видами крытого транспорта.

Хранят сухое молоко в герметичной таре 8 мес., в негерметичной — 3 мес.

КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В группу кисло-молочных продуктов объединены разные по химическому составу и свойствам продукты, выработанные на основе молочно-кислого брожения. Молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара, обусловливает их высокую кислотность (55—270 °Т) и хорошо выраженные кисломолочный вкус и запах. Они могут быть обезжиренными или иметь жирность 1—45%. Калорийность кисло-молочных продуктов колеблется от 138 (у обезжиренных) до 1590 кДж/ЮОг (у жирных). Эти продукты играют важную роль в организации сбалансированного питания. Усваиваются они лучше молока, так как их белки претерпевают частичный гидролиз. В кишечнике кисло-молочные продукты создают кислую среду, препятствуя развитию гнилостной микрофлоры, отравляющей организм. Они обладают лечебными и диетическими свойствами.

Молочная   кислота   обладает   консервирующим   действием,   поэтому сохраняемость этих продуктов выше, чем молока.

По химическому составу  кисло-молочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог и творожные изделия. Диетические кисло-молочные продукты получают сквашиванием нормализованного но содержанию жира молока чистыми культурами  молочно-кислых  бактерий.  По составу они  близки  ' к  молоку,  но усваиваются лучше.  Некоторые микроорганизмы   ? заквасок синтезируют витамины и антибиотики.

Производство   диетических   кисло-молочных   продуктов   состоит  из  оценки  качества,  приемки  и  очистки  молока,  норма- '* лизации по содержанию жира,  пастеризации и гомогенизации, У заквашивания  и  сквашивания,  охлаждения  и  созревания  про- | дукта.

Сквашивают молоко термостатным методом (заквашенное молЬко разливают в бутылки или банки и переносят в помещения определенной температуры —термостаты, где продукты получаются с ненарушенным сгустком) и резервуарным (сквашивание и охлаждение молока осуществляются в резервуарах (танках) при периодическом помешивании, поэтому продукты имеют нарушенный сгусток; доохлаждение и окончательное созревание происходят в камерах с температурой не выше 8 °С). По виду применяемых основных заквасок диетические продукты разделяют на простокваши, продукты смешанного брожения и ацидофильные.

Простоквашу   получают   молочно-кислым   брожением.   При изготовлении  используют  симбиотические  закваски,  состоящие из микроорганизмов термофильных молочно-кислых стрептокок-,. ков и болгарской палочки в соотношении 4: 1. Выпускают еле-; дующие разновидности продукта:  Простокваша   (жирностью  1; 2,5; 3,2%), Мечниковская  простокваша   (жирностью 4%), Варенец  (жирностью 2,5%)  и Ряженка   (жирностью  1; 2,5; 4%).; Варенец   и   ряженку  вырабатывают   из   молока,   подвергнутого высокой пастеризации  (при температуре 97 °С с выдержкой для варенца 2—3 мин и для ряженки 3—4 ч), резервуар-ным способом, поэтому они имеют нарушенный сгусток, а высокие  температурные  режимы  придают  привкус  пастеризации и   кремоватый   оттенок.   Остальные виды  простокваш  изготовляют термостатным  способом, поэтому они имеют  ненарушенный сгусток. Во все виды простокваш за исключением Мечни-ковской и ряженки 4 %-ной жирности допускается введение витамина С. К национальным видам относят мацун, мацони и др. | К продуктам смешанного брожения относят кефир и кумыс." В   них  кроме   молочно-кислого  брожения  протекает  и  спиртовое, а  в кефире.... еще и уксусно-кислое.  Наличие спирта  и уксусной* кислоты обусловливает специфический освежающий острый вкус и сметанообразную или пенистую консистенцию.

Кефир выпускают с содержанием жира 1; 2,5; 3,2%, а также нежирный, Таллинский (1 % жира и нежирный с добавлением сухого обезжиренного молока), Особый витаминизированный II ФруКТОВЫЙ.

