Оценка качества кваса

ВВЕДЕНИЕ

 

Квас исстари считался одним  из лучших освежающих напитков. Производство его в России - одно из древнейших. Не потерял своей популярности квас и в настоящее время.

Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный  и медовый квасы. В общем их производстве наибольший удельный вес составляет хлебный квас - продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и не соложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен (200—300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В. В нашей стране известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.

Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет  себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной  популярностью и в настоящее  время.

Поэтому квас прекрасно утоляет  жажду, бодрит, освежает, он вкусен и  ароматен. Эти достоинства хлебного кваса определяют и различный  характер его употребления. Квас утоляет  жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает  силы и повышает работоспособность  при больших физических нагрузках, при работе в поле. Квас любят  в очень вкусном и освежающем русском национальном блюде —  окрошке, часто применяли его  и в другом блюде российской кулинарии  — ботвинье. Пьют квас и как хороший  десертный напиток. При потреблении  вкусного «добротного» и «щекочущего» хлебного кваса не появляется желание  пить крепкие спиртные напитки и  опьяняющее пиво.

Принимая  во внимание все эти свойства хлебного кваса, его можно смело включить в число главных напитков мира, наряду с чаем, кофе, какао, кисломолочными напитками, и, полагаем, что география его распространения будет неуклонно расти.

 

Цель работы: провести оценку качества кваса, реализуемых в торговых предприятиях г.о. Кинель.

Задачи работы:

1) проанализировать современный  рынок кваса реализуемой на территории Российской Федерации и г.о. Кинель;

2) провести маркетинговые исследования с целью выявления предпочтений потребителей кваса;

3) провести экспертизу качества кваса по органолептическим и физико-химическим показателям.

4) рассчитать конкурентоспособность  кваса торговых марок, реализуемых  на территории г.о. Кинель и  предложить пути повышения конкурентоспособности и совершенствования ассортимента кваса.

 

 

 

 

 

 
  
  

 

 

 

 

 

 

1 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА  И СОСТОЯНИЕ РЫНКА КВАСА В РОССИИ

 

 

1. Классификация и потребительские свойства кваса

 

 

Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют на следующие виды:

-  нефильтрованные (неосветлённые  – квасы, не подвергнутые сепарированию,  фильтрованию, осветлению с применением  осветляющих материалов; осветлённые  – квасы, осветлённые с применением  осветляющих материалов);

- фильтрованные (непастеризованные  – квасы, не подвергнутые тепловой  обработке, пастеризованные - квасы,  подвергнутые тепловой обработке  с целью повышения биологической  стойкости; холодной стерилизации (обеспложенные) – квасы, подвергнутые  обеспложивающему фильтрованию  с целью повышения биологической  стойкости.

Все виды кваса (хлебный, для  горячих цехов, окрошечный) – непрозрачные напитки, при отстаивании в них  образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебных запасов.

На небольших производствах  в качестве основного сырья для  производства кваса применяют квасные  ржаные хлебцы или сухой квас.

К напиткам на зерновом сырье  и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.

Основное сырье для  квасов брожения - концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.

Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90 «Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия») - продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного  и ячменного солодов, ржаной или  кукурузной муки, или свежепроросшего  томленого (ферментированного) ржаного  солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим  осветлением, сгущением полученного  сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также  для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду - это вязкая густая жидкость темно-коричневого  цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно  выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70+2% и титруемую кислотность 16+4,0 см³раствора NaOH концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 г концентрата.

На небольших производствах  в качестве сырья применяют квасные ржаные хлебцы или сухой квас.

Квасные ржаные хлебцы используются при производстве хлебного кваса с применением настойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет - темно-коричневый. Массовая доля влаги - 40%, а растворимых в воде веществ - 52,0%. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

Квас сухой хлебный  - полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду - сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10%; массовой долей растворимых в воде веществ не менее 49%.

Для производства бутылочных квасов выпускают концентраты Русского и Московского кваса (ГОСТ 28538 «Концентрат  квасного сусла, концентраты и экстракты  квасов. Технические условия»). По внешнему виду это непрозрачная вязкая густая жидкость от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, кисловато-сладкого, хлебного вкуса, с массовой долей  сухих веществ 70+2%.

Экстракты квасов окрошечного  и для русской окрошки (ГОСТ 28538 «Концентрат квасного сусла, концентраты  и экстракты квасов. Технические  условия»): по внешнему виду - это непрозрачная

вязкая густая жидкость темно-коричневого  цвета, кисло-сладкого вкуса с солоноватым  привкусом и ароматом ржаного  хлеба и укропа - в экстракте  окрошечного кваса и с привкусом, характерным для хрена с ароматом петрушки, укропа, ржаного хлеба - в  экстракте кваса для Русской  окрошки. Массовая доля сухих веществ  для экстракта окрошечного кваса - 70+2%, для Русской окрошки - 65,5+2%.

Основные стадии производства кваса:

- получение квасного сусла;

- сбраживание квасного  сусла;

- купажирование кваса;

- розлив кваса.

