Особенности химического состава и пищевой ценности сливочного масла

Содержание

 

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Особенности  химического состава и пищевой  ценности сливочного

масла

1.2. Товароведная  характеристика и классификация  сливочного масла

1.3. Факторы, формирующие качество сливочного масла

1.4.Упаковка  и хранение сливочного масла

2. Практическая  часть

2.1. Объекты  и методы исследований

2.2. Экспертиза  качества сливочного масла

2.3. Анализ  условий и сроков хранения  сливочного масла

2.4. Пути совершенствования  контроля качества сливочного масла

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Коровье масло в России во все времена считалось продуктом первой необходимости, а уровень его потребления традиционно воспринимался за показатель благополучия и достатка. Как ни в одной другой стране мира, в России по уровню потребления сливочного масла можно «писать историю» состояния потребительского рынка и покупательной способности ее населения.

Расцветом отечественного маслоделия можно считать последние годы бывшего СССР. В 1990 г. в стране было изготовлено примерно 1730 тысяч тонн коровьего масла, что эквивалентно выработке этого продукта в США, Германии и Франции вместе взятых, занимавших в то время 2-4 места в мировом производстве. На произведение масла в 1990 г. было израсходовано ~ 36 млн. тонн молока. Масло вырабатывали 1950 предприятий, суммарная производственная мощность которых составляла 6000 тонн масла в смену. В отечественном ассортименте масла насчитывалось более 20 разновидностей, различающихся составом, органолептическими показателями, назначением и прочими свойствами.

Вырабатывали масло двумя методами - преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок с использованием масло- изготовителей периодического и непрерывного действия (как и в настоящее время). Отечественная машиностроительная база полностью обеспечивала внутренние потребности заводов в технологическом оборудовании. Заводы были полностью обеспечены высококвалифицированными специалистами.

В настоящее время коровье масло не менее популярно в нашей стране. Продажа коровьего масла в 2005 году достигла 500 тысяч тонн (457 тысяч тонн в 2004 г.) Считается, что коровье масло возникло случайно. Молоко перевозили на верблюде, и бурдюк, в котором оно находилось, довольно сильно раскачивался при езде. В конце пути выяснилось, что молоко изменилось до неузнаваемости. Новый продукт оценили по достоинству и он широко распространился по миру. На Руси маслоделием начали заниматься в IX веке, а при Петре I масло даже экспортировали. На сегодняшний день в России едва ли не самый богатый в мире ассортимент коровьего масла.

Многие люди переходят на легкое масло, так как врачи рекомендуют им ограничить потребление коровьего, например, «гипертоники».

Однако есть и такие, кому по медицинским соображениям необходимо есть именно коровье масло, в то же время употребление маргарина нежелательно. Это прежде всего дети, а также люди, страдающие заболеваниями печени. Дело в том, что в процессе гидрогенизации жиров при производстве маргаринов образуются химические соединения, неблагоприятно воздействующие на печень.

Коровье масло - поставщик жирных кислот, необходимых организму для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. В нем много минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов: А, Е, группы В. Особую пищевую ценность придают маслу фосфолипиды (особенно лецитин), которые, взаимодействуя в организме с белками, участвуют в построении мембран клеток, нервной ткани. Потребность в этих веществах резко увеличивается при нервных напряжениях.

Но не смотря на вышеперечисленные достоинства коровьего масла, иногда его качество оставляет желать лучшего. Как ни странно, одна из причин невысокого качества масла - в его богатом выборе. Дефицит, заставлявший нас в прежние годы сметать все с прилавков, не давал возможности расцветать пышным цветом порокам масла. Сегодня, когда продукты нередко подолгу залеживаются па прилавках, во всей красе проявляются огрехи, допущенные при их производстве, транспортировке и хранении.

1.1. Особенности химического  состава и пищевой ценности

Химический состав коровьего масла:

Основой химического состава коровьего масла являются липиды - смесь триглицеридов, в состав которых также входят небольшое количество фосфолипидов и стеринов, продукты неполного гидролиза липидов - димоноглицериды и свободные жирные кислоты.

Жирно кислотный состав масла зависит от состава используемого сырья, периода года, других факторов и, в свою очередь, обусловливает изменение его физико-химических свойств. Общее содержание липидов в масле зависит от наличия в нем молочного жира, с увеличением молочной плазмы их количество уменьшается.

