Оценка качества и ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Магнит

Дробление и  сортирование. Охлажденные какао  бобы дробят. Поскольку при охлаждении бобов содержащееся в них какао-масло  сохраняется в твердом состоянии, это позволяет избежать замасливания и забивания сит. Дробление какао  бобов в крупку (кусочки размером 0,75-8 мм) позволяет легко отделить малоценную оболочку от ядра. При дроблении  очень важно получить возможно больший  выход крупной крупки. Выход какао  крупки от массы сырых какао бобов  должен составлять 81-83 %. Влажность какао  крупки должна быть не более 3 %. На данном этапе контролируется размер и влажность  какао-крупки.

Измельчение. Какао тертое получают измельчением какао-крупки, при котором разрушаются  клеточные стенки и заключенные  внутри клеток какао масло, белки  и другие вещества освобождаются. В  процессе измельчения существенно  изменяется содержание дубильных веществ  в какао тертом. В результате такой  обработки получаем полуфабрикат - какао тертое, которое в разогретом состоянии (выше 35 °С) представляет собой  суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой - какао-масла и твердой - мелких частичек клеточной ткани какао-бобов. После  измельчения контролируется влажность  какао тертого, которая должна составлять 2-2,5 %.

Прессование. Какао тертое содержит 54 % очень ценного  вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения  какао-масла какао тертое нагревают  до температуры 95…105 °С, затем в нагретом состоянии прессуют. Так какао-масло  отделяется от твердого остатка, который  в дальнейшем используется для приготовления  какао-порошка.

Получение какао-порошка. Далее производство расходится на две  ветви: производство какао-порошка  и шоколада. Для производства какао-порошка  происходит попеременное охлаждение и  измельчение с целью сделать  какао как можно мельче и отсортировать  крупные частицы, здесь проводится контроль размера частиц. При этом сначала какао жмых охлаждают  до температуры 12…18 °C контролируя  температуру, затем дробят и снова  охлаждают устанавливая температуру  еще ниже, наконец, производят окончательное  измельчение после которого подают на просеиватель, на котором контролируют размер частиц не пропуская крупные. Далее фасуют, упаковывают и маркируют, после чего отправляют на хранение при температуре 8…10 °С и относительной  влажности 65 %. Но при этом производство не останавливается параллельно  изготовлению какао-порошка для  шоколада продолжаются дальнейшие операции.

Смешивание  компонентов. Основным требованием  процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание всех составных компонентов с целью  получения однородной пластической тестообразной массы. Перед смешиванием  проводят дозирование компонентов  согласно рецептуре. В первую очередь  в смеситель поступает какао  тертое, нагретое до 55…60 °С, потом сахарная пудра и другие добавки, а в  последнюю очередь загружается  масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в  шоколадной массе составляло 26-30 %. Процесс  смешивания ведут, контролируя температуру (40…45 °С) и время нагревания (25-30 минут). Далее производится идентичная операция и для производства шоколада, и  для получения шоколадной глазури.

Измельчение шоколадной массы. После смешивания компонентов вкус шоколадной массы  обычно грубый, что обусловлено в  основном большой величиной частиц какао тертого, сахара и различных  добавок. Для тонкого измельчения  этих частиц и придания нежного и  приятного вкуса шоколадную массу  один или несколько раз пропускают через многовалковые мельницы. Такая  обработка шоколадных масс называется вальцеванием. После данной обработки  масса для производства шоколада отправляется на конширование.

Получение шоколадной глазури. При введении в провальцованную  порошкообразную шоколадную массу  какао-масла масса приобретает  жидкую консистенцию. Эта операция называется разводкой. Ее проводят в  течение 3 часа, при температуре 60...70 °С для шоколадных масс без добавок  и при 45...55 °С. Затем в массу  добавляют соевый фосфатидный концентрат (разжижитель), который, являясь поверхностно-активным веществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы. Далее для получения более однородной массы ее подвергают гомогенизации, которая заключается в непрерывной обработке шоколадной массы в коншмашинах, эмульсаторах или меланжерах, что приводит к равномерному распределению твердых частиц в какао-масле и снижению вязкости массы.

Конширование. Шоколадную массу, предназначенную  для получения шоколада, после  вальцевания коншируют (или производят отделку) заключается процесс в  длительном (многочасовом) механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу, которое осуществляется в  специальных машинах (коншах). Это  наиболее продолжительная технологическая  операция, которая длится 48-72 часа и  осуществляется для шоколада без  добавок при температуре 65…70 °С, а для шоколада с молоком при  температуре 45…50 °С. Вследствие чего существенно  улучшается качество шоколада. Происходящие при коншировании процессы связаны  с гомогенизацией массы в результате длительного и энергичного ее перемешивания. Вязкость шоколадной массы  снижается, хотя в конце процесса она обычно несколько повышается (вследствие потери влаги и некоторого уменьшения размеров частиц). Интенсивная  аэрация и нагревание способствуют удалению остатков летучих кислот и  других продуктов с посторонними, не свойственными шоколадной массе  запахами.

Темперирование  шоколада - это ключевая стадия производства шоколада, цель которого заключается  в том, чтобы какао-масло перешло  в наиболее стабильную форму, обеспечивая  шоколаду твердость, блестящую поверхность  и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад  сначала охлаждают до 28 °С, а затем  снова нагревают до 32 °С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу  же отразится на внешнем виде и  структуре шоколада. Может произойти  поседение. Поседение шоколада - это  переход какао масла из неустойчивых форм в стабильную. Чтобы предотвратить  жировое поседение, осуществляют непрерывное  перемешивание и охлаждение шоколадной массы, при которых образуются зародыши кристаллов и кристаллы устойчивой формы.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует  рецептура, в шоколад вносят различные  добавки (изюм, орехи и т.д.). После  этого шоколад отправляют в холодильные  камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает  красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном - и вытряхивают на конвейер. Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу.

К факторам, сохраняющим качество шоколада относятся: упаковка, транспортирование и хранение.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Масса нетто  продукта в одной упаковочной  единице должна соответствовать  номинальному количеству, указанному на маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых  отрицательных отклонений массы  в одной упаковочной единице от номинального зависят от массы нетто и определяются по таблицам представленным в ГОСТ 8.579-2002.

Транспортирование и хранение. Для перевозки продукта следует использовать специально предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта.

Условия перевозки  должны соответствовать параметрам хранения, указанным производителем

Продукт следует  хранить в чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями, при температуре 5...22 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого  солнечного света.

Не допускается  хранить и транспортировать продукт  совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.

1.5. Фальсификация шоколада

 Сегодня  Различают ряд способов фальсификации.  Один из них — замена какао-масла. Какао-масло заменяют двумя его эквивалентами, первый пальмовое масло, которое затем смешивают с тертым какао. Второй еще более вредный, синтетический заменитель делают на основе лауриновой кислоты, его смешивают с какао-порошком. Такой шоколад липнет к зубам и тает при +35˚С.

На втором месте в рейтинге подделок — добавление соевых и различных белковых продуктов. Их легко распознать по поверхности  шоколада. Настояший шоколад имеет гладкую, блестящую текстуру. Шоколад с соей более светлый и матовый.

Так как настояший  шоколад имеет небольшой срок хранения, многие производители добавляют в него различные консерванты, антиокислители. Если перед вами шоколад со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель.

Встречается такая фальсификация шоколада, как  недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы продукта от предельно  допустимой нормы, указанной в действующем  стандарте. Например, может быть занижен  вес нетто плитки шоколада или  шоколадного батончика и т. д. Чтобы выявить такую фальсификацию, нужно взвесить данное изделие на проверенных измерительных весах.

Конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и другие конфеты, глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они таковыми не являются. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или не точно указываются некоторые данные.Так же к фальсификации шоколада относиться недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы продукта от предельно допустимой нормы, указанной в действующем стандарте.

Чтобы обезапасить  себя от некачественного шоколада, помните ряд правил. Поддельный шоколад, не тает в руках, крошиться, когда  вы его ломаете. Нередко поддельный шоколад используют в шоколадных конфетах или плитке с начинкой, так легче скрыть подделку за изюмом, курагой, орешками, нугой, алкоголем. И конечно же, обращайте внимание на состав и срок годности продукта.

К сожалению, нередко встречается фальсификация  шоколада, которая может производиться  путем подмены одного вида шоколада другим.Бывает, что под видом десертного продают обыкновенный шоколад, поэтому  опять-таки обращайте внимание на маркировку. На упаковке десертного шоколада обычно указывается процентное содержание какао-массы или принадлежность изделия к десертному шоколаду, например: "Классический десертный с содержанием какао 55%". Это указание выносится на лицевую сторону обертки.

К фальсификации  шоколада относится подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация путем проведения специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является  ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленным товару, его производителю и др.

 В заключение  можно сказать, что фальсификация  начинается не с добавок сои  и жиров как таковых, а с  маркировки, где все эквиваленты,  заменители, консерванты, антиокислители  и ароматизаторы попросту не  указываются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Исследовательская часть

2.1. Объекты и методы исследования шоколада

Наиболее  часто в торговой практике и на предприятиях — изготовителях применяют  органолептический и измерительный  методы определения и анализа показателей качества.

Органолептический и измерительный методы предусматривают  оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную продукцию. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.

При органолептическом  методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации.

Измерительные методы исследования качества применяют  в лабораториях с помощью различных  средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.

Оценку качества шоколада следует проводить в  определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Внешний вид шоколада определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и вкус.