Оценка качества кваса

Зависимость реализации от сезонности происходит еще и потому, что  потребители, в разное время  года, выбирают тару разной вместимости. Так, летом, когда уровень спроса повышается, наибольшую покупательскую способность имеют емкости большого, среднего и малого размера, в зависимости  от потребностей покупателя, ориентированного либо  на многолюдную компанию, либо на семью или на  детей (к примеру  квас «Квасенок»). Зимой же самая  распространенная тара - это однолитровая бутылка.

Стоит отметить, что сезонность кваса в последнее время незначительно уменьшилась. 77% квасного рынка сконцентрировано в руках нескольких крупных компаний с развитой системой дистрибуции. Причем состав лидеров заметно изменился за последние два года. С уходом одних игроков дорогу к российскому потребителю уверенно начали прокладывать другие: в 2009 году рынок кваса привлек пивоваренные компании.

Частичная переориентация пивных компаний была обусловлена развитием  ситуации на рынке. Согласно данным экспертов, рынок пива вплотную подошел к  порогу потребительского насыщения, конкуренция  на нем высока, а технологии изготовления пива и кваса очень похожи. Кроме  того, в России за период конец  2008 - начало 2010 годов был зафиксирован спад производства пива. К тому же обещанное  повышение акцизов на пиво заставляет искать запасные направления деятельности, например, частично переориентировать  производство на рынок безалкогольной продукции. Все это в немалой  степени способствовало появлению  новых квасных брендов. В конце  апреля 2009 года пивоваренная компания «Балтика» начала производство национального  безалкогольного продукта - кваса  «Хлебный край». С новым квасным  брендом «Матушкин квас» вышла  на рынок и пивоваренная компания «САБМиллер РУС». На заводе Московской Пивоваренной Компании изготавливается  квас «МосКвас». На пиво-безалкогольном комбинате «Очаково» разливаются  квасы «Очаковский», « Квасенок» и «Веранда»

Таким образом, увеличилось  количество квасных марок на магазинных полках, то есть рынок заполнился аналогичной  продукцией. Традиционными маркетинговыми трендами в продвижении квасной  продукции являются противопоставление газированным напиткам, а также упор на патриотизм, на исконно русское  происхождение кваса в противовес иностранным лимонадам. Однако если рекламная кампания кваса «Никола» в свое время подавалась как дерзкий, смелый, неожиданный вызов монополисту Coca-Cola, а потому и была воспринята общественностью и потребителем, то сейчас постоянное муссирование и  эксплуатация в маркетинге темы «a la Русь» привели к размытому восприятию квасных марок.

Каждая марка кваса  должна иметь собственный имидж, который нужно донести до потребителя, то есть без креативной идеи на этом рынке работать нельзя. Но рекламировать, не используя уже существующие шаблоны, тоже сложно. Шаблоны прочно вошли  в наше сознание. Однако факт остается фактом - обилие выбора истощает ресурсы  мозга. И, неискушенный большой осведомленностью  покупатель, при одинаковой ценовой  политике, покупает просто Продукт, который  на полке располагается к нему ближе всего. В итоге действия маркетологов начинают концентрироваться  на экспериментах с бутылками, этикетками и вкусовыми добавками, но этого  может быть  недостаточно. 

 

 

2. Факторы, формирующие качество кваса

 

На качество продовольственных  товаров оказывают влияние различные  факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной  документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателям  качества продукта, тем оно выше.

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических  процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит  и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества товаров продолжается и на складах их хранения, транспортирования  и реализации. Для большинства  товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и  качества при обеспечении оптимальных  режимов хранения, транспортирования и реализации.

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса  и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед цветочный, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь – для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, добавляют ячменный солод. Затем ржаное тесто направляют в делитель, укладывают в формы, пекут при температуре 100 ⁰С. Добавляют ржаной или ячменный солод, осахаривают, фильтруют, доводят сусло в сушильных аппаратах до содержания сухих веществ 45-50%, а затем уваривают до 68-72%, подвергают температурной обработке. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката – концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

Способы приготовления квасного сусла

На заводах безалкогольных напитков квасное сусло получают либо настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого кваса, настойным или рациональным способом из ржаной муки, ржаного и ячменного солодов, либо более распространенным способом – из концентрата квасного сусла.

Настойный способ. Приготовление сусла настойным способом состоит в экстрагировании горячей воды растворимых веществ квасных хлебцев или сухих хлебоприпасов и отделении не растворившейся массы (квасной гущи). Квасные хлебцы предварительно измельчают в дробилках. Настаивание производят в чанах. Настойный чан представляет собой цилиндрический сосуд, снабженный крышкой и вытяжной трубой. Внутри чан оборудован змеевиком, мешалкой и декантатором для съема сусла с квасной гущи. Вместо змеевика предпочтительнее использовать паровую рубашку. Настойный чан заполняют горячей водой (80 – 90⁰С ) в таком объеме, чтобы получить первое сусло в количестве 1/3 от заданного объема изготовляемого кваса, и при перемешивании подают всю массу измельченных квасных хлебцев или сухого кваса, которая должна расходоваться по рецептуре на объем готового кваса. Смесь перемешивают около 30 минут и затем настаивают 1,5 – 2 часа. Отстоявшееся первое квасное сусло через декантатор перекачивают в бродильно-купажный аппарат, охлаждая его перед этим в теплообменнике до 25 – 30⁰С.

Оставшуюся  в чане гущу заливают горячей водой (60 – 70⁰С) в количестве, равном объему первого сусла, 20 минут перемешивают, 1,5 часа настаивают и декант пропускают через теплообменник, охлаждая его до 25 – 30⁰С. Второе сусло соединяют с первым.

Для третьего залива берут  воды столько, чтобы было достаточно для проведения общего объема квасного сусла до заданного. Смесь воды и гущи перемешивают 20 минут и настаивают 1 час. Охлажденное до 25 – 30⁰С третье сусло присоединяют к первым двум.

При изготовлении окрошечного  кваса  из ржаной муки, ржаного и  ячменного солодов муку предварительно заваривают кипящей водой (10 частей воды на 1 часть муки), заварку тщательно перемешивают, охлаждают до 55⁰С, добавляют дробленный ржаной и ячменный солод и воду температурой 70 - 73⁰С. Далее процесс проводят по настойному способу.

Рациональный способ получения  квасного сусла включает следующие  основные стадии: запаривание затора из ржаного ферментированного солода и ржаной муки при давлении 0,25 – 0,3 мПа в целях клейстеризации и разжижении крахмала, а так же ароматизации затора, осахаривание затора при атмосферном давлении под влиянием ферментов добавляемого ячменного солода, фильтрование сусла. Это способ энергоемкий, требует более сложной аппаратуры и, несмотря на то, что выход экстрактивных веществ из зернового сырья выше, в настоящее время практически не применяется.

Приготовление квасного сусла  из концентрата квасного сусла

Концентрат квасного сусла можно расходовать двумя способами: 70% нормы задавать на брожение и оставшиеся 30% вносить в квас при купажировании, что улучшает его аромат, или вносить на брожение полностью все количество концентрата. В начале концентрат разбавляют водой в 2 – 2,5 раза, для чего в чан предварительной разводки наливают воду температурой 30 - 35⁰С, вносят при перемешивании концентрат, затем разбавленное сусло передают в бродильный чан или бродильно-купажный аппарат, куда добавляют воду температурой 30 - 35⁰С .

Приготовление разводки микроорганизмов состоит  в накоплении биомассы, осуществляемом путем пересевов при последовательном увеличении объема сусла и посевного материала. Делается это в 3 этапа:

1) разведении чистых культур в лаборатории;

2) разведении чистых культур в отделении чистых культур;

3) приготовление смешанной закваски на производстве.

1 этап - разведении чистых культур в лаборатории. Дрожжи на I стадии из пробирки, где они хранились на косом агаре, петлей засеивают в пробирку с 10 мл сусла. Продолжительность выращивания дрожжей как этой, так и всех последующих стадий составляет 24 часа. На стадии II содержимое колбы переводят в колбу вместимостью 0,5 л с 250 мл стерильного сусла, перемешивают, колбу помещают в термостат. На стадии III полученную дрожжевую разводку переносят в колбу вместимостью 3 л с 1,75 л стерильного сусла, перемешивают и сбраживают. Молочнокислые бактерии расы 11 (бактерии Betabacterium breve) на стадии I из трех ампул переносят в колбу вместимостью 0,5 л с 250 мл стерильного сусла, в другую такую же колбу высеивают из трех ампул бактерии расы 13 (бактерии Betabacterium breve). Продолжительность выращивания культур в лаборатории на всех стадиях одинакова и составляет 24 часа. На стадии II в колбу вместимостью 3 л с 1,5 л стерильного сусла переливают разводку из обеих колб (рас 11 и 13), перемещают и ставят на выращивание. На стадии III в колбу вместимостью 5 л с 2 л стерильного сусла переносят содержимое колбы предыдущей стадии и ставят на выращивание.

