Оценка качества и ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Магнит

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Филиал ГОУВПО «Московский государственный университет технологий и управления»

в г. Ростове-на-Дону

 

кафедра технологий и товароведения

 

 

Курсовая  работа

 

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

На тему: « Оценка качества и ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Магнит»

 

 

 

                                                        Выполнил: студент (ка) 6 курса

Спец. 080401т  «Товароведение и таможенная

экспертиза  товаров во внешнеэкономической

  деятельности»

                                                       Шифр:1051

                                               Ф.И.О.:Позднякова Анастасия Андреевна

                 Научный руководитель:

              Доцент Коробова Л.Н.

 

 

Ростов-на Дону

2012

Содержание:

Введение.                                                                                                                                       

1.Теоретическая часть.

1.1.Состояние международного и российского рынка производства и потребления шоколада.

1.2.Классификация и ассортимент шоколада.

1.3.Состав шоколада.

1.4.Факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада.

1.5.Фальсификация шоколада.

2.Исследовательская часть.

2.1. Объекты и методы исследования шоколада.

2.2. Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Магнит».

2.3.Оценка качества шоколада по органолептическим показателям.

2.4.Результаты исследования.

Заключение.

Список используемых источников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Шоколад –  это кондитерское изделие, изготовленное  из какао продуктов и сахара. Для  его выработки могут также  использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человеком. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Во всем мире шоколад давно относиться к товарам  повседневного потребления. Шоколад, пожалуй, является одним из самых популярных кондитерских изделий среди населения нашей страны. Шоколад любят люди любого поколения и любой возрастной группы. Шоколадная продукция включает в себя огромное разнообразие видов: шоколадные конфеты, батончики, плиточный шоколад, какао, а так же другие кондитерские изделия в состав которых входит шоколад или какао-порошок.

Спрос на него свидетельствует об экономической  ситуации в стране. Если рынок шоколада растёт, значит, доходы людей увеличиваются, и у них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости.

В последнее  время потребители отдают предпочтение не конкретным производителям, а определенным брендам. Сегодня в нашей стране весьма сильны позиции иностранных брендов. В тоже время российские производители представляют нам широкий ассортимент шоколадной продукции. Вся продукция отличного качества, состоит из натуральных продуктов. Никаких заменителей — в этом один из принципов работы компаний. Это гарантирует потребителю безопасность выпускаемых кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой продукции постоянно расширяется. Вся продукция отвечает современным вкусам и требованиям покупателей. Российские производители не хотят терять заработанную годами репутацию.

Актуальность  работы состоит в том, что от ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность отечественных производителей на рынке России, а также за её пределами. Качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качества продукции постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека.

Подъём уровня культуры и образования с каждым днём делает потребителей более разборчивыми и придирчивыми.

Целью настоящей  курсовой работы является изучение ассортимента и качества шоколада, реализуемого в магазине «Магнит».

Задачи по выполнению работы:

- проанализировать  рынок шоколада в России и  зарубежом

- проанализировать  ассортимент шоколада, реализуемого  в магазине «Магнит»

- оценить  качество по органолептическим  показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоритическая часть

1.1 Состояние рынка производства и потребления шоколада

Для шоколадной отрасли сегодня характерна сильная  конкуренция и концентрация производства: от полиполии рынок плавно переходит к олигополии (на рынке присутствуют всего несколько крупных производителей). Если несколько лет назад, рынок пестрил разнообразными марками как отечественного, так и импортного шоколада, то сегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы. Во всем мире шоколадный бизнес признается одним из наиболее рентабельных, именно поэтому в эту отрасль были вложены первые иностранные капиталы. Сейчас уже трудно найти успешно работающую кондитерскую фабрику, которая не имеет в структуре собственных средств иностранной доли. Не из-за этого ли российский кондитерский рынок является одним из наиболее динамично развивающихся?

В целом, кондитерский рынок имеет ряд своих особенностей. Специфика в том, что, помимо влияния  на развитие отрасли общеэкономических  факторов (тарифы на перевозки,электроэнергию, изменения в налоговой системе), этот рынок, в отличие от других, находится в зависимости от дополнительных факторов. К ним относятся мировые  цены на такую продукцию, как какао-бобы, сахар, орехи и прочие ингредиенты, не производимые в России, внешнеэкономической политики самого государства (таможенные тарифы, квоты, льготы).

Компании  с меньшей долей иностранного капитала или его отсутствием  оказываются на рынке менее конкурентоспособными. Во-первых, сложившаяся у отечественных производителей система реализации не отвечает текущей рыночной ситуации. По результатам исследований российские потребители обычно покупают шоколадные батончики и плитки в ларьках, палатках и маленьких магазинчиках, так как шоколадная плитка относится к товарам импульсной покупки, и развитие собственной розничной сети,так популярное для российских производителей – в корне неверный маркетинговый шаг. Во-вторых, у отечественных компаний не хватает средств и опыта в области разработки и реализации маркетинговых стратегий продвижения продукции.Иностранные же инвесторы, учитывая перспективность данного рынка, ставят долгосрочные цели и финансируют капиталоемкие и в краткосрочном плане нерациональные программы продвижения с целью удержать и расширить свою долю развивающегося кондитерского рынка в России. В-третьих, для отечественных компаний-производителей расходы на рекламу тяжким бременем ложатся в структуру затрат, иностранные же компании могут себе позволить удерживать цены на продукцию на низком уровне, получая средства для проведения рекламных мероприятий от головной компании. Именно поэтому розничные цены на отечественную продукцию на25-30% дороже. Но сегодня потребители стали более внимательны к качеству продукции. И, по словам экспертов, российские потребители готовы переплачивать20% стоимости, если есть гарантия качества.

Среди предпочтений необходимо отметить кардинальное изменение  отношений потребителей к импортной продукции. Если раньше потребителей привлекали иностранные названия и более яркие упаковки, то сегодня для покупателей важна информация о стране-производителе и качестве. Именно это и объясняет, что доля импортной шоколадной продукции в 2008 г. сократилась до 4%, а иностранные компании выводят на рынок русскоязычные марки. Потребители отдают свои предпочтения отечественной продукции, считая ее более вкусной, качественной и свежей, а это именно те факторы, которые покупатели учитываю в первую очередь при покупке шоколадной плитки[14]

О привлекательности  кондитерского рынка в России свидетельствуют темпы его роста. Продолжается рост производства кондитерских изделий на душу населения, в 2008 году производство кондитерских изделий на душу населения возросло по сравнению с 2007 годом на 8%. А производство шоколадных изделий, по словам руководителя отдела маркетинга компании “Коркунов”, в 2008 году достигло 320-350 тыс. тонн[14].

Маркетинговое агентство ACNielsen свидетельствует, что  уже несколько лет доля плиточного шоколада на российском рынке прочно удерживает свои позиции на кондитерском рынке – 68%. Но даже стабильный, с первого взгляда, рынок плиточного шоколада изменяется –покупатели сегодня предпочитают плитки большего веса, более высокого качества по более высокой цене, рынок приветствует производителей элитного шоколада[14].

На российском рынке шоколадной продукции сегодня  лидирует несколько крупных компаний-производителей(таблица 1)[6].

Таблица 1 –Компании-лидеры шоколадной отрасли

Компания-производитель	Основные марки	Примечание
Nestle	Nuts, Nestle classic, Россия, Шок	В продукции, выпускаемой на российском рынке, повышенное содержание какао-продуктов по сравнению с шоколадными изделиями, выпускаемыми в Европе
Stollwerck	Alpen Gold, Покров	Около 60 позиций в ассортименте. В 2006 году Alpen Gold - лидер по объему продаж среди плиточного шоколада в России
Cadbury	Wispa, Picnic, Золотой Фонд	В 2006 г. затраты на рекламу составляли 13,3% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact)
Mars	Mars, Snickers, Twix, Bounty	Лидирует по позиции шоколадных батончиков. Лидер по затратам на рекламу: в 2005 г. - 48,5% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact)
Красный Октябрь	Аленка, Слава, Изюминка, Любимый, Русь-тройка, Сказки Пушкина	Занимает первое место по <узнаваемости с виду> среди прочих кондитерских фабрик. Более 500 наименований кондитерских изделий
Бабаевский	Бабаевский, Вдохновение, Сказка, Экстра, Люкс, Спорт	Около 200 позиций в ассортименте
Рот Фронт	Цирк, Для Вас	200 наименований кондитерских изделий. В 2011 г. по сравнению с 2010 г. объем производства снизился на 9% (ПРАЙМ-ТАСС)

Стратегии поведения  на рынке иностранных компаний отличаются усиленными маркетинговыми мероприятиями по продвижению своей продукции. По объемам затрат на рекламные мероприятия компании распределяются в следующей последовательности: Mars, Cadbury, Nestle, Красный Октябрь.

Именно рекламные  затраты в некоторой степени  и объясняют предпочтения потребителями  той или иной марки.Среди шоколадных плиток, наиболее популярные у российских потребителей плиткиAlpen Gold, "Россия", "Аленка", "Сказки Пушкина", "Воздушный", Nestle Classic, "Дары Покрова", "Вдохновение". Среди шоколадных батончиков: Snickers, Bounty, Mars, "Ш.О.К.", Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.

О привлекательности  шоколадного рынка свидетельствует  рост производства шоколадных изделий,увеличение доходов населения и, соответственно, затрат на кондитерские изделия в семейном бюджете домохозяйств, так как рынок шоколадной продукции эластичен по доходу (рост доходов приводит к росту затрат на продукцию). Поэтому эксперты прогнозируют для этого рынка высокую степень неценовой конкуренции, активное использование производителями маркетинговых инструментов и дальнейшую концентрацию производства.

1.2 Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад представляет собой продукт с характерным  вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами, по определению, шоколад - это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Для разных категорий потребителей изготавливают  различные сорта шоколада. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Ассортимент шоколада: 

– горький;

– полугорький (десертный);

– несладкий;

– молочный;

– темный;

– белый;

– диабетический;

– шоколадная паста;

– шоколад  в порошке;

– кувертюр.

Массовая  доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.

Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов  и не менее 33 % масла какао.

Плитка молочного  шоколада содержит 15 % какао-масла, 35 % сахара и 20 % молочного порошка, полугорького - 45 % сахара и до 5 % какао-масла, а  горького - 40% сахара.