Оценка качества кваса

 

Органолептическую оценку качества кваса осуществляют по 19 бальной  системе по следующим показателям  качества: вкус, аромат, цвет, внешний  вид, резкость. Высший балл для оценки вкуса и аромата – 12, цвета  и внешнего вида – 7.

Таблица ….

Органолептическая оценка качества кваса

Наименование торговых марок  кваса	Вкус и аромат	Цвет и внешний вид	Резкость (насыщенность СО2)	Сумма баллов
«Очаковский»	11	6		17
«Никола»	11	6		17
«Русский квас»	10	6		16
«Настоящий»	10	6		16
«Букет чувашии»	11	6		17
«Золотой колос»	2	2		4
«Хлебный квас»	8	6		14

 

В ходе дегустации была проведена  оценка по пяти бальной шкале которая была разработана самостоятельно по следующим органолептическим показателям: прозрачность, цвет, вкус, аромат, резкость (насыщенность СО₂). После дегустационной оценки каждый дегустатор заполняет собственные дегустационные листы (приложение 2) на основании которых заполняется объединенная анкета с характеристиками качества продукта.

Таблица 4

Сводные результаты органолептической  оценки качества кваса, реализуемых в торговых предприятиях г.о. Кинель

Наименования кваса	Оценка в баллах
	Прозрачность	Цвет	Вкус	Аромат	Резкость (насыщенность СО2)
«Очаковский»	4,9	5,0	4,4	4,4	4,1
«Никола»	4,6	4,9	5,0	4,6	4,4
«Русский квас»	4,7	4,9	4,1	4,0	4,1
«Настоящий»	5,0	5,0	4,0	4,0	4,0
«Букет чувашии»	4,9	4,6	4,3	3,7	4,0
«Золотой колос»	1,9	2,6	2,1	2,3	3,0
«Хлебный квас»	4,4	4,6	3,7	4,0	4,1

 

Сводные результаты органолептической  оценки качества представлены в таблице 4.

Результаты экспертизы качества кваса по физико-химическим показателям оценивались на соответствие ГОСТ Р 53094–2008 «Квасы. Технические условия». Результаты определений представлены в таблице 5.

По данным таблицы 4 можно  сделать вывод, что квас торговых марок: «Очаковский», «Никола», «Настоящий» являются отличного качества. Квасы торговых марок: «Хлебный квас», «Букет чувашии» и «Русский квас» оказались одинаковые по качеству и их можно отнести к хорошему качеству и квас торговой марки: «Золотой колос» относится к худшему качеству.

В результате опроса потребителей кваса было выявлено, что при выборе кваса большая часть респондентов указали, что на них оказывают такие показатели – это прозрачность, цвет, вкус, аромат, .резкость, известность торговой марки.

Таблица 4

Результаты оценки кваса по физико-химическим

 показателям качества 

№ п/п	Показатели качества	Требования ГОСТ 53094-2008	Наименования торговых марок
			«Очаковский»	«Никола»	«Русский квас»	«Настоящий»	«Букет чувашии»	«Золотой колос»	«Хлебный квас»
1.	Кислотность, к. ед.	От 1,5 до 7,0	6,0	4,2	3,8	4,7	5,0	8,7	3,9
2.	Массовая доля сухих веществ, %	3,5	5,2	6,2	8,0	6,2	4,0	5,1	4,1
3.	Объёмная доля спирта, %	1,2	0,3	0,2	0	0,4	0,3	0,6	0
4.	Массовая доля двуокиси углерода, %	0,30	0,38	0,37	0,38	0,35	0,36	0,45	0,35

 

Большинство потребителей при  выборе кваса отдают предпочтение таким  физико-химическим показателям качества нормируемые ГОСТом - это кислотность, массовая доля двуокиси углерода.

Нами была проведена оценка кваса по следующим физико-химическим показателям: кислотность, массовая доля сухих веществ, объёмная доля спирта, массовая доля двуокиси углерода.

В результате проведенной  оценки физико-химических показателей всех семи торговых марок кваса по ГОСТ Р 53094–2008 «Квасы. Технические условия», были сделаны выводы о том, что шесть торговых марок кваса: «Очаковский», «Никола», «Русский квас», «Настоящий», «Букет чувашии», «Хлебный квас», соответствуют требуемым четырем представленным показателям качества, а торговая марка кваса «Золотой колос» не соответствует по показателю как кислотность.

 

4 КОНКУРЕНТНОСПОСОБНОСТЬ  И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА  КВАСА, РЕАЛИЗУЕМЫХ В УСЛОВИЯХ  ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ Г.О. КИНЕЛЬ

 

 

4.1 Оценка конкурентоспособности  кваса

 

Конкурентоспособность товара является сложным свойством, сформированным его качеством (потребительской  ценностью), ценой потребления, эффективностью маркетинговой и коммерческой деятельности фирмы-продавца и определяемым реакцией потребителя на эти внешние проявления товара. Наиболее важно соотношение  является цена/качество.

Квалиметрический подход к оценке конкурентоспособности  основан на сравнении качества товаров  и услуг с качеством эталонных  образцов (базовой моделью) или качеством  товаров и услуг конкурентов.

К базовой модели предъявляется  ряд требований – она должна быть близкой к оцениваемой модели и иметь сходные назначение и характер с оцениваемой моделью. Информация о базовой модели должна быть достоверной.

Если базовой моделью  выступают конкретный товар или  услуга, то они должны иметь наиболее высокие значения рассматриваемых  показателей и уровень продаж. В качестве базы для сравнения  могут быть взяты товары с наибольшими  объемами продаж на рынке.