В конечном счете, коровье масло содержит все компоненты исходного сырья (молока и сливок), но в разных соотношениях. В масло переходят 12-16%  не жировых компонентов сливок, остальное - в пахту: зависит это от вида вырабатываемого масла и метода производства.

Химический состав коровьего масла сказывается на его структурно-механических характеристиках (твердости, крошливости и др.) и биохимических показателях - кислотности, окислительно-восстановительном потенциале и др. При этом преобладающее влияние оказывает липидный состав масла. Увеличение в молочном жире количества ненасыщенных жирных кислот способствует улучшению пластичности коровьего масла; а полиненасыщенных - ускорению окисляемости в нем липидов. Соответственно, увеличение в молочном жире количества насыщенных жирных кислот вызывает обратное действие.

Молочный жир - основной и преобладающий компонент коровьего масла, один из главных составляющих продуктов питания, природное органическое соединение. Представляет смесь разных триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им других липидов и растворенных в них соединений.

По химическому составу молочный жир является самым сложным из всех жиров растительного и животного происхождения. В состав молочного жира входят жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные, содержание которых, соответственно, составляет 63,9- 70,1% и 29,9-36,1%.

Также коровье масло содержит ряд аминокислот. Незаменимые аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Заменимые аминокислоты: аланйн, аргинин, аспарагиновая кислота, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серии, тирозин и цистин.

Содержание отдельных жирных кислот в молочном жире зависит от породы коров и рационов их кормления, периодов года - стойловый осенне-зимний и пастбищный весенне-летний, регионов страны и многих других факторов, включая размер жировых шариков. Ощутимое влияние на теплофизические свойства молочного жира и, соответственно, на фазовые изменения и его состояние, а, следовательно, на формирование структуры и консистенцию масла оказывают жирные кислоты, содержащиеся в количестве более 0,5%.

Свободные эфирные кислоты. Наиболее значимыми в формировании вкуса и запаха коровьего масла являются молочная кислота и свободные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, капроновая, каприловая, каприновая и др.), образующиеся: при сбраживании лактозы и цитратов молочнокислыми бактериями, при выработке кисло-сливочного масла; в результате гидролиза молочного жира под воздействием микрофлоры, обладающей липолитическими свойствами, и липолитических ферментов, в частности липазы; в ходе окислительных реакций молочного жира и процессов дезаминирования аминокислот, протекающих при выработке и хранении масла.

Приятный вкус и запах коровьего масла образуется при содержании этих кислот в диапазоне 30-40 мг/кг; превышение может быть причиной ухудшения качества.

Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов. К ним относятся арахидоновая, линолевая, линоленовая.

Жировая фаза масла, безусловно, участвует в формировании его вкусового букета, несмотря на то, что молочный жир не обладает выраженным вкусом и запахом. При нагревании сливок в процессе пастеризации, в результате взаимодействия свободных жирных кислот с аминокислотами и углеводами, минеральными солями образуются летучие пахнущие соединения, активно участвующие в образовании характерного для коровьего масла вкусового букета.

В коровьем масле содержатся следующие витамины: Ретинол (витамин А), b-каротин, кальциферол (витамин Д), токоферол (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С) и др.

Плазма (молочная плазма, плазма коровьего масла, маслянка и др.) - один из основных компонентов коровьего масла. В ней сконцентрированы все водорастворимые вещества - белок, минеральные соли, фосфолипиды, углеводы и др. Плазма масла является благоприятной средой для развития микрофлоры.

С увеличением количества молочной плазмы в масле (при соответствующем уменьшении массовой доли жира) возрастает массовая доля белка и незаменимых аминокислот, оказывающих заметное влияние на его вкус и запах, биологическую ценность, уменьшается содержание жирорастворимых витаминов и увеличивается количество водорастворимых.

