Оценка качества и ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Магнит

Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого 50…58 % масла какао.

Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла какао.

Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов  его переработки и сахара, в  состав которого входит не менее 20 % масла  какао и не менее 14 % сухих веществ  молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного  жира[12].

Он готовится  по особой рецептуре и не обладает характерным шоколадным цветом, так  как в нем отсутствует какао  тертое, а имеет белый цвет с  желтоватым оттенком и не содержит теобромина.

Диабетический шоколад предназначен для больных  сахарным диабетом. В нем сахар  заменен на сорбит или ксилит.

Шоколадная  паста - представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад в  порошке вырабатывается из какао  тертого, ванилина и сахарной пудры  с добавление м и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37 %.

Помимо ассортимента шоколада существует классификация. По классификации ОКП (общероссийского классификатора) шоколад  делится, как представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 - Классификация  шоколада по ОКП

Далее рассмотрим классификацию подробнее.

В зависимости  от рецептуры и способа обработки  шоколад подразделяется на:

– обыкновенный;

– десертный;

– пористый.

Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 63 %.

Десертный шоколад  вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 55 %. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом.

Основное  отличие десертного шоколада от обыкновенного  состоит в более тонком измельчении  массы и обязательной продолжительной  обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Пористый  шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением  или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. Он может быть обыкновенным, десертным или белым. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы, и благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад  вырабатывают без добавок и с  добавками. В качестве добавок в  шоколад вводят сухое молоко, сухие  сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

В зависимости  от содержания добавок:

– шоколад  без добавлений,

– шоколад  с добавлениями:

а) шоколад  с крупными добавлениями;

б) шоколад  с тонкоизмельченными добавлениями;

– шоколад  с начинками.

Шоколад без  добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад  с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад с добавлениями - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

Шоколад с  крупными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его  переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых  пищевых ингредиентов.

Шоколад с  тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкой измельченные добавления.

Шоколад с  начинкой - кондитерское изделие, которое  содержит не менее 40 % отделяемой составной  части шоколада от общей массы  изделия и не более 60 % начинки. Шоколад  с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и т.д.) с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др.

По форме  шоколад делится на:

плиточный монолитный;

плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую  структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без  нее;

шоколадные  медали и шоколадные фигуры (которые  обычно делают пустотелыми);

узорчатый шоколад (его используют для украшения  других кондитерских изделий, например тортов).

в виде шоколадной глазури (глазурь жировая, глазурь  шоколадная, пралине шоколадно-ореховое, пасты шоколадные).

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного  использования, его выпускают в  виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают  как без добавок, так и с  добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков массой 3…20 кг.

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.

1.3 Состав шоколада

Шоколад относится  к разряду высококалорийных продуктов. В 100 г шоколадных конфет содержится 460 ккал, а в 100 г шоколада – 680 ккал, а это почти половина нормы суточного пищевого рациона взрослого человека.

Химический  состав шоколада: 5-8% белка, 35-40% жира, 50-60% углеводов, алкалоидами – теобромином  и кофеином по 0,5% каждого, 1% дубильных  веществ и солей калия, фосфора, магния, железа.

Кофеин относится  к психостимуляторам. Даже в умеренных  дозах он повышает умственную работоспособность, улучшает настроение, создает ощущение бодрости и прилива сил.

Теобромин является стимулятором сердечной деятельности, расширяет сосуды сердца и почек, усиливает мочеотделение.

В шоколаде содержатся вещества, влияющие на эмоциональные  центры мозга и создающие в организме человека ощущение благополучия; к ним относятся анандамид, фенилэтиламин и триптофан.

Анандамид –  биологически активное вещество, в  том числе и вырабатываемое в организме. Анандамид регулирует механизмы происхождения боли, депрессии, памяти, аппетита. Фенилэтиламин – это химическое вещество, которое является начальным соединением для некоторых нейромедиаторов, влияющих на возникновение и проведение нервного импульса.

Триптофан –  незаменимая аминокислота, входящая в состав животных белков, которая используется организмом для синтеза серотонина. Серотонин снижает болевую чувствительность и напряжение, улучшает процессы сна, тем самым действуя на организм как антидепрессант.

Масло какао  содержит стеариновую, пальмитиновую, лауриновую, арахидоновую и олеиновую жирные кислоты. Благодаря этому шоколад обладает высокой энергетической ценностью, насыщенные жирные кислоты придают ему твердое состояние, так как имеют высокую точку плавления, а ненасыщенные и одна полиненасыщенная жирная кислота обусловливают в определенной степени его лечебно-профилактическое значение.

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада

Факторы, формирующие  качество, влияют на качество готового продукта включают: качество сырья, параметры  и режимы технологии, специалисты, вид  оборудования. Но наиболее важны сырье  и технология.Основным сырьем в производстве шоколада являются какао-крупка (какао тертое), сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, жиры растительные, сухое молоко и эмульгаторы.

 Какао-бобы, используемые в качестве сырья  для производства темного и  молочного шоколада, преимущественно  вида Forastero. В производстве темного  шоколада высшего сорта обычно  используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Criollo). Причем, какао тертое могут изготавливать как на самом предприятии производящем шоколад, так и использовать полуфабрикат, готовую какао-крупку. Но, к сожалению, качество полуфабриката зачастую довольно низкое, а качество какао-бобов легко проверить, при этом очень весомо при измельчении какао-бобов получают второй весьма важный при производстве шоколада ингридиент - какао-масло.

Какао-масло, жир содержащийся в ядре в количестве 51-56 % сухих веществ, имеет большое  значение при формировании свойств  шоколада. При температуре 25 °С какао-масло  твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры  человеческого тела, - жидкое, поэтому  во рту плавится без остатка. Благодаря  этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким  продуктом, легко расплавляется  при употреблении.

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее важен, определенные сорта желтоватого сахара, которые  вполне подходят для производства шоколада.

Промытый  сырой сахар иногда включают в  состав диетического шоколада. В качестве частичных заменителей сахара применяют  декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической  точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют  в качестве подсластителей в составе  диетического шоколада.

При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цельное молоко и сухое  обезжиренное молоко. Молочный жир (или  топленое масло) получают из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с сухим обезжиренным молоком для снижения стоимости молочного шоколада. Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в составе молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).

Наиболее  распространенным эмульгатором является лецитин, способствующий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла.

Вкусо-ароматические  характеристики шоколада формируют  с помощью ванилина, корицы, масла  кассии, эфирных масел миндаля, лимона и апельсина, различных бальзамов  и смол, а также синтетических  ароматизаторов.

Формирование  качественных, вкусовых характеристик, а также показатели безопасности напрямую зависят от того сырья, которое  используется в производстве и от того насколько оно соответствует  требованиям нормативных документов.

В формировании качества готового продукта важно не только качественное и безопасное сырье, но и правильное соблюдение режимов  и этапов технологии производства. В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%). Особым способом делают и пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата.

Но, несмотря на эти изменения в рецептуре, которые дают разным видам шоколада свою индивидуальность и исключительность, общая схема производства имеет одинаковые наиболее важные стадии производства.

Подготовка  сырья. Какао-бобы очищают и сортируют, удаляют различные загрязнения (испорченные  слипшиеся, ломаные бобы, частички оболочки, землю, пыль камешки, волокна мешковины, бумагу, металлические частички, осколки  стекла и т.д.). На данной стадии, для  того чтобы получить равномерно обжаренный продукт, какао бобы так же делят  по величине. При этом ведется контроль размера какао-бобов.

Обжарка какао  бобов. Это одна из основных операций, определяющая качество шоколадных изделий. При термической обработке содержание влаги уменьшается с 6-8 до 2-3 %. Вследствие уменьшения влажности оболочка какао  бобов делается хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а само ядро легко  дробится и измельчается. Под действием  высокой температуры бобы дезинфицируются. Удаляются из какао-бобов летучие  органические кислоты и снижается  содержание растворимых дубильных  веществ, в результате чего уменьшается  кислый и вяжущий вкус, свойственный сырым какао бобам. Обжарка происходит 25 минут при температуре 120…150 °С. После обжарки какао бобы охлаждают  до температуры 25…35 °С. При этом очень  важен контроль времени, в течение  которого происходит нагрев и температуры  при охлаждении, так как это  влияет на формирование вкуса и качества шоколада.