Основными методами оценки конкурентоспособности являются дифференцированный метод определения относительных  показателей конкурентоспособности  и комплексный метод определения  конкурентоспособности.

Дифференцированный метод заключается в прямом сравнении нескольких единичных показателей конкурентоспособности товара с аналогичными показателями товаров конкурентов.

При дифференцированном методе оценки конкурентоспособности единичный  показатель конкурентоспособности товара рассчитывают по формуле:

g_i= P_i / P_баз,                                             (4.1.1.)

где g _i – относительный единичный показатель конкурентоспособности;

P_i – значение i-го единичного показателя конкурентоспособности оцениваемого товара;

P_баз – значение i-го единичного показателя конкурентоспособности базового товара.

Комплексный метод основан на сравнении товаров со сложной номенклатурой показателей конкурентоспособности. При этом учитывается степень влияния на конкурентоспособность каждого показателя. Комплексный метод позволяет более объективно оценить конкурентоспособность. Комплексный метод оценки конкурентоспособности товаров и услуг состоит из пяти этапов:

- комплексное исследование рынка и потребностей населения;

- определение факторов конкурентоспособности товаров и составление номенклатуры показателей;

- экспертиза показателей конкурентоспособности товаров;

- расчет комплексного интегрального показателя конкурентоспособности товара по оцениваемым параметрам. Его рассчитывают по формуле:

I_тех= ∑ g_i*а_i                                              (4.1.2.)

где g _i – относительный единичный показатель конкурентоспособности;

а_i – весомость i параметра.

- анализ полученных результатов и составление заключения о конкурентоспособности товара или услуги.

На выбор кваса оказывают влияние следующие показатели: прозрачность, цвет, вкус, аромат, резкость (насыщенность СО₂), известность торговой марки. Кроме того для потребителей имеет значение кислотность, содержание сухих веществ, объёмная доля спирта, массовая доля двуокиси углерода. Из этих показателей составлена номенклатура показателей конкурентоспособности. Расчет весомости показателей конкурентоспособ-ности кваса мы проводили на основании ранжирования показателей конкурентоспособности (начиная с наименее значимого) респондентами при проведении маркетинговых исследований. Всего было опрошено 100 человека.

Весомость показателя (а_i) определяют по формуле:

а_i =∑ m_i / ∑∑ m_i,                                    (4.1.3.)

m_i – место, на которое поставлена весомость i-го показателя каждого эксперта;

а _{прозрачность} =44/382=0,12;

а _цвет =47/382=0,12

а _вкус =69/382=0,18;

а _аромат =60/382=0,16;

а _{резкость} =47/382=0,12;

а _{известность торговой марки}=15/382=0,04;

а _{кислотность}=36/382=0,10;

а _{содержание сухих веществ} =21/382=0,05;

а _{объёмная доля спирта}=13/382=0,03;

а _{массовая доля двуокиси углерода} =30/382=0,08;

Метод ранга. Эксперты оценивают важность каждого свойства по шкале относительной значимости. Совокупность всех свойств принимают за единицу. Показатели конкурентоспособности кваса представлены в таблице 9.

Таблица 9

Весомости показателей конкурентоспособности кваса

Показатель	Сумма бальной оценки m	Весомость единичных показателей
Прозрачность	44	0,12
Цвет	47	0,12
Вкус	69	0,18
Аромат	60	0,16
Резкость (насыщенность СО2)	47	0,12
Известность торговой марки	15	0,04
Кислотность	36	0,10
Содержание сухих веществ	21	0,05
Объёмная доля спирта	13	0,03
Массовая доля двуокиси углерода	30	0,08
Общая сумма	382	1

 

При выборе кваса для покупателей  наиболее важными показателями являются: прозрачность, цвет, вкус, аромат, резкость (насыщенность СО₂), кислотность, массовая доля двуокиси углерода. Менее важными показателями при выборе кваса оказались: известность торговой марки, содержание сухих веществ, объёмная доля спирта.

Проведем комплексную  интегральную оценку конкурентоспособности  кваса на основе показателей потребительских  свойств и цены.

Таблица 6

Сводные результаты оценки качества кваса, реализуемых в торговых предприятиях г.о. Кинель, по показателям, определяющим конкурентоспособность

Показатели	Базовая модель (гипотетический образец)	Наименования торговых марок
		«Очаково»	«Никола»	«Русский квас»	«Настоящий»	«Букет чувашии»	«Золотой колос»	«Хлебный квас»
Прозрачность, балл	5,0	4,9	4,6	4,7	5,0	4,9	1,9	4,4
Цвет, балл	5,0	5,0	4,9	4,9	5,0	4,6	2,6	4,6
Вкус, балл	5,0	4,4	5,0	4,1	4,0	4,3	2,1	3,7
Аромат, балл	5,0	4,4	4,6	4,0	4,0	3,7	2,3	4,0
Резкость (насыщенность СО2), балл	5,0	4,1	4,4	4,1	4,0	4,0	3,0	4,1
Известность торговой марки, балл	5,0	5,0	5,0	3,0	3,0	4,0	5,0	2,0
Кислотность, к. ед.	4,0	6,0	4,2	3,8	4,7	5,0	8,7	3,9
Содержание сухих веществ,%	3,5	5,2	6,2	8,0	6,2	4,0	4,1	5,1
Объёмная доля спирта, %	0,6	0,3	0,2	0	0,4	0,3	0,6	0
Массовая доля двуокиси углерода, %	0,30	0,38	0,37	0,38	0,35	0,36	0,45	0,35