Плазма масла, в которой сконцентрированы практически все водорастворимые вещества (белок, минеральные вещества, фосфолипиды, водорастворимые витамины), является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Происходящие в плазме биохимические изменения обусловливают повышение ее кислотности, изменение окислительно-восстановительного потенциала среды. Важным показателем масла является активная кислотность плазмы, выражаемая величиной рН, от которой зависят:

- условия развития полезной  микрофлоры и ее влияние на  процессы биохимического сквашивания  сливок (при выработке кислосливочного  масла);

- скорость образования  веществ, участвующих в образовании  вкуса и запаха масла;

- активность действия  бактериальных ферментов в масле.

Содержание свободных аминокислот в плазме коровьего масла зависит от метода его производства и содержания компонентов. В сладко-сливочном масле, выработанном методом ПВЖС, незаменимых аминокислот содержится 0,349 мг/100 г, и к непромытом масле, выработанном методом СС, - 0,669 м/100 г; и промытом - соответственно, 0,211 мг/100 г. Это является следствием удаления белка в процессе промывки (СОМО в промытом масле, выработанном методом СС, - 0,9-1,0%, в непромытом -1,3 - 1,6%). Значительное увеличение свободных аминокислот, в том числе незаменимых, в масле, выработанном методом СС, можно объяснить как следствие процесса биохимических процессов при физическом созревании сливок. Нагляднее эта зависимость просматривается на примере кисло-сливочного масла, выработанного методом СС, кислотность которого в процессе биохимического сквашивания возрастает до 40 °Т и более. Количество незаменимых свободных аминокислот в плазме кисло-сливочного масла составило 2,469 мг/100 г. Качественный состав аминокислот при этом отличается мало.

Содержание фосфолипидов зависит от метода производства и вида масла. Сравнительно большее количество фосфолипидов содержится в масле, выработанном методом ПВЖС.

Таким образом, в масле, выработанном методом ПВЖС, вследствие более тонкого распределения плазмы и, соответственно, более сильно развитой поверхности на границе соприкосновения жир плазма химические процессы окисления могут протекать сравнительно интенсивнее. Однако высокое качество исходного сырья и повышенная массовая доля СОМО в готовом продукте снижаю: интенсивность химической порчи (микробиологические процессы при этом заторможены).

В масле, выработанном методом СС при использовании МПД из-за более грубого распределения плазмы микробиологические процессы протекают сравнительно интенсивнее, а химические замедленнее, чем в масле, выработанном методом ПВЖС. Поэтому порча его, в основном, идет за счет микробиологических процессов.

В масле, выработанном методом СС в МИД, могут одновременно и со значительной интенсивностью развиваться и микро-биологические, и биохимические процессы.

Вещества плазмы активно участвуют в формировании органолептических показателей масла, предопределяя в конечном счете его запах и вкус, влияют на консистенцию и цвет.

Наиболее привлекательными показателями коровьего масла являются приятные, характерные только для него запах и вкус, обусловленные наличием в нем комплекса веществ, часть из которых переходит в него из исходного молока и сливок, другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки их в процессе производства, биохимического сквашивания и др.

Привлекательную желтую окраску коровьего маслу придает b-каротин. В зависимости от его содержания масло имеет приятный желтый цвет разных оттенков; зависит от периодов года и рациона кормления коров. В нашей стране разрешено подкрашивание масла (препаратами /b-каротина), но применяется редко.

Коровье масло содержит все без исключения компоненты коровьего молока, включая белки и лактозу, минеральные соли, витамины и др., но в другом соотношении.

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) включает содержащиеся в коровьем масле сухие вещества молочных белков, лактозы, минеральных солей и других не жировых ингредиентов. Роль немолочных веществ (СОМО) неоспорима в формировании вкуса и запаха коровьего масла.

Количество СОМО в сливочном масле, в основном, зависит от состава и качества исходных сливок, метода производства и режимов технологического процесса, вида масла и его состава.

В коровьем масле традиционного состава с массовой долей жира 82,5%, выработанном методом СС, количество СОМО при эксплуатации МИД и МПД составляет, соответственно, 0,6-1,2 и О, 6-0,9% - для промытого и 1,2-2,0 и до 1,7% - для непромытого; в масле методом ПВЖС (непромытом)- 1,3-2,2%.

Содержание СОМО зависит от вида вырабатываемого коровьего масла, его состава и периода года, метода производства. При использовании традиционных технологий содержание СОМО в плазме коровьего масла составляет 9-12% от ее количества и определяется по формуле: