Оценка качества кваса

 

 

2. Методика проведения исследований кваса

 

Экспертизу кваса начинают с определения однородности партии, внешнего осмотра тары, правильности маркирования.

Экспертиза кваса, как и любого продукта, начинается с анализа сведений указанных на маркировке. Маркировка кваса должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. На маркировке кваса должно быть указано: наименование продукта; наименование и место нахождение изготовителя; товарный знак изготовителя; объем продукта; дата розлива; срок годности; условие хранения; содержание спирта; перечень сырья; пищевая ценность; информация о подтверждении соответствия; обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен.

Таблица 1

Требования к качеству кваса (по ГОСТ Р 53094–2008 «Квасы. Технические условия»)

Наименование показателя	Характеристика квасов
	Нефильтрованных		Фильтрованных
	Неосветлённых	осветлённых
Внешний вид	Непрозрачная пенящаяся  жидкость. Допускается осадок, обусловленный  особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту	Прозрачная пенящаяся  жидкость с опалесценцией, обусловленной  особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту	Прозрачная пенящаяся  жидкость без осадка и посторонних  включений, не свойственных продукту. Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого  сырья.
Цвет	Обусловленный цветом используемого  сырья
Вкус и аромат	Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий  вкус и аромат используемого сырья. Допускается дрожжевой привкус  и аромат

 

Из физико-химических показателей  определяли у кваса: кислотность, массовая доля сухих веществ, объёмная доля спирта, массовая доля двуокиси углерода.

По физико-химическим показателям  квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице …

Таблица ..

Физико-химические показатели квасов

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	3,5
Кислотность, к. ед.	От 1,5 до 7,0
Объёмная доля спирта, %, не более	1,2
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,30

 

Кислотность кваса определяли по ГОСТ 6687.4 – 86.

В 3 конические колбы из термостойкого  стекла вместимостью 250 см³ с помощью мерного цилиндра наливают по 100 см³ дистиллированной воды и нагревают её до кипения. От средней пробы газированного напитка, частично освобождённого от двуокиси углерода, и негазированного отбирают по 5 см³ напитка в колбы с 200 см³ кипящей дистиллированной воды. Закрыв колбу воронкой, кипятят её содержимое в течение 5 мин.

По окончании кипения  содержимое колб быстро охлаждают в  проточной воде до комнатной температуры. В охлаждённый раствор прибавляют 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина  и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розовой окраски, не исчезающий в течение 30 с.

Кислотность в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия, израсходованных на титрование 100 см³ напитка, вычисляют по формуле:

формула

где V – объём раствора гидроокиси натрия концентрацией, израсходованный на титрование, см³;

K – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия;

A – объём напитка, взятый на определения, см³.

Массовую долю сухих веществ  определяли по ГОСТ 6687.2 – 90 путём рефрактометрическим  методом.

На верхнюю призму рефрактометра  наносят стеклянной палочкой 2 – 3 капли  испытуемой жидкости. Верхнюю часть  призмы опускают, плотно прикладывают к нижней неподвижной части призмы и проводят отсчёт по шкале рефрактометра.

Объёмную долю спирта определяли по ГОСТ 6687.7 – 88.

В тарированную колбу помещают навеску кваса массой 100 г. Затем  колбу соединяют с холодильником  и отгоняют не менее 2/3 объёма жидкости в тарированную приёмную колбу, в  которую предварительно наливают 10 см³ дистиллированной воды.

После отгонки спирта к  содержимому приемной колбы добавляют  дистиллированную воду так, чтобы общая  масса жидкости в колбе была 100 г, взбалтывают и устанавливают  относительную плотность пиктометром, предварительно ополоснув его испытуемым раствором дистиллята.

Массовую долю двуокиси углерода определяли ГОСТ Р 51153 – 98.

Метод основан на измерении  давления в газовом пространстве над напитком в укупоренной бутылке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Анализ рынка кваса, реализуемых в условиях торговых предприятий г.о. Кинель

Маркетинговые исследования – это комплексное понятие, включающее все виды исследовательской деятельности: систематический сбор информации, фиксацию и анализ данных по проблемам, стоящим  перед субъектом исследований.

Нами были отобраны средние пробы кваса всех торговых марок представленных в торговых предприятиях г.о. Кинель. В пгт. Усть-Кинельский всего было проанализировано 15 магазинов из них два являются сетевыми супермаркетами и 13 магазинов шаговой доступности. В г. Кинель было проанализировано 15 магазинов, из них 6 сетевых и 9 магазинов шаговой доступности. Всего было обследовано 30 магазинов. Из 30 торговых предприятий квас был представлен в ассортименте 30 магазинов.

Наши исследования показали, что всего на территории г.о. Кинель реализуются квасы семи торговых марок: «Никола», «Очаковский», «Русский квас», «Настоящий», «Букет чувашии», «Золотой колос», «Хлебный квас». В ассортименте магазинов присутствуют по 1-2 торговых марок кваса, причем в торговой сети «Магнит» – 1 торговая марка: «Настоящий»; в торговой сети «Пятерочка +» – 2 торговые марки: «Никола», «Русский квас».

В ассортименте магазина шаговой  доступности «Лидер» пгт. Усть- Кинельский было две торговые марки кваса, а в остальных магазинах было по одной торговой марке.

Т.о. на территории г.о. Кинель самыми распространенными являются квасы торговых марок: «Никола», «Очаково», «Золотой колос».

Для выявления предпочтений покупателей были проведены маркетинговые  исследования в г. о. Кинель, основанные на анкетном методе опроса (приложение 1).

 

3.2 Результаты маркетинговых  исследований по выявлению предпочтений потребителей в выборе кваса

 

В опросе принимали участие  люди разных социальных (студенты, пенсионеры и работающие) и возрастных категорий. Всего было опрошено 100 человек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Результаты экспертизы  качества кваса

 

Экспертиза качества кваса проводилась в условиях лаборатории кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» технологического факультета ФГБОУ ВПО «Самарская Государственная Сельскохозяйственная Академия» и в условиях ФБУ «Государственного регионального центра стандартизации, метрологии и испытаний в Самарской области». Для исследования было выбрано семь торговых марок кваса.

Экспертиза начиналась с  исследования упаковки и маркировки продукта. Оценка проводилась на соответствие ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и ГОСТ Р 53094–2008 «Квасы. Технические условия». Результаты исследования представлены в таблице 2.

Все квасы разлиты в  герметично укупоренные бутылки  с крышкой. Бутылки без вмятин, повреждений лакокрасочного покрытия. Этикетка наклеена ровно, без морщин, смещений и перекосов с четко нанесенным рисунком.

 

 

 

Соответствие маркировки кваса требованиям ГОСТ Р 53094 – 2008 «Квасы. Общие требования»

Наименование показателя	«Никола»	«Очаково»	«Русский квас»	«Настоящий»	«Букет чувашии»	«Золотой колос»	«Хлебный квас»
1	2	3	4	5	6	7	8
Наименование продукта	Квас живого брожения	Квас очаковский	Квас традиционный	Квас пастеризованный	Квас домашний	Квас хлебный	Квас хлебный
Наименование и местонахождение  изготовителя	ОАО «Дека», 173024, Россия, Великий  Новгород, пр. Александра Корсунова, д. 34 «Б».	ЗАО МПБК «Очаково», 121471, РФ, г. Москва, ул. Рябиновая, 44.	ОАО «Дека», 173024, Россия, Великий  Новгород, пр. Александра Корсунова  д. 34 «Б».	ОАО «Дека», 173024, Россия, Великий  Новгород, пр. Александра Корсунова  д. 34 «Б».	ОАО «чебоксарская пивоваренная фирма», Россия, 428022, Чувашская республика, г. Чебоксары, пр. Соляное, 7.	ООО «Золотой колос» 446442, Россия, Самарская обл., пгт. Усть-Кинельский, ул. Элитная, 1.	ЗАО «Пивоваренный завод  Лысковский», 606210, Россия, Нижегородская  обл., г. Лысково, ул. Мичурина, д. 25.
Товарный знак изготовителя	Присутствует	присутствует	Присутствует	отсутствует	присутствует	присутствует	отсутствует
Объем продукта	2 л	2 л	2 л	2 л	1,5 л	1,5 л	1,5 л

 

Состав продукта	Очищенная вода, сахар-песок, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, хлебопекарные дрожжи.	Подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной солод), чистые культуры дрожжей  и молочно-кислых бактерий в виде смешанной закваски, двуокись углерода	Очищенная вода, сахар-песок, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, хлебопекарные дрожжи	Очищенная вода, сахар-песок, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, хлебопекарные дрожжи	Специально подготовленная вода, сахар-песок, концентрат квасного сусла (солод ржаной ферментированный, солод ячменный, ржаная мука), дрожжи	Специально подготовленная вода, концентрат квасного сусла, сахар, дрожжи.	Вода подготовленная, концентрат квасного сусла, двуокись углерода, лимонная кислота Е 330, комбинированный подсластитель  «Мармикс», консервант бензоат натрия Е 211.
Объёмная доля этилового  спирта	Не более 1,2%	Не более 0,5%	Не более 1,2%	Не более 1,2%	Не более 1,2%	отсутствует	отсутствует
Пищевая ценность продуктов	углеводы: 7,2 г/100 г.	углеводы: 5,5 г/100 см3	углеводы: 7,2 г/100 г.	углеводы: 3,5 г/100 г.	углеводы: 7,3 г/100 г.	42 г	отсутствует
Энергетическая ценность	37 ккал/100 г	25 ккал  100 см3	37 ккал/100 г	19 ккал/100 г	38,3 ккал/100 г	40 ккал/100 г	8,0 ккал/100 см3
Условия хранения	от +50С до + 200С. В затемнённом помещении	от +50С до + 200С.	от +50С до + 200С. В затемнённом помещении	от +50С до + 200С. В затемнённом помещении	от +20С до + 200С	от +50С до + 120С в тёмном месте	от 00С до + 180С
Дата изготовления	18.11.12	05.12.12 .	19.11.12.	08.10.13	19.01.13	18.02.13	18.02.13
Срок годности	1 год	2 года	2 года	2 года	5 месяцев	20 суток	6 месяцев
Обозначение стандарта	ТУ 9185-007-05127047-09	ГОСТ Р 53094-2008	ТУ 9185-007-05127047-09	ТУ 9185-007-05127047-09	ГОСТ Р 53094-2008	ТУ 9185-007-05127047-09	ГОСТ 28188-89
Информация о сертификации.