Кумыс вырабатывают из кобыльего парного (натуральный) или коровьего обезжиренного пастеризованного молока (в последний добавляют сахар) В заквасках используют микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей. Кумыс содержит антибиотики и витамины (С, А, В_ь В₂, В^, РР и др.), продуцируемые микроорганизмами закваски. Его используют при лечении начальной стадии туберкулеза и желудочно-кишечных заболеваний.

|       Ацидофильные   продукты   получают   сквашиванием   молока I ацидофильной   палочкой,   которая   придает консистенции тягу-(.честь.  Она характеризуется высокими энергией кислотообразо-вания и антибиотической способностью. К этой группе продуктов относятся ацидофильное молоко, получаемое сквашиванием ацидофильными палочками, ацидофилин   (с участием  молочнокислого стрептококка и кефирной закваски), ацидофильно-дрож-жевое молоко с добавлением дрожжей.

Ацидофильные продукты используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Ацидоф'ильно-дрожжевое молоко, кроме того, рекомендуется при лечении туберкулеза и фурункулеза. Выпускают также диетические продукты для детей — детский кефир и биолакт.

В настоящее время налаживается выпуск кисло-молочных продуктов с пониженной энергетической ценностью (маложирных и нежирных) с использованием биологически ценного сырья — обезжиренного молока, пахты и сыворотки. К ним относят продукты с пониженным содержанием жира и добавлением плодово-ягодных наполнителей (Коломенский, Юбилейный), продукты из смеси обезжиренного и сухого обезжиренного молока (Любительский), из пахты (Свежесть, Днепровский), из пастеризованной сыворотки (Здоровье) и др. ; Диетические кисло-молочные продукты оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом, посторонними запахами и привкусами, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой. Кроме того, нормируются содержание жира, спирта, сухих веществ, кислотность и отсутствие фос-, фатазы.

Хранят диетические продукты при температуре не выше 8 °С не белее 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Сметана —национальный русский продукт, вырабатываемый скзашиванием сливок чистыми культурами молочно-кислых и ароматообразующих бактерий. Благодаря высокому содержа-

188

нию жира (10—44%) она является калорийным кисло-молочным продуктом. В сметане в 7—10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке.

Сырьем для производства сметаны служат свежие, пластические и сухие сливки, сухое молоко, сливочное масло и др. Сырье нормализуют по содержанию жира, пастеризуют и гомогенизируют, заквашивают, сквашивают и подвергают созреванию при низких положительных температурах. В процессе созревания сметаны улучшается ее консистенция.

За последние годы значительно расширился ассортимент сметаны с пониженным содержанием жира и повышенным — белка (вносят в виде казеинатов натрия).

Ассортимент сметаны: Диетическая (10% жира), Сметана— 15-, 20-, 30- и 36%-ной жирности, Любительская (40% жира), Латвийская (45% жира); сметана с наполнителями — Студенческая (10% жира), Столовая (15% жира), Крестьянская (18% жира). Домашняя и Вильнюсская (23% жира, в качестве наполнителя используют белок), Десертная (20 и 25% жира, с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным наполнителями), Ацидофильная (20% жира, с использованием микроорганизмов ацидофильной палочки), Особая (10 и 20% жира, выработанная на осно'ве молочного жира и топленого

масла).

Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисло-молочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира. В новых видах сметаны допускаются слабокормовой привкус, единичные пузырьки воздуха, а у некоторых — также и хлопья белка. Также нормируются содержание жира и кислотность.

К дефектам сметаны относят кислый, салистый, горький, прогорклый вкус, неоднородную, тягучую консистенцию,

Фасуют сметану в тару (стеклянную, из полистирола или комбинированного материала) массой 100, 130, 180, 200, 250, 350 и 500 г или по 10, 35 и 50 кг.

Хранят   сметану при температуре не выше 8 °С  не более

72 ч.

Творог и творожные изделия относят к группе кисло-молочных продуктов.

Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока, пахты с последующим удалением из сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления продуктов, подвергающихся термической обработке (сырники, вареники). Белки творога и минеральные соли обусловливают его высокую биологическую ценность.

Вырабатывают творог сквашиванием молока чистыми куль-турами молочно-кислых бактерий с использованием или без использования хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и частичным удалением сыворотки из разрезанного на кубики свернувшегося сгустка.

_к       Творог   классифицируют   по   содержанию  жира,  используемому сырью  и  способу изготовления.  Выпускают творог жир-> ный  (18%  жира), полужирный  (9%  жира)  и нежирный.

Качество творога оценивают по республиканским стандартам. В РСФСР в зависимости от органолептических показателей и кислотности его подразделяют на высший и__Ьй

со_ггга.  

К новым видам творога относят: Диетический мягкий (жирностью 11 и 4 %, нежирный) и плодово-ягодный (жирностью 4, 9 и 11%, нежирный); вырабатывают поточным методом из обезжиренного молока с последующей нормализацией высокожирными сливками; Крестьянский (получают из обезжиренного молока нормализацией продукта сливками до 5%-ной жирности); Столовый 2%-ной жирности (изготовляют из смеси пахты и обезжиренного молока); Диетический пресный нежирный (вырабатывают с внесением в молоко перед заквашиванием лимонной кислоты и хлористого кальция).

Оценка творога производится по тем же показателям, что и сметаны. Кроме того, определяется влажность продукта.

К дефектам творога относят кислый, горький, прогорклый, гнилостный, нечистый, дрожжевой вкус и крошливую, сухую, грубую, резинистую, ослизлую консистенцию.

Фасуют творог в брикеты, обернутые пергаментом, полистироловые коробки, картонные стаканы с полимерным покрытием массой 200, 250, 500, 1000 г и в алюминиевые широко-горлые фляги, деревянные кадки.

Хранят творог при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с момента изготовления.

К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для них являются творог, сливки, масло; вспомогательным— сахар, мед, какао, изюм, цукаты, соль, перец, ванилин и др.

Массы и сырки изготовляют смешиванием сырья по рецептуре. Творог перед этим тщательно перетирают. Массу и сырки выпускают жирные (15—26% жира), полужирные (4,5—7% жира) и нежирные.

В зависимости от вкусовых добавок их подразделяют на сладкие (9—26% сахарозы) и соленые (1,5—2,0% соли), а также сырки глазированные с какао (жира 5, 23, 26 %).

Творожные кремы и торты изготовляют из творога, сливок, сахара и эссенций. К полуфабрикатам относят тесто домашнее для сырников, вареников и вареников с творогом сладких и соленых.

Хранят творожные изделия и полуфабрикаты при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч, торты — 24 ч. Вареники хранят 15 сут. при температуре не выше —10 °С,

МАСЛО  КОРОВЬЕ

Масло коровье — высококонцентрированный жировой молоч 
ный продукт с приятным вкусом. В жировой фазе масла в мел- | 
кодиспергированном   состоянии   вкраплена   вода   с  растворен-¹ 
ными в  ней  составными  компонентами  молока — белками,  мо 
лочным  сахаром,  минеральными  солями  и др.  В  масло  могут 
быть   добавлены   поваренная    соль,    молочная   кислота,   диа- 
цетил,   какао-порошок,   кофе,   мед,   фруктово-ягодные   сиропы 
и др. ' к _ч-

Масло коровье содержит (в %): жира — 45—99,'сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)—0,3—13, воды — 0,7— 45. Энергетическая ценность 100 г Вологодского масла — 3130 кДж, бутербродного — 2450 кДж.

Содержание в молочном жире низкомолекулярных жирных кислот (8—13%) обусловливает небольшую его температуру плавления, хорошую усвояемость (98%) и приятные вкусовые свойства. Высокая биологическая ценность масла характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, не-замёнимых аминокислот, минеральных веществ, жиро- и водо- . растворимых витаминов, фосфатидов, органических кислот. Суточная физиологическая норма потребления масла—15 г.