2 этап - разведении чистых культур в отделении чистых культур. Для разведения чистых культур применяют аппараты Ганзена и установки Грейнера, а на заводах небольшой производительностью – стеклянные бутыли. При наличии в установке двух цилиндров сбраживания один используют для размножения дрожжей, другой – для смеси культур бактерий рас 11 и 13, а при трех цилиндрах можно в каждом выращивать одну культуру. Установку моют, стерилизуют паром в течении 1 часа и охлаждают. Стерилизатор заполняют горячим квасным суслом и стерилизуют 1 час, периодически перемешивая сусло стерильным сжатым воздухом, затем охлаждают до 25 – 30⁰С. На стадии IV разводку дрожжей из лаборатории (2л) передают в емкость для дрожжей, разбавляют суслом в соотношении 1:10, общий объем при этом равен 20. Выращивают при температуре 25 – 30⁰С в течении 24 часов, в зрелой разводке должно быть не менее 40 млн дрожжевых клеток в 1см³. 90% готовой разводки (18л ) передают в сборник для приготовления смешанной закваски. Молочно-кислые бактерии выращивают в две стадии. Заливают 4л разводки из лаборатории, разводят суслом до общего объема 40л и культуру выращивают в течении 48 часов. Учитывая, что продолжительность выращивания дрожжей составляет 24 часа, а молочнокислых бактерий 48 часов, на стадии V бактерии выращиваются в двух емкостях, цикл которых сдвинут на 24 часа, что позволяет ежедневно передавать разводку дрожжей и молочно-кислых бактерий. В одну из емкостей передают 40л разводки, разводят суслом в 10 раз (объем 400 л), отнимают через 24 часа 40л и передают в качестве посевного материала во вторую емкость, доливают сусло в обе емкости до объема 400 л и содержимое первой емкости передают через 24 часа, а второй через 48 часов. Далее оставляют 10% готовой разводки, доливают суслом до объема 400 л, выращивают культуру 48 часов, чередуя таким образом до семи циклов.

Маркировка потребительской  тары  должна быть выполнена в  соответствии с требованиями СТБ 1100 - 98 "Продукты пищевые. Информация для  потребителей. Общие требования".

Стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, банки, емкости для розлива витаминизированных напитков должны быть коричневого или  зеленого цвета.

Квас хлебный, квас для  окрошки и для горячих цехов  разливают в автотермоцистерны  или в деревянные бочки вместимостью не более 150 см³. Остальные виды кваса и напитков разливают в бутылки из оранжевого, тёмно-зелёного, бесцветного и полубелого стекла по 0,5 и 0,33, а также в бутылки из полиэтилентерефталата по 1,5, 2,0 и 3,0 см³.

Хранить квас и напитки  из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при  температуре от 2 до 12°С.

Транспортная и потребительская  тара должна обеспечивать качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ КАЧЕСТВА КВАСА, РЕАЛИЗУЕМЫХ В УСЛОВИЯХ ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ Г.О. КИНЕЛЬ

 

1. Объекты исследований

 

Объектом наших исследований явился квас.

Исследования были проведены  в лаборатории кафедры «Технология  производства и экспертиза продуктов  из растительного сырья» технологического факультета Самарской ГСХА.

Для экспертизы был отобран квас всех торговых марок импортных и отечественных производителей, реализуемых в магазинах г.о. Кинель. В пгт. Усть-Кинельский всего было проанализировано 15 магазинов из них два являются сетевыми супермаркетами и 13 магазинов шаговой доступности. В г. Кинель было проанализировано 15 магазинов, из них 6 сетевых и 9 магазинов шаговой доступности. Всего было обследовано 30 магазинов. Из 30 торговых предприятий квас был представлен в ассортименте 30 магазинах.

В ходе исследования был проанализирован квас семи торговых марок:

1. «Очаковский» ЗАО МПБК «Очаково»;
2. «Никола» ОАО «Дека»;
3. «Русский квас» ОАО «Дека»;
4. «Настоящий» ОАО «Дека»;
5. «Букет чувашии» ОАО «Чебоксарская пивоваренная фирма»;
6. «Золотой колос» ООО «Золотой колос»;
7. «Хлебный квас» ЗАО «Пивоваренный завод Лысковский».