На заводах квасное  сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или  из сухого, кваса путем экстрагирования  горячей водой или из концентрата  квасного сусла растворением до необходимой  массовой доли сухих веществ.

При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла  его вносят в количестве 70% от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30-35°С в 2-2,5 раза. Остальные 30% ККС применяют  на стадии купажирования сброженного  кваса.

Сбраживают квасное сусло  с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей  расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания  сусла в бродильный аппарат, в  него задают 25% сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должна быть не менее 2,5%, а для окрошечного - 1,6%. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2-4% к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые  бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, СО₂, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также  использовать прессованные хлебопекарные  дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал*кваса. Применяют  также пивные, винные дрожжи.

Брожение квасного сусла  проводят при температуре 25-28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0% и достижения кислотности 2,0-2,5 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ кваса. Средняя продолжительность – 16-18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного  кваса проводят, добавляя оставшиеся 75% сахара в виде сахарного сиропа, 30% ККС и при необходимости - колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь С0₂. После проверки основных показателей передают на розлив.

При производстве хлебного кваса для горячих цехов в  сброженный квас при купажировании  вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия  фосфорнокислого и поваренной солив  виде водных растворов: Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура  кваса при розливе не должна превышать 12°С.

 

 

1.2 Анализ рынка кваса в России

 

За период с 2011 по 2012 гг предложение кваса на российском рынке выросло на 31,5%: с 517 до 688 млн л. В 2010 и 2012 гг наблюдался спад предложения на 17,2 и 16,1% соответственно по сравнению с предыдущими годами. В 2012 г предложение кваса резко выросло на 62,4%. Увеличение предложения в 2012 г было обусловлено ростом производства кваса на 68% по отношению к предыдущему году. Рост производства, в свою очередь, был вызван увеличением спроса на квас в связи с аномально жарки летом.

Наибольший вклад в  предложение кваса на российском рынке вносят отечественные производители. В 2010-2012 гг доля производства в структуре предложения составляла около 90%, в то время как доля импорта кваса на российский рынок составляла всего 0,5%.

В 2012 г по объему производства кваса на федеральном уровне лидировала Новгородская область. На долю этого региона приходилось более 30% произведенного в России кваса. Второе место занимала Москва с долей 18,6%. На третьем месте в 2012 г находилась Московская область с долей 6,6%. Следует отметить, что высокая доля производства Новгородской области объясняется тем, что именно в данной области находится предприятие ООО «Дека» – один из лидеров среди российских производителей кваса.

В последние несколько  лет квас в России становился все  более популярным среди населения  продуктом. Такой высокий спрос  в первую очередь связан с тем, что квас, как никакой другой напиток, соответствует настроениям в  обществе, можно сказать, воплощает  национальную идею. Патриотизм активно  культивируют и органы власти, и  СМИ. Мода на все исконно русское, патриархальное, традиционное оказалась  для производителей кваса очень  кстати, особенно учитывая то обстоятельство, что целевая аудитория данного  продукта - потребители в возрасте от 25 до 50 лет. Например, практически  все названия брендов («Хлебный край», «Матушкин квас», «Кружка и бочка», «Русский дар», и т.д.) ассоциируются  с российскими просторами, семьей, стариной и традиционным укладом. Об этом же говорят и слоганы рекламных  роликов: «Вековые традиции русского кваса» «"Хлебный край" - до краев наливай» «Большая бутылка - для большой страны»

Другая тенденция сегодняшнего дня - здоровый образ жизни. Стремление употреблять только натуральные, природные  продукты без химических добавок  заставило покупателей отдать предпочтение «здоровому» квасу, а не газированным напиткам (как это было еще десять лет назад). Немаловажную роль в популяризации  кваса сыграло позиционирование его в качестве полезного для  здоровья продукта. Самыми запоминающимся стали рекламные ролики торговой марки «Никола»: «Всякой "химии" бойкот! Пей "Николу" круглый год!».

На сегодняшний день наблюдается  некое перенасыщение рынка квасной  продукции. Так, по данным компании «Бизнес аналитика», в начале 2012 года производством кваса в России занимались около 500 компаний, большинство из которых - региональные фирмы, выпускающие не только бутилированный квас, но и осуществляющие реализацию напитка в розлив.

Одна из главных проблем  производства - сезонность напитка. Разница  между пиками (от февраля к июлю) составляет по разным данным порядка 8-10 раз, поэтому компенсировать сезонный спад производитель может, лишь имея в портфеле другие напитки, продажи  которых более стабильны. Именно поэтому большинство компаний не ограничивается выпуском только кваса, а имеет в запасе и другую продукцию. Полностью нивелировать сезонность вряд ли удастся, ведь квас в сознании большинства потребителей воспринимается традиционным напитком жаркого лета и основой для окрошки. Однако решить эту задачу, конечно, можно, например, предложив потребителю другие ситуации: способы употребления кваса в  различные моменты жизни или  в различных рецептах. И один из способов продвижения при помощи телевизионных кулинарных шоу.